Азербайджанский плов с рыбой в казане
Азербайджанский плов с рыбой в казане — распространенный вариант многогранного азербайджанского плова. Рыба для него берется не любая, а лучшая из той, что водится в Каспийском море. Все любят осетрину, но обычно для плова используется кутум — рыба семейства карповых, которая водится исключительно в каспийских водах и считается местным деликатесом. Чаще берут копченую рыбу, но есть варианты плова и с отварным кутумом или другими представителями карповых. Рецепт именно такого плова мы вам и предлагаем.
Шаг 1
Рис хорошо промойте холодной проточной водой и замочите на ночь в теплой, очень соленой воде. Фасоль также замочите на ночь в обычной холодной воде.
Шаг 2
Замоченную фасоль отварите до готовности в свежей подсоленной воде. Время варки зависит от качества фасоли, может занимать от 40 минут до часа. Готовую фасоль откиньте на дуршлаг.
Шаг 3
Выпотрошите рыбу, очистите от чешуи, удалите жабры. Отварите рыбу целиком в подсоленной воде с добавлением половины лимона в течение 5–6 минут. Выньте рыбу на дуршлаг, дайте ей слегка остыть.
Шаг 4
Замоченный рис еще раз промойте проточной водой, залейте в кастрюле большим количеством кипятка, слегка подсолите и варите в течение 5–7 минут после закипания — до полуготовности.
Шаг 5
Замоченный рис еще раз промойте проточной водой, залейте в кастрюле большим количеством кипятка, слегка подсолите и варите в течение 5–7 минут после закипания — до полуготовности.
Шаг 6
Обработайте слегка остывшую рыбу: удалите голову, плавники и кости, снимите кожу, разделайте филе на довольно крупные куски. Полуготовый рис откиньте на сито, дайте стечь воде, затем смешайте рис с отваренной фасолью.
Шаг 7
Возьмите казан. Распустите в нем столовую ложку топленого масла, смажьте дно и стенки. Застелите дно и часть боков лавашом в 2–3 слоя. Это будет казмаг — часто его делают также из теста, для того чтобы рис не пригорал ко дну.
Шаг 8
Выложите часть риса с фасолью на казмаг и распределите слоем толщиной около 1 см. Сверху распределите куски рыбы и засыпьте все оставшимся рисом с фасолью.
Шаг 9
Смешайте куркуму с 2 ст. л. воды и равномерно полейте рис. Плотно закройте казан крышкой, обернутой хлопчатобумажным кухонным полотенцем, и поставьте казан на маленький огонь примерно на полчаса, до готовности риса.
Шаг 10
Растопите оставшееся масло и щедро полейте им плов, накройте плов тарелкой, а затем вновь крышкой и потомите на минимальном огне еще 10–15 минут. Готовый плов выложите в центр блюда, вокруг разложите куски рыбы и казмага. Посыпьте зернами граната.
В Средней Азии мне не раз приходилось быть участником действа, будто переносившего тебя в сказку "Тысячи и одной ночи". В нем было что-то магическое, все возникало самособой - стоило пробормотать слова-заклинания: зиврак, зира, девзира...
Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), плов было решено делить на узбекский (рис готовится вместе с мясом) и азербайджанский (по отдельности). ...
Азербайджанский плов существенно отличается от узбекского и составом, и, главное, технологией приготовления. Для азербайджанского плова рис и вкусо-ароматическая основа готовятся по-отдельности, в ...
Плов в мультиварке с курицей получается, пожалуй, таким же вкусным, как и приготовленный в казане. Дело в том, что большую часть времени блюдо проводит в герметично закрытом приборе, поэтому рис в ...
Бакинский плов с сухофруктами — один из видов этого знаменитого блюда, причем не самый популярный. Ведь что мы сразу представляем, если слышим название? Огромное узорчатое блюдо, на котором томится в ...
Рахат (гость)
17 октября 2024 г.Думаю что воды надо 6столовых ложек
Светлана (гость)
6 декабря 2015 г.Редакция должна убрать фразу "аккуратно по ножу влить 6 стаканов горячей воды".Никакой воды! Рис доваривается на пару.Плов этот очень вкусный, с хрустящей корочкой. Правда рыбу брали осетровых пород...и не гранаты, а барбарис добавляли в рис...Еще очень вкусный плов с копченой рыбой получается. Ее мы не отваривали, а завернув в пергамент пекли на углях.Может,поэтому некоторые современные азербайджанцы утверждают, что не ели такого плова.Иногда в рис(на втором этапе клали очень мелко резанный укроп).Куркуму клали только в том случае, если не удавалось найти хороший азербайджанский или иранский шафран
Kamila (гость)
3 января 2014 г.Mumu, в Азербайджане плов готовят в два этапа и в этом есть смысл ибо результат требует такого подхода. Просто если вы никогда не видели как это готовят то по рецепту с интернета это сделать с первого раза очень сложно. Жаль конечно что у вас не получилось но у всех у нас что-то когда-то не получается. Относительно вышеуказанного рецепта, такого типа плова в Азербайджане нет. Может кто-то дома готовит или где-то в деревне но это не является типычным Азербайджанским блюдом. Кроме, лично я не ела будучи азербайджанкой.
Гость (гость)
7 декабря 2013 г.Salamaleykum! Ya toje kateqoriceski ne soqlasna s etim receptom.V Azerbaijane nikoqda plov tak ne qotovilli i ya ne ponimayu otkuda vzyali etot sposob priqotovleniya.
Очень жаль, что у пользователя mumu опыт с пловом оказался таким неудачным. В Азербайджане действительно рис для плова предварительно отваривается до полуготовности в большом обьеме подсоленой воды ( как раз в течение 5-10 минут ) так, чтобы центр рисового зерна еще оставался сырым. Далее рис откидывают и выладывают горкой на дно глубокой кастрюли ( поверх газмаха ) и, полив сверху растопленным маслом с шафраном и накрыв, как и описано в рецепте, доводят до готовности на медленном огне в течение как минимм часа. Но при этом вода уже не добавляется! Думаю, это ошибка рецепта. Азербайджанский плов тем и отличается от узбекского или турецкого, что рис пропаривается. Таким образом рис получается рассыпчатым и очень-очень вкусным
mumu (гость)
18 ноября 2012 г.Полное разочарование, испорченные продукты, время и грусный воскресный обед. Абсолютно все сделала по рецепту, в итоге получила рисовую кашу с кусками рыбы. Зачем предварительно отваривать рис 5-7 мин , а потом еще 40 мин томить и потом еще 10-15 мин? Для уже замоченного и предварительно отваренного риса это... убийственно.... Лаваш превратился в клейкую массу. Зачем на такое кол-во плова 6 стаканов воды ? Они не выпарились......... все плавало в воде- бульоне... Очень жаль. Я очень скептически отношусь к рецептам читателей, а вот рецептам Гастронома доверяю, но в этот раз .... нет слов.