21 сентября 2016 / Евгения Смирнова

Муссовое пирожное "Первое свидание"

Эти пирожные - сам рецепт и дизайн - я придумала специально для конкурса. Оно только внешне такое нежное и невинное - внутри него бушуют страсти! Только вслушайтесь в состав: сочный шоколадный бисквит, конфи из абрикоса, мармелад из черной смородины, воздушный мусс на темном шоколаде. Покрытие - зеркальная глазурь. Все как в жизни на первом свидании - буря чувств под внешним розовым спокойствием:)

Муссовое пирожное "Первое свидание"
Муссовое пирожное "Первое свидание" 2
Муссовое пирожное Первое свидание
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для абрикосового конфи:
  • пюре абрикосовое 190 г
  • агар-агар 1,6 г
  • сахар 50 г
Для бисквита:
  • мука 125 г
  • сода 1 ч. л.
  • соль 1/2 ч. л.
  • какао 30 г
  • сахар 150 г
  • яйцо 1 шт.
  • сливочное масло 30 г
  • растительное масло Altero 30 г
  • молоко 140 мл
  • белый винный уксус 1/2 ст. л.
Для зеркальной глазури:
  • желатин 12 г
  • сахар 150 г
  • вода 72+75 г
  • сироп глюкозы 150 г
  • белый шоколад 150 г
  • сгущенное молоко 100 г
  • краситель 1/4 ч. л.
Для мармелада из черной смородины:
  • пюре из черной смородины 200 г
  • сахар 75 г
  • пектин 5 г
  • лимонная кислота 1
Для шоколадного мусса:
  • желатин 5 г
  • вода 30 г
  • молоко 2,5-3,2% 250 г
  • шоколад темный 310 г
  • сливки 33% 500 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Готовим бисквит. Духовку разогреваем до 180 градусов. В одной миске соединяем вместе муку, соду, соль, сахар и какао. Тщательно перемешать венчиком. Переложить в чашу миксера. В нее же добавляем жидкие ингредиенты в след.последовательности: яйцо, мягкое сливочное масло (не растопленное!), растительное масло, молоко и винный уксус. Смешать миксером на средней скорости в течение минут 5-7, в итоге должно получиться блестящее красивое негустое тесто. Выливаем его на противень, слой теста - не больше 5 мм. Выпекаем около 10 мин. Остужаем. Вырезаем вырубками круглые заготовки и замораживаем.
Шаг 2
Готовим абрикосовое конфи. Агар смешиваем а сахаром. Доводим пюре до кипения, всыпаем сахарно-агарную смесь и варим, помешивая, 2 мин. Выкладываем конфи в металлическое кольцо диаметром 16 см, обтянутое снизу пищевой пленкой. Ставим в морозилку.
Шаг 3
Готовим мармелад из черной смородины. Соединяем вместе пектин и сахар. Пюре из черной смородины нагреваем до 40 градусов, добавляем сахарно-пектиновую смесь, доводим до кипения. Кипятим на среднем огне в течение 3 мин., постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту, размешиваем и немного остужаем. Достаем из морозилку нашу заготовку с абрикосовым конфи, выливаем сверху мармелад и снова ставим в морозилку. Когда этот слой хорошо подморозился, вырубками необходимого диаметра вырезаем круги и снова хорошо их замораживаем.
Шаг 4
Готовим мусс на темном шоколаде. Желатин (порошковый) замачиваем в 90 г воды на 10-15 мин. Вскипятим молоко в сотейнике, добавим набухший желатин, перемешаем. В поломанный на мелкие кусочки шоколад вливаем молоко с растворенным в нем желатином и перемешиваем венчиком до образования шоколадной блестящей однородной массы. Взбиваем сливки до мягкие пиков (нельзя перевзбить - как только сливки стали густеть-миксер выключаем). Когда шоколадная масса остынет (40 градусов), добавляем ее частями во взбитые сливки и перемешиваем спатулой до однородности. Мусс готов!
Шаг 5
Собираем пирожные. Я собирала свои пирожные в силиконовых объемных формах "Камень". На дно формы наливаем немного мусса. Сверху кладем замороженные заготовки (конфи-мармелад. Снова наливаем поверх немного мусса. Кладем замороженные бисквитные круги. Немного прижимаем и отправляем в морозилку минимум на 12-16 часов.
Шаг 6
Готовим зеркальную глазурь. Замачиваем желатин в 72 г воды на 10-15 мин. Соединяем сахар, воду (75 г) и сироп глюкозы и варим сироп до температуры 103 градуса. Добавляем набухший желатин и перемешиваем. В стакан для взбивания погружным блендером кладем растопленный белый шоколад, сгущенку и краситель, наливаем сверху горячий сироп. Взбиваем погружным блендером до однородной зеркальной эмульсии. Накрываем пленкой "в контакт" и ставим в холодильник до использования. Рабочая температура этой глазури - 29-31 градусов.
Шаг 7
Покрываем пирожные зеркальной глазурью. Разогреваем глазурь в микроволновке импульсами до рабочей температуры (29-31 градусов, я меряю бесконтактным термометром - пирометром). Достаем наши замороженные заготовки. Освобождаем их от силиконовых форм. Выкладываем их на решетку, решетка должна на чем-то стоять (чтобы глазурь могла свободно стекать с наших пирожных). Поливаем замороженные пирожные глазурью. Переносим на подложки. Украшаем. Я украсила их засушенными цветами розы, шоколадными и сахарными сердечками и сахарными бусинами. По-моему, получилась в духе первого свидания:)
Хозяйке на заметку

Эти пирожные относятся к популярному в наше время направлению современных муссовых десертов, которые состоят из бисквитной подложки, ягодной начинки и покрытые зеркальной глазурью. Такие десерты не только эффектно выглядят, но обладают целой бурей разнообразных вкусов! Вы обязательно должны их попробовать!

Количество порций
6
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Технология
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Евгения Смирнова
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты пирожных Рецепты пирожных

В любой кулинарной книге, на всяком сайте мы найдём множество рецептов пирожных. Но давайте ...

Рецепты десертов Рецепты десертов

Когда все основные блюда уже убраны со стола, наступает время сладкой «точки» трапезы ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Евгения Смирнова Евгения Смирнова 29 октября 2016

Мария, если все делать строго по технологии- все получится:) секрет зеркальности- в правильной температуре сиропа, хорошем желатине и шоколаде, в общем в качественных ингридиентах и строгом соответствии технологии. У меня с глазурью вообще никаких проблем никогда не возникает

Мария Егорова Мария Егорова 28 октября 2016

Это просто полный восторг и браво! Руки чешутся попробовать, но вот насчет того, что такая красивая глазурь получится, очень сильно сомневаюсь. Подскажите, пожалуйста, причина зеркальности - в глюкозном сиропе или дело тут в другом?