Гедлибже из курицы в сметанном соусе на сковороде
Гедлибже из курицы в сметанном соусе на сковороде – визитная карточка национальной адыгской кухни. Этот старинный рецепт уходит корнями в далекое языческое прошлое адыгов. У блюда очень гармоничный вкус, поэтому оно подойдет и для большого круга гостей, и для семейного стола. В рецепте расскажем, как правильно приготовить «щипс» – особенный соус к гедлибже из лука, обжаренной муки, паприки и сметаны с бульоном, а еще специальный гарнир – «пасту» – густую кашу из пшена или кукурузной крупы, которая затем остужается и нарезается на ломтики.
Шаг 1
Цыпленка разрежьте на куски и натрите их паприкой. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием и обжарьте на ней птицу с двух сторон до чуть золотистой корочки. Масло можно не лить, только слегка смазать сковороду смесью растительного и сливочного (растопленного) масла. Птицу не нужно солить перед обжаркой, иначе она выделит сок. Как только куски цыпленка подрумянились с обеих сторон, накройте сковороду крышкой и продолжайте готовить на среднем огне 5–7 мин. Выньте из сковороды обжаренные куски цыпленка и отложите их в миску.
Шаг 2
Теперь приготовьте щипс – это адыгейское название национального соуса, главного компонента этого блюда. Добавьте в ту же самую сковороду измельченный лук и обжарьте его на вытопившемся из цыпленка жире, 2–3 мин. Если жира мало, добавьте масла. Всыпьте паприку и муку, постепенно подмешивая их к содержимому сковороды, избегая образования комочков. Готовьте 2 мин.
Шаг 3
Размешайте в бульоне сметану, посолите и влейте смесь в сковороду с жареной мукой, аккуратно перемешайте. Соус должен получиться однородным, красивого темно-кремового цвета и по консистенции как густые сливки.
Шаг 4
Верните куски цыпленка в сковороду с соусом. Они должны быть покрыты на 3/4. Если соуса недостаточно, добавьте еще бульона со сметаной. Перемешайте. Тушите цыпленка в соусе 10–20 мин., до появления золотистых масляных пятен на поверхности соуса – это вытапливается масло из сметаны. Посыпьте тимьяном, снимите с плиты, дайте настояться под крышкой 5–6 мин.
Шаг 5
Для «пасты» (круто сваренной каши) пшено или кукурузную крупу тщательно промойте и всыпьте в кипящую воду (соотношение воды и крупы 4:1). Перемешайте и варите на малом огне. Крупа должна развариться, а влага – испариться. В конце варки тонкой струйкой всыпьте манную или кукурузную муку. Увеличьте огонь и варите, вымешивая массу деревянной лопаткой, пока паста не станет прилипать к стенкам кастрюли, до полного испарения жидкости. Не солите! Выложите пасту в мелкую тарелку, придав ей форму с помощью деревянной лопатки, смоченной в воде. Слегка остывшую пасту нарежьте ломтями, как хлеб. Подавайте гедлибже в тарелках: куски цыпленка из основного блюда с ломтями пасты, обильно поливая их густым соусом. Пасту макают в щипс и едят горячей.
Блюда из курицы занимают прочное место в нашем меню, пользуясь равным успехом и в будни, и в праздники. С приготовления блюд из курицы зачастую начинается знакомство с кулинарным искусством: нужно ...
ГРУППА
В продажу поступают крупы различной степени обработки. Цельные зёрна пшеницы, ржи, овса и ячменя считаются наиболее полезными, но их приготовление требует много времени. Рис и ячмень традиционно ...
ГРУППА
Адыгейская кухня вобрала в себя традиции разных народов – адыгов, кабардинцев, черкесов. Национальное меню богато блюдами из мяса и молока, очень любят здесь острые специи. Последние даже добавляют в ...
Соусы (от фр. sauce — подлива) изначально придумали и подавали к основному блюду, чтобы улучшить его вкусовые качества. Например, перебить специфический запах дичи или смягчить очень жесткое мясо. Повара и сейчас говорят, что любую ошибку на кухне можно замаскировать с помощью соуса. Одним из самых любимых и народных по праву считается сметанный соус. Он прост в приготовлении, не требует специальных навыков, бюджетный и подходит практически к любым мясным блюдам.
РЕЦЕПТ
Настоящим рецептом хочу восстановить истину и предоставить мнению читателей «Гастронома» версию подлинного рецепта цыпленка по-черкесски (по-адыгски). Это визитная карточка национальной кухни адыгейцев, кабардинцев и черкесов (общее название «адыги») – народов, проживающих на Северном Кавказе Российской Федерации. Аутентичное название блюда звучит так: «гед-либже» или «джед-либже» (различия в диалектах), что означает «курица, тушенная в соусе». Это старинный рецепт, уходящий своими корнями в далекое языческое прошлое кавказских народов. На первый взгляд может показаться, что рецепт сложен. Но на практике оказывается, что национальная кухня убрала все лишние кулинарные телодвижения, и гедлибже теперь готовить довольно просто и совсем не затратно. Это блюдо подойдет и для большого круга гостей, и для семейного стола. Цыпленок, приготовленный по этому рецепту, имеет очень гармоничный вкус, который понравится многим. Основная роль здесь отведена необычному соусу, для которого понадобится много лука и сметана. Но не перепутайте этот рецепт с турецкой версией «цыпленка по-черкесски», которая также есть на сайте в моей редакции.
Джедлибже, курица в сметане — очень вкусное и сытное блюдо Кабардино-Балкарской кухни. Лучше всего готовить его из деревенской курицы, выросшей на вольном выпасе, и деревенской же сметаны. Традиционно кабардинскую джедлибже подают с гарниром — особым образом приготовленной крупой, пшеном и манкой. В большинстве рецептов джедлибже курица или цыпленок слегка обжариваются, а потом тушатся прямо в сметанном соусе с добавлением большого количества лука. Но вполне можно целую тушку отварить, а при подаче нарезать порционными кусками и залить горячим соусом. Но если нужен рецепт именно тушенной в сметане курице, он тоже есть у нас: джедлибже, рецептом классическим, поделился пользователь нашего сайта.
Касым Эристов, спасибо Вам за ответ на комментарий! Всё по делу, объективно и обстоятельно!
Татьяне, написавшей "...противно, когда говорят или пишут "паста": Во-первых, в данном рецепте слово "ПАСТА" не русское, на адыгских языках оно означает круто сваренную пшенную или кукурузную кашу, которую традиционно подают вместо хлеба в национальной адыгской кухне ко многим блюдам, в частности к блюду ГЕДЛИБЖЭ, рецепт которого здесь представлен. Но вы, Татьяна, даже не удосужились прочитать до конца рецепт, вырвали слово "паста" из контекста. Во-вторых, в кулинарии также используется итальянское слово "ПАСТА" - оно означает собирательное название великого множества твердых мучных изделий, таких как спагетти, конкильони, жирондоли, фузили, фарфале, орзо, тортелини, папардели, тальятели... Я с превеликим удовольствием различаю более 50 видов, а их больше 200. Но вы, Татьяна, вероятно, знакомы лишь с макаронами и вермишелью. В-третьих, нельзя о продуктах говорить "противно". Это верх невоспитанности.
Татьяна, а что именно в слове "паста" противного?)
Татьяна (гость)
23 августа 2023 г.Противно, когда говорят или пишут "паста"
Здравствуйте, Рита! Я, как носитель этой гастрономической культуры, очень рад, что вы приобщились к адыгской кухне :-) Блюдо это редко у кого получается с первого раза. Одни и те же продукты по своему качественному составу частенько бывают разными. Да вы и сама наверняка, не раз с подобным сталкивались :-) Паприка, бульон, мука - эти продукты могут отличаться у вас и у меня, например, клейковиной, условиями сушки паприки и произрастания перца, да и бульоны бывают разными. Паприку нужно всегда (!) добавлять маа-а-ленькими порциями, чтобы получить желаемый цвет. Густоту соуса всегда можно развести дополнительным количеством бульона, равно как и наоборот - загустить мукой слишком жидкий соус. Не советую использовать карри - это уже будет идийский вкус, уж очень характерный у этой приправы аромат. Лучше уж взять куркуму - она практически без запаха и вкуса. А шафран дорог, да и для такого классического цвета национального соуса щипс шафрана потребуется больше. Мои наилучшие пожелания вам :-)))
Блюдо получилось вкусное, но совсем не такое, как на фотографии: щипс сильно отличается и по цвету и по консистенции. Во-первых, из-за добавления паприки мой соус стал красноватого оттенка. Во-вторых, соус получился густым, хотя вместо 100 мл. куриного бульона я добавила 200 мл. Видимо, было достаточно добавить всего 1 ст.л. муки. Паприку можно попробовать заменить на шафран или карри, может тогда цвет щипса будет приятного желтого оттенка. В общем, я бы еще поэкспериментировала.