26 августа 2015 / gastronom

Деревенский хлеб из Апулии

Этот пшеничный хлеб из Апулии с грубоватым, крупнопористым мякишем и хрустящей коркой вполне соответствует нашим представлении о деревенском хлебе. Он идеально подходит к овощным блюдам и супам. Прекрасный хлеб на каждый день. 

Деревенский хлеб из Апулии
Деревенский хлеб из Апулии
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для опары
  • 358 г пшеничной хлебопекарной муки
  • 179 г воды комнатной температуры
  • 0.4 г прессованных дрожжей (комочек размером с булавочную головку)
Для теста
  • 537 г пшеничной хлебопекарной муки
  • 322 г воды
  • 537 г опары (вся опара)
  • 4 г прессованных дрожжей
  • 14 г соли
  • 1 стакан кубиков льда

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Приготовьте опару. Размешайте дрожжи с водой в миске, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения муки (опара получится густой). Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре (22-24 С) на 10-12 часов
Шаг 2
В чаше миксера соедините муку, воду и опару. Перемешайте и оставьте на 15 минут для аутолиза. Добавьте соль и дрожжи, перемешивайте на низкой скорости 5 минут. Увеличьте скорость работы миксера до средней и вымешивайте тесто еще примерно 12 минут. Тесто станет однородным и довольно гладким.
Шаг 3
Просторную миску смажьте растительным маслом и переложите в нее тесто. Затяните пленкой или закройте крышкой и оставьте для брожения на 30 минут от начала брожения сделайте обминку методом “растянуть и сложить”. Верните тесто в миску, закройте и оставьте для брожения еще на 60 минут.
Шаг 4
По окончании брожения разделите тесто на две равные части. Прикройте припудренной мукой пленкой и оставьте отдохнуть на 15 минут. На слегка подпыленной мукой поверхности сформируйте из каждой части батон, стараясь не удалить из теста пузырьки углекислого газа.
Шаг 5
Обильно натрите мукой полотняное полотенце. Переложите на него батоны швом вверх, разделив их высокой складкой. Прикройте пленкой и оставьте для расстойки на 60 мин.
Шаг 6
За час до начала выпечки хлеба установите в середину духовки противень или решетку с камнем для выпечки хлеба. На дно электрической духовки поставьте сковороду для создания пара. Включите духовку на разогрев, установив температуру 232 С (без конвекции). На тонкую деревянную дощечку размером с противень положите лист бумаги для выпечки.
Шаг 7
По окончании времени расстойки переложите (“перекатите”) батоны на подготовленную дощечку. Ножом-пилкой для хлеба сделайте на батонах один длинный надрез. Бережно переложите батоны на горячий камень или противень (вместе с бумагой) и сразу же киньте кубики льда в горячую сковороду на дне духовки.
Шаг 8
Выпекайте хлеб при 232 С примерно 40 минут, первые 15 минут - с паром. Если поверхность хлеба станет слишком румяной до окончания времени выпечки, прикройте ее фольгой. Достаньте хлеб из духовки и остудите на решетке до комнатной температуры.
Кстати

Тесто для этого хлеба замешано на густой опаре - биге. Для нее используется очень небольшое количество дрожжей - всего 0.4 грамма. Но этого количества достаточно, чтобы должным образом разрыхлить опару.

Кстати
Время подготовки
18 ч
Время готовки
1 ч
Количество порций
2 батона
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Gastronom.ru
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Katrin 23 июня 2016

Спасибо за рецепт, хлебушек получился вкусный, ароматный, упругий. Elena, я пекла на сухих дрожах инстантных саф левюр. Для биги положила всего несколько крошечек, для всего теста чуть меньше чайной ложки. Муки у меня ушло на 30 граммов меньше - мука по зазному воду берет.

Elena Elena 17 июня 2016

Скажите, а можно заменить сухими дрожжами. Не могу достать свежие.

Елена Тарантина Елена Тарантина 10 декабря 2015

класс!! обязательно испеку