Если учесть известное противопоставление промышленного севера и крестьянского юга, то с позиции северян Апулия представляется совсем захолустьем. И природа это подтверждает: земля здесь каменистая, безжалостно выжженная солнцем; каждый клочок, который хоть сколько-нибудь поддается облагораживанию, засажен оливковыми деревьями.
Другие города
Первый город, с которого начинается знакомство с Апулией, - конечно, Бари. И не только потому, что здесь находится аэропорт (кстати, связанный регулярными рейсами не только с Римом, но и с Дюссельдорфом, Цюрихом и даже Ригой), но и из-за святыни, равно значимой как для католиков, так и для православных. Это, конечно, мощи Святого Николая Мирликийского (он же Чудотворец, он же Угодник, он же — чего греха таить — Санта-Клаус). Мощи находятся в базилике его имени, выстроенной в XI-XII веках. К мощам чаще всего стоит многочасовая очередь из католиков и православных. Удивительно, но в этом храме бывают даже совместные службы двух конфессий.
Российских паломников в Бари так много, что для их нужд в городе выстроен даже небольшой православный храм — тоже Николая Чудотворца. Не запутайтесь: в нем мощей нет.
Знаете, как выглядит типичный апулийский город? Собственно город находится в центре, а по окраинам — пригородные садовые участки. Люди живут в центре, а работать едут на окраину. Таковы апулийские «городские» крестьяне. Так что Апулия — тот край, где противоречия между городом и селом как будто и нет. И Бари — не исключение.
Апулийские города вовсе не похожи друг на друга. Белоснежный Остуни, где дома как будто нагромождены один на другой, — кубическая громада среди бескрайних оливковых плантаций. Мартина-Франка и особенно Лечче — музеи архитектуры барокко: кокетливые завитки буквально на каждом доме. Строгий, окруженный со всех сторон морем Галлиполи — настоящий морской порт, который бывалым туристам напомнит и Мальту, и Марсель.
Жемчужина среди апулийских городов — небольшая коммуна Альберобелло, комплекс охраняемых труллей. Это слово не должно остаться без объяснений. Трулль — это апулийский старинный дом, круглый, похожий на большой песочный кулич, без окон, зато с вентилляционным отверстием наверху. Такие дома строили в свое время для того, чтобы не платить налоги на окна. Как ни странно, в этих архаичных домах люди обитают до сих пор.
Мимо оливковых рощ
По Апулии хорошо разъезжать на автомобиле — взять его напрокат и отправиться в путешествие по местным городам, раскиданным там и сям норманнским замкам, оливковым плантациям и массериям.
Массерия — это хутор, похожий на крепость. Хутора в Апулии когда-то обносили высокими стенами, чтобы защищаться от разбойников и пиратов. В середине каждой массерии стоит небольшая башня-бастион — когда-то такие сооружения представляли собой господские жилища. Многие из массерий отреставрированы или перестроены, в том числе приспособлены под загородные отели.
Перемещение между массериями — это бесконечные плантации, от бобовых и всевозможных фенхелей-баклажанов до целых лесов из винограда и олив. В общей сложности в Апулии делают около трети всего итальянского оливкового масла. И — не падайте со стула — 15% всего мирового масла!
Почему же мы в России почти не знаем оливкового масла della Puglia? Все потому, что большая его часть отправляется в другие регионы Италии для смешивания с местными сортами масла. Продукт из Апулии скупают для этих целей очень и очень известные итальянские оливковые бренды. Зато масло, которое разливают непосредственно в Апулии и маркируют по месту происхождения и производства, очень даже стоит попробовать. И привезти с собой — например, в качестве сувенира.
Туристы, падкие до исторических и архитектурных редкостей, с удовольствием осматривают старинные траппети (trappeti) — апулийские маслодавильни при массериях. Часто они скрыты в пещерах карстовых скал и имеют лишь один вход-выход. Все это — чтобы защититься от перепадов температур. Емкости, которые засыпают ягоды, и желоба, по которым потом течет масло, выдолблены в скальной породе. Или даже использовались уже созданные природой естественные выбоины.
Во многих массериях можно пообедать или поужинать. Удовольствие тем более приятное, что готовят в местных ресторанах почти исключительно из того, что жители массерий выращивают и производят сами. Например, в массерии стоит обязательно попробовать вкуснейший апулийский сыр буррата. Это такой мешочек из моцареллы, наполненный нежнейшими сливками. Свежеприготовленную буррату надо съесть в течение одного дня, дольше она не хранится.
Что поесть
В каждом из апулийских городов есть куда сходить, чтобы проникнуться местной гастрономической культурой. В приморский городок Полиньяно стоит попасть, чтобы полюбоваться роскошными пляжами и угоститься самым вкусным в Италии мороженым в баре Il Super Mago del Gelo. Там же подают замечательный Caffe Speciale, рецепт которого владельцы бара держат в секрете с 1935 года. А в Галатине нужно обязательно зайти в кондитерскую Eros и попробовать, например, горгонзолу в шоколаде.
Ключевое понятие апулийской кухни — tipicità, «типичное блюдо». В этом нет никакой моды, просто иначе в Апулии нельзя. Все овощи, крупы, бобовые, все мясо, вино и оливковое масло будет только местным. Причем апулийцы очень ревниво относятся к своим продуктам: не вздумайте сказать про вина, мясо или, скажем, кальцоне, которые вы ели где-нибудь еще в Италии — могут обидеться.
В Апулии с уважением относятся к самым простым, в том числе диким, дарам природы — например, собирают и готовят дикую спаржу или шалфей. Летом, в самую жару, десерт заменяют фьорони — крупным, с розоватым отливом и сильным ароматом инжиром, который по текстуре напоминает взбитый мусс. Еще апулийцы могут запросто жевать полусырые оливки — просто с хлебом — или даже совсем сырую рыбу и морепродукты.
Кстати, в тавернах на берегу моря рыба на углях тоже готовится так, что остается наполовину сырой. Разумеется, это возможно потому, что есть уверенность в качестве продуктов: приготовляемую рыбу выловили в тот же день — сетью (если рыбешка мелкая) или гарпуном (если покрупнее).
На берегу можно также попробовать рыбу, запеченную в соли. Соль образует замкнутый панцирь-корку, которая позволяет сохранить вкусы, запахи и соки. Соли в Апулии много — во многих местах на побережье есть многокилометровые прибрежные солеварни, где соль выпаривают из предварительно очищенной морской воды.
Один из важнейших специалитетов прибрежной Апулии — морепродукты — мидии, ракушки, устрицы. Чудо как хороши тарантские устрицы (из залива Таранто) — с зеленой, горбатой и шершавой раковиной и мякотью, которая делает этих моллюсков достойными сравнения с лучшими французскими (например, из Аркашона).
Еще стоит попробовать различные вариации приготовления осьминогов. Говорят, что жены рыбаков прокручивают тушки в стиральных машинах, чтобы мясо стало мягким. Так это или нет, но осьминоги действительно тают во рту.
Кстати, во многих местах на побережье туристы могут заботиться об ужине заранее: с утра «забронировать» на рыбном прилавке приглянувшуюся рыбу, чтобы соседний ресторан приготовил ее в назначенный час...
Что купить
Продукты местного сельского хозяйства можно и нужно купить с собой: сыры, айвовый мармелад, мандарины, апельсиновый мед, вино, варенье из сладкого лука и яблок, маринованные луковички гадючьего лука (lampascioni), соус винкотто (из выпаренного вина — подходит к мясу и рыбе), соусы к пасте. Как насчет соуса из ботвы репы? В Апулии от репы едят только вершки. К слову, есть в Италии область, где вершки репы выбрасывают и едят только корешки — это северная Фриули. Как это чудесно, когда даже в таких мелочах чувствуешь уникальность места!
Пока нет комментариев