Регионы Италии: кухня Апулии

Апулию легко узнать на карте – это каблук «сапога». Земля здесь каменистая, безжалостно выжженная солнцем. Но каждый клочок этой земли, более или менее поддающийся облагораживанию, засажен оливковыми деревьями. Их около 50 миллионов, и весь пейзаж кажется нескончаемой оливковой рощей...

Регионы Италии: кухня Апулии

Если ехать по шоссе, не сворачивая, в глубь  Апулии, приедешь в Санта-Мария-ди-Леука. Это крайняя точка на «каблуке», конец континентальной Италии, откуда ближе Албания и греческий остров Корфу, чем любой большой город. Те немногие, кто сюда добирается, приезжают в основном отметиться: побывал на самом краю Италии. Диковатая Апулия для итальянца – настоящая провинция, далекая от современного мира. В кулинарном смысле в том числе. Ближайшие фуа-гра и фьюжн? В 600 километрах на северо-запад. А ключевые понятия здешней кухни – «нулевой километр» и tipicità, «типичное блюдо». И нет в этом никакой моды, просто иначе нельзя.

Апулия – большой регион, состоит из шести провинций. Кроме того, он делится на шесть географических областей, которые не совпадают с границами провинций. Самыми красивыми считаются «южный край» Саленто и мыс Гаргано, где находится национальный парк. Из пунктов, обязательных к посещению в Апулии, – городок Альберобелло с домишками трулли, столица южного барокко Лечче, город Трани с великолепным, будто из моря вырастающим кафедральным собором. И еще крошечные острова Тремити, где по ночам кричат альбатросы, в которых, как считают местные, превратились безутешные спутники Одиссея.

Натуральное хозяйство

Проселочная дорога среди бесконечных оливковых рощ. Старые деревья похожи на мощные торсы. Жара, стрекот цикад... Зверобой, вьюнки, солнцецвет, чертополох – «подшерсток»  оливковых рощ. Сброшенная шкурка змеи на обочине. Время от времени попадаются указатели съездов к массериям – так называются старинные хозяйства. Многие из массерий построены триста-четыреста лет назад (потому они представляют собой суровые фортификационные сооружения – земледельцам тоже приходилось защищаться от пиратов). Сегодня при некоторых массериях устроены «постоялые дворы», и во многих можно пообедать или поужинать. Готовят почти исключительно из того, что выращивают сами. Кое-что можно тут же и купить: сыры, закатанные в банки соусы к пасте (например, из репяной ботвы), варенье из сладкого лука и яблок с пеперончино, айвовый мармелад, маринованные овощи, мандарины, апельсиновый мед, вино...

...Tenuta Monicelli, чьи владения кажутся поистине бескрайними, нынче превратилась в настоящий пятизвездочный курорт. В каменных постройках, где когда-то жили работники, теперь люксовые апартаменты, а на пятачке среди старинной оливковой плантации – бассейн. В витринах на рецепции выставлены  оливковые масла разных купажей, желе из собственного шампанского, джемы и даже кремы для лица с оливковым маслом.

Ресторан Tenuta Monacelli по размаху вполне тянет на fine dining – но нет, подают в нем все те же tipicità: апулийскую пасту sagne n’cannulate с помидором и местным сыром cacioricotta, который, несмотря на обманчивое  «рикотта» в названии, тверд, как пармезан, и пюре из конских бобов с цикорием. Кстати, горький цикорий в Апулии распространен так же, как картошка в наших краях, его встречаешь практически в каждом меню, особенно в качестве гарнира к стейку из конины – обыденное «типичное» гостям Апулии кажется  настоящей экзотикой.

Кухня земли и воды

Среди итальянских регионов у Апулии самая протяженная береговая линия, и вдоль всего берега расставлены башни: романские, греческие, сарацинские. Похожие на шахматные ладьи, цилиндрической, квадратной, восьмиугольной формы. Сохранившиеся великолепно и полуразрушенные (но тоже живописные, как, например, Торре Ринальда – ее как будто пнули ногой, отчего она переломилась по косой).

Тут, конечно, царствует морская кухня: креветки, морские ежи, карпаччо из рыбы-меча, шашлычки из кальмарчиков, тартар из тунца, похлебка-спиганарда из мидий, кефаль на гриле с артишоками... Во многих местах об ужине отдыхающие должны заботиться сами: еще с утра нужно «забронировать» на рыбном прилавке приглянувшуюся рыбу, чтобы соседний ресторан приготовил ее в назначенный час.

И все же по большей части апулийская гастрономия – это кухня земли. Даже лучшей рыбе местные предпочитают мясо и овощи. Уважают здесь и дары природы: собирают дикую спаржу, шалфей, сладковато-терпкие травы, обжаривают на углях и приправляют маслом и перцем.

Оливковое масло – это вообще главный продукт, его называют «зеленым золотом». Масла Апулия производит больше, чем какой-либо другой регион Италии, его хватило бы на всю страну. Вкус у апулийского  масла очень мягкий, сладковатый, с пикантным послевкусием.

...Одним прекрасным вечером мы прогуливаемся по старому городу  Галлиполи. Когда-то весь Галлиполи умещался на крошечном островке, соединенном с сушей узким мостом. В старом городе – лабиринте из узких улиц, барочных церквей, палаццо и крошечных площадей – уже триста лет назад не осталось ни пяди земли для новой застройки. Улочки плотно заставлены столиками, весь город шумно ужинает.

В одной из лавок, где продаются артизанальные запасы от разных массерий, мы видим пятилитровые канистры с оливковым маслом. «Берите,  – настаивает продавец. – Это лучшее масло в Италии. Вы цену видели?» Ценник действительно притягивает взгляд – в Москве столько просят за бутылочку. Но воображение рисует путешествие через всю Италию с канистрой... «Спасибо, мы лучше в Милане купим». Эта фраза производит неожиданный эффект, все в лавке начинают хохотать. «Ну насмешили! – говорит продавец, – разве ж в Милане есть масло?!»

Специалитеты

  • Гадючий лук (lampascioni). По-русски название звучит не слишком симпатично, по-итальянски никаких неприятных ассоциаций оно не вызывает – напротив, дикий лук считается чуть ли не гастрономическим символом Апулии. Крошечные луковички маринуют с уксусом и маслом, подают как закуску, добавляют в салаты и соусы.
  • Орекьетте. Самая узнаваемая паста из Апулии – в форме ушек. Ее можно приготовить с простым соусом из свежих помидоров и базилика, но «классика классики», как говорят здесь, – это орекьетте с соусом из репяной ботвы, приправленные панировочными сухарями и маслом с ароматом анчоусов и чеснока.
  • Неграмаро. В названии главного апулийского вина отчетливо слышатся два слова: negro – «черное» и amaro – «горькое». Его темно-рубиновый цвет действительно кажется черным, а очень интенсивный вкус горчит ровно настолько, как мы любим.
  • Винкотто. Еще один придуманный в Апулии продукт – «приготовленное вино». Для винкотто виноградное сусло (сортов неграмаро и примитиво) уваривают, пока оно не выпарится примерно на 4/5 и не превратится в густой кисло-сладкий соус, который используют для многих мясных и рыбных блюд.
  • Фьорони. Летом, в самую жару, десерт заменяют fioroni – это огромный, с розоватым отливом инжир: очень сладкий, с сильным ароматом, по текстуре напоминающий взбитый мусс.
  • Пастичотто. Сладость из Лечче – увесистое пирожное овальной формы, тяжелое от масла и заварного крема внутри – едят на завтрак вместо круассанов и бриошей. Пирожных вам не продадут, если вы скажете, что собираетесь увезти их на другой конец страны или (еще хуже) в Россию, чтобы угостить друзей, – скажут, что истинный вкус пастичотто можно понять, только когда они еще теплые.
Иллюстрации к материалу: Fotolia/PhotoXPress.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Хорватский котелок

Хорватский котелок

Далматинская паштицада, хварские папреняки, пагский салат, самборская котловина... За экзотическими ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Какой мед самый лучший?

Какой мед самый лучший?

После Медового Спаса стартуют ярмарки меда. И на них глаза разбегаются: темный, светлый, монофлерный ...

Малосольные огурцы

Малосольные огурцы

Середина августа - последний шанс приготовить быстрые малосольные огурчики. А потом уже пора ...

Медово-лимонная ватрушка

Медово-лимонная ватрушка

Мы решили скрестить в одном рецепте безусловный хит домашней выпечки и модный ресторанный десерт. ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев