1. Судака очистить, разделать на филе. Разрезать филе на порционные куски. Каждый кусок натереть солью и перцем.
2. Укроп, петрушку и тимьян вымыть и обсушить.
3. Поместить куски судака в пароварку. Сверху положить зелень и лавровые листья. Аккуратно, по боковой стенке, влить в пароварку кипяток. Закрыть крышкой и оставить на 15 мин.
4. Отделить желтки от белков.
5. Укроп вымыть, обсушить. Измельчить укроп вместе с оливками. Добавить желтки, цедру и сок лимона. Перемешать и выложить в миску.
6. Взбить белки со щепоткой соли. Добавить желтковую массу и еще раз взбить. Посолить, поперчить по вкусу.
Рыбу переложить на блюдо, полить соусом.