Ризотто с белыми грибами по классическому рецепту — блюдо, не нуждающееся в рекомендациях. Именно белые грибы, благодаря их нежной текстуре и аромату, наилучшим образом подходят для этого великолепного блюда итальянской кухни. При приготовлении грибного ризотто, как и любого другого, важно правильно выбирать рис и правильно с ним работать — это основная сложность. Для ризотто подходят лишь определенные сорта риса, например, карнароли, марателли, виалоне нано, арборио — крахмалистые, дающие блюду кремовую текстуру и при этом сохраняющие форму. Готовое ризотто должно иметь жидковатую, волнистую консистенцию — all'onda («на волне»), при этом зерна должны оставаться в состоянии al dente. Рис не нужно предварительно промывать, как мы это часто делаем для других блюд, поскольку промывание удалит большую часть крахмала, необходимого для кремообразной текстуры. Для нашего ризотто мы используем бульон, оставшийся после варки белых грибов. Кстати, можно взять и сушеные боровики, предварительно размочив их. Завершающий штрих — кусочек сливочного масла. Это единственный ингредиент животного происхождения в рецепте. А значит, если вы веган или поститесь, то можете заменить сливочное масло оливковым. Всем остальным мы не рекомендуем это делать, так как монтекатура, или «умасливание» ризотто, — важный шаг для создания его кремовой текстуры.
Шаг 1
Почистите грибы, положите в кастрюлю и залейте 1 л воды. Доведите до кипения, посолите, снимите пену и варите на среднем огне 30 минут. Грибы откиньте на сито, бульон процедите.
Шаг 2
Очистите и нарежьте репчатый лук очень мелкими кубиками, чеснок очистите и мелко порубите. Разогрейте в сковороде с высокими бортиками или в широком сотейнике оливковое масло.
Шаг 3
Выложите в сковороду лук и чеснок и обжарьте на небольшом огне, помешивая, до мягкости, в течение 5–7 минут. Нарежьте отваренные грибы кубиками и добавьте в сковороду вместе с тимьяном. Жарьте еще 5 минут.
Шаг 4
Всыпьте в сковороду сухой рис и обжаривайте на среднем огне, постоянно помешивая, 5 минут. Параллельно поставьте на маленький огонь кастрюлю с процеженным грибным бульоном.
Шаг 5
Влейте в сковороду с луком и грибами белое сухое вино и готовьте, помешивая, пока вино не выпарится. Уменьшите огонь до чуть ниже среднего и добавьте половник горячего бульона.
Шаг 6
Постоянно помешивайте ризотто, пока влитый бульон не впитается. Как только это произойдет, влейте следующий половник бульона. Варите ризотто 10–15 минут, помешивая и регулярно подливая бульон по половнику. Бульона может понадобиться чуть больше или чуть меньше, в зависимости от сорта риса.
Шаг 7
Попробуйте рис. Если он снаружи мягкий, а внутри еще твердый, влейте последний половник бульона, приправьте ризотто свежемолотым черным перцем и, при необходимости, солью. Снимите с огня. На этом этапе ризотто должно быть чуть жиже, чем надо.
Шаг 8
Нарежьте кубиками сливочное масло и добавьте в ризотто. Накройте сковороду крышкой и оставьте на 5 минут. Ризотто с белыми грибами готово.
ГРУППА
Как приготовить ризотто в домашних условиях — один из важнейших вопросов кулинарии. Потому что, если вы научитесь готовить ризотто дома как следует, попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками. И тогда сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу — всё, что хотите.
Ризотто с грибами считается классикой итальянской кухни. Грибы — лишь один из вариантов дополнений к рису, наряду с морепродуктами, но, на наш взгляд, самый гармоничный. За правильную бархатистую, кремообразную текстуру ризотто отвечает круглый рис, который отличается высоким содержанием крахмала. А сливочное масло и тертый твердый сыр (в оригинале пармезан) доводят задумку до совершенства. Мы настоятельно советуем добавлять в ризотто сразу несколько видов грибов: белые придают блюду неповторимый аромат, шампиньоны — деликатный вкус, вешенки — более интересную текстуру.
amberfish, сыр в ризотто - не обязательное условие. если хотите, добавьте в самом конце за 3-5 мин до подачи тёртый твёрдый выдержанный сыр, типа пармезана или пекорино
в рецепте не предусмотрен сыр?