Запеченная утка в апельсиновом соусе
Запеченная утка в апельсиновом соусе — роскошное праздничное блюдо, которое легко испортить, если взяться за дело как попало. Мы предлагаем отнестись к процессу профессионально и подготовить утиную тушку к запеканию по правилам хорошего европейского ресторана. Главное: начинать подготовку птицы необходимо за сутки до подачи ее к столу, если мы хотим вытопить из утки лишний подкожный жир и получить безупречно хрустящую корочку. Для этого мы ошпарим тушку кипятком и выдержим в сухом виде в холодильнике в течение суток. В апельсиновый соус для более глубокого вкуса добавим крепкий апельсиновый ликер и цедру, а для компенсации сладости — немного винного уксуса.
Шаг 1
У подготовленной тушки утки удалите излишки жира в области гузки и шеи. Поместите птицу в дуршлаг, установленный в раковине. Вскипятите полный чайник воды и медленно облейте утку крутым кипятком со всех сторон, чтобы кожа побелела и натянулась. Дайте воде полностью стечь.
Шаг 2
Насухо оботрите тушку бумажными полотенцами изнутри и снаружи. Тщательно натрите птицу сухим белым вином и солью. Установите дуршлаг с уткой над большой миской и поместите в холодильник на 24 часа. Ничем не накрывайте птицу — поверхность мяса должна подсохнуть.
Шаг 3
Через сутки достаньте утку из холодильника. С помощью вилки сделайте частые проколы по всей поверхности кожи под углом, стараясь не повреждать мясные волокна. В небольшой чашке смешайте арахисовое масло, молотую корицу, душистый и острый красный перец. Полученной смесью равномерно смажьте птицу снаружи.
Шаг 4
Вымойте апельсины щеткой и ошпарьте кипятком. Один апельсин разрежьте на восемь равных долек. Поместите дольки в брюшную полость птицы. Разогрейте духовку до 220°C. Уложите утку в жаропрочную форму грудкой вверх и запекайте в течение 30 минут. Затем уменьшите температуру до 150°C и продолжайте готовить еще 40–60 минут.
Шаг 5
Пока птица запекается, приготовьте основу для соуса. С одного из оставшихся апельсинов снимите цедру полосками с помощью овощечистки и нарежьте ее длинной нитевидной соломкой. Со второго апельсина снимите цедру мелкой зубчатой теркой, после чего выжмите из обоих плодов сок.
Шаг 6
В сотейнике соедините коричневый сахар и винный уксус, поставьте на средний огонь и варите до полного растворения кристаллов и образования карамели. Добавьте апельсиновый сок, тертую цедру, ликер, лавровый лист и листочки тимьяна. Томите соус 5 минут, после чего снимите с плиты и удалите лавровый лист.
Шаг 7
В ковшике вскипятите полстакана воды, опустите туда нарезанную соломкой цедру и варите на небольшом огне 4 минуты. Откиньте соломку на сито, отожмите от влаги и переложите в соус. Приправьте соус солью и черным перцем.
Шаг 8
Когда утка дойдет до желаемой степени готовности (выделяющийся розовый сок для утиного мяса допускается), выньте ее из духовки, дайте постоять 15 минут под фольгой, затем разрежьте на порционные куски, выложите на блюдо, щедро полейте апельсиновым соусом и подавайте к столу.
Запеченная утка в духовке — идеальное новогоднее блюдо. О том, как подготовить утку к запеканию, как нафаршировать и с чем подать, нам рассказал опытный шеф-повар Дмитрий Зотов.
Популярный во Франции рецепт canard à l'orange давно уже оброс массой вариаций. Но данная версия является наиболее традиционной и абсолютно беспроигрышной. Старайтесь выбрать молодую крупную утку, и перед тем как готовить, удалите как можно больше подкожного жира в области шеи и гузки. Оставшегося жира будет вполне достаточно, чтобы утка отлично зажарилась и пропитала аппетитным запахом весь дом. А на вынутом жире вы можете потом пожарить куриную печенку – и у вас получится паштет почти что из фуа-гра... Кроме апельсинов вы можете подать к такой утке другие фрукты – например, яблоки или груши, которые можно обжарить вместе с уткой в духовке.
Пока нет комментариев