Водоросль порфира

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе порфиры есть витамин A (ретинол) и В12, фолиевая кислота, витамин C, а также железо, магний, кальций и особенно много йода.

В 100 граммах сушенной водоросли порфиры содержится:

• Калорийность 350 ккал
• Белки 35,0 г
• Жиры 0,7 г
• Углеводы 45,0 г
• Клетчатка 9,0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин A 15%
• Витамин B12 70%
• Витамин C 10%
• Железо 40%
• Йод 150–250%
• Кальций 12%
• Магний 25%
• Фолиевая кислота 35%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 7–10 граммов сушеных листов в сутки (1–2 стандартных листа), для детей от 3-5 лет — не более 3–5 граммов в сутки (под наблюдением взрослого), для пожилых — до 5–7 граммов в сутки; при заболеваниях щитовидной железы рекомендуется консультация врача ввиду высокого содержания йода.

Описание и история продукта

Водоросль порфира (Porphyra) — это дар моря, который с первого взгляда может показаться неприметным, однако его гастрономическая ценность высоко оценена в странах Восточной Азии. Ее листы, окрашенные в пурпурно-зеленые тона и высушенные под солнцем до состояния, напоминающего шелк, давно получили статус деликатеса. Сначала они покорили побережья Японии, Кореи и Китая, а со временем распространились по всему миру. Уникальность порфиры заключается в ее структуре и вкусе, где йодисто-минеральные ноты создают неповторимый букет, который невозможно воссоздать искусственным путем.

Этот род красных водорослей объединяет около 70 видов, которые обитают в прибрежных скалистых зонах, подверженных приливам и отливам. Наиболее известная форма употребления — тонкие высушенные пластины, которые в Японии носят название нори. Листы на свет прозрачны, а в сухом виде становятся хрупкими и издают характерный звук при разламывании.

Собранная и высушенная порфира предназначена для относительно быстрого употребления: хранение более 12 месяцев приводит к заметному ухудшению вкусовых качеств. Листы становятся ломкими, теряют цвет, могут появляться посторонние привкусы. Наилучшие характеристики продукт демонстрирует в течение 3–6 месяцев после сушки. Некоторые производители проводят дополнительную обжарку или прессовку, что увеличивает срок годности до 1 года, однако часть свежего аромата при этом утрачивается.

Высокое содержание белка и наличие редких для растений витаминов делают порфиру практически идеальным источником питания в условиях дефицита животной пищи. Это свойство было известно на Востоке задолго до популярности суши-роллов и полезных перекусов для современных офисных работников.

Немного из истории продукта. Первые письменные упоминания о продукте встречаются в китайских источниках, датированных 600 годом до нашей эры. Позднее в Японии началось ее искусственное культивирование, что закрепило за ней статус «даров моря». В период Эдо (1603-1868 года) водоросль заготавливали специально для двора сегуна, а в Корее во времена династии Чосон (1392-1897 года) она считалась праздничным блюдом, символизирующим долголетие.

В Великобритании и Ирландии местные разновидности порфиры (лавер) с XVI века применяются для приготовления «лавербрэда» — густой пасты, которая стала элементом традиционной уэльской кухни.

Морские фермы по выращиванию этих водорослей стали одними из первых примеров устойчивой аквакультуры в Азии, и сегодня этот опыт активно перенимается странами Европы и Америки.

В современном мире ключевыми производителями порфиры являются Япония (особенно регионы Асака и Ариакэ), Корея, Китай, а также некоторые страны Юго-Восточной Азии и европейские акватории. Классическими блюдами считаются японские суши-роллы и корейские кимбап, однако у каждого прибрежного региона есть свои уникальные рецепты — от супов до легких закусок.

В восточных культурах лист нори — обязательный атрибут новогоднего стола. В Японии существовало поверье, что эта водоросль приносит удачу рыбакам и защищает их в море.

Сезон

Основной период сбора порфиры на фермах Японии и Кореи приходится на зимние месяцы — с ноября по апрель, когда морская вода максимально насыщена минеральными веществами. Именно в это время получают продукт высшего качества: листы плотные, с насыщенным вкусом и оптимальным содержанием белка. Урожай, собранный весной и летом, чаще идет на технические нужды или переработку, так как структура становится менее однородной, а окраска — менее интенсивной. Для европейских видов сбор также обычно ведется с поздней осени до начала весны.

Виды и сорта

Разнообразие видов порфиры довольно велико: наиболее распространены Porphyra yezoensis и Porphyra tenera, которые составляют основу производства нори в Японии и ким в Корее. В европейских водах чаще встречается Porphyra umbilicalis (лавер), используемая для традиционного уэльского лавербрэда.

Сорта различаются по толщине листа, интенсивности окраски, степени сладости и оттекнкам йода во вкусе. Например, японский нори высшего сорта отличается блестящей темной поверхностью и тонкой, почти бумажной текстурой. Корейский ким обладает более пористой структурой и выраженным хрустом, а европейские виды после варки приобретают рыхлую волокнистость.

Существуют различия и в методах культивации: листы первого урожая (шини-нори) ценятся за нежность и эластичность, тогда как последующие сборы имеют более плотную текстуру и выраженный морской аромат.

Чем отличается от похожих продуктов

Порфиру легко отличить от других морских водорослей, таких как ламинария (комбу), ундария (вакаме) или улва (морской салат). Ее уникальность — в тончайшей текстуре и характерной хрупкости высушенных листов. Вкус насыщенный, с легкой сладостью и явным йодистым послевкусием, тогда как вакаме и комбу обладают более плотной и скользкой структурой, а улва — травянистой и менее выраженной.

В отличие от пресноводных водорослей, например, спирулины, порфира требует минимальной кулинарной обработки, быстро размокает в блюдах и полностью раскрывает свой потенциал в свежем, жареном или соленом виде.

Среди листовых водорослей продукт лидирует по концентрации белка и кулинарной универсальности, позволяя использовать ее как для закусок, так и в качестве обертки для суши.

Как выбирать

Листы порфиры должны быть ровными, цельными, без разрывов и отверстий — именно такие подходят для приготовления суши и закусок. Качественный лист слегка просвечивает на свет, но при этом остается достаточно плотным, чтобы не крошиться в руках. Следует обращать внимание на насыщенный темно-зеленый или темно-пурпурный цвет, отсутствие пятен, желтизны или тусклого налета. Поверхность должна быть однородной, глянцевой (у необжаренных сортов) или бархатистой (у обжаренных), без скрученных краев и посторонних включений.

Запах. Свежая порфира обладает ароматом чистого морского бриза: чувствуются легкие йодистые и солоноватые ноты, улавливается сладость и оттенок умами. Не стоит выбирать продукт с сильной «рыбной» или кисловатой отдушкой — это явные признаки порчи.

Вкус. Лист должен хрустеть, иметь чистый, слегка сладковатый вкус с выраженным морским послевкусием.

Чем свежее партия, тем насыщеннее цвет, выше хруст и ярче аромат. У долго хранившейся порфиры поверхность становится ломкой и шероховатой, окраска тускнеет. О потере свежести говорит и крошение листа при легком сгибе. Особенно важно обращать на это внимание при покупке листов без добавок: у качественного продукта нет пятен и неоднородности.

Не следует приобретать упаковки с признаками влажности внутри или вздутой целлофановой оберткой — это почти всегда говорит о нарушении условий хранения. Лучше покупать такой объем, который будет использован в течение нескольких месяцев, поскольку водоросль быстро теряет свойства при контакте с воздухом и светом.

Как хранить

Порфира весьма чувствительна к влажности и свету: эти факторы быстро разрушают структуру листа и ухудшают вкусовые качества. Идеальное место для хранения — сухая прохладная кладовая или кухонный шкаф, защищенный от солнечных лучей. Температура не должна превышать плюс 20 °C, а относительная влажность — 60%. В регионах с повышенной влажностью рекомендуется использовать контейнер с влагопоглотителем или пакет с силикагелем. Охлаждение в бытовом холодильнике допустимо только при абсолютной герметичности упаковки, иначе водоросль может впитать посторонние запахи.

Хранить порфиру следует исключительно в сухом, цельном виде — нарезка и измельчение ускоряют окисление и потерю аромата. Фабричную упаковку не стоит вскрывать до момента использования; после вскрытия остатки нужно пересыпать в контейнер с плотной крышкой или вакуумный пакет. Важно помнить, что даже незначительная влага приводит к склеиванию листов и появлению липкости.

Если листы не планируется использовать сразу, порфиру можно хранить в морозильной камере — это эффективный способ избежать сырости и сохранить аромат на срок до 12–18 месяцев. Для этого листы складывают в пакет зиплок, максимально удаляют воздух и помещают в морозилку. Не подлежит замораживанию уже влажная или распакованная водоросль: кристаллы льда разрушат ее структуру.

Запечатанная порфира хранится 8–12 месяцев в темноте и сухости. После вскрытия упаковки продукт желательно использовать в течение 3–4 недель. Если листы были размочены или использованы в приготовлении, их нужно употребить в течение суток.

СОВЕТ: не следует пытаться реанимировать отсыревший продукт обжаркой — аромат и текстура не вернутся, а появится посторонний привкус.

Как готовить

Порфира известна своей универсальностью: высушенные листы используют как самостоятельную закуску, обертку для роллов, ароматную добавку к супам и кашам, а также для приготовления паст и соусов. Продукт практически не требует предварительной обработки — он готов к употреблению сразу после вскрытия упаковки. Для сохранения хруста листы обычно едят сухими либо слегка подогревают на сухой сковороде, чтобы усилить аромат.

ВАЖНО! При термической обработке характер порфиры меняется: при быстром обжаривании на сковороде или над пламенем лист становится более хрупким и приобретает выраженный вксу умами с ореховым оттенком.

Если добавить сухую водоросль в жидкие блюда (супы, рис, каши), она быстро размокает, превращаясь в мягкие, полупрозрачные кусочки с насыщенным морским вкусом. Для салатов и закусок часто используют тонко нарезанную порфиру — так она легче смешивается с другими ингредиентами и сохраняет текстуру.

В азиатской кухне возможна ароматизация листов обжаркой с добавлением кунжутного масла, соевого соуса, пряностей или соли. После такой обработки продукт употребляют в качестве снэка или гарнира.

СОВЕТ: для улучшения вкуса домашних закусок рекомендуется слегка подрумянить листы непосредственно перед подачей — структура становится воздушнее, а вкус ярче.

Порфира максимально раскрывается в роллах, азиатских супах, холодных салатах с рисом и овощами, а также как хрустящая закуска (снэк). Ее добавляют в панировку для рыбы или овощей, чтобы получить оригинальную морскую корочку. В качестве топпинга она отлично сочетается с поке, хрустящим тофу, рисовой лапшой и кашами на воде. В современной кухне порфиру используют в закусочных тарталетках, бутербродах с рыбным муссом, добавляют к сливочным соусам или взбитому творогу для придания изысканной пикантности.

Авторские блюда и технологии приготовления

За последнее десятилетие порфира пережила настоящую гастрономическую революцию, превратившись из простой обертки для роллов в объект экспериментов ведущих шеф-поваров.

Одна из самых интересных технологий, пришедших из ресторанов со звездами Мишлен — это превращение порфиры в мощнейшую приправу. Такая техника вышла далеко за рамки простого измельчения сухих водорослей в кофемолке. Шефы сначала запекают листы при очень низкой температуре (около 70 °C) в течение нескольких часов, чтобы мягко выпарить остаточную влагу и усилить ореховые ноты, не допуская горечи. После полного охлаждения хрупкие листы перетирают в гранитной ступке до состояния сверхмелкого порошка, напоминающего тальк.

• Такой порошок используют для создание «морского» песто. Для него вместе с базиликом и кедровыми орехами перетирается немного такого порошка. Приправа придает соусу глубину и соленость, частично заменяя пармезан, что особенно ценится в веганской кухне.
• Вместо традиционного лимона или тобаско некоторые рестораторы предлагают щепотку порошка, который идеально подчеркивает морской вкус устрицы, не перебивая его кислотностью.
• Еще порошок медленно нагревают с нейтральным маслом, например, виноградных косточек на водяной бане, после чего процеживают. Полученное масло используют для финиша блюд из белой рыбы или корнеплодов.

Занятна технология «нори-конфи», то есть томление водорослей в масле. Этот метод, популярный в Испании и Скандинавии, кардинально меняет текстуру порфиры. Листы не жарятся, а медленно томятся в ароматном масле при строго контролируемой температуре (55-65 °C) в течение 20-30 минут.

Процесс требует точности. Сначала листы слегка смачивают рассолом для сохранения структуры. Потом масло (лучше рапсовое или кунжутное) нагревают не выше 65 °C. Превышение температуры способно привести к появлению горечи. В результате листы становятся пластичными, почти жевательными, как тонкая кожа, и насыщаются маслом. Они теряют хруст, но приобретают невероятную тающую текстуру.

Шефы используют такие водоросли для оригинальной подачи. Ими оборачивают спаржу или слабосоленого лосося, создавая рулеты, где порфира — уже не оболочка, а полноправный компонент с новой, жевательной текстурой.

Одна из самых неожиданных техник — создание безе с соленым, вкусом умами. Рецептура была впервые опробована в лаборатории нью-йоркского ресторана, специализирующегося на морепродуктах.

1. Белки яиц охлаждают до почти твердого состояния.
2. Порошок, полученный из водоросли порфиры, просеивают через сито с мельчайшими ячейками.
3. Белки взбивают до мягких пиков, после чего очень осторожно, порциями, вводят порошок и щепотку соли.
4. Полученную массу выпекают при 90-100 °C до полного высыхания.

Такое хрустящее безе с морским вкусом становится идеальным сопровождением к устричному крем-брюле или икре. Их соленость и воздушность создают идеальный вкусовой контраст.

Японская техника ферментации мисо получила новое прочтение – это «Нори-Мисо». Шефы стали добавлять в традиционную смесь из соевых бобов, рисового коджи и соли до 10% порошка порфиры (от общего веса блюда). После смешивания смесь помещают в керамические сосуды и выдерживают при контролируемой влажности и температуре не менее 6 месяцев. В чем смысл добавления именно водорослей? Порфира, богатая глутаматами, ускоряет процесс ферментации и придает конечному продукту невероятно сложный букет с нотами темного шоколада, жареных орехов и интенсивным морским послевкусием. Такую пасту используют как намазку для гамбургеров, маринад для черной трески или основу для сложных соусов, где она заменяет соевый соус, давая более бархатный и глубокий вкус.

Существует элегантное блюдо, рожденное в стенах французских гастрономических ресторанов - желе из порфиры и шампанского. Вместо того чтобы просто размачивать водоросль, шефы создают прозрачный консоме.

1. Высококачественные листы нори медленно томят в минеральной воде с добавлением клубня сельдерея и лука-порея при 70 °C в течение й часа, не допуская кипения.
2. Полученный настой тщательно фильтруют через несколько слоев марли и кофейный фильтр, добиваясь кристальной прозрачности.
3. В очищенный бульон добавляют желатин или агар-агар, а перед самым застыванием вводят немного шампанского.

Такое нежное желе сервируют с устрицами, крошкой из цикория и икрой морского ежа. Водоросль здесь отдает свой аромат, но не цвет, создавая утонченное и сложное блюдо, где порфира ощущается отголоском морского вкуса.

Сочетание с другими продуктами

Порфира особенно органично проявляет себя рядом с мягкими нейтральными вкусами и продуктами, обладающими легкой сладостью или выраженной свежестью. Ее характерная морская йодистая нота гармонично оттеняется рисом, киноа, пшеничной лапшой, шпинатом, брокколи, бобами эдамаме и молодым зеленым горошком.

Классическое и всегда удачное сопровождение — маринованные овощи (имбирь, дайкон, редис), свежий огурец, авокадо, сладкий перец.

Для раскрытия умами стоит добавить немного соевого соуса, мисо-пасты, мирина или устричного соуса.

Из белковых продуктов лучше всего подходят тофу, яйца, креветки, нежная рыба (лосось, тунец, дорадо), а также моллюски.

Кунжутное, рапсовое, масло виноградной косточки — делают вкус порфиры более многогранным, а легкая острота, то есть добавление перца чили, васаби работает как балансирующий акцент.

В европейских блюдах порфира удачно сочетается с вареной картошкой, яйцом пашот, козьим сыром, сливочным маслом, а также с ржаным или злаковым хлебом.

Чем можно заменить

При необходимости порфиру заменяют другими листовыми морскими водорослями с деликатным вкусом и выраженным умами: ламинария (комбу), ундария (вакаме), морская капуста (улва). В рецептах, где ценится хрустящая текстура, например, для оберток, ближе всего по свойствам окажутся листы вакаме или, в крайнем случае, обжаренные рисовые или кунжутные листы (без морского привкуса).

Вегетарианские блюда допускают добавление сушеных хлопьев красных водорослей дульсе, которые дают яркий цвет и морской аромат, но придают более сладкие и менее насыщенные ноты.

Продукт в кухнях мира

Порфира широко используется в Японии, Корее и Китае, где составляет основу традиционных блюд. В Японии ее применяют для приготовления суши, онигири, темпура и салатов. В Корее из листов готовят кимбап, а также обжаривают их с солью и маслом в качестве закуски (ким). В Китае водоросль добавляют в супы и рисовые каши (конджи).

В европейской гастрономии известна паста «лавербрэд» — национальное блюдо Уэльса, где размоченную и уваренную порфиру смешивают с овсяными хлопьями и жарят на сливочном масле, подавая с тостами или рыбой. В Ирландии ее также используют как гарнир к морепродуктам и добавляют в хлеб.

Порфира активно интегрируется в современные рецепты: ее крошат в салаты, панировку для рыбы и овощей, используют для украшения горячих блюд. Благодаря содержанию природного глутамата, она усиливает вкус супов и подлив, а небольшая добавка сушеных хлопьев придает любому блюду морской акцент.

Польза и вред водоросли порфира

Порфира отличается высоким содержанием биологически ценных белков, которые включают практически полный набор незаменимых аминокислот. Благодаря сбалансированному аминокислотному профилю и минимальному содержанию жира, порфира поддерживает восстановление тканей, рост мышц и регуляцию энергетического обмена. Водоросль богата клетчаткой и содержит сульфатированные полисахариды, например, порфирины, обладающие антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами. Еще эта полезная пара оказывает благоприятное влияние на пищеварительную систему. Она регулирует моторную функцию кишечника и выступает пребиотиком для полезной микрофлоры.

Среди морских продуктов порфира также выделяется существенной концентрацией витаминов группы B, в особенности витамина B12, крайне редкого для растительных источников. Он необходим для образования эритроцитов, синтеза ДНК и функционирования нервной системы.

Содержание йода в порфире значительно превышает дневную потребность взрослого, что обеспечивает поддержку функции щитовидной железы и предотвращает развитие йододефицита, что важно для общего обмена веществ, работы сердца и устойчивости к стрессу. В публикациях, посвященных населению Японии и Кореи, описана связь между употреблением водорослей и меньшей распространенностью заболеваний щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы, хотя необходимы дополнительные рандомизированные исследования для подтверждения этих эффектов.

Магний способствует поддержанию здорового сердечного ритма, а железо — профилактике анемии.

Ряд исследований отмечает, что регулярное потребление морских водорослей связано со снижением риска атеросклероза, а содержащиеся в порфире антиоксиданты, например, каротиноиды и флавоноиды способствуют защите клеток от оксидативного стресса и снижению воспалительных процессов.

В чем вред водоросли порфира? Избыточное поступление йода с порфирой может представлять риск для людей с заболеваниями щитовидной железы.

Порфира содержит умеренное количество соли и может быть ограничена при хронической гипертонии, заболеваниях почек и отеках. Лицам с нарушениями обмена кальция, оксалатными камнями и гемохроматозом рекомендуется индивидуальная консультация с врачом или диетологом.

Детям, беременным и пожилым следует строго контролировать количество водоросли в рационе. Изредка у чувствительных лиц возможны аллергические реакции на морские продукты.

5 интересных фактов о продукте

1. Традиционное японское лакомство для детей — «нори цукудани» — изготавливают путем длительного уваривания измельченной порфиры с соевым соусом и сакэ до пастообразной консистенции. Эта темная паста используется в качестве намазки для риса и горячих тостов; японцы добавляют ее в бенто-ланчи.
2. В Корее порфира (ким) часто используется для домашнего приготовления снэков: листы смазывают кунжутным маслом, посыпают хлопьями морской соли, после чего коротко прокаливают на раскаленной сковороде или прямо над пламенем.
3. В Шотландии и Уэльсе из порфиры делают необычные оладьи — лавербрэд фриттерс. Для этого пасту из вареной порфиры смешивают с овсяными хлопьями и специями, затем формируют лепешки и обжаривают на животном жире. Получается сытный гарнир, который традиционно подают к завтраку вместе с беконом и жареной рыбой.
4. Вегетарианцы и веганы в Европе используют измельченную порфиру как природную альтернативу рыбному соусу для создания «морского умами» в вегетарианских супах, паштетах, салатных заправках и даже тесте для домашней лапши. Для этого сушеные листы заливают теплой водой, оставляют настаиваться, а затем процеживают — насыщенная жидкость используется как основа для бульонов или приправа.
5. Один из профессиональных лайфхаков для украшения блюд ресторанного уровня — «порошок нори». Листы порфиры слегка прокаливают, затем измельчают в ступке до состояния мелкой крошки. Такой приправой посыпают сливочные супы, картофель или даже вегетарианские бургеры. Она добавляет и яркий морской аромат, и пикантность.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, водоросль порфира является ценным продуктом для разнообразного и сбалансированного питания благодаря высокому содержанию белка, пищевых волокон и уникальных микроэлементов, в первую очередь — йода и витамина B12. Регулярное умеренное употребление порфиры способствует поддержанию функций щитовидной железы, профилактике йододефицита и улучшению обменных процессов, что особенно важно для жителей регионов, удаленных от моря. Высокое содержание биологически активных веществ также поддерживает иммунную систему и может положительно влиять на работу сердечно-сосудистой системы.

Сушеная порфира отличается низкой калорийностью при высокой насыщенности белком, что делает ее подходящим продуктом для рациона при снижении массы тела, спортивном питании и постном меню. Благодаря наличию клетчатки, она способствует длительному чувству сытости и мягкой стимуляции кишечника. При умеренном потреблении (1–2 листа в день) продукт безопасен для большинства взрослых. Порфира часто используется в вегетарианских и веганских диетах как растительный источник витамина B12, но при полном отказе от животной пищи важно регулярно проверять уровень витамина B12 в организме — его биодоступность из водорослей оценивается как средняя.

Рекомендуется добавлять порфиру к сбалансированным блюдам — к овощам, рису, нежирному белку.

С практической точки зрения, порфира отличается хорошей переносимостью и легко усваивается организмом, однако людям с заболеваниями щитовидной железы, особенно при гипертиреозе или аутоиммунных патологиях, следует строго контролировать количество продукта в рационе и обязательно консультироваться с врачом.