Угольная рыба

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Угольная рыба — источник высококачественного белка и жирных кислот омега-3.

В 100 граммах сырого филе черной трески содержится:

• Калорийность 130-150 ккал
• Белки 20-22 г
• Жиры 6-9 г
• Углеводы 0 г

Витамины и минералы (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B12 50-70%
• Витамин D 40-60%
• Селен 45-55%
• Фосфор 20-30%
• Калий 10-15%

Рекомендуемая суточная норма — 150-200 граммов для потребления не более 2-3 раз в неделю для взрослых, в зависимости от диетических рекомендаций.

Описание и история продукта

Угольная рыба (Anoplopoma fimbria) — это глубоководная рыба, единственный представитель рода аноплопома. Несмотря на второе название «черная треска», она не является родственницей тресковых (Gadidae) и принадлежит к совершенно другому отряду — скорпенообразных. Ее ближайшие родственники — это терпуги и морские окуни.

Почему у рыбы двойное название? Исторически сложилось так, что американские и канадские рыбаки дали ей имя sablefish («соболиная рыба») за дорогой, темный, «соболиный» окрас кожи и высокую ценность. Название «угольная рыба» — это прямой перевод русского варианта, данного за внешний вид. «Черная треска» — коммерческое название, которое появилось для удобства маркетинга, чтобы ассоциировать ее с известной и любимой треской, хотя биологически это неверно.

С точки зрения ихтиолога, угольная рыба имеет удлиненное, обтекаемое тело, идеально приспособленное для жизни на больших глубинах. Голова крупная, с выдающейся нижней челюстью и крепкими зубами. Окрас полностью оправдывает ее название: спина и бока угольно-серые или иссиня-черные, брюхо — чуть светлее. Кожа покрыта мелкой, плотно сидящей циклоидной чешуей. Спинных плавника два, они хорошо разделены. Средняя длина промысловых особей — 50-70 сантиметров, вес — 2-5 килограммов, хотя некоторые экземпляры могут достигать длины более метра и веса свыше 25 килограммов.

Ареал обитания — холодные воды северной части Тихого океана. Основные места вылова — это побережье Аляски, Канады, а также российские территориальные воды: Охотское море, акватория у Курильских островов и Камчатки. В России промышленный вылов ведется, но объемы невелики, и большая часть улова идет на экспорт или в рестораны премиум-класса.

В российской акватории она обитает преимущественно в глубинах около 300-500 метров, предпочитая холодные воды с температурой 2-6°C. Ведет преимущественно одиночный или небольшими группами образ жизни.

С биологической точки зрения угольная рыба — морской хищник с замедленным ростом и долгожительством. Она главным образом питается ракообразными (креветками, крабами), моллюсками и мелкой рыбой. Особенность — она может перемещаться на внушительные расстояния в глубине океана.

Рыба бывает фермерской? Нет! Угольная рыба — исключительно дикая рыба. Все попытки ее коммерческого разведения в аквакультуре до сих пор не увенчались успехом из-за сложностей с воспроизводством и глубоководным образом жизни. Весь продукт на рынке — результат промышленного вылова.

С точки зрения кулинара, угольная рыба — это эталон жирной белой рыбы. Ее мясо — белоснежное, с крупными, четко выраженными слоями и высоким содержанием здоровых жиров (омега-3). Текстура — маслянистая, нежная, тающая во рту, без мышечных волокон. После приготовления она сохраняет сочность и не разваливается. Вкус — глубокий, насыщенный, сливочный, с отчетливыми ореховыми и слегка сладковатыми нотами. Аромат — чистый, морской, без резких рыбных оттенков.

Угольная рыба костистая или нет? Рыба имеет выраженный центральный хребет и крупные реберные кости, которые легко удаляются. Мелких костей практически нет, что делает ее филе идеальным для приготовления.

Насколько угольная рыба редкая? Это ценный, но не экстремально редкий промысловый вид. Ее вылов строго квотируется международными комиссиями и национальными правилами для сохранения популяции. В России она считается деликатесным и относительно редким продуктом, который не часто встретишь в обычных супермаркетах.

Какая икра у черной трески? Она съедобна, но является редким побочным продуктом, поэтому не добывается в коммерческих масштабах специально. Икринки мелкие, диаметром около 1 миллиметра, с плотной оболочкой. Цвет — от светло-бежевого до янтарного. Вкус — интенсивный, морской, жирный. Аромат — насыщенный. В продаже встречается крайне редко.

Немного из истории продукта. Активный промысел угольной рыбы начался в США и Канаде в середине XX века. Изначально ее рассматривали только для копчения, так как для этого идеально подходило высокое содержание жира.

В СССР черную треску добывали в Охотском море, но в основном на экспорт.

Мировую известность как кулинарный деликатес она получила в 1980-1990-х годах, когда шеф-повара высоко оценили ее вкусовые качества и универсальность. В России широкой публике она стала известна относительно недавно, с развитием рынка премиальных морепродуктов.

Сезон

В России угольная рыба доступна весь год в виде замороженного филе и стейков за счет развитой логистики и промыслового цикла. Лучший сезон для улова — поздняя весна и раннее лето, когда рыба наиболее активна и мясо достигает оптимальных органолептических качеств.

Виды и сорта

Угольная рыба представлена одним биологическим видом. Однако в зависимости от региона и места добычи можно выделить неформальные «варинты»:

• Угольная рыба с Аляски высоко ценится за плотное мясо и маслянистый вкус.
• Черная треска, выловленная у берегов Канады, отличается чуть меньшим содержанием жира, но высокой упругостью мяса.
• У японской угольной рыбы интенсивный аромат и особенно нежная текстура.

В кулинарии различия между «сортами» минимальны и зависят от свежести и условий хранения.

Чем отличается от похожих продуктов

Часто угольную рыбу путают с настоящей треской. Главное отличие — принадлежность к разным семействам и морфология. Угольная рыба имеет более темную чешую и однородный цвет тела. Мясо у нее более плотное, с меньшим количеством мелких костей. Она отличается высоким содержанием жира и характерным маслянистым вкусом. Настоящая треска светлее и менее жирна.

Также в рознице ее часто путают с пангасиусом или морским окунем, но по текстуре, запаху и аромату угольная рыба заметно отличается — имеет насыщенный богатый вкус с легкими нотами ореха и масла.

Как выбирать

При выборе замороженного филе или стейков обращайте внимание на глазурь. Она должна быть тонкой, прозрачной, равномерной. Цвет кожи — угольно-серый, равномерный. Цвет мяса под глазурью — белый, кремовый или с легким бежевым оттенком, без желтизны (признак окисления жира). Текстура после разморозки должна быть упругой, жирной на вид. Запах — свежий, чистый, без кислых или прогорклых нот.

Как хранить

Замороженную угольную рыбу храните при температуре минус 18°C и ниже не более 6-8 месяцев. Размороженную рыбу следует приготовить в течение 24 часов, храня в холодильнике при температуре от 0 до 2°C в герметичном контейнере на нижней полке.

Как чистить

Обычно угольная рыба поступает российские магазины в виде филейных кусков или стейков.

Как готовить

Высокое содержание жира делает угольную рыбу невероятно универсальной. Она практически не высыхает при термообработке.

Обжаривайте стейки или филе кожей вниз на хорошо разогретой сковороде 4-5 минут до хрустящей кожицы, затем переверните и готовьте еще 2-3 минуты.

Черную треску запекайте в разогретой до 200°C духовке 12-15 минут с травами и лимоном.

Приготовление на пару — идеальный способ для сохранения нежности и полезных свойств угольной рыбы.

Копчение для черной трески является классическим способом приготовления, потому что жирная текстура идеально подходит для горячего и холодного копчения.

Медленное томление в оливковом масле (конфи) при 60-70°C раскрывает максимальную нежность угольной рыбы.

ВАЖНО! Мясо угольной рыбы после приготовления иногда имеет легкий зеленоватый или голубоватый оттенок. Это не признак порчи, а особенность пигментации, которая проявляется при тепловой обработке.

Кожа угольной рыбы при правильном приготовлении становится хрустящей и вкусной. Обязательно хорошо просушите ее перед жаркой и начинайте готовить, перевернув внешней стороной на хорошо разогретой сковороде.

Голова и кости станут отличной основой для наваристых, жирных бульонов и ухи.

Сочетание с другими продуктами

Богатство вкус и текстуры позволяют сочетать угольную рыбу с лимоном и лаймом, тимьяном, укропом, эстрагоном, спаржей, брокколи и морковью. Не забывайте про соусы на основе сливок, белого вина и соевого соуса, а еще про оливковое, кунжутное или сливочное масло, когда обдумываете пары для черной трески.

Острый перец чили и чеснок хороши с угольной рыбой рядом, но в умеренном количестве.

Продукт в кухнях мира

Японцы высоко ценят угольную рыбу для приготовления сашими. В Японии она известна под названием «гиндара» (Gindara), то есть «серебряная треска» и считается даже более премиальным продуктом, чем некоторые разновидности тунца.

В США и Канаде ее жарят и запекают с лимоном. В Корее делают ингредиентом тушеных блюдах и часто маринуют.

В России угольная рыба — редкий участник домашних обедов и ужинов, а в ресторанах ее чаще всего готовят на гриле.

Польза и вред угольной рыбы

Высокое содержание омега-3 жирных кислот поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы, снижает воспаление и улучшает когнитивные функции. Витамин D критически важен для иммунитета и здоровья костей. Высококачественный белок способствует поддержанию мышечной массы. Селен — мощный антиоксидант.

В чем вред угольной рыбы? Как и любая крупная морская рыба-долгожитель, угольная рыба может накапливать в своих тканях ртуть и другие тяжелые металлы. По этой причине ее потребление следует ограничить 1-2 порциями в неделю. Беременным и кормящим женщинам, а также маленьким детям следует употреблять ее с особой осторожностью, а лучше полностью от нее отказаться. На черную треску возможна индивидуальная аллергическая реакция.

5 интересных фактов о продукте

1. Угольная рыба — одна из самых долгоживущих рыб. Отдельные особи могут достигать возраста более 90 лет.
2. Черная треска способна издавать низкочастотные звуки в воде — до 500 Гц, что помогает ей в навигации и общении, особенно в темных и глубоких океанских зонах.
3. Благодаря чувствительности к изменениям температуры и качеству воды угольная рыба часто используется в мониторинге состояния северных морей. Ее численность и здоровье являются индикаторами экологического баланса в холодных водах Тихого океана.
4. В естественной среде угольная рыба прекрасно уживается с определенными видами ракообразных, например, с крабами. Они очищают кожу черной трески от паразитов, что положительно сказывается на здоровье рыбы.
5. Жир угольной рыбы настолько ценен, что его иногда выделяют и продают отдельно в качестве пищевой добавки, богатой омега-3.

Мнение эксперта

Джек МакДональд, известный американский шеф-повар из Сиэтла, где находится один из центров лова угольной рыбы:

Одним из лучших способов приготовления угольной рыбы дома считаю приготовление на пару с добавлением лемонграсса и имбиря. Это раскрывает тонкие ароматические ноты и сохраняет структуру ее мяса. Для усиления вкуса рекомендую подавать черную треску с легкими соусами на основе соевого соуса и рисового вина. Важно не использовать тяжелые или слишком острые приправы, чтобы не заглушить ее природный вкус.

В ресторане часто запекаю угольную рыбу 160-170°C, чтобы сохранить все полезные жиры и добиться бархатистой текстуры. Приправляю ее лишь морской солью и свежемолотым белым перцем, иногда добавляю свежий тимьян и ломтики лимона. Подаю с легким соусом на основе йогурта со свежей мятой или с гарниром из спаржи и зеленого горошка.

Вообще угольная рыба — это тот продукт, который не нужно маскировать. Ее жирность и текстура говорят сами за себя. Если есть возможность используйте для стейков мое любимое низкотемпературное приготовление в духовке при 85°C в течение 25-30 минут. Так вы получите идеально прожаренный по всей толщине кусок рыбы, который остается внутри невероятно сочным. Подаю его с пюре из клубня сельдерея и соусом на основе сока из самых кислых и доступных мне яблок и укропа. Это раскрывает ореховые нотки во вкусе угольной рыбы, не перебивая их. Идеальная прожарка — когда мясо черной трески только побелело и легко расслаивается на нежные, влажные хлопья.