Морская капуста

Описание продукта 

Морская капуста или ламинария (Laminaria) – не растение, а страменопиль, группа, содержащая множество простейших. Она во многих частях мира образуют «леса» (заросли) на мелководье, поскольку растет плотными (густыми) группами. Вдоль норвежского побережья, например, эти леса занимают площадь 5800 квадратных километров. При этом ламинария находится в постоянном движении, как будто на нее дует сильный ветер, а это всего лишь морское течение. В клеточных стенках водорослей есть клейкое вещество, называемое фикоколлоидами, делающее их гибкими и скользкими.

Листья морской капусты (слоевище по-научному) очень похожи на листья деревьев или кустарников и даже фотосинтезируют, как растения. У бурых водорослей есть заполненные газом пузыри, пневматоцисты. Они помогают удерживать листья ламинарии ближе к поверхности океана и, следовательно, к солнцу для лучшего фотосинтеза.

Как правило, морская капуста прекрасно себя чувствует в воде, температура которой колеблется от 5 до 22 °С. При более высоких температурах способность морской воды удерживать ценные питательные вещества быстро падает, поэтому ламинария для жизни ограничивается прохладными прибрежными водами, производя тонны кислорода для окружающего ее мира.

В идеальных условиях некоторые водоросли могут вырасти более чем на 30 сантиметров за один день. Морская бурая водоросль макроцистис грушевидный из семейства ламинариевых может дать сотни листьев, среди них иногда встречаются и гиганты – длиной более 30 метров! Независимо от длины листья бурых водорослей – это пластины удлиненно-овальной или линейной формы, цельные, ровные или волнистые, немного гофрированные по краям.

Какая на вкус свежая морская капуста? Умами является наиболее выраженным вкусом водорослей. Помимо этого – мясного – вкуса, из-за того, что ламинария растет в морской воде и имеет естественно высокое содержание минералов, она немного соленая, но при этом имеет слегка сладкий и растительный вкус. Для сушеной морской капусты характерен более сильный, концентрированный рыбный вкус. С точки зрения текстуры сушеные и регидратированные водоросли более жесткие по сравнению со свежими – нежными и студенистыми.

ВАЖНО! Дикая сушеная морская капуста будет иметь более сильный «рыбный» вкус при регидратации и более жесткую текстуру, тогда как выращенная на ферме ламинария (в свежем и сушеном виде) будет более нежной и мягкой на вкус.

Где растет морская капуста? Леса морской капусты встречаются по всему миру, в том числе вдоль западного побережья Северной и Южной Америки, южной оконечности Африки и Австралии, а также на островах вблизи Антарктиды. В России ламинария есть в Белом, Баренцевом, Карском и во всех морях на Дальнем Востоке.

Водоросли также можно найти в тропических широтах, например, на Галапагосских островах. Из-за последствий потепления, вероятно, произойдет изменение в распространении водорослей в сторону Северного и Южного полюсов — то, что уже наблюдается.

В Азии производится более 99% мирового производства морской капусты. Соответственно, Китай, Индонезия и Южная Корея производят 55%, 32% и 8% мирового рынка, в общей сложности 95%. 

Немного из истории морской капусты. Полагают, что бурые водоросли появились в миоцене, то есть от 23 до 5 миллионов лет назад. Исследование 2019 года предположили, что леса из бурых водорослей возникли в северной части Тихого океана.

До 30 миллионов лет назад на Земле было намного теплее. Примерно в это же время произошло большое падение температуры, связанное с изменениями океанских течений. Из-за более холодных условий в северо-восточной части Тихого океана многие океанские организмы, предпочитающие более теплые воды, вымерли. Другие виды ухватились за возможность переселиться и выжить. Более прохладная вода предоставила бурым водорослям действительно хорошую экологическую возможность заполнить образовавшуюся пустоту. Поскольку дикая ламинария возникла в холодной воде, сейчас мы, возможно, отходим от подходящих условий для ее произрастания. При этом Арктика способна стать лучшей средой обитания для морской капусты.

Одно из самых первых описаний морской капусты и ее применения в медицине было описано в китайских рукописях, датируемых VII веком до нашей эры. То же самое применение для ламинарии было у индейцев тихоокеанского побережья Южной Америки. А знахари древней Полинезии рекомендовали водоросль для борьбы с заболеваниями кишечника.

Позже китайский император Канси, правивший в XVII веке, приказывал каждому подданному съедать ежегодно не менее 2 килограммов морской капусты, которую за счет имперской казны поставляли даже в самые удаленные уголки страны. Так император заботился о здоровье своих подданных.

Исторически морские водоросли, в том числе и морская капуста играли важную роль в традиционных практиках, духовной и религиозной жизни, влияя на культурную самобытность народов. Ламинария была лекарством, едой и даже материалом для изготовления лески и каноэ, в Южной Америке в течение 14 000 лет, а среди австралийских аборигенов, возможно, до 65 000 лет.

Каждая страна, на побережье которой можно было собирать морскую капусту, распоряжалась урожаем ламинарии по своему. Сбор бурых водорослей и их использование в различных целях – довольно древняя практика в ​​Ирландии. Морская капуста была удобрением и кормом для домашнего скота, а с 1700-х годов морские водоросли стали важным сырьем для местной химической промышленности.

С 1700 по 1820 годы из морской капусты производилась щелочь/сода, и ее основным применением были мыло, стекло, квасцы для крашения, производство бумаги и отбеливание. С 1820 по 1940 год полученный из ламинарии йод использовался в медицине и фотографии. С 1940 года по настоящее время производимые альгинаты применяются в загустителях пищевых продуктов и в косметической промышленности.

В последнее время по всему миру появляются фермы морской капусты – даже на восточном побережье Африки, в Занзибаре. Первыми там разбивать морские огороды с ламинарией стали в середине прошлого века выходцы с Филиппин. Сотни островитян сегодня заняты морским огородничеством. Морскую капусту выращивают на мелководье, где не бывает сильного течения. Для этого в песок вбивают колышки и натягивают между ними веревки, образуя своеобразные грядки. К веревкам крепят «саженцы» ламинарии, которые со временем разрастаются: в Индийском океане за 12-14 дней морская капуста в таких условиях вырастает до 25 сантиметров. В островном африканском государстве бурые водоросли выращивают и на глубоководье, где на смену огородам приходят целые поля.

Сезон 

Морская вода выбрасывает дикую морскую капусту на берег в разное время года, при этом ее большое количество оказывается там после штормов. Они случаются и зимой, и летом. При этом содержание йода в ламинарии изменяется. Считается, что зимняя морская капуста с точки зрения пользы для организма лучше, так как у нее пищевая ценность выше. 

В магазинах сухая и консервированная морская капуста есть круглогодично.

Виды и сорта 

Особенно ценится обладающая мягким сладковатым вкусом японская ламинария комбу, растущая у азиатского побережья Тихого океана от Охотского моря до берегов Кореи.

Комбу – съедобные бурые водоросли из семейства Ламинариевые. Такую морскую капусту также можно называть тасима (по-корейски), хайдай или пиньинь (по-китайски). Некоторые ученые считают, что в ламинариевые водоросли содержат около 18 съедобных видов, и большинство из них, но не все, называются именно комбу. Более 90 % японской морской капусты культивируется в основном на Хоккайдо, хотя во Внутреннем Японском море есть несколько крупных ферм.

Комбу – возобновляемый суперпродукт – собирают в разном возрасте. Хотя большая часть таких водорослей на рынке – это комбу первого года жизни, глубиной вкуса отличается комбу старше, когда ламинария уже растет второй год. Морскую капусту постарше в Японии называют ма-комбу, где «ма» по-японски означает «настоящий».

С 1960-х годов сушеная морская капуста комбу экспортируется из Японии во многие страны. Первоначально продукт был только доступен в японских и азиатских продовольственных магазинах и ресторанах.

В Белом и Карском морях обитает съедобная ламинария сахаристая, она же сахарина большая и ламинария пальчаторассеченная. Такая ламинария еще используется и для медицинских целей.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Водоросли обладают богатейшим набором минералов и микроэлементов – йода, железа, кальция, кобальта, марганца, меди, фосфора, фтора, цинка, белков, а также витаминов А, В1, В2, В12, С и Е.

В 100 граммах сырой морской капусты содержится:

• 24,0 ккал
• 0,9 г белка
• 0,2 г жира
• 3 г углеводов
• 0,6 г клетчатки

В 100 граммах сушеной морской капусты содержится:

• 189 ккал
• 7,1 г белка
• 1,6 г жира
• 22,6 г углеводов
• 4,8 г клетчатки

100 граммах сушеной морской капусты способны обеспечить от 2 до 10 дневных норм потребления йода для взрослого человека – в зависимости от концентрации полезного вещества. Такая порция на 90% покрывает дневную норму витамина В5 и более, чем на  260% – витамина В12, а также более 420% – витамина К. 

Сколько морской капусты можно есть? Норма потребления свежей ламинарии – до 40 граммов в сутки.

Врачи сообщают, что сушенной морской капустой злоупотреблять тем более нельзя. Лучше есть ее понемногу (по несколько граммов в день), поскольку она переполнена полезными для здоровья веществами.

Как выбирать 

При покупке морской капусты обратите внимание на место сбора водорослей. Шеф-повара считают, что покупать лучше ламинарию, выращенную в Баренцевом или Белом море. По своему химическому составу она превосходит водоросли, выросшие в южных морях.

Тщательно проверяйте упаковку: на ней не должно быть вмятин, трещин и повреждений. Лучше всего покупать морскую капусту в прозрачных контейнерах, чтобы видеть товар лицом. Если водоросли мягкие, неестественного цвета, чересчур однородные, а рассол для маринованной морской капусты мутный, это плохой продукт.

Если покупаете сушеную морскую капусту, убедитесь, что продукт хрустящий и сухой, без признаков влаги, губчатых или мягких пятен на самих водорослях. Они не должны быть слишком рассыпчатыми ​​и/или серыми, а их упаковка – на 100% герметична.

Если сушеные водоросли комбу покрыты белым налетом – не смывайте его, чтобы не потерять аминокислоту глютамин, основной компонент пикантности ламинарии.

В любом случае ищите морскую капусту без добавок, таких как искусственные красители или ароматизаторы.

Как хранить 

После вскрытия жестяной банки, консервированную морскую капусту обязательно переложите в стеклянную банку или пищевой контейнер, залейте рассолом и уберите в холодильник для хранения.

Сушеной ламинарии необходимо подобрать прохладное, темное и сухое место. Часы, отсчитывающие время хранения сушеных водорослей, запускаются в ту же секунду, когда в упаковку попадает воздух. Любая добавленная влажность сделает ламинарию несвежей быстрее, поэтому влага и негерметичные контейнеры – враги сушеной морской капусты.

Остатки сушеных водорослей, чтобы продлить их жизнь храните в холодильнике или в морозилке.

Как готовить 

Для кулинарного использования морскую капусту заготавливают в мороженом, соленом, маринованном и сушеном виде. Ламинарию в любом виде заготовления можно класть в супы, блюда из рыбы или добавлять в салаты.

Привычную нам морскую капусту, консервированную в собственном соку, можно пробить в пюре, а потом добавлять, например,  в рыбные супы. Еще несколько идей применения пюре из ламинарии: добавьте его в овощное смузи, чтобы повысить питательность; включите в заправку для салата на основе тхины, пасты из кунжута; сделайте ингредиентом соуса песто или чимичурри; растопите в теплом сливочном масле в качестве дополнения к приготовленным овощам или морепродуктам.

Комбу продается в виде больших, прочных листов или измельчается на более мелкие полоски. Японскую ламинарию любят за пикантный, соленый, насыщенный умами вкус. Крупные кусочки идеально подходят для приготовления бульонов и тушеных блюд, а также для приготовления целых блюд, например, моркови в морковном соке с комбу от Дэвида Чанга. 

Сушеные водоросли комбу – в измельченном виде или в больших листах, которые тонко нарезают после замачивания – также можно смешивать с рисом, салатами и блюдами из лапши. Один из способов получить максимальную отдачу от комбу – вынуть крупные кусочки водорослей, которые использовали для придания аромата основе супа после его приготовления, мелко нарезать и добавить в другие блюда для получения вкуса умами.

Водоросли комбу тушат вместе с корнеплодами, фаршируют баклажаны и артишоки. Иногда такую морскую капусту используют в виде порошка как добавку к овощным и рыбным блюдам.  Добавляйте продукт в выпечку или домашний майонез. С сушеной морской капустой можно приготовить и ароматное сливочное масло. 

По советам шеф-поваров сушеную ламинарию увлажняйте в теплой воде 3-5 минут, а затем добавляйте в салаты с жареной или запеченной мускатной тыквой, поджаренными тыквенными семечками, кунжутным маслом и рисовым уксусом; цветовой контраст между темными водорослями и оранжевой тыквой прекрасен. Когда жарите морковь, добавьте порошок из комбу  вместе с тертым имбирем в последние 10 минут приготовления. Или попробуйте обжарить брокколи с устричным соусом и японской морской капустой.

Сочетание с другими продуктами 

Выбирая сочетания продуктов с морской капустой, вспомните девиз: «Что растет вместе, то вместе и отлично готовится». Сочетание ламинарии с ее морскими соседями, например, моллюсками, креветками и морскими гребешками – это естественная вкусовая комбинация, которая почти всегда будет работать на пользу всему блюду.

Добавьте свежую или консервированную в собственном соку морскую капусту в кастрюлю, пока готовятся мидии; смешайте с нарезанным чесноком или луком-шалотом, чтобы сформировать «грядку» из водорослей для запеченной или паровой рыбы; смешайте свежую или опять же консервированную ламинарию с крабовым мясом или (в экономном варианте) с крабовыми палочками, используйте как закуску или начинку, например, блинчиков или пирожков из слоеного теста. 

Свежую морскую капусту можно добавлять во время приготовления моркови, сельдерея, лука и чеснока или даже во время приготовления жареной курицы. 

Сушеную морскую капусту иногда называют «лавровым листом океана», поскольку она придает блюдам вкус и глубину. Сочетайте ее с рыбным бульоном, добавляйте при варке фасоли. Пусть хлопья ламинарии станут такой же приправой как прочие. Их отлично смешивать с цедрой лимона или лайма. 

Продукт в кухнях мира 

Комбу продается сушеным (даси комбу), маринованным в уксусе (су комбу) или в сушеном виде (оборо комбу, тороро комбу или сирага комбу). В Японии такую морскую капусту едят свежей с сашими.

В Японии комбу – один из 3 основных ингредиентов, необходимых для приготовления даси, бульона для супа. Комбу даси готовят, помещая сушеную морскую капусту в холодную воду и нагревая смесь почти до кипения. Размягченную японскую ламинарию обычно едят после приготовления или нарезают ломтиками и используют для приготовления цукудани, блюда, которое варят на слабом огне с добавлением традиционных соусов (соевого и мирин).

Даси, бульон, приготовленный из воды, листьев комбу и сушеных хлопьев скумбрии, является основой многих классических японских блюд, например, супа мисо.

Комбу в кисло-сладком маринаде нарезают небольшими полосками и часто едят в качестве закуски с зеленым чаем.

Также японскую морскую капусту добавляют при варке фасоли, рассчитывая на увеличение питательных веществ всего блюда и улучшение усвояемости бобовых.

Польза и вред морской капусты

Морская капуста – полезная и богатая питательными веществами пища, то есть она низкокалорийная, но с высокой пищевой ценностью. При содержании всего около 13 калорий на 50 граммов свежая ламинария содержит почти 20 различных измеримых витаминов и минералов. Морская капуста является хорошим источником (немолочного) кальция, витамина B12 и жирных кислот омега-3, которые также являются питательными веществами с важными полезными свойствами. 

Ламинария может улучшить сенсорные рецепторы; способствует здоровью ногтей и кровеносных сосудов, помогает пищеварению и облегчает запоры. Бурые водоросли также помогают уменьшить выпадение волос и и облегчить лечение желудочно-кишечных язв.

Установлено, что, благодаря регулярному поступлению в организм ламинарии, избыток плохого холестерина перестает откладываться в тканях и, распадаясь на составные части, легко из него выводится. Биологически активные компоненты водорослей активизируют ферментные системы человека, что также способствует очищению сосудов.

Морские водоросли — один из лучших источников йода. Бурые водоросли, по сравнению с красными или зелеными, содержат больше йода. Содержание йода в ламинарии может достигать от 2500 и выше микрограмм (в 100 граммах сырого продукта). В сушеной морской капусте йода еще больше – около 10 000 микрограмм.

В организме человека йод важен для выработки гормонов щитовидной железы трийодтиронина и тироксина. Они регулируют обмен веществ, энергию, температуру тела.

Употребление в пищу продуктов с высоким содержанием йода может помочь предотвратить гипотиреоз – состояние, при котором щитовидная железа не вырабатывает достаточное количество нужных гормонов. Однако избыток йода может стать проблемой и привести к заболеваниям, поэтому необходимо придерживаться дневной нормы морской капусты.

Чем еще полезна морская капуста? Нельзя забывать про экологические преимущества ламинарии! Она не только невероятно питательна, но и признана полезной морской культурой для окружающей среды.

1. Морская капуста не требует никаких затрат для роста – ни пресной воды, ни пахотных земель, ни удобрений, ни пестицидов – и растет она очень быстро.
2. Исследования показывают, что леса морской капусты могут играть большую роль в удалении углерода и азота из атмосферы и смягчении некоторых негативных последствий, которые глобальное потепление оказывает на мировой океан. Фактически, заросли морской капусты способны улавливать в 20 раз больше углерода на 1 акр (4047 квадратных метров), чем наземные леса.
3. Ламинария снижает подкисление океанов. Слишком много углерода и азота, выбрасываемых в воздух (в результате индустриализации и загрязнения атмосферы), взаимодействуют с океаном, в результате чего снижается водородный показатель (рН) морской воды. Конечно, это влияет на жизнь морских животных. Прелесть морской капусты в том, что по мере роста она поглощает поразительное количество углерода и азота, удаляя их из окружающей морской воды и создавая вокруг себя эффект «ореола». Для подтверждения такого чуда исследователи проверили состояние мидий на различных расстояниях внутри и снаружи фермы по выращиванию морской капусты. Они обнаружили, что мидии, выращенные на ферме, имели значительно более прочные панцири и большую массу мяса по сравнению с мидиями за пределами морского огорода. Значит, мидиям было хорошо под защитой ламинарии. 

Вред ламинарии можно заметить при ее избыточном потреблении! Известно, что эту водоросль используют в качестве добавки как природный источник йода. Но неконтролируемая доза может содержать большое количество этого питательного вещества, что способно вызвать снижение функции щитовидной железы (гипотиреоз) или повышение функции щитовидной железы (гипертиреоз). Если у вас уже есть гипертиреоз, это может ухудшить ваше состояние здоровья.

5 интересных фактов о продукте

1. Леса морской капусты бывают такими густыми, что могут затормозить силу прибоя. Когда волны проходят через водоросли, плотные заросли создают сопротивление, поглощая часть энергии движущейся воды. В частности, во время штормов ламинария способна помочь защитить береговую линию от эрозии. Заросли морской капусты – одна из самых разнообразных экосистем океана. Многие виды рыб используют их в качестве «яслей» для своих головастиков, а морские львы и даже серые киты – как укрытия от хищников и штормов.
2. Часто слоевища морской капусты слипаются между собой, образуя на поверхности воды своеобразные плоты. Такие плавсредства вместе с попавшими на них маленькими морскими существами, могут преодолевать сотни километров. Ученые даже зафиксировали прибытие в Антарктиду плота из ламинарии, перевозившего группу неместных видов! Это вызвало опасения по поводу способности бурых водорослей распространять инвазивные (угрожающие биологическому многообразию) виды в новые места обитания.
   
3. Сильные и продолжительные штормы способны уничтожить большие площади морской капусты, срывая водоросли со дна моря. Большой вред приносят и прожорливые морские ежи: они могут съесть более 13 килограммов ламинарии за месяц. Поскольку каждое из таких естественных изменений плотности или общей площади ламинарии влияет на сообщество беспозвоночных и рыб, обитающих в этой экосистеме, в природе есть хищник – морская выдра (калан), контролирующий популяцию морских ежей.
   
4. Во всем мире аквакультура водорослей – часть прибыльного бизнеса с оборотом в 6 миллиардов долларов. Ламинарию обычно выращивают недалеко от побережья на канатах.
   
5. Именно водоросли комбу, используемые для традиционном бульона даси в 1908 году побудили японского химика Икэда Кикунаэ открыть пятый («мясной) вкус, который называем «умами». Это привело к созданию ученым глутамата натрия.
   

Мнение эксперта 

Марина Вершинина, ведущий Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора о пользе ламинарии:

Морская капуста содержит множество биоактивных компонентов. По сравнению с наземными в морских водорослях гораздо больше минералов и витаминов. Это А, D, Е и витамины группы В. При этом в консервированной морской капусте количество йода ниже, чем в свежей примерно вдвое, но этого все равно достаточно для восполнения суточной потребности организма.

Современная фармакология ценит полезные свойства ламинарии. Препараты и биологически активные добавки на основе бурых водорослей обладают общеукрепляющим, противовоспалительным, антиоксидантным, иммуномодулирующим и антибактериальным действиями. Длительное употребление предупреждает развитие сахарного диабета и ожирения.