Если думаете, что косточка от абрикоса — это просто отходы, то вы ошибаетесь. На самом деле, это самостоятельный ингредиент, который в умелых руках превращается и в изысканную пряность, и в мощную пищевую добавку, и даже в предмет жарких споров диетологов. Давайте разбираться, что к чему.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
Продукт очень калорийный, богат полезными ненасыщенными жирными кислотами. В нем есть заметное содержание витамина Е, магния, железа, фосфора и калия.
В 100 граммах сырых ядер абрикосовых косточек содержится:
- Калорийность 450-520 ккал
- Белки 25 г
- Жиры 45-50 г
- Углеводы 20 г
- Клетчатка 7-10 г
Витамины и микроэлементы (в % от суточной нормы для взрослых):
- Витамин E 30-35%
- Магний 25-30%
- Железо 20%
- Фосфор 25%
- Калий 15%
Для взрослого здорового человека безопасной суточной нормой потребления считаются 5-10 сладких ядрышек. Детям до 12 лет лучше есть не более 1-2 штук сладких съедобных сердцевин орешков и только после консультации с врачом. Пожилым людям и тем, у кого есть проблемы с ЖКТ, также стоит строго ограничивать потребление.
ВАЖНО! Всем горькие ядра лучше не есть вообще либо после обязательной термической обработки (прокаливания в духовке) редко и не более 2-3 штук в день.
Описание и история продукта
Абрикосовая косточка — это сердцевина плода абрикосового дерева. Та самая, что надежно спрятана под слоем сочной и сладкой мякоти. Она покрыта очень твердой, деревянистой оболочкой коричневого цвета, иногда с рыжеватым оттенком. Если ее расколоть (а это порой задача не из легких), то внутри обнаруживается съедобное ядрышко. Вот оно-то кулинарам и нужно. По форме ядро напоминает миндальный орех, такое же продолговатое и с заостренным кончиком, но обычно чуть более округлое и поменьше размером. Цвет ядрышка — светло-желтый, почти кремовый, если оно сырое. На вкус... а вот с вкусом не все однозначно. Он может быть нейтральным, чуть сладковатым и деликатным, а может быть ярко-выраженным — горьким. Это зависит от сорта абрикоса. Текстура у свежего ядрышка плотная, но не каменная, легко раскусывается.
Немного из истории продукта. Сам абрикос родом из Китая, и логично предположить, что и косточки там тоже не просто так выкидывали. Но первые реальные доказательства их использования ведут нас в древнюю Армению, а уж потом — вместе с торговыми караванами — продукт попал в Грецию и Рим. Римляне, те вообще обожали всякие диковинные вещи, называли абрикос «армянским яблоком», а косточки вероятнее всего применяли и в медицине, и в качестве своеобразной приправы.
В средние века о них знали уже по всей Европе, но особой популярностью не пользовались. А вот настоящий бум случился в Викторианскую эпоху в Англии. Тогда ядра абрикосовых косточек стали дорогим и модным лакомством, их засахаривали и подавали как изысканный десерт к чаю.
Сейчас же крупнейшим производителем является... как ни странно, не Китай, а Турция. За ней идут Узбекистан, Иран и Италия. Мировое потребление ядер растет год от года, особенно на волне интереса к здоровому питанию и суперфудам.
Интересно, что ежегодно в мире производится более миллиона тонн абрикосов, и приблизительно 10-15% от этого нужны для извлечения косточек.
В России, особенно на юге — в Краснодарском крае, на Кавказе — испокон веков ядра абрикосовых косточек и сушили, и в варенье добавляли, чтобы получить яркий миндальный привкус. Сейчас у нас распространено именно кулинарное применение продукта.
Сезон
Сезонность у косточек находится в прямой зависимости от сезона самих абрикосов. То есть это строго летние месяцы: июнь, июль, август. Именно в это время можно достать свежие косточки, расколоть их и достать самые свежие, сочные ядрышки. В другое время года мы имеем дело уже с переработанным продуктом: сушеным, жареным или в виде масла. Особенность в том, что свежие ядра долго не хранятся, они быстро высыхают и могут прогоркнуть из-за высокого содержания масел. Так что продукт — это сезонный летний хит.
Виды и сорта
Какими же бывают абрикосовые косточки? Тут все упирается в один-единственный, но очень важный показатель — содержание амигдалина. Это то самое вещество, которое и вызывает все споры. Поэтому условно делят на два основных вида: горькие и сладкие.
- Горькие косточки — это, как правило, ядра от диких абрикосов или старых сортов (так называемых «жерделей»). В них амигдалина много, поэтому они имеют характерную горчинку и миндальный аромат. Именно их нужно употреблять с большой осторожностью.
- Сладкие косточки — продукт селекции. У современных культурных сортов абрикосов, например, популярных в России «краснщеких», «выносливых» содержание амигдалина сведено к минимуму. Их ядрышки сладкие, нежные и практически не горчат.
Еще ранние сорта абрикосов типа «Ранний Мичуринец» дают более мягкие и нежные косточки, а поздние, такие как «Крымский», более плотные и с выраженной горчинкой. Косточки у сладких сортов будут слаще и приятнее, у кисло-сладких — с небольшим острым послевкусием
Встречаются и совсем уж специализированные сорта, где косточка сама по себе — главный продукт, а мякоть почти не ценят.
Чем отличается от похожих продуктов
Чаще всего ядра абрикосовой косточки путают с миндалем . И правда, визуально — братья-близнецы, но есть нюансы. Во-первых, вкус. У миндаля он более насыщенный, маслянистый и устойчивый. У абрикосовой косточки — нежнее, тоньше и часто с той самой легкой горчинкой, которая и выдает ее происхождение. Во-вторых, форма. Миндаль более вытянутый и заостренный с одного конца, а ядро абрикоса чуть более округлое и сплюснутое. Ну и конечно, цена. Настоящий миндаль ощутимо дороже, поэтому недобросовестные продавцы часто подмешивают более дешевые абрикосовые ядра в пачки с миндалем. Будь внимательнее!
Еще один похожий продукт — персиковая косточка, но у нее другой химический состав и немного другая горчинка во вкусе. В отличие от грецких или фундуков, абрикосовая косточка меньше по размеру и обладает более сложным горьковатым послевкусием.
Как выбирать
Если покупаете уже очищенные ядра в упаковке, смотрите на внешний вид. Они должны быть светлыми, без темных пятен, следов плесени и прогорклого запаха.
Если решили колоть косточки от свежих абрикосов сами, выбирайте самые спелые и ароматные плоды. Косточка должна быть хорошо отделяемой, сухой и без сколов. Треснутая косточка — плохой знак, ядро внутри могло испортиться.
Как хранить
Очищенные сырые ядрышки — продукт скоропортящийся. Их главные враги — свет, тепло и кислород. Идеальный вариант: сложить ядра в стеклянную банку с плотной крышкой и убрать в темное прохладное место. Еще лучше — в холодильник, так они спокойно пролежат несколько месяцев. Можно их и заморозить, тогда срок хранения растянется до года. А вот в шкафу на кухне они быстро отсыреют, прогоркнут или заплесневеют.
Как готовить
Ядра абрикосовых косточек зачастую используют в измельченном виде, чтобы усилить миндальный аромат в десертах, печенье, выпечке. Из них делают пасты, добавляют в кремы и мороженое. Это классическая добавка в варенье из абрикосов, персиков, слив. Всего несколько ядрышек придают варенью тот самый неповторимый глубокий аромат.
Иногда косточки просушивают, очищают, а сердцевину перемалывают и добавляют в тесто для торта, придавая интересную горчинку и аромат.
В восточной кухне ядра применяют для приготовления соусов и напитков, где они выступают как ароматизатор. Еще их перемалывают в пасту, как урбеч, и намазывают на хлеб или лепешки.
СОВЕТ: перед употреблением косточки лучше слегка обжарить или замочить, чтобы уменьшить горечь и слегка смягчить структуру.
В профессиональной кухне их используют для приготовления маринадов, соусов к мясу и птице, а также для ароматизации ликеров, кремов и мороженого.
Сочетание с другими продуктами
Ореховый, чуть горьковатый вкус ядрышек абрикосовых косточек отлично дружит с абрикосами, персиками, сливами, яблоками, грушами. В десертах они просто созданы для шоколада, ванили, кардамона и корицы. В несладких блюдах они добавляют интересную ноту утке, курице, свинине, а также в салаты и пасту. Ну и конечно, сыры! Особенно хороши сердцевины абрикосовых косточек дорблю или выдержанными твердыми сырами.
Чем можно заменить
Чем заменить? Лучше всего, конечно, миндалем, потому что вкусовой профиль очень похож. В варенье для имитации того самого «миндального» звучания иногда бросают буквально 1-2 орешка горького миндаля или добавляют даже каплю миндального экстракта.
Продукт в кухнях мира
В Средиземноморье и на Ближнем Востоке ядра абрикосовых косточек выступают в роли приправы и основного ингредиента сладостей для турецкого лукума, марокканского печенья и сирийские халвы.
В Италии их добавляют в некоторые виды амаретти — знаменитого миндального печенья, где ядрышки придают блюду горьковатый оттенок.
В Германия и Австрия ядра в рождественской выпечке, например, в знаменитом штоллене, часто можно встретить измельченные ядрышки наряду с миндалем и другими орехами.
В Индии их часто перемалывают в пасту для приготовления соусов к мясу.
Польза и вред абрикосовых косточек
Косточки богаты антиоксидантами и натуральными маслами, полезными для кожи и сердца.
При этом в ядрах абрикосовых косточках содержится амигдалин — вещество, которое некоторые называют витамином B17. О нем спорят по сей день! При попадании в организм он распадается с образованием... синильной кислоты. В малых дозах она считается безвредной и даже, по некоторым спорным теориям, например, исследованиям 50-х годов XX века, может оказывать противоопухолевое действие. Однако официальная медицина (ВОЗ) это не подтверждает, а в больших дозах это чистый яд. Отсюда и вред: риск тяжелого отравления. Поэтому главный принцип — дозировка. Беременным, кормящим, детям и людям с хроническими заболеваниями — точно не стоит экспериментировать с ядрами абрикосовых косточек.
Исследования ученых из Национального института здоровья США предупреждают: употреблять больше 3-4 ядрышек в день не рекомендуется.
5 интересных фактов о продукте
- В каменном веке люди тоже ели абрикосы и раскалывали косточки камнями, о чем свидетельствуют археологические находки.
- В Древнем Египте косточки клали в гробницы вместе с фруктами, считая их символом возрождения.
- Бывают случаи аллергии именно на ядра абрикосовых косточек, а не на сам плод.
- Из абрикосовых косточек делают одно из самых стойких и дорогих косметических масел, которое по свойствам не уступает миндальному.
- В составе некоторых масс-маркет косметических средств (помад, кремов) можно найти масло абрикосовых косточек — оно отлично смягчает.
Мнение эксперта
Марчелло Стоцци, путешественник, преподаватель гурман, кулинарных курсов, потомственный повар из Рима:
Многие повара незаслуженно обходят стороной этот уникальный продукт, а зря. Его тонкий, не навязчивый аромат с легкой горчинкой — это секретный ингредиент для создания сложных вкусовых профилей. Я обжариваю ядра, измельчаю в крупную крошку и использую как финальный акцент — посыпаю стейк из утки или десерты с пломбиром. Это добавляет тот самый текстурный контраст и глубину, которую ждешь от высокой кухни. Главное — чувство меры и понимание, что ты работаешь с сильным ингредиентом, а не с безликим орехом.
Несмотря на то, что абрикосы — фрукт сезонный, косточки этого сочного плода можно покупать круглый год. Терпкий, с легкой горчинкой вкус делает их присутствие в кулинарных блюдах заметным, придавая им аромат и изюминку. Также косточки эффективно используются в медицине и косметологии. Рассказываем, чем полезно ядро абрикоса, сколько косточек абрикоса можно съесть за раз, какой вред может нанести этот продукт, какую пользу он может принести женщинам и мужчинам, а также разберемся, что полезнее — миндаль или абрикосовые косточки.
Среди множества рецептов абрикосового варенья особого внимания заслуживает классический вариант с косточками. Он не самый быстрый, но именно такая заготовка чаще всего запоминается насыщенным вкусом и ароматом ядрышек. Рецептов варенья из абрикосовых косточек существует немало, и, вопреки распространенному мнению, готовить его совсем не сложно. Предлагаем подборку рецептов абрикосового варенья с косточками, если хочется чего-то особенного.
ПРОДУКТ
Сладкий миндаль — это изысканный орех, в котором за хрупкой скорлупой скрывается ядро, будто сотканное из солнечного тепла и весеннего аромата. Вкус миндаля — утонченная гармония легкой горчинки и сливочной сладости. Он не навязчив, зато раскрывается постепенно, оставляя после себя приятное послевкусие.
Авокадо давно заняло прочное место в рационе тех, кто придерживается здорового питания. В последнее время все чаще можно услышать, что самая полезная и недооцененная часть этого фрукта — косточка. Откуда возникла такая идея, можно ли действительно есть косточку авокадо и что в этом правда, а что миф? Разбираемся, где утверждение подкреплено фактами, а где лишь популярное заблуждение.
ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ
Наше варенье из абрикосов с ядрышками — настоящий изысканный десерт! Во-первых, в его составе есть грейпфрут, который дарит блюду неповторимый аромат и приятные цитрусовые ноты. Во-вторых — мы добавили в варенье сердцевинки абрикосовых косточек, тем самым сделав его текстуру более интересной. В-третьих, что тоже очень необычно, для варки сиропа использовали не обычный белый сахар, а коричневый: это, опять же, самым позитивным образом отразилось на вкусе варенья из абрикосов с ядрышками. Готовьте его и дегустируйте с удовольствием!
Пока нет комментариев