Лотос, корневище и семена

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть большое содержание витамина С, а еще витамин В6 марганец, медь, калий, магний и фосфор.

В 100 граммах корневища лотоса:

• Калорийность 74 ккал
• Белки 2,6 г
• Жиры 0,1 г
• Углеводы 17,2 г
• Клетчатка 4,9 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B6 10%
• Витамин C 73%
• Калий 9%
• Магний 7%
• Фосфор 6%
• Медь 10%
• Марганец 17%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 100–200 граммов, для детей от 5-7 лет — до 100 граммов, с учетом возраста и переносимости, для пожилых — до 150 граммов; при проблемах с ЖКТ рекомендуется умеренность.

Описание и история продукта

Лотос — одно из самых сакральных и многогранных растений в мировой культуре, воплощение чистоты и обновления. Съедобные части: корневища (основной продукт), семена («орешки»), молодые листья, стебли и лепестки цветов (последние реже).

Лотос орехоносный (Nelumbo nucifera) — крупное многолетнее водное растение семейства кувшинковых. Диаметр круглых щитовидных листьев достигает 60–70 сантиметров, они возвышаются над водой на черешках длиной до 2 метров. Цветки диаметром 15–30 сантиметров, с многочисленными лепестками белого, розового или красноватого оттенка, обладают легким сладковатым ароматом. После цветения формируется семенная коробочка диаметром 5–10 сантиметров, напоминающая душистые пчелиные соты.

Под водой образуется корневище (подводный стебель, который в кулинарии иногда именуют и корень). Он ползучий, узловатый, толщиной 3–6 сантиметров; длина отдельных сегментов доходит до 1 метра и более. Вес одного корневища может достигать 2–3 килограмма. Внутреннее устройство характеризуется продольными воздушными камерами, обеспечивающими плавучесть и уникальную пористую текстуру. Именно корневище ценят за отчетливый хруст и мягкий ореховый привкус.

Лотос растет в стоячих или медленно текущих пресных водоемах — прудах, озерах, рисовых протоках, на илистых грунтах. Требует теплого климата, полного солнечного освещения и глубины 30–150 сантиметров. Вегетационный период длится с поздней весны до осени.

Повара обратят внимание сначала на корневища. Их употребляют в свежем, вареном, тушеном, жареном, запеченном, маринованном, сушеном виде. Свежие — хрустящие, с освежающим сладковато-ореховым вкусом и едва уловимой терпкостью. После тепловой обработки корневища лотоса сохраняют форму и приятный хруст, становясь немного мягче. Аромат очень легкий, травянисто-ореховый, не доминирующий.

Семена употребляют сырыми (молодыми), вареными, жаренными, в виде муки. Вкус — от нейтрально-травянистого у молодых до насыщенно-орехового у зрелых, после обжарки появляются карамельные ноты. Текстура — от мягкой до плотной и слегка мучнистой.

Есть ли какие-то особенности при готовке лотоса? Да! При нарезке свежего корневища важно сразу поместить ломтики в подкисленную воду, чтобы избежать потемнения и потери хруста. Корневища хорошо впитывают ароматы бульонов и соусов, но не развариваются. Семена перед использованием часто замачивают для сокращения времени приготовления и улучшения усвояемости.

Немного из истории продукта. Первые письменные свидетельства об употреблении лотоса в пищу относятся к древнему Китаю. Его листья, цветки и корни фигурируют в трудах еще со времен династии Хань (206 год до нашей эры — 220 год нашей эры). Позднее растение прочно вошло в восточные медицинские практики и буддийские ритуалы. Корневища использовали не только в Китае, но и в Индии, Вьетнаме, Японии, Корее и по всей Юго-Восточной Азии — благодаря Великому шелковому пути растительный деликатес проникал в самые отдаленные регионы континента.

Лотосу исторически приписывают очищающие качества, на Востоке блюда из него готовят в дни значимых праздников или во время вегетарианских трапез. В китайской традиции цветок и корень ассоциируются с идеей «чистоты среди грязи», а в буддизме лотос олицетворяет духовное прозрение. Известно, что императоры эпохи Тан (618–907 года) ежегодно проводили лотосовые пиры, а корень, фаршированный пастой из красной фасоли, был излюбленным угощением на весенних торжествах.

Сегодня в Японии и Корее востребованы маринованные и соленые корневища, во Вьетнаме — сладкие десерты с лотосом и зеленым чаем. В Бенгалии свежие стебли добавляют в салаты, а в Индии из высушенных семян производят муку и лепешки.

Крупнейшие производители в мире — Китай (провинции Хубэй, Хунань, Цзянсу, Аньхой), Индия (особенно штаты Бихар, Уттар-Прадеш, Западная Бенгалия) и Египет (дельта Нила). На эти страны приходится свыше 80% мирового объема культивации. Ведущие потребители — страны Восточной и Юго-Восточной Азии, а также диаспоры в Европе и Северной Америке.

В России лотос в диком виде встречается на Дальнем Востоке (бассейн Амура, озера Ханки, остров Путятина). Он занесен в Красную книгу. Культивируется в ограниченных масштабах в декоративных целях и для локальной реализации в Краснодарском крае и Астраханской области.

Свежий корень лотоса в РФ — преимущественно импортный продукт (из Китая, реже из Вьетнама). Цена зависит от сезона и формы: свежие корневища стоят 400–800 рублей за 1 килограмм, замороженные — 300–600 рублей, сушеные семена — 1500–2500 рублей. Объемы поставок невелики, продукт относится к категории нишевых.

Сезон

Уборка корневищ приходится на период с конца лета до середины зимы, в зависимости от региона. Основной сезон поставок — с сентября по январь. В это время корневища набирают максимальный вес и отличаются сочностью.

Вне сезона свежий лотос чаще доступен в замороженном или маринованном виде — это сказывается на плотности и вкусе, делая продукт менее хрустящим по сравнению со свежим.

Виды и сорта

В кулинарной практике чаще всего встречаются две разновидности: азиатский (Nelumbo nucifera) и американский (Nelumbo lutea). На международном рынке выше всего котируется азиатский лотос — его корневища более крупные, мясистые, с выраженной хрустящей текстурой.

В Японии существует редкий сорт лотоса «цукими», собираемый только в полнолуние осенью. Его корневища имеют более выраженную сладость и меньше воздушных камер, их ценят для приготовления вагаси (традиционных сладостей).

Вообще корневища сортируют по длине и толщине: выделяют прямые длинные сегменты, удобные для нарезки, и более короткие разветвленные клубни, которые подходят для тушения и отваривания. Цвет на срезе бывает от светло-кремового до почти белого, мякоть плотная, с характерной пористостью благодаря продольным воздушным камерам. Молодые корневища отличаются нежностью и легкой сладостью, зрелые становятся плотнее и приобретают едва уловимую терпкость.

Семена лотоса, часто именуемые «лотосовыми орешками», также различаются по степени зрелости. Молодые семена мягкие, с едва ощутимым травянистым оттенком, зрелые — плотные, слегка мучнистые, с явной ореховой нотой. В продаже можно встретить очищенные и неочищенные семена, а также муку из высушенных семян для приготовления азиатских десертов.

Чем отличается от похожих продуктов

Корневище лотоса нередко сравнивают с другими съедобными подземными частями растений — таро, яконом, вкус корней которого напоминает смесь яблока, арбуза и дыни или топинамбуром. Однако у лотоса наиболее ярко выражена пористая текстура: поперечный срез всегда узнаваем по системе сквозных каналов, из-за которых ломтики напоминают ажурные кружочки. В отличие от таро, не имеющего воздушных полостей и обладающего выраженным землистым вкусом, лотос сохраняет хруст даже после тепловой обработки, не теряя чистых ореховых и слегка сладковатых нот. В качестве аналогов в салатах и супах иногда используют водяной каштан или корень одуванчика, но они уступают лотосу в текстурном разнообразии и универсальности.

Семена лотоса отличает более плотная и нежная текстура по сравнению с другими водными бобовыми, например макадамией или водяным каштаном. Продукт раскрывают ореховый вкус при варке или обжарке и подходят для десертов, паст и начинок, чего нельзя сказать о большинстве похожих семян.

Как выбирать

Свежие корневища должны быть светлыми, с гладкой, слегка блестящей кожицей, без глубоких трещин, пятен или следов плесени. Предпочтительнее цельные сегменты с минимальными повреждениями — они меньше подвержены порче. На срезе мякоть плотная, с четкими воздушными каналами, без потемнений или водянистых участков. Если продукт продается очищенным или нарезанным, ломтики не должны выглядеть пересушенными или заветренными.

Запах. Свежее корневище почти не пахнет, допускается очень легкий травянистый или ореховый аромат.

Вкус. Качественный лотос хрустит, на вкус освежающе-сладковатый, с легкой ореховой ноткой.

Лучше выбирать корневища упругие на ощупь и тяжелые для своего размера — это признак сочности. Вялость, мягкие или морщинистые участки, потемневшие каналы на срезе указывают на длительное хранение. Если корень чрезмерно твердый, это может говорить о перезрелости — такой продукт будет менее сочным.

СОВЕТ: не стоит брать слишком большие и длинные корневища с утолщенными концами — их середина часто бывает волокнистой. Перед покупкой уточняйте дату сбора и поставки: свежий лотос идеален для салатов и быстрой обработки, а подвяленные или подмороженные экземпляры лучше пускать на тушение. Обязательно тщательно мойте и чистите корень перед использованием, особенно если он неочищенный.

Как хранить

Корневища лотоса требуют аккуратного хранения: даже небольшие повреждения ведут к потере сочности и изменению вкуса. Оптимальные условия — температура 2 — 6 °C при влажности 80–90%. В домашних условиях подойдет нижняя полка холодильника или овощной ящик, где поддерживается мягкий температурный режим и защита от пересыхания. Идеальный способ — завернуть продукт в слегка влажное полотенце или бумагу и поместить в перфорированный пакет. Так лотос останется свежим дольше, чем в открытой таре.

Храните корневища целиком и неочищенными, даже если планируете использовать часть — срезы и очищенная поверхность быстро темнеют и теряют хруст. Если часть все же очищена, оберните ее пленкой и используйте в течение 1 суток. Нарезанный или полностью очищенный лотос лучше сразу залить водой с несколькими каплями яблочного уксуса или лимонного сока и убрать в холодильник — так он сохранит белизну и свежесть на 1–2 дня.

Для длительного хранения корневища нарезают, бланшируют пару минут в кипятке, охлаждают, подсушивают и замораживают порционно в герметичных пакетах зиплок. В морозилке лотос хранится до 6 месяцев без потери текстуры и вкуса. Также практикуются сушка (на воздухе или в дегидраторе), маринование и засолка, что позволяет использовать продукт круглый год.

Свежий неочищенный лотос в холодильнике сохраняет качества 7–10 дней, если клубни целые. Очищенные кусочки или нарезка — максимум 2–3 дня. Замороженные заготовки хранятся до полугода, сушеные ломтики — от 8 до 12 месяцев в герметичной таре в прохладном темном месте.

Как готовить

Корневища лотоса универсальны: их едят сырыми, вареными, тушеными, жареными, запеченными или маринованными. Классический прием — нарезка тонкими кружочками, что позволяет сохранить характерный хруст даже после нагрева. Сырые ломтики добавляют в свежие салаты для сочности и легкой сладости; краткое бланширование смягчает возможную терпкость.

Для горячих блюд корень используют в супах, рагу, жарком, запеканках. При варке он слегка размягчается, но не теряет форму и остается приятно хрустящим. Корень лотоса — тот самый ингредиент, который остается хрустящим даже после часа тушения. Его секрет — в уникальных воздушных каналах. Прежде чем добавлять лотос в рагу, попробуйте его сырым: если чувствуется легкая сладость и ореховый оттенок — продукт идеален для готовки.

Маринованные ломтики служат закуской или гарниром, в азиатской кухне их подают к рису или лапше. Тонкие кружочки корня лотоса, обжаренные в темпуре, превращаются в воздушные хрустящие слайсы с сочной серединкой. Лайфхак: добавьте в кляр ложку газированной воды — пузырьки CO₂ создадут еще более легкую и пористую корочку.

Семена лотоса также многофункциональны: их варят для супов, добавляют в сладкие каши и пудинги, перемалывают в пасту для начинки. Жареные семена приобретают насыщенный ореховый вкус и легкий хруст, становясь самостоятельной закуской.

Корень лотоса наиболее выигрышен в легких салатах, закусках, овощных миксах, прозрачных супах и блюдах во фритюре. Он хорошо сохраняет текстуру при тушении — добавляйте его в азиатские рагу, соте, лапшу и плов. Семена раскрываются в сладких кашах, десертах, пудингах, а также в начинках для выпечки.

Авторские блюда и технологии приготовления

«Конвертики» с крабовой начинкой. Тонкие кружочки корня бланшируют, слегка отбивают для пластичности, заворачивают в них смесь крабового мяса, крема-чиз, зеленого лука и имбиря. Формируют конвертики, фиксируют зубочисткой, обжаривают во фритюре 30–40 секунд до золотистости. Подают с соусом из лайма и рыбного соуса.

Мусс с маракуйей. Отваренные семена лотоса перетирают в пасту, смешивают с кокосовыми сливками, медом и желатином. Взбивают в легкий мусс, слоями выкладывают в креманки с гелем из маракуйи и мяты. Охлаждают 4 часа. Получается воздушный десерт с контрастом кислого и орехового.

Конфи в чайном бульоне. Корневище, нарезанное кружочками, томят при 85 °C в бульоне из зеленого чая с добавлением светлого соевого соуса, рисового вина и апельсиновой цедры 1,5–2 часа. Лотос пропитывается чайно-цитрусовыми нотами, оставаясь хрустящим внутри. Блюдо подают теплым как гарнир к утке или с тофу.

Известен и лотосовый чай. Самые свежие лепестки цветка нарезают и заливают горячей водой (не кипятком), настаивают 3–4 минуты. Настой получается бледно-розовым, с тончайшим цветочным ароматом. Его делают основой для летних коктейлей.

Сочетание с другими продуктами

Корневище и семена лотоса гармонируют с продуктами, которые подчеркивают их естественную сладость и хруст. Удачные сочетания — с морковью, дайконом, свежими и маринованными овощами (огурцами и сладким перцем), кинзой, зеленым луком, мятой, базиликом. Вкус оттеняют соевый соус, кунжутное масло, рисовый уксус, имбирь и немного чеснока. Вегетарианские комбинации с бобами эдамаме, сладким горошком, молодым шпинатом или тофу делают блюдо сытнее, не заглушая характерный вкус лотоса.

Корневище интересно раскрывается с шиитаке, вешенками, шампиньонами. Грибы добавляют лотосу глубину, а также он хорош с куриным филе, утиной грудкой, ветчиной или нежирной свининой. Для азиатских акцентов подойдет арахис, жареный кешью или проростки фасоли мунг.

Семена удачно сочетаются с кокосовым молоком, изюмом, финиками, медом и свежими ягодами — такие комбинации востребованы в десертах и сладких супах.

Неудачные сочетания возникают с продуктами яркой кислоты, когда много уксуса или кислых ягод, а также с агрессивными пряностями. Острый перец, гвоздика, копченая паприка или избыток чеснока могут перебить деликатный вкус растения. Не стоит сочетать корневище с жирными сливочными или сметанными соусами: лотос теряет свежесть, становится водянистым и лишается хруста. Также не рекомендуются комбинации с сильнопахнущими сырами или копченостями, доминирующими в блюде.

Чем можно заменить

В качестве альтернативы подойдет водяной каштан и свежий якон — оба обладают схожей хрустящей текстурой и нейтральным, слегка сладковатым вкусом. Для горячих блюд можно использовать топинамбур или молодую картошку, хотя они менее сладкие. Для семян ближайшие аналоги — жареная макадамия.

Продукт в кухнях мира

Корень и семена лотоса традиционно используют во многих странах Восточной и Юго-Восточной Азии. В Китае лотос — ключевой компонент супов и холодных закусок, часто входит в состав блюд «осеннего» стола, например, тушеный лотос со свиными ребрышками. В Японии его добавляют в овощные салаты, жарят в темпуре, фаршируют мясом и готовят новогоднее блюдо кувай-моти. Во Вьетнаме ломтики вареного лотоса кладут в сладкие напитки с кокосовым молоком или используют в десертах с зеленым чаем. В Корее его маринуют и подают как пикантную закуску к рису.

Вьетнамские повара использовать сок из стеблей лотоса как натуральный краситель и ароматизатор для рисовой лапши — она приобретает сероватый оттенок и едва уловимый землистый привкус.

В некоторых ресторанах Бангкока подают десерт «плавленый лотос». Для него целые молодые корневища запекают в глиняной оболочке с пальмовым сахаром и кокосовым кремом 6–8 часов при низкой температуре. Внутри они превращаются в нежную карамелизированную массу, сохраняя форму.

В Индии из семян готовят сладости и закуски, в Китае — пасту для начинки булочек, супы и каши. В Юго-Восточной Азии лотосовые орешки варят с сахаром или кокосом — такие лакомства подают к чаю и на праздниках.

Польза и вред лотоса

Корневище и семена лотоса богаты биологически активными веществами. Основную ценность представляют витамин C (в свежем корне до 73% суточной нормы на 100 граммов), витамины группы B (особенно B6), минералы — калий, фосфор, магний, марганец, медь.

Еще корень — источник растворимой и нерастворимой клетчатки, содержит полисахариды, дубильные вещества и природные антиоксиданты (флавоноиды, фенольные соединения). В семенах дополнительно присутствуют аминокислоты, витамины B1, B2, фолиевая кислота, а также фитостеролы, поддерживающие липидный обмен.

Благодаря высокому содержанию витамина C и антиоксидантов, регулярное употребление лотоса укрепляет иммунитет и защищает клетки от окислительного стресса. Исследования подтверждают, что корень может снижать уровень воспаления благодаря фенольным соединениям.

Калий поддерживает сердечную деятельность и регулирует давление, а клетчатка благотворно влияет на пищеварение: способствует росту полезной микрофлоры, мягко стимулирует перистальтику и снижает риск запоров. Некоторые работы (International Journal of Biological Macromolecules, 2020) указывают, что полисахариды лотоса помогают нормализовать уровень сахара в крови, что важно для профилактики метаболических нарушений.

Семена обладают успокаивающими свойствами, в традиционной медицине их используют для поддержки нервной системы, улучшения сна и смягчения тревожности. Исследования подтверждают мягкий седативный эффект экстрактов семян (Planta Medica, 2014).

В чем вред? Корневище и семена лотоса требуют разумного и умеренного употребления. В первую очередь это касается людей с чувствительным пищеварением. Поскольку продукт обладает послабляющим эффектом, его не стоит включать в рацион при обострениях гастроэнтерологических заболеваний: гастрита, язвенной болезни, панкреатита, колита и синдрома раздраженного кишечника. При хронической склонности к диарее лотос также может усугубить ситуацию.

Возможность аллергических реакций — еще один повод для осторожности. В группе риска находятся люди с аллергией на цветущие растения, пыльцу, а также перекрестными реакциями на овощи, растущие в водной среде. При первых признаках индивидуальной непереносимости следует отказаться от употребления.

Семена лотоса в их естественном виде — диетический продукт, но любая кулинарная обработка меняет их свойства. Обжарка в масле, добавление сахара или приготовление в составе жирных десертов резко увеличивают их калорийность и гликемическую нагрузку. Это может быть нежелательным при наличии ожирения, сахарного диабета или при соблюдении строгой низкоуглеводной диеты.

Также не стоит пренебрегать базовыми правилами безопасности. Пористая структура корня при несоблюдении условий хранения может стать питательной средой для микроорганизмов. Перед употреблением продукт необходимо тщательно промывать и обрабатывать — подогревать (для горячих блюд) или замачиваяя в подкисленной воде (для салатов). Это позволит избежать возможных пищевых расстройств.

Влияние на диету и обмен веществ

Лотос идеально встраивается в рацион тех, кто следит за питанием. Корневище содержит минимум жиров, но богато сложными углеводами и растительной клетчаткой. Благодаря этому оно надолго сохраняет чувство сытости, снижает тягу к быстрым перекусам и помогает контролировать аппетит. Эти свойства делают лотос ценным помощником в программах снижения веса и при общем оздоровлении рациона.

Высокое содержание калия и магния превращает лотос в натуральное средство для поддержки электролитного баланса. Калий помогает выводить лишнюю жидкость, уменьшая отечность, а магний способствует нормальной работе мышц и нервной системы. Поэтому продукт особенно рекомендуется людям, ведущим активный образ жизни, и спортсменам в период восстановления после нагрузок.

Семена лотоса, особенно в подсушенном или слегка обжаренном виде (без масла), станут отличной альтернативой калорийным орехам. Они питательны, не содержат глютена и легко усваиваются, не вызывая чувства тяжести. Их можно использовать в качестве здорового перекуса или добавки к утренней каше.

Чтобы получить от лотоса максимальную пользу и избежать дискомфорта, вводить его в рацион стоит постепенно. Начинайте с небольших порций, особенно если есть склонность к расстройствам пищеварения.

Наиболее безопасными и полезными считаются способы приготовления, предполагающие тепловую обработку: варка, тушение, запекание. Семена перед употреблением лучше замачивать или отваривать — это улучшит их усвояемость и снизит возможные риски.

5 интересных фактов о продукте

1. В странах Азии корень лотоса служит не только продуктом, но и элементом декора. Тонкие ажурные кружочки превращают в фигурные цветки, звезды или веера. Такое оформление часто используют для украшения праздничных блюд, холодных закусок и салатов.
2. В индийской кулинарной традиции семена лотоса, известные как макхана, обжаривают без масла на сухой сковороде. Под воздействием жара они лопаются и становятся похожими на воздушный попкорн. Затем их приправляют солью, пряностями или медом и подают как легкую, но питательную закуску.
3. В Японии корневище, нарезанное толстыми круглыми ломтиками, фаршируют мясным или рыбным фаршем, а затем тушат в ароматном бульоне даси. В процессе приготовления корень впитывает вкус и сок начинки, оставаясь при этом упругим и хрустящим.
4. В Таиланде, Лаосе и Камбодже можно попробовать изысканный сезонный десерт. Для него свежие лепестки лотоса аккуратно наполняют сладкой смесью из клейкого риса, кокосового молока и пальмового сахара. Затем их сворачивают конвертиками и готовят на пару. Это блюдо требует ручной работы и большого терпения, поэтому его готовят только для особых случаев.
5. Опытные повара знают секрет сохранения белоснежного цвета лотоса. Чтобы нарезанные ломтики не потемнели и не приобрели горьковатый привкус, их сразу же помещают в холодную воду с добавлением небольшого количества лимонного сока или уксуса. Эта процедура защищает мякоть от окисления.

Мнение эксперта

По оценке экспертов Роскачества, корневище и семена лотоса заслуживают внимания как функциональный продукт питания. Их основное преимущество — высокая концентрация витамина С, значительное количество пищевых волокон и важных для здоровья микроэлементов. Эти компоненты работают в комплексе, поддерживая иммунную систему, улучшая обменные процессы и способствуя нормальной работе желудочно-кишечного тракта.

Для тех, кто придерживается диетического или низкокалорийного питания, лотос может стать основой для многих блюд. Он обладает невысокой энергетической ценностью, но при этом за счет клетчатки эффективно насыщает. Отсутствие в его составе глютена расширяет круг потребителей, включая людей с целиакией и вегетарианцев.

Эксперты рекомендуют выбирать мягкие способы приготовления. Быстрая варка, тушение на медленном огне, бланширование и легкая обжарка в минимальном количестве масла позволяют сохранить большую часть полезных веществ и ту самую уникальную текстуру, за которую ценится лотос.