Рецепты французской кухни с субпродуктами и яйцом

Такой салат с утиными желудками конфи выглядит очень изысканно, хоть на королевский стол. Однако вы можете найти его во многих французских бистро по всей стране – и стоить он будет весьма недорого. Утиные желудки конфи приготовьте заранее. Они могут храниться довольно долго при комнатной температуре, а в холодильнике просто вечность. Использовать их можно не только в салат, но и для разных закусок, пирогов и горячих блюд.

Суфле, без сомнения, – блюдо-аристократ. Готовое суфле подают на стол немедленно, пока оно еще «дышит», ведь soufflé в переводе с французского – «дыхание, дуновение». Это блюдо очень помогает повысить самооценку любого кулинара – от начинающего до продвинутого.

Салат «Перигор» (Salade Périgourdine) — традиционный французский рецепт. Юго-запад Франции всегда славился своими первоклассными утками и утиные потроха здесь используют почти беспощадно и везде. В блюдо также добавляют копченую утиную грудку. Мы несколько видоизменили рецепт, заменив утиную печенку на куриную.

Профитроли с печенью трески — это рецепт «два в одном», где удачно сочетается пара самостоятельных и отличных блюд. Первое — легендарная французская выпечка: нежные, полые внутри заварные булочки с хрустящей корочкой, которые мы ароматизировали, добавив в тесто измельченный свежий укроп. Второе — по-настоящему роскошный салат из печени трески с пикантными маслинами, сочным огурцом и вареным яйцом. По отдельности это уже готовые хиты, но в сочетании они рождают нечто новое — изысканную, воздушную и в то же время сытную закуску, которая идеально подходит для фуршета.

Закусочные эклеры с несладкой начинкой отлично подойдут для праздничного стола: ваши гости наверняка оценят столь нетривиальное решение. Поэтому изучайте наш рецепт и проверяйте в деле при первой возможности! Сразу заметим: готовить заварное тесто самостоятельно — дело не такое уж и сложное, особенно если под рукой есть хорошее «руководство к действию». Просто внимательно выполняйте все указания и не сомневайтесь, что все получится! Ну а после вам останется только наполнить эклеры начинкой из паштета, маринованных огурчиков и желтков, дать ей немного застыть и подать получившуюся закуску на стол.

Апельсиновое консоме сложно отнести к какому-то определенному типу блюда: то ли это охлажденный бульон, то ли заливное без «наполнителя», то ли десерт. Последнее можно было бы исключить из списка, но как быть с его фруктовой составляющей?! Если же обратиться к терминологии, то термином «консоме» во французской кухне называется крепкий, насыщенный осветленный бульон, приготовленный из мяса, птицы или даже рыбы. Но сладкая версия тоже имеет право на существование! Такой бульон готовили во Франции из сухожилий и хрящей, без соли, зато с добавлением фруктов. В результате получался десерт, напоминающий хорошо знакомое современному человеку желе. Так что, консоме из апельсина вполне соответствует идеям страны-законодательницы кулинарной моды. Попробуйте приготовить его по нашему рецепту: почувствуйте себя настоящим гурманом!

Мясной хлеб из фарша в духовке — богатая во всех смыслах закуска. Вообще-то у нее есть и благородное французское название — террин. Но чаще ее почему-то «обзывают» просто мясным хлебом. Видимо потому, что запекается фарш в кексово-хлебной форме. Хлеб мясной домашний из фарша, рецептом которого мы делимся ниже, особенно хорош в горячем виде. Но если вы приготовите его немного заранее, накануне подачи, остудите, прижмете грузом — у вас выйдет самый настоящий холодный террин, который очень вкусно класть на поджаренные хлебные тосты с горчицей.

Паштет из говяжьей печени с морковью и салом — не для будней — для особого повода. С одной стороны, это показатель уровня подготовки хозяйки к приёму гостей. С другой — паштет из печёнки в беконе — это просто очень вкусно. Его можно подать с ломтиками подсушенного багета, кукурузными чипсами или рисовыми хлебцами — исключительно дело вкуса. Чтобы избавиться от привкуса горечи, говяжью печень предварительно требуется вымочить в молоке. А готовый паштет — как следует охладить перед подачей. Учитывайте это время, принимаясь за рецепт.

Паштет и печень почти неразрывно связаны друг с другом, если речь идет о кухне Франции. Но сегодня мы будем готовить не совсем традиционную закуску — французский паштет из печени и мяса. Точнее, из двух видов печенки, телятины, окорока и грудинки. Печень говядины или телятины придаст паштету насыщенный вкус, а утиная сделает его текстуру более нежной и мягкой. Сразу скажем, что худеющим и берегущим фигуру придется сложно: удержаться от соблазна, чтобы не попробовать его либо все-таки устроить себе небольшой плезир — удовольствие побыть гурманом. В любом случае, этот французский паштет, определенно, не останется незамеченным на столе. Подавайте его со свежеиспеченным хлебом или подсушенными тостами, дополнительно — с каким-нибудь сладко-кислым соусом или конфитюром типа клюквенного, брусничного или вишневого.

Салат получается очень сочным и ярким.

Жюльен из лисичек с телячьим сердцем, сливками и яйцом пашот отличается от привычных грибных жюльенов в кокотницах, которые запекаются в духовке. Мы предлагаем вам авторский рецепт от шеф-повара Дмитрия Шуршакова с пропорциями на одну персону — как в ресторане. Маловероятно, что кто-то будет готовить это блюдо для себя одного, но увеличить количество ингредиентов пропорционально количеству гостей совсем нетрудно. Впрочем, были бы необходимые продукты, а готовится блюдо очень быстро, так что и в одиночку можно побаловаться. А если компания большая, то возьмите сковороду побольше и ставьте посудину с готовым жюльеном на доску в середину стола. Яйца пашот в этом случае распределите равномерно по диаметру.