Что готовят на Рождество в России и как накрыть традиционный рождественский стол

Русские рождественские традиции

Традиции русской рождественской трапезы сформировались еще в глубокой в древности, и процесс этот шел в тесной связи с православным календарем. Так, за 40 дней до праздника начинается Рождественский пост, а заканчивается он ровно 6 января, в Сочельник. Все это время полагается воздерживаться от обильного питания, блюд из мяса, нельзя пить вино и другой алкоголь, можно есть рыбу, но только в некоторые дни. Ужин в Сочельник хоть и праздничный, но все еще постный: традиционно для него готовили кутью с медом, орехами и сухофруктами. Но притрагиваться даже к постной еде в этот вечер было строго запрещено до заката, а точнее, до появления на небе первой звезды — знамения о рождении Иисуса Христа. Разговение, когда стол трансформируется в скоромный, или непостный, и становится можно употреблять в пищу мясные и молочные продукты, наступает только утром 7 января.

До начала XX века, а точнее, Октябрьской революции, Рождество было главным зимним праздником в России: отмечали его богато и широко, а стол отличался особым шиком. В деревнях устраивали шумные народные гулянья с колядками, в городах пировали более спокойно, в узком семейном кругу, но меню и там, и там всегда старались сделать разнообразным и солидным, причем не только в день непосредственного праздника, но и на протяжении всех святок (дней от Рождества до Крещения). Запекали гуся, готовили блюда из свинины, включая мясные каши и холодец, подавали икру, делали сытные пироги и, конечно, сладости, например, знаменитые пряники.

Во времена СССР Рождество было практически полностью вытеснено Новым годом, но в постсоветский период традиции постепенно стали возвращаться, и сегодня этот праздник во многих семьях один из самых долгожданных и любимых. А значит, стали актуальными и рецепты традиционных рождественских блюд. 

Особенности праздничного стола в разных регионах России

Рождественское меню отличается удивительным разнообразием: в дальних друг от друга уголках нашей страны состав праздничного стола может быть если не абсолютно разным, то уж точно со своими характерными чертами, в зависимости от климата и национальной кухни региона. На Русском Севере, например, в Архангельской области, обязательно пекут обрядовые пряники — так называемые козули, которые служили не только угощением, но и оберегом для дома. В Сибири, где зимы суровы, на стол часто ставят сытные мясные и рыбные блюда, например, строганину или дичь, а также многослойные пироги. В Поволжье, в республиках Татарстан и Чувашия, православные традиции тесно переплетаются с местными, поэтому рядом с кутьей на столе часто оказываются чак-чак или эчпочмаки. А на Юге России, в казачьих станицах, праздничное застолье дополняют домашние колбасы, соленья и обильная выпечка с салом. Таким образом, в каждом регионе праздник обретает свой неповторимый вкус и колорит.

Символика рождественских блюд в русской культуре

Рождественская трапеза, как мы уже говорили, всегда была чем-то большим, чем просто богатый праздничный обед. Каждое блюдо на столе несло в себе глубокий символ, связанный с верой и надеждой на будущий урожай и благополучие семьи.

Центральное блюдо-символ — это сочиво (кутья). Готовят его из вареных зерен с медом, маком, орехами и сушеными ягодами, чаще всего с изюмом. Зерно погибает в земле, но при этом дает новый росток — это прямое указание на возрождение жизни. Мед и мак символизируют сладость райских будней, достаток и плодородие, изюм — силу и богатство. По старому обычаю глава семьи подбрасывал первую ложку кутьи к потолку: если она прилипала, это сулило богатый урожай и благополучие в наступающем году.

Что касается напитков, особое место занимал взвар, или узвар — традиционный компот из сушеных яблок, груш, вишни и других плодов, с добавлением ароматных трав. Он был символом «живой воды» и служил для очищения души и тела. Фрукты и ягоды, собранные летом, воплощали связь поколений и память о предках, чей труд обеспечил нынешнее изобилие. Им же разбавляли кутью, соединяя два главных гастрономических символа праздника.

Интересна также традиция ставить на стол 12 постных блюд. Это число отсылает к 12 апостолам и к 12 месяцам года. Каждое блюдо было призвано «задобрить» грядущий месяц, привлекая в дом удачу и сытость на весь годовой цикл. Но главными из этих блюд были, конечно, запеченный гусь и поросенок как символы достатка, удачи и плодородия.

Главные блюда русского Рождества

Чтобы ваш праздничный рождественский стол был по-настоящему аутентичным, приготовьте эти блюда по нашим пошаговым рецептам.

Сочиво

В данном рецепте мы предлагаем использовать пшеницу, но вы можете взять вместо нее перловую крупу, булгур или рис. Добавляйте также, по своему вкусу, изюм, вяленые ягоды или кусочки сладкой кураги: помните, что сочиво символизирует достаток и чем богаче получится «наполнение» блюда, тем благополучнее пройдет ваш финансовый год. И пусть вас не смущает количество меда: настоящее сочиво должно быть сочным!

1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• зерна пшеницы — 1 стакан
• мед — 1 стакан
• грецкие орехи — 1 стакан
• изюм — 1/2 стакана
• мука — 3 ст. л.

1. Промойте зерна, поместите в чугунок или горшок из керамики, залейте водой в соотношении 1:2. Закройте крышкой и уберите в разогретую до 150 ºC духовку на 1 час. Вода должна полностью впитаться. Если зерна остались жестковатыми, подлейте кипящей воды и еще немного прогрейте в духовке.
2. Подогрейте мед в сотейнике с толстым дном, перемешав с 3–5 ст. л. воды (до кипения не доводите).
3. Залейте изюм горячей водой на 20–30 минут, откиньте на дуршлаг, обсушите.
4. Залейте мак кипятком на 20 минут, откиньте на сито, затем разотрите в ступке. Орехи измельчите.
5. Готовые пшеничные зерна полейте горячим медом, перемешайте с изюмом, орехами и маком. Подавайте сочиво теплым.

Рождественский гусь в духовке

Сегодня жителям городов не так уж легко купить достойную гусиную тушку, да и стоимость хорошего гуся немала, поэтому достаточно часто мы предпочитаем запекать вместо него курицу или утку. И все же, если у вас будет возможность, попробуйте как-нибудь на Рождество приготовить именно традиционного гуся, а отличным рецептом мы с вами поделимся прямо сейчас. Желательно предварительно сутки помариновать птицу в холодильнике, натерев ее солью и свежемолотым черным перцем — для более аппетитной, румяной и хрустящей корочки.

3 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• гусь — 4,5 кг
• картофель — 12 шт.
• лук репчатый — 6 шт.
• морковь — 3 шт.
• вино красное сухое — 300 мл
• сахар коричневый мусковадо — 5 ст. л.
• мед — 5 ст. л.
• крахмал — 1 ст. л.
• черный перец свежемолотый — 1 ст. л.
• горчица — 1 ст. л.
• морская соль крупная — 1 ст. л.
• чеснок — 2 головки

1. Подготовьте ингредиенты соуса, чтобы запечь рождественского гуся в духовке. В маленькой мисочке соедините растопленный мед с сахаром и горчицей. Тщательно перемешайте.
2. Вымойте гуся, обсушите, при необходимости опалите. Срежьте максимальное количество жира в области гузки и шеи и сделайте по всей тушке частые проколы зубочисткой. Натрите гуся солью и перцем.
3. Разогрейте духовку до 220 °С. На противень установите решетку, поместите на нее гуся, полейте смесью меда с горчицей. Поставьте в духовку и сразу же уменьшите температуру до 160 °С. Запекайте 2 часа, каждые 20 минут поливая птицу жиром с противня.
4. Морковь и лук очистите. Морковь разрежьте вдоль на 4 части. Луковицы разрежьте пополам. Головки чеснока очистите от верхнего слоя шелухи и, не разделяя на зубчики, разрежьте их поперек пополам. Картофель очистите и крупно нарежьте.
5. Выньте гуся из духовки и оставьте на решетке. Слейте с противня большую часть жира, оставив 2–3 ст. л. Положите на противень овощи, перемешайте. Поставьте решетку с гусем в духовку еще на 1 час. Выньте гуся, заверните в фольгу и оставьте в теплом месте до подачи к столу. Увеличьте температуру духовки до 200 °С, подрумяньте овощи в течение 15 минут, переложите на блюдо.
6. Противень поставьте на плиту, влейте вино и доведите до кипения на среднем огне, соскребая при этом лопаткой запекшийся сок от приготовления гуся и овощей. Полученный соус перелейте в сотейник, добавьте 1 ст. л. крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, размешайте. Посолите по вкусу.

Утка с лапшой и грибами

Это роскошное праздничное блюдо ресторанного уровня, которое сочетает в себе мясо и гарнир, очень удобное, если планируется компания из 6 взрослых человек. Домашняя лапша (обязательно сделайте ее сами, не берите готовую, в этом вся прелесть) хорошо пропитывается утиным жиром и получается удивительно сытной. Не разделывайте тушку на части, а срежьте с нее мясо и выложите на гарнир при подаче.

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• утка — 3 кг
• яйцо — 1 шт.
• лук — 1 шт.
• сливочное масло — 3 ст. л.
• сушеные лесные грибы — 25 г
• соль
• черный перец

Для лапши:

• мука — 1 ст. и немного для обсыпки
• яйцо — 1 шт.
• соль

Для подливы:

• сушеные лесные грибы — 15 г
• лук — 1 шт.
• мука — 1 ст. л.
• густая сметана — 3 ст. л.
• листья петрушки
• сливочное масло
• соль

1. Грибы тщательно промойте от песка, залейте 2 л холодной питьевой воды, на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости, 20–30 минут. Затем грибы выньте и мелко нарежьте, отвар процедите.
2. Луковицу мелко нарежьте, обжарьте в масле на среднем огне вместе с грибами до золотистого цвета, 10 минут. Снимите с огня.
3. Для лапши просейте муку горкой, сделайте в ней углубление — «колодец», разбейте туда яйцо. Постепенно подсыпая муку и соль, замесите крутое тесто (если нужно, добавляйте понемногу холодную воду). Вымесите тесто до эластичности. 
4. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в круг толщиной 1–2 мм и нарежьте лапшу. Дайте лапше немного подсохнуть, 10–15 минут. Отварите лапшу до полуготовности в слабо кипящем грибном отваре, примерно 2 минуты. Откиньте лапшу на дуршлаг.
5. Соедините жареный лук с грибами и лапшу, посолите, поперчите и добавьте 1 сырое яйцо. Начините утку получившимся фаршем, зашейте отверстие нитками, посолите и запекайте в разогретой до 180 °С духовке до готовности, примерно 2 часа 30 минут. 
6. Для подливы грибы промойте, залейте 1 л холодной питьевой воды, на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости грибов, 20–30 минут.
7. Грибы выньте и мелко нарежьте, отвар процедите. Луковицу очистите, мелко нарежьте. Обжарьте с грибами в масле на среднем огне, 10 минут.
8. На отдельной сковороде поджарьте муку в 1–2 ст. л. масла, 2 минуты. Разведите муку грибным отваром, тщательно перемешайте, чтобы не было комков. Добавьте грибы с луком и сметану и варите, помешивая, на слабом огне 10–15 минут. В конце добавьте мелко порубленные листья петрушки.
9. Готовую утку нарежьте вместе с начинкой и полейте грибной подливой.

Русские рождественские пироги и выпечка

Традиционные русские рождественские пироги и выпечка занимали особое место на праздничном столе, выполняя не только утилитарную, но и важную ритуальную и символическую функцию.

Кулебяка

Это главный пирог, который готовили на Рождество. Кулебяки были обычно большие, со сложной многослойной начинкой из мяса, рыбы, капусты, яиц и гречневой каши. Столь богатое содержимое символизировало изобилие и процветание, ожидаемое в новом году.

Расстегаи

На втором месте по популярности среди несладкой, сытной русской рождественской выпечки были расстегаи. Пирожки с рыбной начинкой делали открытыми сверху. Такая форма, по одной из версий, напоминала раскрытые врата хлева, где родился Иисус.

Колядки

Небольшие открытые пирожки из пресного ржаного теста (иногда с добавлением пшеничной муки) с характерными бортиками, определенным образом защипанными. Их традиционные начинки варьируются от постных (картофель с луком, каши, грибы, ягоды) до скоромных (бекон, творог с яйцом, брынза), поэтому их готовили как в Сочельник, так и на само Рождество. Горячие колядки также часто смазывали сливочным маслом для аромата. Эти пирожки, которые в Карелии и Новгородчине также известны как калитки или преснушки, имели важное обрядовое значение. Обычно их выпекали в большом количестве, специально чтобы было чем щедро угощать колядующих.

Козули

Древние обрядовые пряники Русского Севера, которые пекли к Рождеству и Святкам. Их история уходит корнями очень глубоко, вероятно, еще в дохристианские времена, когда фигурки домашних животных из теста служили магическими символами плодородия и благополучия. С принятием христианства козули стали олицетворением животных из вифлеемского хлева и оберегом для дома. Лучшие экземпляры хранили в красном углу избы целый год или дарили родным.

Каждая фигурка козули скрывала в себе особое символическое значение. Олень, например, олицетворял здоровье и крепкий брак, коза или баран — плодородие и достаток, корова — благополучие в хозяйстве, а утка — семейное тепло и продолжение рода. Сегодня козули переживают явный Ренессанс: увлеченные кулинары с интересом отыскивают и пробуют старинные рецепты, порой немного переиначивая их с учетом современных реалий, испеченные фигурки кладут в подарки и украшают ими новогодние деревца.

Традиционные русские напитки

Среди традиционных теплых напитков, без которых сложно представить русскую зиму и особенно рождественские праздники, главное место занимают сбитень и взвар.

Сбитень

Старинный согревающий напиток, который был популярен еще до появления чая. Его разливали на ярмарках, чтобы люди могли согреться на морозе: одним словом, это было что-то вроде фастфуда своего времени. Готовили сбитень на основе воды, меда и пряностей — чаще всего гвоздики, корицы, душистого перца и мяты. Смесь нужно было длительное время томить на огне, при этом не доводя до кипения, чтобы сохранить все полезные свойства меда.

Взвар, или узвар

Это уже более домашний напиток, который особенно тесно связан с рождественским и святочным столом. В отличие от сбитня, его основу составляли не мед и пряности, а сушеные сухофрукты и ягоды. Их не варили, а заливали кипятком и настаивали, часто в печи, чтобы напиток получался легким, прозрачным и сохранял свежий фруктовый вкус. Взвар был символом лета и присущего ему изобилия и часто подавался к кутье в Сочельник.

Идеи для красивой сервировки в традиционном стиле

Чтобы создать атмосферу настоящего русского праздника, важно выбрать правильную посуду и скатерть. В качестве второй идеальна будет тканная, из натурального льна или хлопка в клетку или полоску, возможно, с традиционной вышивкой красной нитью по краям. Посуду лучше использовать преимущественно керамическую или даже глиняную, а ложки деревянные. Под хлеб подойдут берестяные корзинки, в небольшие глиняные горшочки можно положить хрен, горчицу или сметану. Если есть возможность, поставьте в центр стола настоящий самовар и окружите его чайными парами с хохломской или гжельской росписью.

Украсить стол можно, разместив между блюдами букетики из сухоцветов и колосков, а также матрешки или другие фигурки из дерева в русском стиле. Пусть все материалы будут максимально натуральными и природными, а угощение — обильным и сытным.