Кутья — символ Рождества: историк русской кухни объясняет ее смысл и делится рецептами

История и смысл традиции

Традиция приготовления кутьи неразрывно связана с одним из самых важных и почитаемых на Руси праздников — Рождеством. До IV века в западных и восточных церквях праздник объединяли с Крещением. Официальным праздником в России Рождество стало только в 988 году, после принятия христианства. С тех пор он вошел в годовой круг православных праздников, где начало круга — Пасха, Воскресение Христово.

В феврале 1918 года новым правительством был издан «Декрет о введении в Российской республике западноевропейского календаря». Россия перешла на григорианский календарь, а церковь осталась на юлианском летоисчислении. Разница между датами в календарях составила 13 дней. Теперь в нашей стране Рождество отмечается не 25 декабря, как в старом календаре, а уже после новогодних праздников, — 7 января. Получилось несколько нелогично, ведь Новый год пришелся на постные дни. Именно строгий сорокадневный Филиппов пост перед наступлением Рождества держат все православные христиане. Заканчивается он в канун Рождественского сочельника, 6 января. Проводить время в строжайшем посте требуется до первой вечерней звезды. Конечно, ее появление условное: подразумевается, что это Вифлеемская звезда, известившая о Рождении Христа. В современном мире это время связано с началом трапезы после вечерней службы, которая заканчивается примерно в 17 часов вечера. Так или иначе с началом уставной трапезы наступает Сочельник. Еда в этот день продолжает быть постной, но на стол обязательно подают сочиво (отсюда и название — Сочельник) или кутью.

Почему кутья — символ трапезы в Рождество

Кутья, или сочиво — одно из древнейших кушаний, связанных с ритуальными обрядами. Впервые традиция приготовления кутьи упоминается в начале XII века в летописи «Повесть временных лет». Но это не значит, что кутью не готовили раньше — это говорит лишь о том, что до нас дошел только этот самый ранний документ. Для приготовления кутьи, пишется в «Вопрошении» Кирика (иеромонаха и доместика новгородского Антониева монастыря) епископу Новгородскому Нифонту (1129–1156), нужно: «Взять три части вареной пшеницы, а четвертую — гороха, бобов и сочевицы, также вареных, приправить медом и сахаром». Сочевица — старинное название чечевицы. Отсюда и название блюда — сочиво.

Напрашивается вопрос, в чем разница между кутьей и сочивом и что нужно готовить. Можно не выбирать. Разница лишь в том, что сочиво получается более жидким. 

Традиция кутьи — ритуальной каши из разваренной пшеницы — обязательная часть христианской трапезы. Кутья (с древнегреческого «koukia» или «kukkia» — «вареное зерно») имеет греческое происхождение, и можно предположить, что традиция приготовления этого блюда пришла из Константинополя вместе с Крещением.  

Ритуальным блюдом праздничного стола каша из зерна стала не случайно. Целые зерна пшеницы символизируют землю как источник плодородия, воскрешение или жизнь вечную. Мед или впоследствии сахар — земное изобилие и сладкую жизнь в раю. Мак и изюм стали добавлять в кутью только с XVI века. Чем вкуснее и «богаче» была кутья, тем больше возлагалось надежд на урожай грядущего года.

Кутья как связь с предками и природой

Кутья всегда была неотъемлемой частью обрядов рождения и одновременно поминовения у разных народов Восточной Европы. Традиция готовить кутью на поминки и рождение появилась не просто так. Зерно несло сакральный смысл в этих ритуалах. Пророщенное в земле, оно давало новую жизнь и, пустив росток, одновременно умирало в земле и превращалось в тлен. Тело умершего уходило в землю, а душа воскресала для рождения новой жизни. Зерно в кутье — одновременно и радость рождения, и почитание усопших, которые своим уходом в загробный мир дают возродиться душе.

Традиция поминать усопших кутьей дошла до нас еще с дохристианских, языческих времен. Существовала твердая вера, что душа умерших может повлиять на благополучную и изобильную земную жизнь. Сладкую, богатую кутью ставили на поминальные столы, оставляли на могилах. Трапеза начиналась с того, что первую ложку «отдавали» усопшему, отложив в отдельную тарелку.

Наши предки варили кутью из пшеницы, прошедшей специальную обработку. Предварительно зерна перебирали, затем обдавали кипятком и аккуратно толкли в ступке. Таким образом оболочка отделялась от зерна, но само зерно оставалось целым. Подготовленные зерна заливали водой и ставили в печь. Томилась каша без соли и жира до готовности не менее 2–3 часов. Во время готовки ее не мешали ложкой, чтобы не поломать зерна.

Сваренную пшеницу перекладывали на блюдо, заливали медом, добавляли изюм и орехи. Засахарившийся мед разбавляли водой, готовили медовую сыту и поливали ею кутью. Затем блюдо охлаждали и подавали на стол.

Позже в кутью стали добавлять мак. Его заливали кипятком, распаривали, воду сливали, а мак толкли в ступке до образования «молочка». Этим «маковым молочком» поливали кутью перед подачей. Так простая каша из пшеницы становилась ритуальным блюдом — кутьей.

Но не только кутья была обязательным блюдом на рождественском столе. Готовилась еда, которая по уставу соответствовала постным дням, и обязательным напитком был узвар (взвар) из сухофруктов. Этот сладкий напиток не только пили, но и поливали им кутью.

Рецепты кутьи

Пшеница — не единственное зерно, из которого можно приготовить кутью.  Готовят блюдо из риса, ячменной крупы, перловки. Если рассматривать в качестве аутентичности только пшеницу, то подходит для блюда и полба. Но нужно понимать, что ни одна крупа не несет того сакрального смысла, какой закладывается в целом зерне пшеницы.

В разное время, в разных регионах и странах кутью готовили из ржи, ячменя, пшеницы, чечевицы, перловки, риса. А в Вологодской и Архангельской областях кутья — это каша или похлебка из гороха, рисовая или ржаная каша. Единственными непременными составляющими были мед, мак или маковое молоко.

Как приготовить кутью из пшеницы

Традиции приготовления кутьи из пшеницы, помимо обрядового смысла, складывались из пищевых и технологических возможностей. Сначала это были только само зерно и мед. Все остальное добавлялось в ритуальную кашу постепенно, по мере знакомства славянских народов с другими продуктами. Но одно оставалось неизменным — долгое томление на медленном огне. И это не сразу была русская печь, так как сложное технологическое устройство появилось гораздо позже традиционной рождественской каши.

Сегодня, как в прошлом, трудоемкий ручной процесс отделения шелухи от зерна уже неактуален. В продаже есть пшеничное зерно, прошедшее щадящую механическую обработку и готовое к употреблению. Не нужно также перетирать мак в ступке — этот процесс можно смело доверить блендеру.

Для приготовления 4 порций нужно:

• пшеница, очищенная от шелухи — 200 г
• вода — 500 мл
• мак — 150 г
• сахар — 50 г
• мед — 2–3 ст. л.
• изюм — 100 г
• грецкие орехи — 100 г

1. Пшеницу промойте, положите в кастрюлю с толстым дном и залейте холодной водой.
2. Поставьте на огонь, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума. Варите на медленном огне 2,5–3 часа до полной мягкости. Ложкой мешать не нужно. При необходимости, если воды в кастрюле нет, а пшеница еще не готова, доливайте небольшими порциями горячую воду.
3. Приготовьте маковое молочко. Мак промойте и залейте горячей водой на 40–60 минут. Затем аккуратно слейте воду.
4. Переложите мак в блендер, добавьте 50–60 мл воды и измельчите.  Подсластите по вкусу. Маковое молочко готово. При желании его можно процедить и еще немного развести водой.
5. Изюм залейте теплой водой, оставьте на 30 минут, затем слейте воду и просушите. 
6. Орехи слегка обжарьте на сухой сковороде и разломайте на кусочки. 
7. Готовую кашу снимите с огня, оставьте под крышкой и немного остудите. Добавьте изюм, орехи, мед, аккуратно перемешайте.  Полностью остудите.
8. Кутью подавайте холодной, полейте ее перед подачей маковым молочком. 

Кутья из перловки

Блюдо из перловки хоть и не отвечает всем канонам обрядового блюда, может быть альтернативной заменой кутьи из пшеницы. Готовится она гораздо быстрее и имеет свои особые вкусовые качества. Главное — постараться, чтобы каша получилось рассыпчатая, «зернышко к зернышку».

1 час 15 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• перловая крупа — 300 г
• питьевая вода — 1 л
• кондитерский мак — 130 г
• изюм — 80 г
• курага — 80 г
• очищенные грецкие орехи — 80 г
• темный мед — 50 г
• коричневый сахар — 50 г
• соль — на кончике ножа

1. Подготовьте перловую крупу. Насыпьте ее в дуршлаг и тщательно промойте. Переложите в большую миску и залейте холодной водой (она должна покрывать перловку слоем толщиной 2 см). Оставьте на 4 часа.
2. Перловку откиньте на дуршлаг и промойте. Переложите в кастрюлю. Залейте питьевой водой, посолите и доведите до кипения. Варите на слабом огне, прикрыв крышкой, 1 час.
3. Кондитерский мак для кутьи насыпьте в миску и залейте кипящей водой так, чтобы она полностью его покрыла. Оставьте под крышкой на 1 час. Воду слейте, мак измельчите в блендере.
4. Изюм и курагу вымойте. Поместите в отдельную миску и также залейте кипящей водой. Оставьте на 15 минут. Курагу мелко нарежьте. Грецкие орехи мелко порубите большим ножом. Если мед засахаренный, распустите его.
5. Соедините в одной миске горячую перловку с сахаром, медом, маком, изюмом, курагой и орехами. Тщательно перемешайте. Разложите по порционным тарелкам. Можно украсить половинками грецких орехов.

Полезный совет

Регулируйте сладость блюда по вкусу — кому-то вполне достаточно кураги и изюма. Кстати, сухофрукты можно выбирать разные. Отлично подойдут вяленая клюква, чернослив, инжир.

Узвар (взвар) из сухофруктов

Чтобы соблюсти все традиции, кутью принято подавать к столу с узваром. Этот напиток из сухофруктов — обязательный атрибут Рождественского стола. Во время настаивания напитка попробуйте добавить в него свежее зеленое яблоко — оно обогатит узвар легкой кислинкой и яркими оттенками вкуса. Если готовите детям, не добавляйте мед и сахар — качественные и разнообразные сухофрукты обеспечат напитку нужную сладость.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно: 

• сушеные яблоки — 50 г
• чернослив — 50 г
• изюм — 30 г
• зеленое яблоко — 1 шт.
• мед — по вкусу
• сушеная вишня или груша (по желанию) — 40 г

1. Промойте сухофрукты в теплой воде. Сложите в кастрюлю, залейте 1 л воды.
2. Доведите на сильном огне до кипения, убавьте нагрев и варите под крышкой 20–30 минут.
3. Нарежьте яблоко тонкими дольками, добавьте в кастрюлю и оставьте под крышкой минимум на 30 минут.
4. Добавьте мед по вкусу, размешайте и разлейте по чашкам. Подавайте узвар вместе с кутьей к рождественскому столу.

Полезный совет

Конечно, на Руси не варили узвар со специями, но сегодня можно экспериментировать и создавать новые вкусы. Предлагаем добавить в праздничный напиток палочку корицы, бадьян, кардамон, а во время настаивания — апельсиновую или лимонную цедру.