Что такое строганина
Заполярные рыбаки были первыми, кто открыл для себя прелести шоковой заморозки — на сорокаградусном морозе только что выловленная рыба мгновенно превращается в лед. При этом она сохраняет витамины, положенные омега-кислоты и, главное, вкус. Дальше ее превращают в тончайшую стружку, острым ножом срезая с рыбьего хребта ленточки мякоти. Нарезать строганину правильно — искусство, которым владеют исключительно мужчины: для того, чтобы рассечь ножом и расчленить промерзшую плоть на тонкие слайсы, требуется немалая физическая сила.
Впрочем, строганина — это не только рыба. Жители Крайнего Севера регулярно употребляют строганину из мяса. В ход в данном случае чаще всего идет жеребятина. Возможно, на этом моменте многие возмущенно покачают головой, но национальные традиции якутов, ненцев, ханты и манси не сбросишь со счетов. Единственное «оправдание», что едят они не племенных жеребцов, а специально выведенную «мясную» породу лошадей — низкорослых, плотных и мясистых. Второй идеальный вариант для строганины — северный олень. Но за пределами заполярных широт это мясо — экзотика.
Если вам захочется вкусить северного деликатеса, не пересекая Полярного круга, то лучшим кандидатом для реализации этого намерения станет хороший говяжий стейк. Звучит уже не так пугающе: есть говядину с кровью, и даже сырую — в тартарах и карпаччо — для многих уже привычно. Так почему бы не приобрести новый опыт?
Выбор мяса: какие сорта подходят для строганины
Если учесть, что мясо не проходит термическую обработку, то главный критерий выбора — безопасность. Именно поэтому для приготовления строганины желательно остановиться на говядине. Оленина, которая в основном предлагается фермерская, — тоже подходящий вариант, но учтите: у нее есть своеобразный, легкий печеночный привкус, который специфичен и непривычен.
Подходит ли свинина для приготовления строганины в домашних условиях? Это более бюджетный, но не слишком удачный выбор. И дело даже не в том, что свинья от природы всеядна и шанс подхватить от нее паразитарную инфекцию выше, чем от бычка — сегодня рацион животных на крупных производствах тщательно контролируется. Постная свинина бледна и невыразительна на вкус, и без поджаристой корочки есть ее просто не вкусно. А если превращать в строганину свиной жир, то получится замороженное несоленое сало — тоже ничего интересного.
Использовать для строганины стреляную дичь, как часто советуют интернет-знатоки, категорически нельзя. Любой охотник скажет, что есть сырыми зайчатину, кабанятину, а тем более медвежатину — безумие. Никто не знает, чем эти животные питались при жизни и что поселилось у них внутри. Разговоры о том, что глубокая заморозка убивает патогенные организмы подчистую, не подтверждаются медиками, поэтому критерий безопасности здесь точно не удастся соблюсти.
Строганина из говядины: какой отруб брать
Первое правило: даже говядину нужно покупать в проверенных местах, где она проходит строгий ветеринарный контроль.
Говядина должна быть свежей, но при этом выдержанной. Мясо остается «парным» в течение нескольких часов, а дальше — мышцы стягиваются, мясо становится жестким и, чтобы вернуть былую нежность и концентрировать вкус, ему необходимо специальным образом вызреть. Как правило, отрубы, предназначенные для приготовления стейков, попадают на прилавок после выдержки. Вот еще один довод покупать мясо не на рынке, а в магазине.
Выбирайте бескостные отруба, с минимальным количеством жил и соединительных тканей, так называемые «ленивые» мышцы, которые минимально работали при жизни животного. Это те же части, что обычно идут на премиальные стейки. В первую очередь, вырезка — у нее правильная веретенообразная форма и ее будет легко нарезать слайсами. Тонкий и толстый край — тоже хороший выбор. Подходящий кусок видно сразу: ровный, без лишних прожилок и пленок, направление волокон одно и хорошо читается.
Так называемые альтернативные стейки для классической нарезки строганины не подходят. Как правило, они бывают неправильной формы, часто с хаотичным рисунком волокон и слишком тонкими на срезе, так что красиво снять с них стружку практически невозможно.
Если задаетесь вопросом, подходит ли для строганины замороженное мясо (оно ведь все равно попадет в морозилку), отвечаем — скорее, нет. Потому что для строганины мясо придется подготовить, а следовательно, разморозить. Повторная заморозка ему на пользу не пойдет.
Вот краткий чек-лист, как выбирать мясо для строганины:
- говяжья вырезка одним куском — идеальный вариант;
- толщина отруба — не менее 5 см, иначе его не получится настругать;
- цвет — ярко-красный, равномерный, без видимых внутренних жил и жировой «манжеты» по краям;
- мраморность — приветствуется. Если говядина мраморная, с тонкими прослойками жира внутри мышечных волокон, то ломтики приготовленной из нее строганины будут иметь красивый рисунок и более объемный вкус.
Технология заморозки мяса для строганины
Первым делом мясо нужно тщательно зачистить от пленок, жил, сгустков крови, свисающих мелких фрагментов. Как только мясо замерзнет, избавиться от этого балласта будет намного сложнее.
Важный момент, который многие упускают: поверхность отруба должна быть абсолютно сухой, иначе в морозилке мясо покроется инеем или ледяной глазурью. Поэтому тщательно обсушите его бумажными полотенцами (салфетки не подходят — они рвутся и намертво прилипают к поверхности).
Если время и возможности вашего холодильника позволяют, выложите мясо на решетку и на сутки оставьте в холодильной камере с обдувом. Поверхность заветрится, как защитная капсула, мясо станет плотнее и ярче по вкусу.
Перед тем, как отправить в морозилку, заверните говядину в хлопковую ткань и лишь потом в пленку. Заворачивать мясо надо плотно, методом тугого пеленания. Старайтесь придать куску форму ровного бруска, и ни в коем случае не перегибайте его и не сминайте волокна.
Все дальнейшие шаги сделает морозильная камера. Если вы обладатель морозильной камеры с функцией шоковой заморозки — тогда вам удастся воспроизвести якутский рецепт приготовления строганины в домашних условиях буквально, но и обычная камера холода со своей задачей справится.
По правилам, замораживать сырье для строганины следует три дня. Но уже через сутки кусок мяса превратится в камень, что от него и требовалось.
Секреты нарезки строганины
Чтобы все получилось, самое главное — наточить нож. Якуты придумали для строганины специальный нож, внешне напоминающий коготь: с тонким лезвием, односторонней заточкой и миндалевидной ручкой с острым окончанием. Такая конструкция максимально удобна, чтобы счищать стружку с мяса или рыбы. В домашних условиях подойдет филейный нож или нож мясника.
Дальше действуйте по алгоритму:
- Край куска оберните в кухонное полотенце и зажмите левой рукой. Другой край уприте в доску.
- Нарезайте максимально тонкие куски мяса под углом 30 °одним плавным движением.
- Куски должны пропускать свет — толщина не более 1-2 мм. Идеально, если они закручиваются по мере продвижения ножа.
Сразу предупредим: с первого раза образцовая нарезка получается редко, если, конечно, вы не обзавелись наставником-якутом, который правильно поставит вам руку. Но есть одна лазейка: иногда строганину из мяса режут брусочками, размером с картошку фри и такая форма вполне легальна у коренных северных народов. С этой нарезкой новичку справиться гораздо привычнее — просто представьте, что вы нарезаете мясо для бефстроганов.
Традиционные соусы и специи для строганины
У коренных северных народов выбор приправ для строганины невелик. Обычно любую строганину — не важно из мяса или рыбы — сопровождает так называемое «макалово» или «макало», то есть смесь черного молотого перца и соли, куда полагается макать ломтики строганины. Соль — крупная, а перец — толченый, а не молотый в пыль.
Но современная интерпретация строганины предлагает куда большую вариативность подач, ведь наша продуктовая корзина гораздо шире, чем у ушедшего на промысел якутского рыболова и охотника. Единственное, что важно учесть — слишком яркие приправы могут затмить вкус самого мяса, и тогда вся первобытная прелесть блюда исчезнет.
Вот несколько вариантов «макалова», которые строганину из мяса точно не испортят:
- соевый соус + растительное масло + мелконарезанный укроп;
- растительное масло + сок лимона + паприка + соль;
- растительное масло + мелко нарезанный зеленый лук + соль + черный перец;
- клюквенный соус (или варенье) + горчица + соль + черный перец;
- растительное масло + мелко рубленная зелень (петрушка, укроп, кинза) + уксус;
- томатный соус + давленный или сушеный чеснок + соль + черный перец;
- тертый сливочный хрен + лимонная цедра.
Подача и оформление строганины
Подавать строганину следует сразу же после нарезки, поэтому часто ломтики мяса нарезаются не в общее блюдо, а сразу в тарелки к едокам. Тарелки должны быть холодными (если габариты позволяют, то их заранее стоит убрать в морозилку), а специи и соусы в индивидуальных мисочках уже стоять возле каждого гостя. У строганины не должно быть ни единого шанса растаять, ведь именно минусовая температура — главное, что отличает этот северный деликатес от сырых блюд вроде карпаччо или тартара.
Поскольку подача происходит «в моменте», то никакого особого оформления строганина не требует, но рюмка чего-нибудь крепкого, например хреновухи, точно будет к месту. Можно подать к строганине отварную или запеченную картошку в отдельной посуде, чтобы еще ярче выявить контраст температур. Иногда строганину подают с мороженой клюквой или морошкой, но это больше для антуража.
Едят строганину по традиции исключительно руками, без столовых приборов. Если вас такой способ потребления смущает, можете воспользоваться вилкой. Есть строганину с ножом — моветон, этим вы намекаете, что тот, кто резал мясо, не слишком хорошо справился с работой.
Меры предосторожности
О необходимых правилах гигиены мы уже рассказали, но проблема может заключаться в другом. За многие века эволюции люди по большей части отвыкли есть мясо сырым. Оно хуже переваривается, а аминокислоты, необходимые нашему организму, усваиваются из него не в той полноте, как после термической обработки. Поэтому людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, строганину лучше не есть. Категорически есть сырое мясо врачи запрещают беременным и кормящим матерям: риск передать младенцу опасные инфекции хоть и невысок, но не равен нулю.
Частые вопросы
Какое мясо нельзя использовать для строганины
Из соображений инфекционной безопасности для приготовления строганины нельзя использовать «дикое мясо» — медвежатину, кабанятину и т.п. Готовить строганину из свинины тоже не стоит: не столько из-за риска заразится (едим же мы сало), сколько из-за того, что она получится невкусной.
Можно ли использовать магазинное замороженное мясо
Использовать мясо из проверенных мест (а что может быть надежнее магазинов с санитарными проверками и сертификатами) — можно и нужно. Но лучше выбирать мясо охлажденное, чем замороженное: иначе вам, скорее всего, придется его сначала разморозить, чтобы зачистить и подготовить, и потом снова отправить в морозилку. Увы, дважды замороженное мясо непоправимо теряет во вкусе.
Сколько можно хранить готовую строганину
В морозилке кусок мяса, которому суждено стать строганиной, может провести практически вечность, но лучше придерживаться предусмотренных санитарными нормами сроков — полгода. Готовая строганина живет ровно до тех пор, пока тонкий ломтик не оттает, то есть примерно 30 секунд.
Пока нет комментариев