17 популярных блюд итальянской кухни: от легких закусок до десертов

Брускетта с прошутто

Итальянский открытый бутерброд на подсушенном хлебе называется брускеттой. Это одна из самых популярных закусок (антипасто), которые принято подавать к зеленому салату или бокалу вина. Для максимальной аутентичности лучше взять пышную пшеничную чиабатту, тонкие ломтики прошутто, мягкий сыр и, конечно же, итальянский соус песто с зеленым базиликом.

5 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• хлеб ржано-пшеничный — 100 г
• сыр страчателла — 100 г
• томаты черри — 8 шт.
• прошутто — 80 г
• соус песто — 4 ч. л.

1. Кусочки хлеба подсушите в тостере или на сухой сковороде. Смажьте каждый ломтик соусом песто.

2. Страчателлу разделите на отдельные волокна двумя вилками или просто руками, черри разрежьте пополам, прошутто тонко нарежьте.

2. Разложите на кусочках хлеба прошутто, половинки помидоров черри и сыр страчателла. Сразу же подавайте на стол.

Полезный совет

Помидоры черри для этой брускетты вы можете приготовить методом конфи.

Фокачча с томатами, оливками и розмарином

Историки кулинарии считают, что фокачча (в переводе «хлеб, запеченный в очаге») — одно из самых древних блюд итальянской кухни. По сути это толстая пшеничная лепешка, напоминающая пиццу без начинки. Свежеприготовленная фокачча имеет нежную пористую мякоть и тонкую хрустящую корочку. Перед запеканием ее часто посыпают крупной морской солью и свежим розмарином, а еще украшают тонкими ломтиками овощей, создавая причудливые узоры.

35 минут

Дополнительное время: 1 час 40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• помидоры черри (красные и желтые) — 10–12 шт.
• маслины без косточек — 10–12 шт.
• розмарин — 2 веточки
• сухие прованские травы — 1 ч. л.
• оливковое масло
• соль морская крупного помола
• перец черный свежемолотый

Для теста:

• мука — 350 г
• масло оливковое — 2 ст. л.
• сухие дрожжи — 2 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.

1. В чашу кухонного комбайна положите все ингредиенты для теста. Добавьте 200 мл теплой воды. Хорошо вымесите тесто с помощью насадки крюк, 10–15 минут.

2. Сформируйте из теста шар, положите в глубокую миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 45–60 минут.

3. Припылите стол мукой, раскатайте тесто в круг/овал толщиной 1 см. Прикройте пленкой, оставьте для расстойки, 20 минут.

4. Помидоры черри разрежьте поперек пополам. Если плоды очень мелкие, их можно оставить целиком. Хаотично разложите черри и маслины по поверхности теста и слегка вдавите. Оставьте на 20 минут.

5. Посыпьте тесто крупной морской солью, свежемолотым черным перцем, сухими прованскими травами и листочками свежего розмарина. Смажьте оливковым маслом.

6. Отправьте фокаччу в предварительно разогретую до 250 °С духовку на 10 минут. Уменьшите температуру до 180 °С и готовьте еще 5–7 минут. Подавайте на стол горячей или остывшей.

Пицца «Маргарита»

Существует легенда, что свое название эта пицца получила в честь королевы Маргариты Савойской. Во время ее визита в Неаполь на стол была подана пицца с томатным соусом, моцареллой и базиликом, цвета которых соответствовали итальянскому флагу. На сегодняшний день пицца «Маргарита» — одно из самых популярных в мире блюд. Кстати, если сладких грунтовых томатов под рукой не оказалось, возьмите консервированные в собственном соку.

1 час

Дополнительное время: 1 час 20 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• моцарелла — 500 г
• масло оливковое рафинированное — 2 ст. л.
• базилик — 4 веточки

Для соуса:

• помидоры — 1,5 кг
• томатная паста — 2 ст. л.
• базилик — 4 веточки
• рафинированное оливковое масло — 1 ст. л.
• чеснок — 1 крупный зубчик
• соль
• свежемолотый черный перец

Для теста:

• пшеничная мука — 800 г
• мука семолина — 200 г
• рафинированное растительное масло — 4 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• сухие дрожжи — 10 г
• соль

1. Оба вида муки и соль просейте через частое сито. Сделайте в центре углубление, чтобы получился «колодец». Сухие дрожжи и сахар всыпьте в маленькую мисочку, залейте 650 мл теплой воды, перемешайте, оставьте на 15–20 минут.

2. Получившуюся смесь влейте в «колодец». Добавьте оливковое масло, тщательно вымесите тесто, присыпьте мукой и оставьте в теплом месте на 1 час.

3. Подошедшее тесто положите на рабочий стол, подпыленный мукой. Тщательно вымесите, растягивая, скручивая и отбивая. Сформируйте шар, оставьте под полотенцем еще на 15 минут.

4. Чеснок для соуса раздавите плоской стороной ножа. В большой сковороде нагрейте масло, положите чеснок, жарьте до золотистого цвета, затем удалите. Помидоры разрежьте на половинки, добавьте в сковороду и тушите, придавливая ложкой, 10 минут.

5. С веточек базилика оборвите листочки, добавьте к помидорам вместе с томатной пастой, перемешайте. Тушите на слабом огне, пока масса не уменьшится на треть. Снимите с плиты, протрите через сито, приправьте солью и перцем.

6. Тесто для пиццы разделите на 6 частей. Каждую раскатайте в тонкую лепешку диаметром около 30 см. Моцареллу для начинки нарежьте тонкими кружками. Духовку разогрейте до 250 °C. Основы пиццы разложите по противням, застеленным пергаментом. Выпекайте в течение 5 минут.

7. Выпеченные основы смажьте томатным соусом, сверху распределите моцареллу, выпекайте примерно 5 минут. Затем посыпьте листочками базилика, сбрызните оливковым маслом и сразу же подавайте на стол.

Салат «Капрезе»

Эта легкая закуска с сыром, томатами, базиликом и оливковым маслом готовится практически мгновенно. Если у вас слишком жесткие тепличные помидоры, не имеющие ярко выраженного вкуса, нарежьте их кружками, слегка посыпьте мелким сахаром, оставьте на несколько минут, а затем промокните бумажными полотенцами.

10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• помидоры среднего размера — 2 шт.
• сыр моцарелла — 150 г
• масло оливковое — 2 ст. л.
• базилик — 12 листиков
• бальзамический уксус — 1 ч. л.
• ​соль
• свежемолотый черный перец

1. Помидоры нарежьте тонкими кружками. Сыр выньте из рассола, обсушите и нарежьте кружками толщиной примерно 4 мм.

2. Разложите на сервировочной тарелке, чередуя, ломтики помидоров и сыр. Украсьте листочками базилика.

3. Сбрызните салат оливковым маслом и уксусом. Посолите и поперчите. Сразу же подавайте на стол.

Вителло тоннато

Для приготовления аутентичного вителло тоннато вам потребуется молодая телятина одним куском (говядина не подойдет, но из нее тоже иногда готовят). Обратите внимание, что мясо должно быть светло-розовым, без прожилок. В идеале вырезка, но также можно взять лопатку или заднюю ногу. Если у вас не оказалось анчоусов, приготовьте соус без них — это вполне допустимо.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• телячья вырезка — 1,2 кг
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• белое сухое вино — 300 мл
• черешковый сельдерей — 4 шт.
• рафинированное оливковое масло — 2 ст. л.
• тимьян — 1 веточка
• лавровый лист — 1 шт.
• соль

Для соуса:

• тунец — 1 банка (250 г)
• рафинированное оливковое масло — 70–100 мл
• желтки — 3 шт.
• майонез — 6 ст. л.
• филе анчоусов — 3–4 шт.
• перец белый свежемолотый
• соль

Для подачи:

• каперсы

1. Очистите и нарежьте мелкими кубиками лук, морковь и сельдерей. В большой кастрюле нагрейте немного масла с солью и обжарьте овощи на сильном огне, помешивая, 5 минут.

2. Добавьте лавровый лист и вино, прогрейте, не доводя до кипения. Полностью остудите. Положите мясо в получившийся маринад, долив столько холодной воды, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Отправьте в холодильник на 24 часа.

3. Дайте телятине согреться до комнатной температуры, затем поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения, убавьте нагрев до минимального и варите 1 час. Полностью остудите в бульоне.

4. Для соуса слейте с тунца жидкость (сохраните). В чаше блендера соедините майонез, желтки, тунца, анчоусы. Поперчите, посолите, взбейте до однородности. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте оливковое масло. При необходимости слегка разведите сохраненной жидкостью от тунца.

5. Холодную телятину нарежьте максимально тонкими ломтиками. Подавайте с соусом и каперсами.

Полезный совет

При приготовлении соуса для вителло тоннато иногда при измельчении всех ингредиентов добавляют немного каперсов.

Итальянская капоната

Этот рецепт придумали на Сицилии, где особенно любят баклажаны. Капоната — яркое овощное рагу с очень приятным сладко-кислым вкусом. Подавайте его на гарнир к запеченной на углях рыбе или как самостоятельное горячее блюдо. Кстати, на следующий день капоната становится еще вкуснее.

45 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• баклажаны — 600 г
• помидоры — 250 г
• перец сладкий красный — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• уксус красный винный — 50 мл
• вино белое сухое — 50 мл
• сельдерей — 2 черешка
• оливки без косточек — 40 г
• изюм — 40 г
• каперсы — 2 ст. л.
• петрушка — 5 веточек
• мед — 2 ч. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• чили (хлопья) — 1/3 ч. л.
• масло оливковое рафинированное
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Баклажаны нарежьте кубиками со стороной 2,5 см, посолите, оставьте на 20 минут, затем ополосните и подсушите бумажными полотенцами.

2. Лук, сладкий перец и помидоры нарежьте кубиками, оливки и сельдерей — кусочками. Положите баклажаны на противень, щедро сбрызните оливковым маслом. Запекайте в течение 25–30 минут. 

3. В широкой сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла. Обжарьте, помешивая, лук, сладкий перец и сельдерей, 5–7 минут. Посолите и поперчите. Добавьте оливки, каперсы, помидоры, лавровый лист, мед и изюм.

4. Влейте уксус и вино, приправьте перцем чили, перемешайте и тушите на слабом огне 10 минут. Положите в итальянскую капонату запеченные баклажаны, готовьте еще пару минут. Подавайте, посыпав рубленой петрушкой. 

Минестроне по-лигурийски

Минестроне (в переводе «большой суп») был придуман в регионе Лигурия небогатыми местными жителями. Чтобы сделать похлебку максимально сытной, крестьяне добавляли в нее овощи со своего огорода, бобовые, мелкую пасту и т. д. При желании минестроне можно сварить на мясном бульоне, однако аутентичный вариант все же вегетарианский. Еще один интересный рецепт этого блюда смотрите здесь.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 6 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• крупные спелые помидоры — 4 шт.
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• картофель — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лук-порей (белая и светло-зеленая часть) — 1 стебель
• пестрая фасоль — 100 г
• круглозерный рис — 50 г
• сельдерей — 4 черешка
• чеснок — 4 зубчика
• сахар — 1/2 ч. л.
• оливковое масло «экстра вирджин»
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• песто из базилика

1. Замочите фасоль на 6–12 часов. Промойте, переложите в кастрюлю, залейте 2,5 л свежей воды, поставьте на сильный огонь. После закипания снимите пену, посолите, уменьшите нагрев до среднего.

2. Варите фасоль до мягкости, примерно 40–50 минут. За 15 минут до готовности всыпьте рис. Морковь, картофель, лук, сельдерей и чеснок нарежьте небольшими кусочками. Порей разрежьте вдоль, промойте от песка, тонко нашинкуйте.

3. Разогрейте масло в большой сковороде, на среднем огне обжарьте с солью лук, порей и морковь, 5 минут. Добавьте чеснок и картофель, готовьте еще 5 минут. Переложите содержимое сковороды в кастрюлю с фасолью и рисом, варите 5 минут.

4. Помидоры нарежьте произвольно, измельчите блендером в пюре, добавьте соль, сахар и черный перец. Влейте в суп, варите 5 минут. Разлейте по тарелкам, в каждую положите по 1 ст. л. песто. Подавайте на стол.

Полезный совет

Вместо круглозерного риса в минестроне можно использовать пасту орзо. А в летний сезон молодых овощей обязательно добавьте в суп кабачки или цукини.

Спагетти карбонара

Считается, что когда-то рецепт этой пасты был придуман итальянскими горняками карбонарио (carbonario). Отправляясь в шахту, они брали с собой только те продукты, которые не требуют специальных условиях хранения: сухие спагетти, ветчину, кусок твердого сыра. Яйца обычно покупались у местных жителей. Соус для классической карбонары готовится без сливок. Но вариант со сливками тоже имеет право на существование — такая карбонара пользуется большой популярностью у туристов.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• спагетти — 400 г
• бекон или грудинка — 150 г
• яйца — 3 шт.
• тертый твердый сыр — 100 г
• оливковое масло — 1–2 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Отварите спагетти в кипящей подсоленной воде до состояния аль денте, около 8 минут. Откиньте на дуршлаг. Чеснок раздавите плоской стороной ножа. Бекон или грудинку нарежьте маленькими кубиками.

2. В сковороде нагрейте масло. Положите чеснок, обжарьте до легкого румянца и сразу же удалите — он больше не понадобится.

3. Добавьте в ту же сковороду бекон, подрумяньте на среднем огне. В миске взбейте венчиком яйца, всыпьте тертый сыр, посолите и поперчите.

4. Добавьте спагетти в сковороду с беконом. Влейте яично-сырную массу, тщательно перемешивая, чтобы она не свернулась.

5. Разложите спагетти карбонара по тарелкам, посыпьте свежемолотым черным перцем. Подавайте на стол.

Равиоли с яйцом и рикоттой

Существует две версии возникновения равиоли. Согласно первой, блюдо придумали в Сицилии примерно в XIII-XIV веках. Доказательством служит рецепт из веницианской рукописи »Libro per cuoco». Вторая версия связана со знаменитым путешественником Марко Поло, который, предположительно, привез идею равиоли из Китая.

1 час 15 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• рикотта — 400 г
• желтки — 8 шт.
• тертый пармезан — 1/4 стакана
• яйцо — 1 шт.
• зеленый лук — 3–4 пера
• базилик — 5 веточек
• лимонный сок — 1 ст. л.
• тертая лимонная цедра — 2 ч. л.
• чеснок — 2 зубчика
• шалфей — 6 листочков
• сушеные хлопья чили — 1/4 ч. л.
• соль

Для теста:

• мука — 300 г
• яйца — 3 шт.
• желтки — 3 шт.
• соль — 1/2 ч. л.

Для соуса:

• консервированные помидоры в собственном соку — 400 г
• копченая грудинка или бекон — 120 г
• чеснок — 3 зубчика
• сахар — 1/2 ст. л.
• соль
• рафинированное оливковое масло
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• рафинированное оливковое масло
• базилик свежий
• тертый пармезан

1. Просейте муку горкой на рабочую поверхность, сделайте углубление, добавьте яйца, желтки и соль. Замесите тесто сначала вилкой, а затем руками. При необходимости добавьте немного муки.

2. Готовое тесто разделите пополам, каждую часть скатайте в шар, расплющите в диск, оберните пищевой пленкой и оставьте на 1 час в холодильнике.

3. Для соуса нарежьте грудинку маленькими кубиками. Очистите и мелко порубите чеснок. Разогрейте в сотейнике на среднем огне оливковое масло, положите грудинку с чесноком, обжарьте, помешивая, до золотистого цвета, 5–6 минут.

4. Очистите помидоры от кожицы, разомните, переложите в сотейник. Приправьте сахаром, посолите, поперчите, доведите до первых признаков кипения. Варите 20 минут, снимите с огня.

5. Для начинки мелко нарежьте листья базилика, шалфей и зеленый лук. Положите в чашу кухонного комбайна все ингредиенты для начинки, кроме желтков. Смешайте до однородности, переложите в кондитерский мешок, отправьте в холодильник.

6. Раскатайте тесто в пласт толщиной 4 мм, разрежьте на 8 квадратов со стороной 10 см. Положите перед собой 4 квадрата, остальные прикройте полотенцем. Отсадите в центр каждого квадрата 1/8 часть начинки. Сверху положите желток.

7. Смажьте края теста водой, накройте оставшимися квадратами, крепко прижмите по краям и вокруг начинки. При помощи формочки диаметром 10 см вырежьте круглые равиоли, переложите на доску,­ присыпанную мукой крупного помола или манкой. Приготовьте остальные равиоли.

8. В широкой кастрюле вскипятите воду, посолите, отварите равиоли до готовности, 4 минуты. Паста должна свариться, а желток остаться жидким. Одновременно слегка подогрейте соус.

9. Положите на тарелку немного томатного соуса, добавьте равиоли, сбрызните оливковым маслом, посыпьте пармезаном. Украсьте базиликом, подавайте на стол.

Картофельные ньокки с песто

В Италии ньокки часто готовят из особого мускатного картофеля. Он отличается высоким содержанием крахмала, поэтому тесто липкое, податливое, отлично держит форму. Вместо соуса песто можно взять томатный с чесноком и базиликом, густой сливочный или грибной. Некоторые кулинары предлагают подавать ньокки на гарнир к мясу или к рыбе. В этом случае соус может и вовсе не понадобиться.

50 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• картофель — 1 кг
• мука пшеничная — 300 г
• яйца — 2 шт.
• сыр твердый — 100 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• соус песто — 200 г

1. Картофель отварите в мундире до готовности, 20–25 минут. Обдайте холодной водой, очистите, разомните в пюре. Сыр натрите на мелкой терке, половину добавьте вместе с яйцами и мукой к картофелю, посолите, замесите мягкое и эластичное тесто. 

2. Разделите тесто на 3 части. Раскатайте каждую на слегка присыпанной мукой поверхности в колбаску диаметром 2 см. Нарежьте кусочками шириной 2–3 см.

3. Каждую заготовку прокатайте по тыльной стороне вилки сверху вниз, аккуратно прижимая — так вы получите рифленую форму. 

4. Варите ньокки порциями в большом количестве подсоленной кипящей воды, пока они не всплывут. Переложите шумовкой в большую миску, добавьте соус песто, перемешайте и подавайте, посыпав оставшимся сыром. 

Полезный совет

Ньокки перед подачей можно обжарить на смеси оливкового и сливочного масла. При обжарке обязательно добавьте в хорошо разогретое масло пару листочков шалфея.

Ризотто с белыми грибами и трюфельным маслом

Ризотто придумали в Ломбардии примерно в XVI веке. Существует легенда, что во время создания витражей Миланского собора один из подмастерий стеклодува добавил в рис шафран и тем самым изобрел ризотто по-милански. Окончательный рецепт оформился лишь в XIX веке, когда блюдо стали готовить только из особых, богатых крахмалом сортов риса: «рома», «карнароли», «арборио».

45 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• рис арборио — 240 г
• куриный бульон — 300 мл
• грибы белые — 240 г
• сливочное масло — 80 г
• вино белое — 80 мл
• репчатый лук — 80 г
• пармезан — 80 г
• соль морская — 4 г
• перец черный свежемолотый — 2 г
• масло оливковое рафинированное

Для подачи:

• трюфельное масло — 8 г
• петрушка — 4 г

1. Нарезанный небольшими кубиками репчатый лук обжарьте в оливковом масле на среднем огне, 3–5 минут. Всыпьте рис и обжарьте до прозрачности, постоянно помешивая.

2. Влейте вино, выпарьте алкоголь. Продолжайте готовить, постоянно помешивая. Постепенно добавляйте в ризотто горячий куриный бульон.

3. Белые грибы нарежьте кубиками, обжарьте в сотейнике с толстым дном, влейте немного бульона, варите на слабом огне 3–4 минуты.

4. Соедините грибы с рисом, перемешайте, доведите почти до готовности. Снимите ризотто с огня, добавьте тертый пармезан и кусочек сливочного масла, посолите, поперчите. Перемешайте до однородности.

5. Подавайте ризотто на стол. Каждую порцию сбрызните трюфельным маслом и посыпьте петрушкой.  

Лазанья болоньезе

Родиной лазаньи считается Неаполь, хотя прообразы этого блюда готовили еще древние греки. Соус болоньезе когда-то считался едой бедняков, которые не могли позволить себе качественного мяса, поэтому были вынуждены мелко рубить жесткие отрубы, а затем тушить их в течение нескольких часов. Сейчас лазанья — одно из самых популярных блюд в мире, а количество рецептов давно перевалило за сотню.

2 часа 30 минут

Для приготовления 10–12 порций нужно:

• листы для лазаньи — 1 пачка
• тертый пармезан — 100 г
• сливочное масло — 30 г
• панировочные сухари — 20 г

Для соуса бешамель:

• молоко 3,5% — 500 мл
• сливочное масло — 25 г
• мука — 25 г
• тертый мускатный орех — 1 г
• соль

Для рагу болоньезе:

• рубленые томаты в собственном соку — 2 кг
• говяжий фарш — 1 кг
• лук репчатый — 200 г
• красное сухое вино — 200 мл
• сельдерей черешковый — 120 г
• морковь — 100 г
• сливочное масло — 50 г
• сахар — 25 г
• чеснок — 3 зубчика
• лавровый лист — 2 шт.
• черный перец — 5 горошин
• шалфей — 2 листочка
• молотая корица — 5 г
• тертый мускатный орех — 1 г
• соль

1. Для соуса растопите в глубокой сковороде сливочное масло. Добавьте муку, обжарьте, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Не прекращая мешать, влейте молоко, доведите до кипения.

2. Уварите соус, постоянно помешивая, до консистенции сметаны, 10 минут. Посолите, посыпьте мускатным орехом, тщательно перемешайте, снимите с огня.

3. Для болоньезе мелко нарежьте чеснок, затем слегка обжарьте в большой сковороде на сливочном масле. Как только чеснок даст аромат, добавьте мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, шалфей и тимьян. Обжарьте, помешивая, до легкой прозрачности, переложите в кастрюлю на 2,5–3 л.

4. В этой же сковороде обжарьте до золотистого цвета говяжий фарш. Образующиеся комочки разбивайте с помощью деревянной лопатки.

5. Переложите фарш в кастрюлю с овощами, добавьте специи и соль, перемешайте и поставьте на средний огонь. Готовьте, помешивая, примерно 10 минут, затем влейте вино и дайте ему выпариться.

6. Добавьте в кастрюлю томаты и сахар. Готовьте на самом минимальном огне, примерно 1 час, периодически помешивая. Подготовьте листы лазаньи способом, указанным на упаковке.

7. Смажьте форму для запекания сливочным маслом, дно и бортики присыпьте сухарями. Влейте 1/4 соуса бешамель, сверху распределите столько же болоньезе. Положите несколько маленьких кубиков сливочного масла, присыпьте пармезаном.

8. Разложите слегка внахлест листы теста. Они должны покрывать всю начинку. Повторите последовательность слоев 4–5 раз. Самый верхний слой щедро присыпьте пармезаном.

9. Поставьте лазанью в разогретую до 180 °С духовку на 30–40 минут. Сыр должен оплавиться до образования золотистой корочки.

Оссобуко по-милански

Миланское оссобуко — традиционное для региона Ломбардия блюдо из тушенной с вином и овощами говяжьей голяшки. Главной его изюминкой считается костный мозг, который достают из полой бедренной кости. Подавать оссобуко принято с соусом гремолата.

2 часа 30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• говяжьи голяшки — 2 шт.
• морковь — 3 шт.
• лук репчатый — 3 шт.
• бульон — 250 мл
• белое сухое вино — 250 мл
• свежие томаты — 2 шт.
• сельдерей (стебли) — 3 шт.
• чеснок — 1 головка
• масло сливочное — 2 ст. л.
• масло растительное — 2 ст. л.
• мука — 2 ст. л.
• томатная паста — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• розмарин — 1 веточка
• мускатный орех — 2 щепотки
• черный молотый перец — 1 щепотка

1. Телятину посолите, приправьте молотым черным перцем и мускатным орехом. Обваляйте в пшеничной муке, излишки стряхните. Обжарьте мясо до румяной корочки в смеси сливочного и растительного масла.

2. Добавьте разрезанную пополам головку чеснока. Переверните мясо и обжарьте до золотистой корочки с другой стороны, затем переложите на блюдо вместе с чесноком. Влейте в сковороду еще немного масла и обжарьте крупно нарезанные лук, морковь, сельдерей, помидоры.

3. Влейте вино, выпарьте алкоголь, тушите в течение 7 минут. Добавьте томатную пасту, бульон, розмарин. Сверху положите мясо с чесноком, прикройте пергаментом, тушите в течение 2 часов.

4. Подавайте оссобуко горячим с соусом гремолата и свежим хлебом.

Полезный совет

Бульон для этого блюда вы можете сварить на запеченных говяжьих костях и овощах, но и куриный тоже подойдет.

Карпаччо из говядины в домашних условиях

Итальянское карпаччо — это очень тонкие ломтики говяжьей вырезки (непременно сырой), приправленные крупномолотым перцем, качественным оливковым маслом, лимонным соком и рублеными каперсами. Традиционно их подают с красным вином и свежей воздушной чиабаттой. Если руколы под рукой не оказалось, используйте для подачи другую яркую зелень: лолло россо, радичио и т. д.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 3 порций нужно:

• говяжья вырезка — 210 г
• лимон — 1/2 шт.
• масло оливковое рафинированное — 3 ст. л.
• уксус бальзамический — 3 ч. л.
• каперсы — 2 ч. л.
• кедровые орешки — 2 ч. л.
• смесь перцев горошком — 10 шт.
• соль морская

Для подачи:

• рукола — 30 г
• сыр пармезан — 20 г

1. Кусок говяжьей вырезки зачистите от пленок, плотно заверните в пищевую пленку и отправьте в морозилку примерно на 1 час. Мясо должно подморозиться и достаточно затвердеть.

2. Разноцветные горошины перца положите в ступку и раздробите. Каперсы грубо порубите (мелкие можно оставить целыми). Выньте мясо из морозилки и нарежьте тонкими и ровными поперечными ломтиками. Ориентируйтесь на толщину 3–4 мм.

3. Разместите несколько ломтиков мяса между двумя листами пергаментной бумаги на небольшом расстоянии друг от друга. Прокатайте их скалкой для теста, чтобы равномерно расплющить.

4. Возьмите большое и плоское сервировочное блюдо, смажьте его срезом половинки лимона. Аккуратно, кругами, разложите тонкие ломтики вырезки на блюде, двигаясь от краев к центру. Можно слегка внахлест, чтобы получалось красиво и не оставалось пустот.

5. Равномерно полейте карпаччо оливковым маслом и сбрызните лимонным соком. Приправьте морской солью и дробленым перцем. Посыпьте кусочками каперсов и кедровыми орешками.

6. В середину блюда положите горсть руколы. Пармезан настрогайте тонкой стружкой и украсьте им карпаччо в элегантном беспорядке. Подавайте.

Аранчини классические

Аранчини (в переводе «маленькие апельсины») — популярная сицилийская закуска, идею которой привезли арабские завоеватели примерно в X веке. Именно тогда окрашенный шафраном рис стали начинять мясным фаршем, а затем обжаривать в большом количестве масла до характерной хрустящей корочки. Сейчас аранчини готовят не только с фаршем, но и с рубленой зеленью, сыром, кусочками баклажанов (катанийский вариант).

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• рис «арборио»— 300 г
• яйцо — 1 шт.
• пармезан — 50 г
• масло сливочное — 50 г
• соль

Для обжаривания:

• мука пшеничная цельнозерновая — 150 г
• сухари панировочные — 150 г
• яйца — 2 шт.
• соль
• масло растительное рафинированное

Для начинки:

• фарш говяжий — 100 г
• лук репчатый — 1/2 шт.
• томатная паста — 1 ст. л.
• пармезан тертый — 1 ст. л.
• петрушка рубленая — 1 ст. л.
• сахар
• шафран
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Лук мелко нарежьте. В сотейнике разогрейте растительное масло, положите лук, обжарьте в течение 5 минут. Добавьте фарш, влейте 3/4 стакана воды, доведите до кипения, постоянно разминая вилкой. Посолите, поперчите, положите томатную пасту и сахар. Хорошо перемешайте, варите на среднем огне до готовности, 20 минут.

2. Вскипятите в кастрюле 800 мл подсоленной воды, всыпьте рис, варите 18 минут, часто помешивая. Рис должен впитать всю воду. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло и тертый пармезан. 1 яйцо взбейте и соедините с рисовой массой, хорошо размешайте.

3. Посыпьте мясной фарш измельченной петрушкой, прогрейте 1 минуту. Снимите с огня, соедините с щепоткой шафрана и тертым сыром. Начинка должна получиться достаточно густой.

4. Смочите руки водой, возьмите горстку риса объемом с куриное яйцо, разомните на ладони. В середину положите 1 ч. л. мясной начинки, сформируйте шарик. Подготовьте остальные аранчини.

5. Оставшиеся яйца слегка взбейте с щепоткой соли. Обваляйте аранчини со всех сторон в муке, затем во взбитых яйцах и наконец в панировочных сухарях. Переложите на решетку или на доску.

6. Раскалите в сотейнике растительное масло. Жарьте аранчини до золотистой корочки, 5–7 минут. Обсушите на бумажных полотенцах, подайте теплыми.

Фриттата с картофелем, беконом и шпинатом

Фриттата — сытный итальянский омлет с начинкой. В самом традиционном варианте его готовят с луком-пореем и сыром грюейр, но при желании вы можете добавить в него шпинат, мангольд, другую свежую или размороженную зелень. Для большей сытности стоит также положить ветчину, остатки курицы гриль или морепродукты.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• яйца — 6 шт.
• картофель — 2 шт.
• тертый твердый сыр — 120 г
• шпинат — 1 небольшой пучок 
• жирные сливки — 50 мл
• бекон — 4 ломтика
• чеснок — 2–3 зубчика
• тимьян — 2 веточки
• соль

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Картофель нарежьте небольшими ломтиками, бекон измельчите. В сковородке с жаропрочной ручкой вытопите из бекона жир и обжарьте на нем картофель до готовности. Посолите.

2. Мелко нарежьте чеснок, снимите листочки тимьяна со стеблей. Добавьте шпинат, чеснок и тимьян к картофелю. Взбейте яйца со сливками и солью до однородности.

3. Посыпьте овощи в сковороде сыром и залейте яичной массой. Дайте схватиться, затем поставьте сковороду в духовку, запекайте 10–15 минут. Готовую фриттату подавайте горячей.

Тирамису

Топ популярных блюд итальянской кухни обязательно включает в себя десерты. Тирамису, в переводе «вознеси меня», принято подавать на стол в большой стеклянной форме, из которой десерт зачерпывают ложкой без помощи ножа. Один из главных секретов нежного сливочного вкуса — правильно взбитый маскарпоне. Существует даже специальный термин «cremose», означающий нужную кремовую консистенцию.

40 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• маскарпоне — 600 г
• свежесваренный крепкий кофе — 450 мл
• савоярди — 300 г
• мелкий сахар — 120 г
• крупные желтки — 4 шт.

Для подачи:

• какао-порошок без сахара

1. Свежесваренный кофе перелейте в миску, добавьте 2 ст. л. сахара, перемешайте, полностью остудите.

2. Желтки взбейте с оставшимся сахаром до пышной светлой массы. Добавьте охлажденный маскарпоне и повторно взбейте до однородности.

3. На дно глубокой прямоугольной формы положите 1/4 часть крема. По одному окуните савоярди в кофе (быстро, чтобы они не успели размокнуть) и сразу добавьте в форму, плотно прижимая друг к другу.

4. Сверху разложите половину оставшегося крема, разровняйте. Положите второй слой савоярди. Оставшийся крем переложите в кондитерский мешок.

5. Красиво отсадите крем на савоярди, посыпьте какао через мелкое ситечко. Поставьте в холодильник минимум на 2 часа, подавайте прямо в форме.

Полезный совет

Тирамису вы можете приготовить с разными вкусами: добавить варенье, джем, свежие фрукты и ягоды.