Выращивание кофейного дерева
Одно из племен Африки, догоны, до сих пор хранит память о древних ритуалах. Во время церемоний они варят кашу из черных зерен, которые, по преданию, принесли на землю боги. Этнографы подтверждают: предки догонов жили восточнее — как раз там, где, по легенде, богами было подарено людям кофейное дерево.
Кофейное дерево — растение капризное. Ему нужен теплый и влажный климат, без резких скачков температуры. Поэтому большая часть плантаций находится в так называемом «кофейном поясе» Земли, между тропиками Рака и Козерога.
Кофе начинается не с обжарки и даже не со сбора, а с крошечного зернышка, которое сначала проращивают. Спелые ягоды очищают от мякоти до твердой пергаментной оболочки, слегка подсушивают и закапывают в землю. Примерно через сорок дней появляется росток, и тут есть забавная деталь: из-за того, что зернышко все еще в оболочке, оно похоже на солдатика в каске. Их так и называют — «кофейные солдатики».
Дальше молодые деревца отправляют в «ясли». Это отдельный участок плантации, где в тканевые мешочки с перегноем высаживают ростки. Мешочки ставят рядами под навесом, чтобы защитить неженок от солнца и ливней. Здесь они живут почти год, пока не вымахают до полуметра.
Переезд на постоянное место — дело тонкое. То, каким оно будет, зависит от места плантации. В Бразилии, Коста-Рике или Колумбии поступают просто: вырубают лес и разбивают плантации на открытых, залитых солнцем полях. Так деревья растут быстрее, и урожай получается больше. Но есть обратная сторона: почва истощается в разы быстрее. Кофе высасывает из нее все соки, земля не успевает отдыхать, да и сами деревья живут меньше.
Совсем другая история в Эфиопии, Индонезии или Гватемале. Там кофе стараются не вырывать из привычной среды — его высаживают прямо в тропическом лесу или под сенью других деревьев. Роль соседей часто достается цитрусовым, бананам или кедру. И это не просто соседство: опавшие листья создают естественный перегной, который питает почву и не дает расти сорнякам. А те сорняки, что все же проклевываются, просто не получают достаточно солнца, чтобы разрастись. Получается живой, саморегулирующийся механизм.
Прибывший на «постоянное место жительства» мешочек с кофейным саженцем просто распарывают прямо в ямке и присыпают землей, чтобы не повредить корешки. Дальше начинается долгая жизнь. Первый урожай появится только через два года, и он будет совсем скромным. Потом дерево входит в пятилетние циклы: три года урожай растет, два — падает. Чтобы продлить жизнь кофейного дерева, его ствол иногда обрезают почти под корень — через год вырастает новый, и цикл повторяется. Но больше шести раз так делать нельзя. В среднем кофейное дерево плодоносит лет до тридцати, а потом его заменяют.
Особое зрелище — цветение. С началом сезона дождей ветки покрываются белыми цветами, пахнущими жасмином. Живет цветок всего пару дней — увядает, как только опылится. Арабике помогают пчелы, но она способна и сама себя опылить. А вот робуста без ветра и соседнего дерева ягод не даст. Кстати, если собрать цветы, можно заварить ароматный чай, но тогда об урожае придется забыть.
После увядания цветов появляются крошечные завязи. Созревание длится долго — от восьми до четырнадцати месяцев. Кстати, то, что мы называем зернами, на самом деле — ягоды, которые внешне напоминают вишни. Сначала — зеленые, а как дозреют — ярко-красные или желтые. Внутри каждой такой ягодки, под мякотью и липким слоем, спрятаны два зернышка, прижатых друг к другу плоскими боками.
Как собирают кофе: ручные и механизированные методы
Сбор урожая — ответственное и трудоемкое дело. Ошибаться нежелательно: от того, какие ягоды попадут в корзину, зависит вкус будущего эспрессо или латте. Задачу усложняет то, что кофе спеет неравномерно. На одной ветке запросто могут висеть и зеленые, и спелые, и уже перезрелые ягоды.
Ручной сбор (пиккинг)
Самый древний и качественный способ — сбор руками. Сборщики обходят плантации каждые 10–14 дней. Срывают только спелые ягоды. Этот метод называют «пиккинг», от английского «pick» — выбирать, отбирать. Работа эта адская: нужно перебрать тысячи плодов, стоя под палящим солнцем. Зато такой кофе ценится выше всего, так как в нем нет недозревших зерен, дающих напитку неприятную травянистую кислинку.
Механизированный сбор
На огромных равнинных плантациях, в той же Бразилии, руками работать слишком дорого. В ход идет техника: специальные машины трясут деревья, и все плоды, как спелые, так и зеленые, сыплются вниз. Это быстрее и дешевле, но качество страдает. Такой кофе потом сложнее сортировать, и он часто идет в массовое производство или на растворимые напитки.
Обработка собранных ягод: как получают зерна кофе
Сорванные ягоды — продукт скоропортящийся. Их нельзя просто положить на склад. Чтобы добраться до того самого зерна, которое потом обжарят, ягоду нужно очистить от мякоти и высушить. Способов обработки несколько, и каждый сильно влияет на вкус.
Сухой (натуральный) метод
Это самый древний способ обработки, дошедший до нас из тех времен, когда никаких машин еще не было. Собранные красные ягоды не чистят, а просто рассыпают ровным слоем сушиться. Раньше для этого использовали любую ровную поверхность — циновки, землю, каменные плиты. Сегодня это либо огромные бетонные площадки, либо так называемые «африканские кровати» — высокие сетчатые столы.
Дальше начинается интересный процесс. Ягоды лежат под открытым небом несколько недель, но их нельзя бросить на произвол судьбы. Работники плантации ходят по рядам с широкими граблями и ворошат урожай по несколько раз в день. Делается это для того, чтобы ягоды сохли равномерно, не отсырели снизу, и чтобы ни на одной ягодке не появилась плесень.
За это время ягода сильно меняется. Она сморщивается, темнеет, становится похожей на изюм или финик. Мякоть высыхает прямо на зернышке, которое все это время как губка впитывает сахара и фруктовые ноты из оболочки. Именно поэтому натуральный кофе такой сладкий, ягодный, иногда даже с привкусом брожения, чуть похожий на компот или вино.
Кстати, есть версия, что в древней Эфиопии кофе употребляли именно так. Ягоды сушили на солнце, а потом не обжаривали, а просто размалывали в муку, смешивали с жиром и скатывали в шарики. Такие «энергетические батончики» брали с собой в дальнюю дорогу воины и охотники.
Мокрый (мытый) метод
Этот способ — полная противоположность первому. Здесь главное — скорость и чистота. Ягоды сразу после сбора отправляют в машину, которая называется депульпатор. Она сдирает кожицу и большую часть мякоти, оставляя зерна в липкой оболочке, похожей на мед — ее называют клейковиной или муцилажем.
Но просто содрать шкурку недостаточно, клейковина так просто не смывается. И тут за дело берутся микроорганизмы. Зерна сбрасывают в большие бетонные или стальные чаны, заливают водой и оставляют бродить. Начинается ферментация. Бактерии и дрожжи, живущие на зернах, за 12–36 часов съедают весь этот сладкий клей. Если передержать, начнется неконтролируемое брожение. Тогда кофе испортится и появится неприятный запах гниющей картошки. Поэтому опытные мастера то и дело проверяют процесс — опускают руку в чан или просто следят за пеной.
Когда клейковина разрушена, зерна на ощупь становятся шершавыми, как чистый камушек. Их тут же отправляют в промывочные каналы. Сильным потоком воды смываются остатки мякоти, а заодно и разный мусор. Легкие, неразвитые зерна тоже уходят вместе с водой. Чистые зерна, все еще в твердой пергаментной оболочке, отправляют сушиться.
Этот метод дает хрустально чистый вкус кофе. Если в «натуре» чувствуются нотки кофейных ягод, то в мытом кофе мы слышим само зерно: его кислинку, цветочные ноты, нюансы вроде лимона, зеленого яблока или жасмина.
Халлинг и сортировка
После того как зерна высохли (влажность должна снизиться примерно до 11%), их отправляют на шелушение — халлинг. Машины сбивают с них все лишнее: высохшую пергаментную оболочку, остатки кожицы и серебристой шкурки. На выходе получаются зеленые, готовые к продаже зерна.
Перед упаковкой их ждет сортировка — зерна калибруют по размеру, продувают воздухом, чтобы убрать легкий мусор, и даже перебирают вручную на ленте, чтобы удалить дефектные экземпляры (треснувшие или пораженные жучком). Строгость этого этапа определяет, будет ли кофе премиальным или пойдет в недорогие смеси.
Обжарка кофе
Только после обжарки появляется тот самый шоколадно-карамельный аромат, за который мы так любим кофе. Зерна засыпают в барабан, нагревают до 200°С, и внутри них начинаются сложные химические процессы. Зерна увеличиваются в размере и меняют цвет с зеленого на коричневый. Из них выпаривается влага, а масла выступают на поверхность. В какой-то момент зерна издают характерный треск, похожий на выстрелы — так лопается их оболочка. С этого момента счет идет на минуты.
Обжарщик сам решает, когда остановиться, чтобы получить желаемый результат. Светлая обжарка сохранит кислинку и тонкий аромат, темная даст горечь и плотность. Главное — не пережарить, иначе зерна превратятся в угольки. После обжарки кофе обязательно быстро охлаждают воздухом, чтобы процесс обжарки внутри зерна остановился.
Помол и приготовление
Путь почти завершен. Обжаренный кофе попадает к нам домой. И начинается последний, самый важный этап, результаты которого зависят только от нас.
Помол выбирают под способ заваривания:
- крупный — для френч-пресса, чтобы гуща не проходила через сетку;
- средний — для фильтр-кофе, дрипа или пуровера;
- мелкий — для эспрессо;
- почти в муку — для турки.
Дальше в дело вступает вода. Чтобы не сжечь вкус, она должна быть горячей, но не кипятком — около 90–95 °С. Считается, что настоящий кофе должен быть свежемолотым: зерна теряют аромат очень быстро, буквально за 15–20 минут. Так что в идеале молоть кофе лучше прямо перед приготовлением. И тогда, наслаждаясь вкусом и ароматом своего кофе, вы сможете мысленно пройти по этому длинному пути — к далеким горам, трудолюбивым сборщикам и умелым обжарщикам, которые сделали этого «верного спутника» вашим.
Пока нет комментариев