Долма из свинины — это аналог традиционного рецепта, известного еще со времен Древней Персии. В переводе с тюркского «долма» означает «наполнять лист мясом». И именно виноградные листья придают этому кушанью приятную кислинку, особый аромат и нежный вкус, в отличие от капустных голубцов. Листья можно использовать свежие, маринованные или замороженные. Главное, чтобы их размер был примерно с женскую ладонь. Срезать нужно только молодую листву и желательно выбирать сорта белого или желтого винограда, а не темного. Мясо для начинки должно иметь достаточно жира, чтобы долма была сочной. Если не нравится вкус лука, то в фарш можно добавить обжаренный лук, он потеряет свою резкую горечь и придаст блюду особую сладость. Мы предлагаем пассеровать его в сливочном масле, благодаря чему долма приобретет легкий сливочный привкус. На Ближнем Востоке к празднику традиционно формируют долму «на один укус» размером с палец, и это поистине «ювелирная работа», а для повседневного меню готовят фаршированные виноградные листья более крупного размера.
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты. Виноградные листья промойте и обрежьте хвостики. Промойте несколько раз рис до чистой воды. Промойте мясо, зелень и обсушите. Очистите лук и чеснок.
Шаг 2
Для листьев воду с солью и сахаром доведите до кипения и перемешайте до растворения кристаллов. Опустите в нее листья на 2 минуты до изменения их цвета. Откиньте листья на дуршлаг и промойте холодной водой. Грубые прожилки срежьте или отбейте кухонным молоточком. Маринованные листья можно просто промыть водой.
Шаг 3
Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности (вместо него можно взять булгур). Лук мелко нарежьте и обжаривайте на разогретом масле до золотистого цвета в течение 5 минут. Мясо произвольно нарежьте и измельчите в мясорубке или блендере.
Шаг 4
Зелень и зубчики чеснока мелко порубите. Смешайте мясной фарш, пассерованный лук, отваренный рис, зелень, чеснок, соль, молотый перец и 80 мл теплой воды. С ней все ингредиенты лучше соединятся в однородную сочную массу. Руками тщательно перемешайте фарш.
Шаг 5
Целый лист винограда положите шершавой (матовой) стороной вверх и расправьте его. У основания черенка положите 1 столовую ложку начинки и сверните лист пару раз, двигаясь вверх. Затем заверните на рулетик обе боковые стороны листа и полностью скатайте долму в форме цилиндра.
Шаг 6
На дно широкой кастрюли с толстым дном очень плотно уложите все трубочки долмы швом вниз, тогда они не развернутся при варке. Через шумовку залейте долму холодной водой, чтобы жидкость была лишь на 1–2 см выше слоя заготовок. Сверху прижмите их тарелкой и грузом (баночкой с водой), чтобы рулетики не всплывали.
Шаг 7
Доведите жидкость до кипения, затем сделайте огонь минимальным и томите 30–40 минут. Снимите груз, а когда в долму впитается вся жидкость и ее не останется поверх тарелки, можете убрать пресс, достать рулетики и подавать готовое горячее блюдо со сметаной или традиционно с мацони.
Долма и ее вариации встречаются во многих южных кухнях. Ее готовят не только в виноградных листьях, но и начиняя фаршем различные овощи. Начинка для долмы также может быть разной - не только мясной фарш с рисом и зеленью, но и рис с сухофруктами для вегетарианской версии. Традиционная долма обычно готовится из баранины или баранины с добавлением говядины или свинины. Поскольку баранину любят не все, предлагаем вам приготовить долму с фаршем из говядины и свинины, луком и разнообразной зеленью. Идеальным соусом для долмы послужит мацони с мелко нарезанной мятой.
Армянская долма в виноградных листьях — вариант популярного на всем Кавказе блюда. В одних странах это блюдо называется долмой, в других толмой. Справедливости ради стоит отметить, что в Армении-то как раз долму называют толмой и делают ее исключительно в виноградных листьях, не используя капусту или салат. Наш пошаговый рецепт позволит вам легко приготовить толму по-армянски в ее классическом варианте. Вы увидите, что работать с виноградными листьями для долмы намного удобнее, чем с капустой для голубцов. Купить листья сегодня — не проблема. Продаются и маринованные, и сухие в банках. Сухие надо предварительно размочить. В остальном — все по рецепту.
Долма в мультиварке — блюдо для тех, кто обожает его, но не уверен в том, что сможет правильно приготовить в кастрюле на плите. Дело в том, что долма должна буквально томиться под крышкой при едва заметном кипении! И очень желательно, чтобы процесс тепловой обработки происходил без доступа воздуха. Так вот, именно мультиварка способна обеспечить такие условия! Согласно рецепту, долма варится в воде, чуть подкисленной лимонным соком, но вы можете использовать также бульон или легкий томатный соус. Ниже подробно рассказываем, как приготовить долму в мультиварке.
Многие думают, что долму готовить сложно, но это не так. Бренд-шеф Гаяне Бреиова поделилась с нами секретами приготовления этого блюда, благодаря которым все получится даже у новичков. Чтобы долма получилась особенно вкусной, используйте некоторые кулинарные секреты, которые передаются из поколения в поколение.
ГРУППА
Пока нет комментариев