О чем расскажем в статье:
Как правильно: долма или толма
Произношение, как и рецепт, зависит от страны: в Армении фарш в виноградных листьях называют толмой, в нее кладут говядину и свинину, изредка баранину и никогда курицу. А в Турции, Азербайджане и Ливии это блюдо называют долмой, и мясная начинка здесь может быть другой. Кроме того, в классической армянской долме совсем чуть-чуть риса (около половины стакана на килограмм фарша). Секреты приготовления настоящей армянской долмы мы и раскроем.
Как выбрать фарш для долмы
Мясо для долмы не должно быть постным: именно жир поможет начинке стать сочной и ароматной. Классическим рецептом начинки считается фарш из свинины и говядины, при этом говядины должно быть больше – около 70%, а свинины – 30%.
– фарш из говядины и свинины, лук, зелень и немного риса
Совет
Добавьте в фарш немного сливочного масла. Благодаря ему долма станет нежной, а у начинки появится легкий кремовый вкус.
Если свинину вы не любите, можно увеличить количество масла, чтобы начинка получилась не постной, но со свининой блюдо получится более характерным и ярким по вкусу.
Как готовить фарш для долмы
Раньше мясо рубили топориками, но это занимало много времени, да и подготовить таким способом большое количество мяса (а долму вы вряд ли станете готовить на пару порций) очень затруднительно. Проще воспользоваться мясорубкой, с ее помощью фарш получится однородным.
Через мясорубку можно прокрутить и сливочное масло, а затем наступает время для главного секрета сочной начинки – добавьте в фарш немного теплой воды: не горячей, не холодной, а именно теплой. От жидкости фарш и масло станут мягче и объединятся в однородную массу, которая останется сочной во время приготовления.
Кстати
Добавьте в фарш кинзу, чабрец и реган (фиолетовый базилик), чтобы вкус стал ярче. Но не берите укроп: для вкуса этого блюда он грубоват.
Обычно в фарш добавляют лук, но, если вы его не любите, пропустите его через мясорубку, специфический вкус исчезнет, останется лишь сочность. Когда все ингредиенты измельчены, пора размешивать начинку. Делать это надо обязательно руками, снизу вверх, словно перемешиваете тесто. А вот отбивать фарш не нужно: благодаря листьям долма и так сохранит форму.
Как подготовить виноградные листья для долмы
В зависимости от времени года для долмы используют и свежие, и маринованные листья винограда. Считается, что идеальный размер листа – не слишком большой, не слишком маленький, примерно с женскую ладонь.
Кстати
Небольшая по размеру долма, на один укус считается праздничным блюдом, показывающим мастерство хозяйки. А для домашнего обеда обычно готовили долму покрупнее.
Чтобы долма получилась особенно нежной, выбирайте листочки белого или желтого винограда, у темных сортов они могут быть немного грубоваты. Если используете свежие листочки, их достаточно промыть, положив в емкость с водой и меняя жидкость несколько раз. Затем виноград обдают кипятком и срезают грубые прожилки. А маринованные листочки нужно вымочить. Чем они более соленые, тем больше времени это займет.
Постная долма
Вопреки стереотипам постные рецепты у этого блюда тоже есть: в Армении довольно много периодов поста, когда мясо употреблять нельзя. Мясной фарш можно заменить на рис или бобовые. Возьмите фасоль, чечевицу, нут или их смесь, отварите, потом обжарьте вместе с луком, добавьте сухие или свежие травы (зеленый лук, тархун, фиолетовый базилик). Так блюдо будет не менее вкусным, чем с мясом.
Совет
Во время тушения положите в кастрюлю побольше лука и моркови: они сделают долму еще ароматнее.
Также можно поэкспериментировать и с «оберткой»: вместо виноградных листьев взять капустные. Этот вариант получается очень вкусным в комбинации с постной начинкой. Перед тушением капусту немного маринуют в соли, перце, травах, так она становится мягче и ароматнее.
Также можно использовать яблоки, перцы, баклажаны. Перец очистите от семян, из помидоров и баклажанов ложкой выскрестите сердцевинку. Только ни в коем случае ее не выбрасывайте! Измельчите и положите в кастрюлю вместе с самими фаршированными овощами и овощной зажаркой, потом добавьте в кастрюлю воды, и получится насыщенная овощная подлива, которая лучше любого соуса.
Как тушить долму
В классическом варианте в готовый фарш добавляют немного риса, затем начинку заворачивают в листья, складывают в кастрюлю и томят под грузом. Долму никогда не запекают и не готовят на пару. Воды много быть не должно: пусть жидкость всего на два пальца покрывает долму, чтобы блюдо не превратилось в суп.
Совет
Важно, чтобы конвертики плотно прилегали друг к другу, а не плавали в кастрюле, тогда долма не развалится.
Можно переслоить долму перцем, томатами, баклажанами или положить в кастрюлю косточки, чтобы получился насыщенный бульон. Некоторые поступают иначе: с костей, из мяса которых сделали фарш, отдельно отваривают бульон и заливают им долму вместо воды.
С чем есть долму
Традиционно это блюдо подают с мацони (это нежный соус из кислого молока). Для его приготовления молоко кипятят, добавляют несколько ложек сметаны и разливают по банкам, а затем оставляют на 4–5 дней до сквашивания. Впрочем, можно есть долму со сметаной или просто поливать ее бульоном, в котором блюдо готовилось.
Пока нет комментариев