Люля-кебаб из баранины на сковороде
Люля-кебаб из баранины на сковороде — блюдо, которое у многих вызывает сомнения: как бы не развалился и не получился «не таким». Спешим вас успокоить: сноровка нужна при жарке на мангале, а вот на сковороде — все проще. Хотя бы потому, что кебабу некуда падать. Но давайте без шуток: и на сковороде люля-кебабы могут получиться такими, какими нужно — сочными, пряными, с хрустящей корочкой и нежной серединой. Секрет — в хорошем мясе, обязательном добавлении жира и долгом вымешивании фарша. Подавать их можно с лавашом, маринованным луком, зеленью или просто с овощами — свежими или запеченными на гриле.
Шаг 1
Баранину тщательно зачистите от пленок и жил. Нарежьте небольшими кусками. Курдючный жир (или свиное сало) тоже нарежьте мелкими кубиками — его можно слегка подморозить, чтобы было удобнее. Лук нашинкуйте, но не измельчайте в блендере, иначе он даст слишком много сока. Чеснок пропустите через пресс. Зелень мелко порубите.
Шаг 2
Фарш для люля-кебаба в идеале должен быть рубленый, а не хотите заморачиваться — пропустите мясо и жир через мясорубку с крупной решеткой. Но лучше, конечно, вооружиться парой тяжелых ножей и мелко порубить мясо. Лук, чеснок и зелень добавьте в фарш.
Шаг 3
Добавьте соль, зиру, кориандр и черный перец. Вымешивайте фарш руками не меньше 10–15 минут, не жалейте времени. Он должен стать вязким, пластичным. Это ключевой этап: чем дольше вымешиваете, тем лучше люля кебаб будет держать форму.
Шаг 4
Накройте фарш пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут (можно на 1–2 часа). За это время жир застынет, и фарш станет плотнее — формировать колбаски будет легче, а при жарке они не развалятся.
Шаг 5
Смочите руки холодной водой, чтобы фарш к ним не лип. Слепите продолговатые колбаски длиной 10–12 см и насадите их на деревянные шпажки (предварительно замоченные на 30 минут в воде). Плотно прижимайте фарш к шпажке, утрамбовывайте — никаких трещин и пустот быть не должно.
Шаг 6
Разогрейте сковороду (лучше сковороду-гриль или с толстым дном) с небольшим количеством растительного масла. Выложите кебабы из баранины на сковороду и жарьте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны, периодически переворачивая, до румяной корочки. Общее время жарки — 10–12 минут. Подавайте горячим.
ГРУППА
Кебабом называют что угодно, приготовленное на шпажке или шампуре. Но если говорить о кебабе из измельченного мяса, появляется дополнительное слово — «люля». На Востоке это же блюдо называется кюфта-кебаб. У хорошего люля-кебаба поджаренная плотная корочка, под которой сочное, хорошо приправленное мясо. Добиться этого не сложно, но есть нюансы.
К такому блюду просто необходим толстый кавказский лаваш или узбекские лепешки, а также свежие овощи и зелень.
Секрет настоящего кебаба — даже не мясо, а курдючный жир. Именно он сохраняет мясу сочность и плотно склеивает фарш, не давая кебабу упасть с шампура.
Азербайджанский люля-кебаб — настоящая классика жанра: в этой стране его готовят отлично, со знанием дела. Основу фарша составляет баранина (в идеале, конечно, ягнятина). Мясо основательно рубится тяжелым ножом, после чего соединяется с мелко нарезанным курдючным жиром, зирой, кориандром, сушеной мятой и красным базиликом. Сами понимаете, вкус и аромат такого люля-кебаба будут весьма впечатляющими! Только постарайтесь не передержать его над углями, чтобы он сохранил приятную сочность, при этом, разумеется, достигнув полной готовности.
Пока нет комментариев