Юккедян – корейский острый суп
Юккедян — корейский острый суп, который без преувеличения можно называть одним из ключевых блюд национальной кухни Кореи, ее визитной карточкой. Это густой и очень пряный суп, который исторически было принято есть в жару. Да-да! Он заставляет хорошенько пропотеть, заряжает организм энергией, в общем, действует по принципу «клин клином вышибают». Вы можете встретить разные варианты написания названия — юккедян, юккеджан, юкгэджан, в зависимости от транскрипции. Что вообще означает его название и какова его история? История, прямо скажем, для русского восприятия не особо привлекательная. Изначально это был суп гэджан, который готовился из собачьего мяса. Чтобы компенсировать резкий запах собачатины, в суп добавлялось много ароматных пряных овощей и острого перца. А когда на собак был дефицит, варили аналогичный суп из говядины. Так появилась приставка «юк», означающая говядину, мясо. При замене собачьего мяса на говядину все остальные ингредиенты супа сохранились — папоротник-орляк, проростки соевых бобов (или маша), много зеленого лука и перца кочукару. Очень вкусно получается. К супу юккедян традиционно подается плошка отварного риса. Каждый добавляет рис в свою тарелку по желанию. И, конечно, непременное сопровождение к юккедяну — различные панчхоны — кимчи и другие традиционные острые корейские закуски.
Шаг 1
Первым делом для супа юккедян нужно подготовить папоротник. Соленый папоротник требует предварительного вымачивания. Залейте его холодной водой и вымачивайте на протяжении 8–10 часов, периодически меняя воду, чтобы вся соль ушла. Можете замочить папоротник на ночь.
Шаг 2
Сухие грибы шиитаке замочите в теплой воде на полчаса-час. Обычно их замачивают на более продолжительное время, но в нашем случае это не нужно — грибы будут долго вариться. Промойте размоченные грибы.
Шаг 3
Третий продукт, который стоит замочить — говядина. Ее нужно залить холодной водой на 10–20 минут, чтобы из мяса ушел весь красный сок. Это позволит приготовить чистый бульон без обильного пенообразования. После этого слейте воду, мясо промойте, обсушите салфетками и нарежьте вдоль волокон на средние куски длиной 6–8 см.
Шаг 4
Тем временем вскипятите в большой кастрюле 3 литра воды. Очистите репчатый лук и разрежьте луковицу пополам. Опустите в кипящую воду куски говядины, лук и грибы шиитаке. Доведите до кипения и варите на среднем огне в течение часа.
Шаг 5
Пока бульон варится, подготовьте овощи и соус. Вымоченный папоротник слега отожмите и разрежьте на кусочки длиной около 5 см. Зеленый лук промойте, обсушите салфетками и нарежьте на такие же длинные кусочки, как папоротник.
Шаг 6
Головку чеснока разберите на зубчики, раздавите их плоской стороной ножа, ударив по ней ладонью. Снимите шкурки, чеснок мелко порубите ножом. Ростки бобов промойте и откиньте на дуршлаг.
Шаг 7
Приготовьте соус, тщательно перемешав в миске все необходимые ингредиенты. Накройте миску пищевой пленкой и дате соусу настояться в течение 10–15 минут.
Шаг 8
Через час после начала варки проверьте готовность мяса. Если оно легко разделяется на волокна, значит готово. Если мясо еще плотное, поварите немного дольше, до мягкости.
Шаг 9
Сложите в большую миску нарезанный папоротник, зеленый лук и измельченный чеснок. Заправьте овощи приготовленным острым соусом и хорошо перемешайте, чтобы они покрылись им равномерно.
Шаг 10
Шумовкой или небольшим ситом выньте из бульона в миску куски говядины, лук и грибы. А в кипящий бульон загрузите овощи с соусом. Перемешайте, доведите до кипения и варите на среднем огне под крышкой около 20 минут, до мягкости овощей, но не позволяйте им развариться.
Шаг 11
Дайте говядине и грибам немного остыть, а разваренный репчатый лук выбросьте. Шиитаке нарежьте тонкими пластинами, а кусочки говядины руками разберите на волокна. Можете нарезать ножом на тонкие полоски вдоль волокон.
Шаг 12
Добавьте говядину и грибы в кастрюлю и варите суп юккедян еще 10 минут. Попробуйте суп, добавьте, если требуется, немного соли. Разлейте горячий суп по порционным мискам и подавайте, сопроводив отварным рисом и корейскими салатами (панчханами).
Подается этот суп следующим образом: на стол ставят миску с горячим бульоном и мисочки с мясом, овощами и зеленью, чтобы каждый гость или член семьи мог сам комбинировать ингредиенты супа по своему вкусу.
Этот необычный, с нашей точки зрения, суп – отличное развлечение для небольшой компании или большой семьи. Необычность его не только в крокодилятине, но и в том, что крепким горячим бульоном заливают сырые овощи. Минимум термической обработки, особенно для овощей, – кредо азиатской кухни. И пусть это для нас непривычно, но как же вкусно и полезно!
Любой корейский суп по нашим понятиям — это сразу первое и второе. А иногда еще и компот тоже — настолько разнообразны их ингредиенты и рецепты. Названия у корейских супов довольно заковыристые, с первого раза можно и не запомнить. Но вкусовые рецепторы очень помогают запоминанию, особенно когда суп вкусный и хочется готовить его еще и еще. Готовить корейские супы в домашних условиях несложно, поскольку за последние 20 лет открылось множество корейских магазинов, где можно найти все нужные ингредиенты.
Давайте вместе приготовим корейский суп со свининой и овощами на основе перцовой пасты! Это очень простое и вкусное блюдо, которое придется по душе любителям остренького.
Пуде-чиге — это корейский острый суп с ветчиной, сосисками, сыром и овощами на говяжьем бульоне с анчоусами, водорослями, пастой кочудян и капустой кимчи. Блюдо появилось в годы Корейской войны и благодаря своему насыщенному вкусу, а также простоте приготовления, быстро стало популярным среди корейцев.
Пока нет комментариев