Поскольку традиционная корейская (южнокорейская) кухня до сих пор не стала по-настоящему популярной в России, в этой области вас ждет много интересных открытий. И на первом месте среди них стоят корейские супы. Интернет пестрит запросами «корейский домашний суп», «корейский суп с лапшой», «острый корейский суп», «похмельный корейский суп», а также «как называется корейский суп». Вот с названий мы и начнем.
Корейские слова часто транслитерируются по-разному, потому что в корейском языке есть звуки и буквы, которые не имеют прямых аналогов в русском алфавите. Например, одна и та же буква может передаваться через «г» или «к», «п» или «б», «ч» или «тч» и так далее. Разные переводчики, сайты, блогеры, рестораторы используют свои стандарты передачи корейских слов. И одно и то же слово пишется то «гук», то «кук»; то «чиге/чигэ», то «тиге»; то «куксю», то «кукси». К тому же в традиционной корейской кухне названия часто состоят из двух частей — основного ингредиента и типа блюда. Например, миеккук — мие (морские водоросли) + кук (суп). В русском варианте такую конструкцию переводят и пишут по-разному, сохраняя или изменяя звучание на более привычное нам.
Какие бывают корейские супы
В корейской кухне существует несколько видов супов, которые обозначаются по-разному: кук, тан, чигэ, чонголь.
Кук — это довольно жидкий суп, с большим количеством бульона. Соотношение жидкости и мяса с овощами примерно 3:2. Кук часто подают порционно с рисом. Самые известные «куки» — уже упомянутый миеккук из морской капусты и коннамулькук — из проростков сои.
Тан — более густой суп, чем кук, с большим содержанием мяса и овощей. Такие супы обычно наваристее, поскольку готовятся дольше. Самые известные: кальбитан — суп из говяжьих ребрышек и самгетан — из курицы с женьшенем.
Чиге – это густой суп, даже, скорее, рагу с небольшим количеством бульона, 2:3 или даже 1:1. Часто острый и насыщенный специями, например, кимчи-чиге и тубу-чиге (суп с тофу).
Чонголь – это суп-конструктор, он существенно отличается от своих собратьев. Его готовят прямо на столе в широкой посуде с небольшим количеством кипящего бульона. В него кладут множество самых разных ингредиентов, которые быстро проваривают в бульоне и едят как горячее. Самые известные: манду-чонголь (суп с пельменями) и пулькоги-чонголь (с жареной говядиной).
Но есть и отдельно стоящие супы, например, знаменитый юккедян (юккидян).
Юккедян
Этот наваристый и ароматный огненно-красный говяжий суп на мясном бульоне с овощами — один из главных примеров сложных по вкусу и составу корейских мясных супов, объединяющих традиции и современные предпочтения. Юккедян считается разновидностью гораздо менее известного у нас супа комкук (он же комтхан). Он долго варится и обладает согревающими, питательными свойствами. По соотношению жидкости и гущи юккедян относят то к супам типа кук, то к чиге. Чаще всего юккедян варят на говяжьей грудинке или другом говяжьем отрубе на косточке и с жирком. Добавляют в этот суп папоротник, соевые ростки, шиитаке или вешенки, лук, чеснок и непременно красный молотый корейский перец (кочукару), соевый соус и кунжутное масло.
Мясо отваривают, нарезают тонкими полосками или рвут на волокна. Овощи, папоротник и грибы также нарезают полосками, обжаривают с красным перцем и чесноком на кунжутном масле, добавляют бульон и томят на небольшом огне. В самом конце добавляют яйца и лапшу (обычно крахмальную). Интересно, что, несмотря на лапшу, к юккедяну все равно подают рис! Ну и хорошо, потому что для непривычного человека юккедян очень острый.
Кимчи-чиге
Один из самых популярных и узнаваемых супов корейской кухни. Это густое, насыщенное и очень острое рагу, где ключевой ингредиент — кимчи, ферментированная пекинская капуста. Кимчи-чиге почти всегда готовят на мясном бульоне, добавляя свинину (иногда говядину, курицу или даже тушенку из банки для быстрого варианта), тофу, лук, чеснок, острый перец. Редко, но встречается кимчи-чиге и с рыбой или морепродуктами. Для этого чиге используют «старую» (то есть давно поставленную и «созревшую») кимчи, которая отличается ярким, насыщенным вкусом и высокой кислотностью.
Для кимчи-чиге сначала обжаривают мясо и/или кимчи с луком, специями, соевой и перечной пастами, чтобы усилить вкус и аромат. Затем заливают бульоном и варят до мягкости мяса. Ближе к концу добавляют тофу и тушат еще несколько минут. Подают кимчи-чиге очень горячим, как правило, в одной большой кастрюле для всей компании, с порционными плошечками риса.
В современном мире, где кухни разных стран часто смешиваются в одном блюде, кимчи-чиге часто готовят с японскими продуктами, используя, например, мисо-пасту вместо корейской твенджан/тяй, как здесь.
К вопросу о похмельных супах. Поскольку большинство корейских чиге варятся на насыщенных мясных бульонах, они все могут относиться к этой категории, но добавление острой квашеной капусты возводит действие супа даже не в квадрат, а в куб. Так что накануне большой вечеринки наварите себе заранее кастрюлю кимчи-чиге побольше.
Самгетан
Самгетан — один из главных гастрономических символов Кореи, и не только гастрономических. Это еще и важное блюдо традиционной медицины. Этот тан варят из молодой курицы с рисом и разными ингредиентами, которые в Азии считаются лекарственными. Самгетан считают очень полезным блюдом, которое часто едят для восстановления сил и общего укрепления здоровья.
Целую курицу (обычно небольшую, весом меньше 1 кг) начиняют набухшим клейким рисом, рубленым чесноком, китайскими красными финиками (ююба), корнем женьшеня и иногда каштанами. Варится она долго и медленно, чтобы мясо распадалось на волокна, а бульон получился насыщенным, но прозрачным. Подают суп часто с кунжутным маслом, солью и черным перцем — чтобы каждый мог приправить его у себя в тарелке по собственному вкусу. В Корее этот суп бьет все рекорды по популярности у туристов с Запада, поскольку он совсем не острый.
Иногда в самгетан добавляют элеутерококк, шиитаке, каштаны и лекарственные травы для усиления лечебных качеств.
Хемультан
В Корее хемультан — блюдо для праздников, семейных встреч и ресторанных пиршеств. Если вы поклонник муми-троллей, название покажется вам ужасно смешным. Но в Корее хемуль — это не лысый коллекционер марок в платье с оборками, а просто слово «морепродукты». Так что хемультан — классический корейский суп из свежих морепродуктов. Отличается остротой, насыщенным бульоном и разнообразием добавок. В состав могут входить самые разные морепродукты: кальмары, крабы, мидии, креветки, осьминоги, иногда гребешки, раки, рыба, морская капуста и даже морские ежи. Пропорции зависят от сезона и региона. Бульон готовят на основе сухих анчоусов и морских водорослей, иногда добавляя креветочную пасту для более яркого вкуса.
Вариаций и локальных рецептов множество: в одних регионах добавляют больше рыбы, в других — креветок или крабов. Овощи в хемультане тоже присутствуют: дайкон, морковь, перец, лук, чеснок, имбирь, кабачки, порей... Обязательный компонент — острые пасты: соевая и перечная.
Процесс начинается с приготовления насыщенного бульона, куда поэтапно добавляют овощи и специи. Морепродукты кладут в самом конце, чтобы не переварились. Хемультан традиционно готовят и подают в большой керамической или металлической кастрюле и едят всей компанией, наливая себе в миски. К хемультану обязательно подадут рис и оставят на столе панчан — маленькие плошки с разнообразными закусками.
Миеккук
Это поистине уникальный суп. В Азии много блюд на основе водорослей, но ни одно из них не играет такой роли в том, что у нас назвали бы «охрана материнства и детства». Дело в том, что миеккук варят на основе морских водорослей вакамэ (те, что мы называем «морская капуста»). После родов кореянки пару месяцев едят миеккук ежедневно — считается, что он помогает быстро восстановиться после родов. Неудивительно, ведь морская капуста — кладезь витаминов и микроэлементов. Но этим роль супа не ограничивается. Миеккук — обязательный суп для именинника в Корее: его едят с утра, чтобы таким образом выразить матери благодарность за свое рождение и воспитание.
Готовят миеккук так: сушеные водоросли замачивают, затем отжимают и обжаривают с мясом на кунжутном масле, добавляя чеснок. После чего заливают бульоном и недолго тушат. В классическом варианте используют говядину (чаще всего грудинку), но есть много версий: с моллюсками, рыбой, курицей или вегетарианский. Миеккук не бывает слишком острым — это мягкий, легкий суп, с которого так приятно начать день. Подают его с рисом, иногда с закусками и соусами. Кстати, в качестве похмельного супа миеккук даже лучше кимчи-чиге.
Манду-чонголь
Традиционное домашнее блюдо для семейных посиделок и больших застолий. Это густой и наваристый суп, основной ингредиент которого манду — корейские пельмени с разнообразными начинками, плюс овощи (бок-чой, грибы, лук, тофу), иногда мясо или морепродукты. Сами манду славятся разнообразием форм, перечисление которых займет не меньше страницы. Самые распространенные манду похожи на вареники, но есть и мешочки, и аналог наших пельменей, и даже крупные манду — почти как чебуреки. Начинка чаще всего свиной или говяжий фарш с овощами, часто с лапшой, иногда с кимчи и почти всегда с чесноком, имбирем и приправами.
Бульон для манду-чонголя обычно варят на основе анчоусов, или это просто говяжий бульон с добавлением соевого соуса, чеснока и специй. Овощи и пельмени выкладывают последовательно друг за другом. Готовят этот суп, как любой чонголь, прямо за столом на портативной плите, чтобы блюдо долго оставалось горячим.
Кукси
Русское ухо сразу хочет найти этому холодному супу лингвистических родственников — то ли кукситься, то ли куксить. Но кукси не таков! От него не куксятся, а наоборот — приходят в прекраснейшее расположение духа! В отличие от перечисленных выше супов это рецепт «советских корейцев». Советские корейцы, или коре-сарам, появились в Средней Азии после массового переселения, организованного советской властью в 1937 году. 75 тысяч дальневосточных корейцев — потомков мигрантов из Кореи, которые в конце XIX — начале XX века перебрались в Россию, спасаясь от войны и японской оккупации, — были насильно переселены в Казахстан и Узбекистан. Корейцы в России изначально занимались земледелием и перенесли на новое место свои культурные и кулинарные традиции. После депортации в Среднюю Азию им пришлось приспосабливаться к местным условиям, климату и доступным продуктам, и это привело к существенным трансформациям кухни.
В Средней Азии не было ни морепродуктов, ни большинства привычных овощей. Коре-сарам стали использовать местные продукты (свеклу, морковь, картошку, лук) и создавать оригинальные закуски, например, знаменитую «корейскую морковку» — совершенно советское изобретение, не существующее в самой Корее. Кроме того, коре-сарам начинали переосмыслять блюда узбекской и русской кухни, добавляя соевый соус в плов или рис в борщ.
Кукси (он же куксу) — корейский холодный суп с лапшой, один из ярких примеров гастрономического синтеза. Это адаптация корейской холодной лапши нэнмен, приготовленной в среднеазиатском стиле с использованием местных ингредиентов и заправок. Основные компоненты кукси: тонкая пшеничная лапша, холодный мясной бульон с уксусом, соевым соусом и специями, нарезанное мясо (чаще говядина), овощи (огурцы, редис, морковь, капуста) и нарезанный «лапшой» омлет (или вареные яйца). Кукси подают холодным, часто со льдом. Суп можно сделать острым, добавить в бульон вместо уксуса натертые на терке спелые помидоры, можно заправить мелко рубленной зеленью, колечками зеленого лука. Имеют право на участие в тарелке кукси и советские-корейские закуски: папоротник, морковка по-корейски, соевые ростки. Хороший рецепт кукси можно найти здесь.
Пуктяй
Очень сытный, довольно густой и насыщенный суп, «коллега» кукси, в котором сочетаются сразу несколько кулинарных традиций: корейская, советская и местная среднеазиатская кухня. По сути пуктяй — густая похлебка на основе ферментированной соевой пасты (тяй/дендян/твенджан) с мясом, овощами и тофу. По классификации ближе всего к разряду чиге, то есть густых, концентрированных супов, которые едят с рисом и подают небольшими порциями. Аналогом в традиционной корейской кухне считается твенджан чиге. Его можно легко адаптировать под имеющиеся ингредиенты: использовать свинину или говядину, почти любые овощи (чаще всего картофель, баклажаны, кабачки, сладкий перец, чеснок), морскую капусту или другие водоросли, яйца, зеленый лук и, конечно, кусочки тофу. Но обязательная база пуктяя — это ферментированная соевая паста, которая придает супу характерный аромат и густоту.
Этот зимний суп считается домашним — практически у каждого семейства советских корейцев есть свой «правильный» рецепт. Горячий насыщенный бульон с соевой пастой и специями часто дают выздоравливающим, чтобы подкрепить силы, или замерзшим, чтобы хорошенько согреть. Пуктяй вполне можно назвать символом домашнего уюта и общинного застолья для коре-сарам. Его даже называют «корейским борщом».
Пока нет комментариев