Паштет из утиной печени

Среди всевозможных французских деликатесов фуа-гра, наверное, самый знаменитый. У этой сильно увеличенной птичьей печенки, правда, масса недостатков: дороговизна, претензии защитников прав животных… И ее нельзя сделать дома! Возможно, этот паштет не очень-то похож на настоящую фуа-гра – но поверьте нам, он просто великолепен…

ИНГРЕДИЕНТЫ

20 утиных печенок
400 г утиного жира
15 луковиц шалота
2 зубчика чеснока
1/2 стакана португальского порто или масандровской мадеры
1 ч. л. сушеной смеси прованских трав
4 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Очень мелко нарежьте утиный жир и положите его в большой сотейник с толстым дном. Поставьте сотейник на маленький огонь и вытапливайте жир, помешивая, пока шкварки не станут золотисто-коричневыми, 15–20 мин. Снимите сотейник с огня и выньте шкварки шумовкой (здесь они больше не понадобятся).

Шаг 2

Часть жира (примерно 1/2 стакана) влейте в прямоугольную форму для кекса, поставьте в холодильник. Шалот измельчите, положите в сотейник с оставшимся жиром и верните на маленький огонь. Готовьте до мягкости лука, не давая ему зажариваться, 20 мин. За 5 мин. до конца жарки добавьте измельченный чеснок и прованские травы.

Шаг 3

Увеличьте огонь до среднесильного, положите печенку и обжаривайте по 2 мин. с каждой стороны. Снимите сотейник с огня и дайте печенке постоять в теплом месте 10 мин.

Шаг 4

Затем выньте печенку, нарежьте произвольно и положите в блендер. В сотейник влейте порто, поставьте на сильный огонь и выпарьте на 1/3 объема.

Шаг 5

Влейте жидкость из сотейника в блендер с печенкой, добавьте апельсиновый сок, взбейте до однородности. Приправьте солью и перцем, перемешайте. Выложите в форму для кекса поверх слоя жира, накройте пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 ч. Подавайте холодным, нарезав ломтиками, с горячими хлебными тостами.

Кстати

Этот паштет можно сделать из куриной, индюшачьей или гусиной печенки. Но если у вас есть возможность купить утиный жир – во всех случаях лучше все-таки использовать именно его.