Хумус

Это классическое блюдо Ближнего Востока – ежедневная, популярнейшая закуска, которая вполне может заменить собою обед. В Израиле есть много мест, где подают только хумус. И именно он является основным блюдом. Все остальное – только для украшения стола: острые соленые овощи, лук, острая приправа схуг, горячие лепешки. На хумус выкладывают шарики фалафеля или обжаренный с луком говяжий фарш или добавляют к нему орешки пинии, иногда кладут только орешки пинии, иногда горячие слегка тушенные грибы и баклажаны... Возможности, практически, неограничены. Но главное – это тарелка с хумусом, именно он гвоздь программы.

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г гороха нут
5 ст. л. пасты тхины
4 зубчика чеснока
сок 1 лимона
оливковое масло «экстра вирджин»
молотые сладкая или жгучая паприка
кумин
заатар (по желанию)
кинза или петрушка для украшения
соль

для начинки

500 г говяжьего фарша
2 средние луковицы
50 г бараньего жира
1 ст. л. черного перца горошком

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Замочите нут минимум на 4 ч, а лучше на ночь. Слейте воду и положите его в большую кастрюлю. Залейте холодной водой так, чтобы вода покрывала горох. Доведите на среднем огоне до кипения и слейте воду. Снова залейте горох холодной водой и доведите до кипения, воду слейте. Повторите эту операцию еще два раза.

Шаг 2

Залейте нут водой и поставьте вариться на очень маленький огонь, чтобы вода едва кипела. Добавьте 1 зубчик чеснока. Горох должен хорошо вывариться, чтобы внешние шкурки стали отставать, на вид он должен быть рассыпчатым, вкус иметь сладковатый, с отчетливым ореховым привкусом. На это вам понадобится 1,5-2 ч.

Шаг 3

Слейте с готового нута отвар в отдельную посуду. Нут обдайте холодной водой, эта операция поможет снять больше шкурок с гороха. Отделите шкурки.

Шаг 4

Отложите 4-5 ст. л. нута, а остальной горох начните измельчать толкушкой, попеременно добавляя к пюре отвар, в котором варился горох, и тхину. Тхина при соприкосновении с водой густеет,но если добавлять дальше отвар, пюре снова станет жидким. Также вы можете измельчить хумус и в кухонном комбайне в режиме «пульс».

Шаг 5

Чеснок очистите и мелко порубите и добавьте в пюре вместе с солью, лимонным соком и оливковым маслом. Хумус должен стать гладким, светло-бежевого цвета, по консистенции – нежидким.

Шаг 6

Выложите в тарелку несколько ложек хумуса, приправьте по желанию специями, украсьте цельными горошинами и зеленью. Потом выложите начинку или просто полейте оливковым маслом.

Шаг 7

Для начинки очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами. Растопите жир в глубоком сотейнике и обжарьте лук до светло-золотистого цвета. Добавьте фарш и перемешивайте его вилкой. Жарьте до готовности, 10 мин., посолите. В ступке растолките черный перец и приправьте фарш.

Кстати

Разотрите вместе с нутом два мелконарезанных печеных сладких перца, очищенных от шкурки и семян. Паста приобретет слегка оранжевый цвет и характерный привкус.