Зачем вообще жарить орехи
Возможно, вы уже видели в рецептах совет обжарить орехи перед тем, как добавлять в салат или в тесто. Что это, странная прихоть кулинаров, насущная необходимость или просто хорошая идея? Давайте разберемся.
Улучшение вкуса и аромата
Прежде всего, орехи жарят ради получения более выразительного вкуса. При нагревании в них запускается реакция Майяра, благодаря которой продукт приобретает приятный золотисто-коричневый цвет. Вкус тоже меняется: в миндале появляются сладковато-ванильные ноты, у арахиса — своеобразные хлебные нотки, у кешью — легкие сливочные. То есть орехи раскрывают свои лучшие гастрономические качества, которые скажутся и на вкусе блюда.
Повышение усвояемости
Обжарка улучшает усвояемость орехов, так как в процессе разрушается часть фитиновой кислоты. А значит, кальций, магний, железо и цинк, содержащиеся в орехах, становятся доступнее для организма.
Уничтожение плесени, грибков, паразитов
Наконец, есть и еще один повод обжаривать миндаль, грецкие орехи, фундук или кешью. Дополнительная термообработка уничтожает бактерии, которые содержатся в этих продуктах, особенно если речь идет об очищенных орехах. Предварительно их следует обязательно мыть, после чего обжарка станет еще более логичной.
Уничтожает ли обжарка плесень? Увы, нет. Поэтому если вы чувствуете откровенный запах плесени или даже видите ее, выбрасывайте орехи: употреблять их нельзя.
Какие орехи не рекомендуется жарить
Но несмотря на все вышеописанные преимущества жарки орехов, некоторые из них лучше не подвергать такой процедуре. Причем не только из соображений вкуса, но и пользы.
Бразильский орех, например, особенно ценен тем, что очень богат селеном. К сожалению, этот элемент не выдерживает жарки и при нагревании легко разрушается. Так что бразильский орех полезнее есть сырым.
С макадамией, которую тоже не рекомендуют жарить, история другая. В процессе подсушивания на сковороде или в духовке эти орехи становятся чересчур жирными. Причем настолько, что и вкус ухудшается, утрачивая выразительность.
Интересная ситуация и с орехами кедровыми. Они очень нежные, поэтому могут очень быстро подгореть. Так что кедровые орешки следует жарить на слабом огне и при постоянном контроле.
Как и где обжаривать орехи
На сковороде
Это самый очевидный способ. Здесь возможны 2 варианта: поместить орехи в разогретую емкость или в холодную.
В первом случае сковороду надо поставить на средний огонь и дождаться, когда она станет горячей. Затем уменьшите нагрев до слабого, выложите орехи и, почти постоянно помешивая, жарьте 2–4 минуты.
Плюсы такого варианта — скорость и удобство. Минус — орехи прожариваются неравномерно и местами могут подгорать. К тому же вам придется постоянно их перемешивать.
Если же вы положите орехи на холодную сковороду и потом уже нагреете ее, то жарить их придется подольше: 4–7 минут, периодически перемешивая. В этом случае результат будет чуть лучше, но не идеальным.
В микроволновке
Выложите орехи на тарелку, подходящую для СВЧ-печи, слегка сбрызните рафинированным растительным маслом и включите мощность 700 Вт. Жарьте импульсами с шагом в 1 минуту. Готовность можно определить по характерному аромату.
Этот метод хорош своей скоростью и удобством. Да и результат получается вполне приемлемым. Только вот четко уловить момент готовности орехов будет непросто.
В духовке
Нагрейте ее до 150 °C. Рассыпьте орехи по противню и поместите его на средний уровень. Жарьте 3 минуты, затем достаньте, перемешайте и отправьте в духовку еще на 2 минуты. Так повторите еще 1–2 раза. Этот способ самый долгий, зато результат можно смело назвать превосходным: орехи прожариваются равномерно и не подгорают.
Время и температура обжарки самых популярных орехов
Как понять, что орехи готовы
Ориентироваться можно на цвет: стал более золотистым — снимайте орехи с огня. Надежным показателем является и характерный ореховый, с хлебными нотками, аромат. И помните, что лучше снять орехи с огня чуть раньше, так как они еще какое-то время будут оставаться горячими (процесс термообработки будет продолжаться).
Частые ошибки при жарке орехов
- Орехи жарят при слишком высокой температуре. В результате они подгорают снаружи, оставаясь сырыми внутри.
- Орехи не перемешивают в процессе обжаривания. В результате одни получаются горелыми, другие остаются сырыми.
- Орехи держат на огне слишком долго. В результате они будут горчить, да и пользы от них будет минимум.
Как хранить обжаренные орехи
Прежде всего, дайте им полностью остыть — не до теплого состояния, а до холодного. После этого переложите орехи в стеклянную банку или в контейнер и закройте герметично. Хранить жареные орехи нужно в сухом прохладном темном месте до 2 недель.
Татьяна (гость)
29 ноября 2023 г.Елене, у которой понос от орехов: проверьте ЖКТ свой. И не смешите народ такими поносами.
Наталья, полностью согласна! Сама так же поступаю)
Согласна, что в духовке орехи будут обжариваться равномерно. Но когда орехов небольшое количество, я все же подрумяниваю на сковороде на среднем огне, постоянно помешивая.
Елена, замачивают сырой кешью, когда веганы используют этот орех для приготовления блюд. Вы что-то путаете и глубоко ошибаетесь про понос))) Если бы это было так, очень много людей не смогли бы выйти на улицу) Много орехов в магазинах и на рынках продаются жареными. И с покупателями такого продукта ничего подобного не случается, иначе они бы просто не продавались!
Елена (гость)
4 ноября 2020 г.Орехи надо замачивать, а от такой обработки будет только понос
Я обжариваю орехи на сковороде. Духовку разогревать не хочется.
А мне не нравится вкус обжаренных орехов, я всегда использую их сырыми.
Полностью согласна, что самая качественная обжарка в духовке. Чтобы иметь положительный результат всегда нужно время.