Овсяное печенье

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе овсяного печенья есть тиамин и витамин Е, фосфор, железо, магний и кальций.

В 100 граммах классического овсяного печенья (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 430 ккал          
• Белки 6,5 г             
• Жиры 15 г              
• Углеводы 67 г       

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 (тиамин) 18%                 
• Витамин E 6%                  
• Железо 10%                 
• Магний 8%                  
• Фосфор 14%                 
• Кальций 3%                  

Рекомендуемая суточная норма потребления овсяного печенья для взрослых составляет не более 50–60 граммов (2–3 печенья среднего размера), для детей — до 30 граммов, в зависимости от возраста и с учетом общего рациона. Пожилым людям лучше ограничивать потребление из-за высокой калорийности и содержания сахара.

Описание и история продукта

Овсяное печенье — кондитерское изделие, основным компонентом которого является овсяная мука или хлопья. Оно отличается рассыпчатой или мягкой текстурой, сладковатым вкусом с легкой карамельной ноткой и характерным ароматом запеченного овса.

Сегодня есть действующий ГОСТ 24901-2023 «Печенье. Общие технические условия». В нем сказано, что овсяное печенье изготовленно на основе пшеничной муки с добавлением овсяной муки и (или) овсяных хлопьев в количестве не менее 10 %, с массовой допей влаги не более 12 %, массовой долей общего сахара в пересчете на сахарозу не более 40 %, массовой долей жира не более 25 %.

Чем изделие времен СССР отличается от современного? 

• В СССР в состав входила овсяная и пшеничная мука, сахар, маргарин, яйца, сода, соль. Еще допускалась молотая корица, ванилин, патока и изюм. Сегодня в состав часто добавляют разрыхлители, растительные масла (вместо маргарина), сухое молоко, мед. Встречаются варианты без глютена и сахара. Еще по ГОСТу возможны добавления: целые, дробленые, перетертые орехи и (или) арахис, семена масличных культур, мак, сухофрукты, цукаты, изюм, кусочки карамели, шоколада или глазури, продукты экструзионной технологии, отруби, овсяные хлопья и другие пищевые ингредиенты.
• Тогда овсяное печенье весило около 10–12 граммов, выпекалось диаметром 5–6 сантиметров и толщиной 5–7 миллиметров. Сейчас его вес — от 8 до 15 граммов; размеры бывают разные (от мини-печенья с диаметром 3–4 сантиметра и до крупных форм, 7–8 сантиметров).
• В СССР вкус печенья был умеренно сладкий, с выраженным овсяным вкусом, без ярких добавок. Изделия, которые сейчас продаются в магазинах более разнообразны (из-за разновидности дополнений).  
• Сейчас ГОСТ разрешает делать изделие глазированным (полностью или частично покрытое шоколадом или глазурью), «с добавлениями, с начинкой, с отделкой поверхности (посыпка, декор, глянец, помада, помадная глазурь и другие варианты), переслоенным отделочными полуфабрикатами (в том числе, печенье переслоенное начинкой типа «сэндвич» — два или более печений, соединенные между собой слоем начинки) или в их комбинациях».
• В СССР овсяное печенье стоило 20–30 копеек за 100 граммов. Это дешевле сахарного печенья, но дороже галет. Сейчас цена составляет 80–200 рублей за 1 килограмм в зависимости от бренда и состава.

Как сегодня производится овсяное печенье? На предприятиях его изготовление сводится к 5 этапам:

1. Подготовка сырья: просеивание муки, дробление овсяных хлопьев.
2. Для замеса теста смешивается масло или маргарин с сахаром, яйцами и мукой.
3. Раскатка и вырубка или экструзия, то есть тесто выдавливается через специальные отверстия отверстие для придания печенью определенной формы.
4. Выпечка происходит при 180–200 °C в течение 10–12 минут.
5. Охлаждение готового печенья и его упаковка.

Для тех, кто следит за составом продуктов, овсяное печенье часто становится предпочтительным выбором. Ведь большинство рецептур не предусматривают усилители вкуса и искусственные добавки. Недостатком изделия может считать его калорийность. Зерновая основа и добавки делают печенье питательным, что стоит учитывать при расчете порций. Среди аналогов оно выделяется еще и устойчивой текстурой, способной сохранить свежесть и вкус даже при длительном хранении.

Немного из истории продукта. Родиной рецепта принято считать Шотландию. Первый письменный рецепт, близкий к сегодняшнему, появился в кулинарных книгах Великобритании XVIII века. Позднее овсяное печенье стало визитной карточкой домашней выпечки для английских и скандинавских семей.

Позже овес, в силу своей неприхотливости, быстро распространился по Европе, а затем по Северной и Южной Америке.

Считается, что впервые печенья упаковывать в жестяные коробки начали в английских продуктовых лавках конца XIX века. И это было именно овсяное печенье. Так оно хранилось дольше без потери вкуса и свежести.

Первые упоминания о печенье на основе овса в России встречаются в кулинарных записях эпохи Петра I в XVIII веке. В то время его готовили в домах знати по западным рецептам.

В XIX веке изделие стало популярным в дворянской и купеческой среде. Его рекомендовали как полезный продукт при болезнях желудка. ОБ этом есть заметка в журнале «Домашний врач» издания 1893 года.

В конце XIX — начале XX века рецепты вошли в русские поваренные книги.

В современной России овсяное печенье начало массово производиться в начале ХХ века и к 1930-м стало повседневным продуктом — наравне с пряниками и галетами.

Насколько овсяное печенье популярно сегодня? По информации Росстата на 2023 год, овсяное печенье занимает около 15% рынка сахарного печенья. Основные потребители — это семьи с детьми, приверженцы ЗОЖ (из-за клетчатки в составе изделия).

Виды и сорта

Основные разновидности можно разделить на 3 группы: традиционное овсяное печенье, состав которого ограничен овсяными хлопьями, пшеничной мукой, сахаром и жирами; овсяное печенье с добавками (изюм, орехи, шоколад, специи); промышленные диетические варианты, разработанные с учетом потребностей людей, ограничивающих потребление сахара или глютена. Классический продукт отличается нейтральным сладковатым вкусом с ярко выраженной зерновой основой и хрустящей кромкой. Печенье с добавками приобретает новые вкусовые оттенки: изюм добавляет фруктовую сладость и легкую кислинку, орехи — маслянистый привкус и дополнительную плотность, шоколад — характерную горчинку. Диетические и безглютеновые вариации, как правило, изготавливаются на основе овсяных хлопьев мелкого помола и альтернативных подсластителей, что заметно влияет на послевкусие и количество крошек после того, как печенье разломили или надкусили.

Текстура изделия тоже бывает разной: более плотные и рассыпчатые сорта характерны для промышленных изделий, домашние или крафтовые часто имеют более мягкий, чуть тягучий центр и хрустящую корку за счет меньшей влажности и разницы в технологии выпекания.

Чем отличается от похожих продуктов

Овсяное печенье нередко сравнивают с другими видами мелкой выпечки, например, с галетами, песочным и сахарным печеньем. В отличие от галет, овсяное печенье обладает более выраженной зерновой структурой и мягкой плотностью: оно не сильно крошится, но легко разламывается и тает во рту. В сравнении с песочным печеньем, овсяное содержит меньше жира, отличается менее рыхлой, но более насыщенной текстурой за счет хлопьев.

Как выбирать

Обратите внимание на цвет: качественное овсяное печенье обычно однородного светло-коричневого или золотистого оттенка. Поверхность должна быть ровной, возможно — слегка шероховатой из-за овсяных хлопьев, без трещин, темных или влажных пятен. Хорошее печенье сохраняет свою форму, не крошится чрезмерно при транспортировке, не осыпается в упаковке. Оцените толщину: слишком тонкое изделие часто пересушено, а чрезмерно толстое может быть сырым внутри.

Запах. Свежий продукт отличается легким сладковато-злаковым ароматом с нотами овсяных хлопьев. Может ощущаться нежная карамельная или сливочная нотка, если используется сливочное масло.

Вкус. Выбирайте изделия с выраженным овсяным вкусом с умеренной сладостью, ощущением сливочности или легкой пряности у крафтовых или домашних вариантов. Послевкусие не должно быть горьким или кислым.

Свежесть легко определить по текстуре: свежее овсяное печенье умеренно хрупкое, ломается с легким усилием, не слишком жесткое и не излишне мягкое. После надлома края не должны быть влажными или чересчур сухими (крошащимися в порошок).

Частая ошибка — выбор по размеру или рекламе. Ведь крупное печенье не всегда вкуснее или качественнее. Избегайте изделий, которые выглядят слишком сухими или покрытыми сахарной коркой — это зачастую следствие нарушения хранения либо длительной лежки. Если печенье содержит добавки (изюм, орехи, шоколад), проверьте равномерность их распределения и отсутствие посторонних запахов.

Как хранить

Овсяное печенье лучше всего чувствует себя в сухом, прохладном месте при температуре от 15 до 21°C и низкой влажности. Для домашней выпечки идеальны кухонная кладовая или закрытый шкаф, защищенный от прямого солнца и перепадов температуры. Промышленное печенье можно держать в оригинальной невскрытой упаковке при комнатной температуре. В условиях высокой влажности, например, на даче или летом стоит воспользоваться герметичной банкой или контейнером с плотной крышкой, чтобы защитить продукт от сырости.

Оптимально хранить овсяное печенье в целиком выпеченном виде, без нарезки или измельчения. Если печенье домашнее, дождитесь его полного остывания перед укладкой в контейнер — тепло и остаточная влага внутри выпечки ускоряют развитие плесени. Для защиты от посторонних запахов используйте в емкости бумагу для выпечки между слоями.

Печенье хорошо переносит заморозку. Для этого заверните отдельные порции в пищевую пленку, затем уберите в пакет зиплок и отправьте его в морозилку. После разморозки при комнатной температуре структура и вкус практически не изменяются. Сушка печенья в духовке при низкой температуре (100–110 °C в течение 10–15 минут) помогает реанимировать влажное изделие, восстановить хруст.

Домашнее овсяное печенье без консервантов сохраняет оптимальный вкус 5–7 дней при комнатной температуре, до 14 дней — в холодильнике в герметичной упаковке. Промышленное — в оригинальной упаковке до 3–4 месяцев; после вскрытия — не более 2–3 недель. В замороженном виде печенье не теряет качества около 2 месяцев.

Как приготовить дома

Основные способы приготовления овсяного печенья — выпекание в духовке, реже встречаются рецепты с использованием электрических вафельниц.

Классическая технология включает соединение сухих и влажных ингредиентов, быстрое формование порций и выпекание при температуре от 170 до 190 °C, что обеспечивает равномерную пропеченность и характерную текстуру.

ВАЖНО! В зависимости от метода приготовления текстура меняется: печенье, выпеченное короткое время при высокой температуре, получается более хрустящим по краям и мягким внутри; длительное выпекание при умеренном нагреве позволяет добиться равномерной сухой рассыпчатости. Использование сливочного масла дает продукту тягучесть и насыщенный вкус, а растительные жиры придают больше рассыпчатости. Особое значение для результата имеют овсяные хлопья: крупные хлопья сохраняют структуру и формируют выраженную зерновую крошку, мелкие же обеспечивают однородную мягкость.

Овсяное печенье с медом, овсяными хлопьями и грецкими орехами очень простое в приготовлении. Румяное, аппетитное, ароматное, мягкое (если вынуть из духовки пораньше) или хрустящее (если подержать подольше), оно придется по вкусу и взрослым, и детям. Если вы опробуете рецепт и решите, что печенье для вас слишком сладкое, просто убавьте количество сахара в следующий раз. А если любите карамельные нотки, замените часть сахара или даже весь коричневым. Правда, он обычно более крупнокристаллический, поэтому для удобства его можно слегка измельчить в кофемолке или чаше блендера. Что касается сухофруктов, то к овсяным хлопьям лучше всего подходит изюм, но, если хотите, можете заменить его на вяленую клюкву, вишню или кусочки кураги.

Рецепт домашнего овсяного печенья с медом см. здесь. 

Как готовить

Овсяное печенье универсально в применении. Его можно подать к чаю, какао, кофе или молоку. Возможно сделать ингредиентом для более сложных десертов — трайфлов, чизкейков, пирожных и основ для тортов, а также использовать как компонента завтрака, например, в парфе с йогуртом, ягодами и фруктами.

Изделие в составе сырных тарелок печенье работает как хрустящая база для мягких и полутвердых сыров, особенно с фруктовыми джемами или медом.

В мировой гастрономии овсяное печенье выбирают как крошку для чизкейка, дополнение к мороженому, а перемолотые изделия — как компонент панировки для сладких запеканок. Веганские и безглютеновые версии стали альтернативой сладкой выпечке со сливочным маслом и яйцами.

Сочетание с другими продуктами

Прежде всего, овсяное печенье хорошо дружит с натуральным йогуртом, сливочным сыром или творожными пастами. Из фруктов оптимальны яблоки, груши, бананы, киви, малина, черника, клубника.

Для более сложных вкусовых акцентов попробуйте сочетать овсяное печенье с цитрусовыми конфитюрами, джемом из черной смородины, апельсиновым мармеладом или карамельным соусом.

Хорошо подходит арахисовая или миндальная паста, особенно в сочетании с бананом. Если хочется добавить контраста, попробуйте немного мягкого сливочного сыра с медом или тонким слоем лимонного курда.

Из напитков классический выбор — черный, травяной или фруктовый чай, кофе, какао, горячий шоколад, а также коровье и растительное молоко (миндальное, овсяное, кокосовое).

Для создания изысканной закуски к овсяному печенью стоит добавить бри, камамбер или горгонзолу и немного свежих ягод или меда.

Овсяное печенье с легкой кислинкой, например, с добавлением клюквы или сушеной вишни хорошо сочетается с нежирным натуральным йогуртом и свежими фруктами.

Продукт в кухнях мира

В Великобритании овсяное печенье известно под названием oat biscuits, в Шотландии — как oatcakes (ближе к пресной лепешке, но иногда классифицируется как печенье).

Австралийский вариант — Anzac biscuits, изначально созданный для армейских пайков во время Первой мировой войны. Для него в рецептуре использовали кокосовую стружку и легкую патоку («золотой сироп»), чтобы повысить срок хранения.

В Германии встречается овсяное печенье с шоколадом и сухофруктами.

В США овсяное печенье прочно ассоциируется с домашней выпечкой. Классические изделия с изюмом (Oatmeal Raisin Cookies) часто подают на школьных праздниках и семейных обедах.

Польза и вред овсяного печенья

Овсяное печенье содержит пищевые волокна благодаря высокой доле овсяных хлопьев. Клетчатка поддерживает регулярную работу кишечника и способствует более длительному ощущению сытости. В составе печенья присутствуют витамины группы B (прежде всего B1, B6 и фолиевая кислота), которые необходимы для нервной системы, обмена веществ и поддержки энергии. В меньших количествах печенье обеспечивает организм железом, фосфором и магнием — минеральными веществами, участвующими в кроветворении, формировании костей и поддержании мышечной функции. В зависимости от рецептуры, продукт может быть источником витамина E (антиоксиданта), кальция и незаменимых аминокислот (особенно при добавлении орехов или семян).

Регулярное, но умеренное употребление овсяного печенья может положительно сказаться на пищеварении благодаря пищевым волокнам овса. По информации, опубликованной в журнале Nutrients, овес помогает регулировать уровень сахара и холестерина в крови. Некоторые исследования отмечают, что бета-глюканы овса способны снижать уровень общего холестерина и поддерживать здоровье сердечно-сосудистой системы. Благодаря сложным углеводам и низкому гликемическому индексу овсяные хлопья обеспечивают постепенное поступление энергии и помогают избежать резких скачков сахара, что особенно важно для людей с предрасположенностью к инсулинорезистентности. Железо в составе поддерживает профилактику анемии, а магний способствует снижению стресса и улучшению сна.

Дополнительные ингредиенты — изюм, орехи, семечки — повышают антиоксидантную ценность продукта и способствуют насыщению организма микроэлементами, необходимыми для иммунитета и восстановления после физических нагрузок.

В чем вред овсяного печенья? Главная особенность изделий, представленных на полках магазинов — высокая калорийность за счет сахара и жиров. Продукт относится к сладкой выпечке, поэтому даже небольшие порции могут существенно увеличивать суточную калорийность рациона. Людям с диабетом II типа, метаболическим синдромом, инсулинорезистентностью, ожирением или другими нарушениями обмена веществ следует строго ограничивать употребление овсяного печенья или выбирать варианты без добавленного сахара. В классических рецептурах часто используются пшеничная мука и сливочное масло — печенье содержит глютен и насыщенные жиры, что важно учитывать при аллергии, целиакии и заболеваниях ЖКТ с нарушением переваривания жиров.

Продукт может содержать остаточные следы аллергенов — орехов, семян, молочных продуктов — что актуально для людей с пищевой аллергией.

Избыток печенья способен вызвать расстройства пищеварения: вздутие, чувство тяжести или запоры из-за сочетания рафинированного сахара, жиров и клетчатки.

5 интересных фактов о продукте

1. Овсяное печенье — единственный вид классической сладкой выпечки, официально входивший в армейский паек сразу двух мировых войн.
2. Одно из старинных применений овсяного печенья — изготовление «сэндвичей» на десерт. Между двумя печеньями выкладывают слой сгущенного молока, арахисовой пасты или сливочного крема, а затем обваливают края в дробленых орехах или кокосовой стружке. Такой формат пользуется популярностью в кофейнях Скандинавии и США, а еще дольше сохраняет свежесть.
3. В некоторых регионах Германии и Швейцарии овсяное печенье добавляют в традиционные рождественские запеканки с сухофруктами, медом и пряностями.
4. Кондитеры и пекари советую охлаждать тесто для овсяного печенья не менее 30 минут перед формовкой. За это время хлопья разбухают, а масло или маргарин становится плотнее, благодаря чему печенье не теряет форму при выпекании и приобретает выраженную текстуру с хрустящей корочкой и мягким центром.
5. Веганские и фитнес-версии овсяного печенья часто замешивают без добавления сахара, масла и пшеничной муки. Сладость изделию обеспечивают бананы или финики, а для оригинальной текстуру выбирают ореховую пасту или семена чиа.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества и нутрициологов России, овсяное печенье — это продукт, обладающий как достоинствами, так и ограничениями с точки зрения рациона. В составе промышленного печенья обычно преобладают простые углеводы за счет добавления сахара и муки, а основная польза обеспечивается присутствием овсяных хлопьев, богатых растворимой клетчаткой (бета-глюканами). Такая клетчатка способствует поддержанию нормального уровня холестерина и может оказывать легкое пребиотическое действие, если печенье содержит достаточную долю овса (не менее 30%).

Однако при частом употреблении овсяное печенье может способствовать увеличению калорийности рациона, особенно у детей и людей со сниженной физической активностью.

СОВЕТ: для приготовления домашнего овсяного печенья используйте цельнозерновые хлопья крупного помола и уменьшайте количество сахара — это увеличит пищевую ценность и снизит гликемическую нагрузку.

Распространенная ошибка — воспринимать овсяное печенье как полноценный источник клетчатки, аналогичный каше, но это не так! В печенье доля овсяных хлопьев ниже, а высокая температура выпечки снижает часть биологически активных веществ. В рационе взрослых оптимально сочетать такое печенье с кисломолочными продуктами или свежими фруктами — это позволит улучшить пищеварение и компенсировать относительный недостаток витаминов. Не рекомендуется употреблять овсяное печенье на голодный желудок или в больших количествах — это может привести к скачкам сахара и перегрузке ЖКТ.