Как выбирать вина к сырам

Вино и сыр – традиционная пара, завершающая торжественный ужин. Вино с сыром подается до десерта и кофе либо вместо них. А в жаркие дни сыра с вином вполне достаточно для перекуса. Главное - найти их правильные сочетания.

5/5
Голосов: 2
Мягкий сыр и вно

Разобраться в идеальных союзах вин и различных сырав нам помог Магистр Вина Фрэнк Смулдерс, человек работающий с вином более 35 лет и знающий об этом напитке практически все.

Вино + твёрдые и выдержанные сыры

Список таких сыров, конечно, очень длинный, и компания эта весьма разношерстная – от знаменитых пекорино романо, грана падано, грюйера и манчего до российских и белорусских Угличесского и Монастырского. Поэтому предлагаем выделить по вкусу сыры солёные, сладкие и пикантные; по текстуре  - сухие и маслянистые.

По вкусу твердые и выдержанные сыры делятся на солёные, сладкие и пикантные; по текстуре  - на сухие и маслянистые. Исходя из этих характеристик к сырам и подбираются вина

Такие сыры, как пармиджано реджано, чаще используют в качестве добавки к пасте и ризотто, поэтому подбираем вино к блюду. Сыры с нотой сладости, например, маасдам, эмменталь могут быть довольно требовательными и оттягивать внимание на себя, поэтому мы рекомендуем вина с насыщеным вкусом, хорошим телом и маслянистой текстурой. Тельные и пышные вина Эльзаса из сортов пино гри, пино блан, мускат; сливочные и фруктовые шардоне из нового света; белые вина Сицилии, особенно зоны производства Этна; выдержанные вердехо из испанского региона Руэда и белую Риоху. Сыры с долей пикантности, сладости и солёности, такие как грюйер, тет де муан,  хорошо сочетаются со многими винами благодаря своей мягкой и комплексной вкусовой палитре. Особенно уместны будут белые вина из сортов рислинг, шасла, гевюрцтраминер, мюллер-тургау и красные из сортов цвайгельт, сен лоран, скьява и гамэ. Твёрдые сыры с выраженным солёным вкусом хорошо поженятся с винами с остаточным сахаром - рислингами, гевюрцтраминерами, десертными винами сотерн, токай, вин санто, пассито и красными винами, произведёнными методом апассименто (подвяливание винограда).

Твёрдые сыры с выраженным солёным вкусом хорошо поженятся с винами с остаточным сахаром - рислингами, гевюрцтраминерами, десертными винами сотерн, токай, вин санто

К выдержанным сырам рекомендуем подбирать и выдержанные вина. Чем больше выдержка, тем глубже и мощнее аромат и вкус. Молодые и простые вина могут не справиться с комплексными ароматами и вкусами зрелых сыров. Сыры с мягким вкусом, например, испанский манчего и молодой канталь из Франции - не такие требовательные, и с ними будет сочетаться больше вин с различными вкусовыми характеристиками, здесь лучше смотреть на текстуру и тело. Например, лёгкий рислинг с пронзительной и стальной кислотностью будет казаться ещё более агрессивным и тонким на фоне маслянистой и нежной текстуры манчего, лучше возьмите выдержанный и тельный альбариньо, белую Риоху, белую гарначу, маслянистый шардоне, классические белые вина долины реки Рона из сортов вионье, марсан, руссан и гренаш; отлично подойдут и красные вина испанских регионов Риоха, Рибера дель Дуэро, Каталония и Приорат, ведь из темпранильо и гарнача тинта получаются очень мягкие и округлые вина с великолепным балансом.

К выдержанным сырам рекомендуется подбирать и выдержанные вина

Вино + мягкие сыры

Здесь нужно выделить следующие подгруппы: свежие (рикотта, фета, моцарелла, бурата); свежие с плесневой корочкой (бри, камамбер, нёфшатель, реблошон); сыры из молока и сливок (бурсен, филадельфия, маскарпоне); сыры из козьего молока (шевр, сент мор, эль пастор и другие).

Мягкие сыры сочетаются с самыми разными винами

Как правило, сыры из свежего молока подаются в составе салатов, закусок, идут в начинку к пицце. Здесь мы рекомендуем комплексный подход, например, классический «капрезе» - моцарелла, томаты и соус песто просит в пару лёгкие вина с хорошим уровнем кислотности, - красные барбера, вальполичелла и бордолино, кьянти (и другие вина из сорта санджовезе), альянико, нерелло маскалезе, из белых отлично подойдут вина из регионов Кампания, Сардиния и Сицилия за счёт выраженной минеральности и кислотности.

К капрезе с моцареллой и томатами подойдут лёгкие вина с хорошим уровнем кислотности

Сыр фета – гордость Греции и Балканских стран отлично сочетается со свежими овощами и оливковым маслом, и к нему подойдут вина Греции из сорта асиртико (благородный автохтонный белый сорт винограда), мальвазия, грашевина (белый сорт Балканского региона). Тем кто предпочитает красные вина, стоит обратить своё внимание на сорта плавац и вранац.

Фета отлично сочетается со свежими овощами и оливковым маслом, и к такому набору отлично подойдут вина Греции

Бурата, часто подаётся как самостоятельное блюдо, к ней посоветуем вино с лёгкой нотой сливок и кремовой текстурой - соаве и маслянистое шардоне. Всеми любимые бри и камамбер за счёт плесневой корочки обладают комплексным ароматом и вкусом грибов, орехов, теста и хлеба. К таким сырам рекомендуем вина с наличием таких же ароматов: вина Бургундии из сортов шардоне и пино нуар, Крю Божоле, шпетбургундер (так называют пино нуар в Германии) благородный неббиоло из коммун Бароло и Барбареско.

Бри и камамбер за счёт плесневой корочки обладают комплексным ароматом и вкусом грибов, орехов, теста и хлеба. К таким сырам рекомендуются вина с наличием таких же ароматов

Сыры из молока и сливок используются как ингредиент многих блюд, например, филадельфия в суши и роллах. Роллы, соевый соус, васаби - какое же вино может всё это вытерпеть и подчеркнуть все нюансы вкуса? Немецкий рислинг уровня ауслезе, пышный и ароматный гевюрцтраминер и маслянистый пино гри позднего сбора! Сыры из козьего молока обладают не только выраженным ароматом, но и заметной кислинкой, поэтому и вина должны быть соответствующие: ароматные, яркие, свежие и хрустящие. Здесь фору всем даст совиньон блан из долины реки Луары, особенно вина апеласьонов Сансер и Пуйи-Фюме.

Сыры из козьего молока обладают не только выраженным ароматом, но и заметной кислинкой, поэтому и вина должны быть соответствующие: ароматные, яркие, свежие и хрустящие

Вино + рассольные сыры

Брынза, адыгейский, фета, сулугуни, моцарелла – многие из них попадают в несколько подгрупп. Для них сохраняем прежние рекомендации. Брынзу, адыгейский и сулугуни также рекомендуем сочетать с винами, традиционными для Кавказского региона, из белых сортов ркацители, мцване, киси, хихви, воскеат, и красных сортов саперави, арине и кахет. Отлично будут играть вина, сделанные по технологии квеври (старинный грузинский метод изготовления вин, когда сок вместе с мезгой помещается в огромные глиняные сосуды, вкопанные в землю, после брожения сосуды закрываются, а затем в таком виде вино выдерживается на протяжении долгих месяцев и разливается весной следующего года) и карас (крупный глиняный горшок эллипсовидной формы, используемый в Армении для изготовления и хранения вина). Многие российские производители экспериментируют с грузинскими сортами и техниками производства. Поверьте, у них получаются отличные аутентичные вина в данной стилистике.

Брынзу, адыгейский и сулугуни рекомендуем сочетать с винами, традиционными для Кавказского региона

Вино + сыры с голубой плесенью

Рокфор, горгонзола, камбоцола, стилтон, дорблю, данаблю и другие очень любимы многими ценителями вин за их способность великолепно сочетаться на контрасте со сладкими десертными и креплёными винами. Традиционно англичане добавляли портвейн в головку сыра стилтон и ложечкой откалывали кусочек вместе с вином. Сладкое и солёное вместе это какая-то божественная комбинация для наших рецепторов, а если ещё добавить кремовую текстуру, кислотность и пикантность голубых сыров и обволакивающую составляющую великолепных вин… Лучшие пары - портвейн, сотерн, пассито, вин санто, сладкие хересы, пино де шарант, токай, трокенберенауслезе. Любителям сухих белых вин и голубых сыров посоветуем вина с насыщенным телом, выраженной фруктовой составляющей и даже долей солёности из сортов вионье, греко, фиано, карриканте, гарганега, гарнача бланка – это вина южных регионов Франции, Италии и Испании. Рекомендуемые красные вина –это насыщенные и тельные вина из французских регионов Бордо, северной и южной Роны, Руссильона, Прованса, итальянской Тосканы, Апулии и Сицилии, вина нового света из Австралии, Калифорнии, Чили и Аргентины. Если вы выбираете вино очень терпкое, то рекомендуем подавать сыр с высокой жирностью и кремовой текстурой, например, камбоцолу, это сгладит все шероховатости вина. Пикантные же голубые сыры лучше всего подавать с винами более молодыми, с выраженными первичными нотами фруктов и ягод.

Сыры с голубой плесенью великолепно сочетаются со сладкими десертными и креплёными винами

Подведём итог всему вышесказанному: общие правила подбора есть – традиционные, по месту происхождения, «на одной волне» и на контрасте, но в гастрономии всегда столько «но» и разных нюансов, так что наши советы носят лишь рекомендательный характер. Самый лучший путь познания – это эмпирический, и небольшое отступление от правил не возбраняется!

«В гипермаркетах «О’КЕЙ» до 23 июня проходят «Дни российских вин», где представлены более 100 наименований вин из знаменитых российских виноделен. Среди них – российские вина проекта сети OKEY Selection, занявшие лидирующие позиции в «Винном гиде» России – совместном проекте Роскачества, Минпромторга и Минсельхоза России. Винный ассортимент для OKEY Selection формируют российские и международные консультанты. Покупатели «О’КЕЙ» смогут приобрести вина из Краснодарского края, Крыма и Ростовской области по ценам от 230 до 1000 рублей. В частности, в «Дни российских вин» свою продукцию представят винодельни Кубань Вино, Фанагория, Абрау Дюрсо, Ведерников, Голубицкое, Массандра, Солнечная Долина, Сатера, Золотая Балка, Гай Кодзор, Сикоры, Гунько, Шумринка, Инкерман. В ассортименте представлены как и широко известные международные сорта вин, так и российские и кавказские аборигенные сорта, среди которых кокур, голубок, ркацители, цимлянский чёрный и другие.

 

 Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью! 18+

Иллюстрации к материалу: shutterstock
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Пока нет комментариев