21 января 2018 / Наталья Андреева

Австрийский рождественский куглоф

Куглоф — дрожжевой кекс, популярный в рождественский и пасхальный период. Распространен в Германии, Австрии, Швейцарии и Франции. В разных странах его называют по-разному: куглоф, кугельхоф, гугельхопф, бабовка, бабка. Куглоф представляет собой рифленую корону с нежным сливочно-масляным ароматом и обладает совершенно удивительным нежным и пористым мякишем. Свежеиспеченный куглоф пропитывается пряным сиропом, а в моем варианте каждая такая бриош еще наполняется компоте из пюре манго с кусочками персика. Это бесподобно вкусно! Для этой выпечки требуется так называемая «сильная мука» с высоким содержанием клейковины (глютена). Идеально подойдет мука манитоба, которая позволяет производить долгие расстойки теста. Я брала итальянскую муку типа 00 из мягких сортов пшеницы, мякиш получился очень пористый, мягкий и воздушный. Дрожжи лучше брать живые. Очень облегчает жизнь наличие стационарного миксера с насадкой «крюк». Вручную замешивать будет довольно трудоемко. Время приготовления указано без времени расстойки.

Австрийский рождественский куглоф
Австрийский рождественский куглоф 2
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • для стартера: мука манитоба 180 г
  • вода 100 г
  • дрожжи свежие 1,5 г
  • для куглоф: 210 г
  • сахар 55 г
  • мед 20 г
  • соль 7 г
  • вода 40 г
  • желтки яичные 75 г
  • дрожжи свежие 50 г
  • сливочное масло 260 г
  • ваниль в стручках 2 шт.
  • цедра одного апельсина 1 шт.
  • для сиропа: вода 400 г
  • сахар 200 г
  • ром 50 г
  • для компоте "манго-персик": пюре манго 150 г
  • сахар 40 г
  • пектин 3 г
  • персики консервированное 40 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 1
Делаем стартер. Объедините муку, воду и дрожжи, перемешайте до гладкого плотного теста.
Шаг 2
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 2
Соберите тесто в шар и переложите в контейнер с крышкой. Оставьте тесто на ночь в холодильнике.
Шаг 3
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 3
На следующий день приступаем непосредственно к приготовлению теста для куглоф. Смешайте в чаше миксера муку, сахар и соль, добавьте мед.
Шаг 4
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 4
Затем добавьте стартер, разделенный на небольшие кусочки, воду и яичные желтки. Вымешивайте на 1-2 скорости миксера насадкой «крюк» до образования глютенового окна (см. пояснение в следующем шаге).
Шаг 5
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 5
Небольшое пояснение на тему глютенового окна. Тест на глютеновое окно позволяет определить, хорошо ли развилась клейковина. Отщипните от теста кусочек, покатайте его слегка в ладонях и растяните пальцами обеих рук, имитируя окошко. У вас должна получиться тоненькая пленочка, которая не рвется. Если рвется, нужно месить еще.
Шаг 6
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 6
Добавьте дрожжи и потихоньку начинайте вводить сливочное масло комнатной температуры, нарезанное небольшими кусочками. Как только тесто вбирает масло, добавляйте следующую порцию.
Шаг 7
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 7
После введения всего масла опять вымешивайте тесто до образования глютенового окна. Тесто должно быть гладким, блестящим и эластичным.
Шаг 8
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 8
В самом конце добавьте семена ванили и цедру. Если в процессе замеса тесто нагревается выше 24°С, вынимайте его и охлаждайте в морозилке до 18-19°С и затем продолжайте замес.
Шаг 9
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 9
Правильно замешанное тесто должно быть очень эластичным. Чем лучше развита клейковина, тем эластичнее тесто. Такое тесто лучше удерживает углекислый газ, который образуется в процессе брожения, и на выходе мы получим удивительно нежный и пористый мякиш.
Шаг 10
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 10
После полного замеса, заверните тесто в пленку и оставьте в холодильнике на ночь или на 8 часов минимум.
Шаг 11
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 11
Спустя отведенное время достаньте тесто из холодильника, поделите на порции в зависимости от формы, которую вы используете. Я клала в каждую ячейку 40 г теста. Скатайте из теста шарики, оставьте на 10 минут.
Шаг 12
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 12
Выложите в смазанную сливочным маслом форму. Накройте формы с тестом пленкой и оставьте подходить 1,5–2 часа, пока заготовки не увеличатся вдвое.
Шаг 13
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 13
Выпекаем куглоф 30-40 минут при 160°С. Готовность можно проверить деревянной шпажкой.
Шаг 14
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 14
Готовим сироп для пропитки. Доводим до кипения воду с сахаром и стручками ванили, остужаем до 60°С, добавляем ром.
Шаг 15
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 15
Куглоф полностью пропитываем в теплом сиропе, ставим на решетку, чтобы лишний сироп стек. После чего обваливаем куглоф в мелком сахаре.
Шаг 16
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 16
Готовим компоте манго-персик. Пюре манго (я покупала готовое) нагрейте до 40-50°С, введите пектин, смешанный с сахаром, помешивайте и доведите до кипения. Дайте прокипеть 1-2 минуты, снимите с огня и добавьте кубики персика.
Шаг 17
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 17
Компоте остудить, наполнить им куглоф и подать к рождественскому столу!
Шаг 18
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 18
Это божественно вкусно, только посмотрите на этот воздушный мякиш!
Шаг 19
Австрийский рождественский куглоф. Шаг 19
Приятного аппетита!
Сложность приготовления
сложно
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев