Манчего

Калорийность и БЖУ манчего, норма потребления

В 100 г зрелого сыра манчего (выдержка 6 месяцев) содержится:

Сыр манчего — высококалорийный, питательный продукт, богатый белком и жиром. Данные могут меняться в зависимости от выдержки и производителя. Чем дольше созревает сыр, тем меньше в нем влаги и тем выше концентрация жиров и калорий.

Как ориентироваться? В розничной торговле стандартная порция часто указывается как 28 г (1 кубик со стороной примерно 2,5 см) и содержит около 120 ккал. Это хороший ориентир для контроля.

Сыр является отличным источником кальция, фосфора и витаминов группы A.

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого человека):

По рекомендации диетологов, суточная норма взрослого человека, который употребляет и другие молочные продукты (кефир, йогурты, творог), составляет 60–100 г сыра. Если сыр является единственным источником кальция в рационе, порцию можно увеличить, но незначительно. Сыр манчего, как и другие твердые сыры, полезен детям в период роста благодаря высокому содержанию кальция, необходимого для формирования костной ткани. Однако из-за содержания соли и жирности его предлагают небольшими порциями и только при хорошей переносимости. Пожилым (после 60 лет) употребление манчего особенно полезно, так как он замедляет декальцинацию костей и считается более легким для пищеварения продуктом, чем молоко. Однако из-за частых проблем с артериальным давлением и почками в этом возрасте употребление сыра следует ограничивать из-за высокого содержания соли, которая задерживает воду и повышает нагрузку на сердце и почки. Рекомендуется сокращать порцию до 30–50 г или меньше, ориентируясь на самочувствие и рекомендации врача.

Описание и откуда родом манчего? История испанского сыра: от бронзового века до PDO

Сыр манчего — испанский полутвердый сыр с минимальной жирностью 6,5%. Из какого молоко производят? Исключительно из цельного молока овец одноименной породы из региона Ла-Манча. Продукт защищен статусом наименования по происхождению (PDO, то есть Protected Designation of Origin), что гарантирует его подлинность и строгое соответствие установленным стандартам.

Основные характеристики сырной головы:

• У головы сыра цилиндрическая форма, максимальной высотой до 12 см и диаметром до 22 см, весом от 0,4 до 4 кг. Характерная ребристая корка с узором «елочка», оставленным плетеными формами из эспарто (многолетнего злака из рода ковыль).
• Тело от белого цвета до оттенка слоновой кости, корка — от желто-бежевой до коричневой.
• Текстура зависит от выдержки (30 дней — 2 года) — от пластичной и маслянистой у молодых сортов до плотной и рассыпчатой у выдержанных.

Вкус и аромат манчего

Вкус столь же изменчив, как и его текстура, напрямую завися от срока выдержки. Базовый вкусовой профиль — гармоничное сочетание овечьего молока, легкой кислинки, ореховых и пряных нот.

Особенности производства

Производство может быть из пастеризованного или сырого молока; сыр из сырого молока маркируется как «артезанальный» (artesano), то есть созданный вручную или по традиционным технологиям небольшими партиями, с акцентом на высокое качество, эксклюзивность и натуральные ингредиенты.

Технология изготовления манчего (всего 6 базовых этапов) сочетает вековые традиции и современный контроль.

1. Процесс начинается с заквашивания молока с добавлением сычужного фермента (обычно телячьего), молочнокислых культур и хлорида кальция для улучшения свертываемости.
2. После образования плотного сгустка его нарезают на мелкие зерна, чтобы отделить сыворотку.
3. Сырное зерно вымешивают и нагревают до температуры, которая обычно не превышает 40 °C (низкий нагрев), чтобы сохранить достаточную влажность и нежность будущего сыра.
4. Отличительная черта манчего — форма. Сырную массу вручную укладывают в цилиндрические формы. Традиционно это были плетеные корзины из эспарто, которые оставляли характерный рисунок «елочка» на боковой поверхности, используемый сегодня как элемент дизайна. Сейчас во многих хозяйствах применяют пластиковые формы, имитирующие этот узор.
5. Затем сыр прессуется несколько часов, после чего погружается в рассол на несколько часов или суток.
6. После соления головки отправляют на созревание, в процессе которого их периодически смазывают оливковым маслом для формирования натуральной корки и защиты от пересыхания. На этом этапе в центральной части верхней и нижней поверхностей сыра крепится казеиновая пластина с номером, идентифицирующая каждую голову.

Из истории продукта

Сыр манчего родился до появления римлян на Пиренейском полуострове. Археологические находки свидетельствуют о том, что сыр, напоминающий современный продукт, изготавливали на территории Ла-Манчи еще в бронзовом веке. Овцеводство здесь всегда было основой хозяйства, и овцы породы манчего, давшие имя сыру, идеально приспособлены к засушливому климату и скудной растительности этого региона. Сыроделие передавалось из поколения в поколение, и к Средневековью в Испании сложились основы региональной школы сыроварения.

В XX веке история манчего пережила драматический поворот. Во времена диктатуры Франсиско Франко, продлившейся почти 40 лет, производство артезанальных сыров было фактически запрещено в пользу централизованной промышленной переработки молока. Однако мастера-сыроделы продолжали в тайне изготавливать традиционный манчего в предрассветные часы, сохраняя бесценные рецепты и навыки. Этот подпольный период позволил манчего пережить тяжелые времена и возродиться уже в 1980-е годы, когда Испания вновь открыла свои гастрономические сокровища миру.

В 1984 году манчего получил знак качества, показывающий, что продукт сделали в конкретном районе, по строгим правилам и из местного сырья (статус DO, то есть Denominación de Origen), а затем и защищенного наименования по происхождению (PDO) в рамках ЕС. Это гарантирует, что сыр, носящий это имя, производится только в провинциях Сьюдад-Реаль, Куэнка, Толедо и Альбасете из молока овец исключительно породы манчего, с соблюдением строгих технологических регламентов.

Топ производителей, потребители, популярность в РФ и цены в 2026 году

Основа производства — небольшие семейные фермы и артезанальные сыроварни в испанских провинциях Сьюдад-Реаль, Куэнка, Толедо и Альбасете.

Основной потребитель — внутренний рынок Испании. На международном уровне манчего востребован в странах ЕС, США, Канаде и Японии. Испанский экспорт растет благодаря растущей популярности PDO-продуктов и победам на престижных сырных конкурсах.

В России под названием «манчего» чаще встречаются сыры российского производства, сваренные по испанскому типу, но не из овечьего молока. Например, сыроварня из Подольска выпускает твердый сыр ручной работы «по типу манчего» из пастеризованного коровьего молока. Встречаются также варианты из козьего молока с жирностью 40%. Российские сыроделы выпускают манчего-подобные сыры небольшими объемами в Дагестане, Калмыкии, Башкирии и на Алтае. Настоящий испанский специалитет с PDO-маркировкой завозится ограниченно и продается в специализированных сырных бутиках и интернет-магазинах.

Розничные цены в России на 2026 год:

• Российский «манчего» из коровьего молока стоит от 380 до 550 рублей за 100 г.
• Испанский манчего из овечьего молока, 200 г — около 1 200 рублей за сыр 12-месячной выдержки.
• Голова сыра может стоить до 4 600 рублей и выше (в зависимости от веса и выдержки).

Виды и сорта

В зависимости от выдержки, консистенция мангего меняется:

• Свежий, фреско (Fresco)/курадо (Curado) (30 дней — 3–4 месяца). Сырная текстура от полутвердой до твердой, маслянистая, пластичная, легко режется. На срезе могут быть заметны мелкие, неравномерно распределенные «глазки».
• Выдержанный, вьехо (Viejo) (5–6 месяцев — 1 год). Консистенция становится более плотной и твердой, появляется легкая мучнистость.
• «Старый», аньехо (Añejo) / гран-вьехо (Gran Viejo) (1–2 года). Текстура тела становится рассыпчатой, зернистой, крошащейся при нарезке.

Чем отличается от похожих продуктов

Сыр манчего часто путают с другими сырами из овечьего молока или с сырами, носящими похожее имя. Однако между ними есть принципиальные различия, которые важно знать при выборе.

• Манчего PDO и мексиканский Манчего — 2 совершенно разных продукта, объединенных лишь названием. Испанский манчего производится исключительно из овечьего молока породы манчего в строго определенном регионе Ла-Манча и имеет статус PDO, гарантирующий подлинность. Мексиканский «манчего» — это, как правило, мягкий или полутвердый сыр из коровьего молока, иногда с добавлением растительных жиров, не имеющий отношения к испанскому оригиналу и не обладающий защитой по происхождению. На вкус мексиканский вариант ближе к молодому гауде или чеддеру, тогда как испанский манчего имеет характерный овечий, ореховый и пикантный профиль.
• Манчего и пекорно романо. Оба сыра изготавливаются из овечьего молока, но это 2 разных национальных продукта. Пекорно — итальянский сыр, производимый на Сардинии или в окрестностях Рима. Обладает более соленым, пряным и пикантным вкусом, с выраженной остротой и часто используется как альтернатива пармезану для пасты. Текстура пекорино более плотная и рассыпчатая. Манчего же мягче по текстуре, его вкус более сбалансированный, сливочно-ореховый, без излишней солености. Срок выдержки у пекорино также может быть дольше, до 2–3 лет.
• Манчего и идиасабаль. Последний — еще один испанский сыр, но родом из Страны Басков. Главное отличие — может производиться из коровьего, овечьего или козьего молока, а также из их смеси. Кроме того, идиасабаль часто подвергается копчению, что придает ему характерный дымный аромат и золотистую корку. Манчего же никогда не коптится и имеет чистый, недымный вкус овечьего молока. Текстура идиасабаля маслянистее и более кремовая, тогда как манчего с возрастом становится плотным и даже рассыпчатым.
• Манчего и Замарано. Замарано — еще один испанский сыр PDO из овечьего молока, производимый в провинции Самора (регион Кастилия-Леон). Технологически они близки, но есть нюансы. Замарано, как правило, делают исключительно из сырого молока, и он имеет более выраженный пикантный, острый и согревающий вкус с яркими ореховыми нотами. Манчего же может быть как из пастеризованного, так и из сырого молока, и его вкус мягче и сливочнее. Кроме того, форма головки у замарано отличается — она более вытянутая, тогда как манчего имеет приземистый цилиндр с характерным рисунком на корке.
• Манчего и Манчего «Дон Кихот». В магазинах можно встретить сыры с маркировкой «Дон Кихот» или «Кихот», которые внешне напоминают манчего. Однако это не всегда защищенный PDO-продукт. Часто это маркетинговый ход: сыр может быть сделан из смеси молок (коровьего и овечьего) и не соответствовать строгим требованиям к манчего. Подлинный манчего всегда имеет на упаковке официальный логотип «Сыр манчего из местного сырья» (DO Queso Manchego) и казеиновую пластину на корке. Если этих отметок нет — перед вами не настоящий манчего, а имитация.

Как выбрать настоящий манчего в магазине

При выборе манчего в магазине следует обратить внимание на:

• Ищите на упаковке официальную маркировку DO Queso Manchego и казеиновую пластину на корке (для целых головок). Это гарант подлинности.
• На этикетке должно быть указано, что сыр сделан из пастеризованного или непастеризованного (сырого) овечьего молока. Надпись артезианский (artesano) допустима только для сырого молока.
• Внимательно читайте название или ищите указание выдержки в месяцах. Это поможет выбрать нужную консистенцию и вкус для ваших целей в использовании.
• Корка должна быть целой, без трещин. Срез — однородным, с плотной, маслянистой текстурой. На срезе выдержанного сыра могут быть видны кристаллы тирозина.

Стандарты и PDO

Сыр манчего защищен системой контроля подлинности PDO (Protected Designation of Origin) с 1984 года. Это означает, что:

• Сыр может быть произведен только в определенных муниципалитетах провинций Сьюдад-Реаль, Куэнка, Толедо и Альбасете в регионе Ла-Манча.
• Производится исключительно из молока овец породы манчего.
• Строго регламентированы физико-химические параметры: минимальная жирность в сухом веществе — 50%, содержание белка — не менее 30%, максимальная влажность — 55%, соль — не более 2.3% .
• Минимальный срок выдержки — 30 дней для сыров весом до 1,5 кг и 60 дней для более крупных головок. Максимальный срок выдержки — до 2 лет .
• Каждый сыр маркируется казеиновой пластиной с уникальным номером.

В 2025 году в регламент были внесены стандартные поправки, касающиеся уточнения органов сертификации и маркировки термина «артезианский» (artesano теперь применяется только к сырам из непастеризованного молока). Это обеспечивает высокое качество продукта и защищает его от фальсификации.

Как сохранить манчего в домашних условиях

Дома сыр манчего следует хранить в холодильнике при температуре 4...8 °C. После вскрытия упаковки его нужно завернуть в вощеную бумагу или пергамент, а затем поместить в контейнер с крышкой, чтобы предотвратить впитывание посторонних запахов и пересыхание. Срок хранения вскрытого куска — 7-10 дней.

Сыр можно замораживать (особенно для последующего использования в горячих блюдах), однако после разморозки его текстура изменится и крошек будет гораздо больше.

Что приготовить из манчего: от тапас до горячих блюд

Манчего — один из самых универсальных сыров в испанской кухне, и не только.

Продукт — обязательный компонент испанских тапас, салатов и сырных тарелок. Его нарезают тонкими ломтиками и подают с оливками, хлебом, хамоном, чоризо и свежими фруктами (инжиром, грушами, виноградом). Особенно хорошо он сочетается с медом, мармеладом из айвы или миндалем.

Манчего можно мариновать с белым виным уксусом и репчатым луком.

Продукт часто используют для приготовления чипсов: натертый на терке сыр выкладывают небольшими горками на пергамент и запекают до хрустящего состояния. Также он отлично подходит для начинки крокетов и эмпанадас.

Благодаря своей плавкости, особенно молодые сорта (курадо), манчего идеально подходит для горячих бутербродов, сэндвичей, запеканок и гратенов. Его добавляют в пасту, ризотто, супы и соусы для придания насыщенного, орехово-пряного вкуса. Шеф-повара рекомендуют использовать его для бургеров — манчего плавится тягуче и придает блюду благородные нотки.

Сочетание с другими продуктами

Классические испанские пары. На родине манчего подают с хрустящими хлебными палочками (picos), оливками и, конечно, хамоном. Айвовый мармелад (membrillo) — обязательный спутник — его сладость идеально оттеняет солоноватость и ореховый привкус сыра. Ломтики манчего кладут на тосты, натертые чесноком и помидором, и сбрызгивают оливковым маслом — это классический испанский завтрак.

Мед, особенно темные сорта, превращает манчего в изысканный десерт. Виноград, инжир, яблоки, курага и орехи (миндаль, грецкие) создают идеальный контраст текстур и вкусов в сырной тарелке.

В горячих блюдах продукт сочетается с лососем, бараниной и курицей.

Молодой манчего (до 4 месяцев) хорошо дружит с легкими белыми винами, например, альбариньо, кавой и хересом мансанильей, которые подчеркивают его соленую кислоту и сливочную текстуру. Выдержанный манчего (от 6 месяцев) раскрывается в компании выдержанной риохи, хереса олоросо и амонтильядо. Сладкий мускат и фруктовый зинфандель тоже составят ему достойную пару. Из пива стоит попробовать хефевайцены и индийские пейл-эли.

Каким сыром можно заменить манчего

Аутентичный манчего с PDO-маркировкой бывает труднодоступен или дорог. В этом случае можно использовать другие твердые сыры с похожей текстурой и ореховым вкусом.

• Замарано. Самый близкий родственник — испанский сыр из овечьего молока, максимально похожий на манчего по текстуре и вкусу.
• Азиаго — итальянский сыр, по текстуре мягче манчего, но с мягким, молочным и слегка кисловатым вкусом, который хорош для нарезки.
• Пекорино романо — итальянский овечий сыр, более соленый и острый, чем манчего. Он не передаст мягкости, но для пасты или горячих блюд с яркими соусами подойдет идеально.
• Выдержанная гауда с выдержкой от 12 месяцев дает тот же карамельный и ореховый профиль, что и у манчего.
• Выдержанный чеддер дарит похожую твердую текстуру, ореховый и терпкий привкус.
• Пармезан и грюйер — варианты для измельчения и горячих блюд. Пармезан — это умами, а грюйер — мягкий ореховый вкус.

Для замены в салатах и холодных закусках, если нужен именно овечий дух, а не твердая текстура, можно попробовать фету или брынзу, но помните, что они более соленые и рассыпчатые. Сулугуни из овечьего молока также может стать альтернативой.

Для веганской кухни манчего можно заменить сыром из кешью, миндаля или тофу с добавлением лимонного сока и дрожжевых хлопьев.

Манчего в национальной кухни в Испании и за ее пределами

Манчего — безоговорочная звезда испанской гастрономии. На родине, в регионе Ла-Манча, он — главный герой местной кухни, где его подают с хлебом, оливками, хамоном и айвовым мармеладом (membrillo). Он входит в состав традиционного рагу писто манчего (овощного рагу с помидорами и кабачками) и служит основой для местных сырных шариков, рецепт которых упоминается еще в XV веке. Испанцы добавляют его к хлебу, натертым чесноком и мякотью томатов для завтрака .

За пределами Испании манчего нашел вторую жизнь в кухнях разных стран, адаптируясь под местные вкусы. В Мексике трансформирует классическую кесадилью в изысканное блюдо, также его добавляют в начос для насыщенного вкуса. Итальянцы делают его альтернативой пармезана в ризотто, придают необычный, глубокий вкус традиционной пицце. Во Франции манчего выбирают для омлетов и кишей, обогащая их сложным ореховым вкусом. В США он идет в макароны с сыром, где сочетается с американским сыром и копченой паприкой, создавая американо-испанский фьюжн.

Польза и вред, кому нельзя есть манчего

Регулярное употребление манчего в умеренных количествах может принести организму пользу.

Белки сыра содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для регенерации мышечной ткани. Жиры, включая насыщенные, служат источником энергии и помогают усваивать жирорастворимые витамины (A, D, E). Кроме того, в процессе созревания образуются биоактивные пептиды, которые могут оказывать положительное влияние на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы.

Высокое содержание кальция, легкоусвояемого в союзе с фосфором, способствует укреплению костной ткани и профилактике остеопороза.

В чем возможный вред и какие есть противопоказания? Как и любой сыр с высоким содержанием жира и соли, манчего требует разумного ограничения. Высокая калорийность (около 400 ккал на 100 г) делает его нежелательным для людей с избыточным весом или ожирением.

Значительное количество насыщенных жиров и холестерина (около 70-80 мг на 100 г) может негативно влиять на липидный профиль при злоупотреблении. Высокое содержание соли (до 2,3% согласно регламенту) и натрия может спровоцировать задержку жидкости, повышение давления и нагрузку на почки.

Людям с непереносимостью лактозы следует выбирать выдержанные сорта, в которых содержание лактозы минимально. Рекомендуемая дневная норма — 30-50 г.

С точки зрения науки: манчего как объект исследований в 2025-2026 годах

• Ученые из Испании применили спектроскопию ядерного магнитного резонанса для характеристики манчего. Им удалось создать метаболический профиль сыра, который позволяет не только идентифицировать его географическое происхождение, но и точно определить срок выдержки и метод производства (артезанальный или промышленный).
• Ученые подтвердили, что в процессе выдержки манчего протекает реакция Майяра между аминокислотами и сахарами, которая вносит вклад в формирование характерного орехового и карамельного аромата и цвета.
• Современные технологии (метагеномика) показывают, что микробиом артезанального манчего из сырого молока значительно богаче и разнообразнее, чем у промышленных образцов из пастеризованного молока, что напрямую влияет на сложность вкуса.

5 интересных фактов

1. Когда испанские конкистадоры пересекли океан, они привезли с собой и сырные традиции. В Мексике прижилось название «манчего», но технологию адаптировали под местные условия — вместо овечьего молока стали использовать коровье, а выдержку сократили. В итоге сегодня под одним именем существуют 2 совершенно разных продукта: вместе с испанским манчего существует и мексиканский — мягкий, напоминающий молодую гауду. Испанские сыроделы через регулирующий совет неоднократно пытались оспорить это право в международных судах, но безуспешно — по состоянию на 2026 год мексиканский «манчего» продолжает продаваться под этим названием, и это один из самых известных случаев сырного плагиата в мире.
2. Именно в Ла-Манче Мигель де Сервантес поселил своего бессмертного Дон Кихота. Сегодня у этих земель есть 3 визитных карточки: ветряные мельницы, воспетые в романе, крепленые вина и, разумеется, сыр манчего. Местные жители шутят: если Дон Кихот сражался с ветряными мельницами, то настоящий герой Ла-Манчи — овца, которая дает молоко для главного сокровища региона.
3. Характерный ребристый узор на корке манчего появился, когда сырную массу укладывали в плетеные корзины из эспарто — жесткой травы, растущей в засушливых регионах Испании. Эти корзины служили одновременно и формой, и прессом: через плетение стекала сыворотка, а на поверхности оставался отпечаток переплетенных стеблей.
4. Каждый настоящий манчего с PDO-маркировкой получает уникальный идентификатор еще до того, как отправится на созревание. На верхней и нижней поверхности головки закрепляется пластина из казеина (молочного белка) с выбитым серийным номером. Этот номер позволяет проследить весь путь сыра: от конкретной овцы и партии молока до даты производства и условий выдержки.
5. На международных кулинарных порталах манчего называют «тем самым испанским сыром, которому самое место на вашем следующем бургере». Эта репутация закрепилась за ним не случайно: благодаря высокой жирности (до 35%) и плотной структуре манчего плавится идеально — тянется, не разделяется на жир и белок и не становится резиновым. Шеф-повара по всему миру все чаще заменяют привычные сыры для бургеров на выдержанный курадо, и это уже стало трендом в гастрономических ресторанах Нью-Йорка, Лондона и Токио.

Мнение эксперта: сыродел об особенностях манчего

Иван Самурский, технолог пищевых производств, эксперт по испанским сырам с 15-летним стажем:

Манчего — это не просто сыр, это учебник по терпению. Самая частая ошибка, которую вижу у покупателей, — они выбирают не ту выдержку для своего блюда и потом разочаровываются в продукте. Курадо (3–4 месяца) берут для салата — и он крошится, вместо того чтобы резаться ровными ломтиками. Вьехо (6 месяцев) пытаются расплавить на бутерброде — и он не становится тягучим, а просто подгорает. Все потому, что каждый возраст манчего решает свои задачи.

Для закусок и тапас берите молодой курадо — он еще пластичный, маслянистый, с мягким сливочным вкусом, который не перебивает хамон или оливки. Для пасты, ризотто и супов — вьехо: он придаст блюду глубину и насыщенный ореховый оттенок. А для дегустации в чистом виде, с бокалом риохи или хереса — только анъехо, выдержанный от года. Его текстура становится зернистой, во рту он играет: сначала маслянистость, потом легкая острота и долгое послевкусие карамели и сухофруктов. Это как хороший винтажный портвейн — не торопитесь, дайте ему раскрыться.

И запомните: манчего из сырого молока (артезанальный, или artesano) — это совсем другая история. У него более сложный, травянистый и терпкий аромат, потому что в нем сохраняется вся микрофлора, которая живет на пастбищах Ла-Манчи. Такой сыр оценят только настоящие гурманы. Для повседневного использования берите пастеризованный — он стабильнее, предсказуемее и дешевле.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

1. Как отличить настоящий испанский манчего от подделки?

Ищите на упаковке официальную маркировку статуса защищенного по происхождению наименования (DO Queso Manchego) и проверяйте наличие казеиновой пластины с номером на сырной головке. В составе должны быть только пастеризованное или сырое молоко овец породы манчего, соль, ферменты и молочнокислые культуры. Отсутствие растительных жиров — обязательное условие для настоящего сыра.

2. Почему манчего такой дорогой по сравнению с другими сырами?

Цена складывается из трех факторов: строгий контроль «Защищенного наименования места происхождения» (PDO) ограничивает географию производства только 4 испанскими провинциями и породой овец, процесс созревания длится от нескольких месяцев до 2 лет, а удой овечьего молока значительно ниже, чем коровьего, что увеличивает себестоимость каждого литра.

3. С чем лучше всего сочетается манчего на сырной тарелке?

Классические пары: мед (особенно темные сорта), айвовый мармелад, инжир, виноград, груши и миндаль.

4. Какую выдержку манчего выбрать для подачи с вином?

Для красных вин с высокой танинностью (риоха, темпранильо) выбирайте выдержанный вьехо или анъехо — ореховые и пряные ноты подчеркнут структуру вина. Для белых вин и хереса лучше взять молодой курадо с мягким сливочным вкусом, который не перебьет тонкий аромат напитка.

5. Можно ли замораживать сыр манчего для длительного хранения?

Можно, но с оговоркой: замораживайте только в том случае, если планируете использовать сыр в горячих блюдах (супых, соусах, запеканках). После разморозки текстура станет непригодной для сырной тарелки, но вкус и аромат сохранятся достаточно хорошо для готовки.