Хамон дома: как повторить испанский деликатес и подать его правильно

Хамон как дар ветра

Существует множество историй о происхождении хамона, но одна из них особенно поэтична. Говорят, что давным-давно в предгорьях Сьерры паслось стадо свиней, вскормленных сладкими желудями. Когда пришла зима, пастухи, чтобы сохранить мясо, засыпали свежие окорока морской солью, которую приносили с далекого побережья, а затем подвесили их в тени каменных пещер.

Шли месяцы. Свежий горный воздух и сухой, жаркий ветер солано делали свое дело. Когда пастухи попробовали мясо, они были потрясены: оно обрело неслыханную глубину вкуса, сохранив аромат дубовых рощ и трав.

Полезен ли хамон

Может ли продукт, состоящий из вяленой свинины с прожилками жира, быть частью здорового рациона? Как ни удивительно, да, если подходить к вопросу осознанно.

• Хамон — отличный источник высококачественного, легкоусвояемого белка.  Благодаря особой структуре после вяления, жиры и белки хамона усваиваются организмом постепенно, давая длительное чувство сытости и не вызывая резких скачков сахара в крови.
• Жир иберийского хамона богат олеиновой кислотой — той самой мононенасыщенной жирной кислотой, которой славится оливковое масло. Она помогает повысить уровень «хорошего» холестерина и снизить «плохой».
• Испанский деликатес — настоящая кладовая железа, цинка, фосфора, калия и витаминов группы B (особенно B1, B6 и B12), которые крайне важны для работы нервной системы и энергетического обмена.

Диетологи сходятся во мнении: хамон безусловно полезен, но нужно знать меру. Несколько тонких ломтиков станут прекрасным дополнением к повседневному рациону и не принесут ничего, кроме пользы.

Каким бывает хамон

Хамон делится на два вида, принципиально разных по происхождению, вкусу и цене.

Хамон Иберико (Jamón Ibérico)

Аристократ среди окороков. Производится из особой породы черных иберийских свиней, которые свободно пасутся на дубовых пастбищах. Их диета напрямую влияет на классификацию и вкус.

Беллота (Bellota) — самый дорогой и ценный вид хамона. Свиней в последние месяцы кормят исключительно желудями. Это придает мясу неповторимый сладковато-ореховый привкус, а жир становится текучим, ароматным, буквально тающим во рту.

Ресебо (Recebo) делают из мяса свиней, которые питаются как желудями, так и натуральными кормами. Вкус менее интенсивный, но все равно выдающийся.

Хамон Серрано (Jamón Serrano)

«Горный» хамон. Делается из пород белых свиней, которые пасутся на горных пастбищах. Его название происходит от «sierra», что означает «горная цепь», — исторически хамон сушили в прохладном горном воздухе. Он более соленый и с более плотной текстурой по сравнению с иберико. Такой хамон различают по степени выдержки:

• Бодэга (Bodega) — 7–9 месяцев;
• Резерва (Reserva) — 9–12 месяцев;
• Гран-резерва (Gran Reserva) — от 12 месяцев и более.

Долгий путь к вкусу: этапы приготовления дома

Создание хамона — это не просто рецепт, а доведенный до совершенства и проверенный столетиями технологический процесс, который длится месяцы. Каждый этап критически важен. Стоит лишь немного нарушить технологию, и у вас получится просто вяленая свинина. Может быть, даже вкусная. Но — не хамон.

Подготовка

Вам понадобится цельная задняя свиная нога (окорок) весом 8–12 кг, с аккуратно подрезанными краями и ровным слоем жира. Ключевой момент начальной подготовки — равномерное накалывание мяса раствором нитритной соли (20 г на 1 л кипяченой воды). Особенно важно обработать области у кости. Это не просто засолка, а важнейшая мера безопасности: нитритная соль подавляет развитие опасных бактерий, в том числе вызывающих ботулизм, и гарантирует правильный цвет и вкус конечного продукта.

Засолка и прессование

Соль выполняет две основные функции. Во-первых, она активно вытягивает влагу из мышечных волокон, подсушивая мясо. Во-вторых, создает естественный бактерицидный барьер и формирует ту самую солоноватую ноту, которая станет основой будущего вкуса.

Для засолки понадобится просторный деревянный или пластиковый ящик, но обязательно с дренажными отверстиями на дне. Они очень важны: через них будет стекать выделяющаяся из мяса жидкость, не позволяя окороку отмокнуть в собственном рассоле и испортиться. На дно ящика сначала насыпается соль — так создается своеобразная «подушка» в пару сантиметров. На это ложе укладывается подготовленная нога кожей вниз, а затем полностью, со всех сторон, засыпается морской солью. Слой должен быть внушительным, не менее 10–15 см, чтобы не оставалось ни малейшей непокрытой щели, особенно в области кости.

Чтобы процесс шел равномерно, сверху на соляную гору устанавливается плоская крышка или доска, а на нее — гнет весом в 15–20 кг (можно использовать чистые камни или бутыль с водой). Эта тяжесть выравнивает окорок, спрессовывает мышечные волокна, обеспечивает плотный, равномерный контакт с солью на всей поверхности и попутно формирует плоскую, узнаваемую форму хамона.

Ящик нужно отправить в холодное место, где температура стабильно держится в пределах 0–5 °C. Время засолки рассчитывается по весу: примерно 1,5 дня на каждый килограмм плюс 2–3 дополнительных дня. К примеру, для ноги в 10 кг потребуется около 18–20 дней. Раз в 5–7 дней аккуратно, чтобы не нарушить соляной панцирь, гнет нужно приподнять и проверить, не забились ли дренажные отверстия. Если они покрылись застывшей солью и жиром, их нужно аккуратно прочистить.

Этап промывки и выравнивания соли

Окорок нужно извлечь из соли и быстро, но тщательно промыть под струей ледяной проточной воды. Чтобы счистить все кристаллы соли, особенно из складок и участков у кости, часто используют жесткую щетку. Вся процедура должна занимать не более 10–15 минут — ровно столько, чтобы поверхность стала чистой, но внутренние слои не успели набрать лишней влаги. После мытья уложите ногу на решетку в прохладном, хорошо проветриваемом месте и оставьте на несколько часов, чтобы стекла оставшаяся вода, а поверхность кожи и мяса слегка подсохла.

Затем наступает этап, который испанские мастера называют «постсаладо». Подсушенный окорок нужно подвесить в специальной климатической камере, которую можно купить или сделать самостоятельно. В камере поддерживаются строгие условия. Стабильная температура 3–6 °C не дает развиться микроорганизмам, но позволяет идти медленным биохимическим процессам внутри мяса. Очень высокая влажность (80–90 %) не дает сформироваться непроницаемой сухой корке, которая может заблокировать выход влаги из глубины мяса. В климатической камере хамон проводит от 35 до 50 дней, в зависимости от размера. За это время оставшаяся соль равномерно распределяется по всей толще мяса, а влажность внутри окорока постепенно снижается.

Вяление — рождение вкуса

Это самый длительный этап (от 6 месяцев), в течение которого формируется характер хамона. Ногу необходимо подвесить в помещении с естественной вентиляцией, где температура постепенно поднимается до 10-20 °C. Именно здесь жир начинает медленно проникать в мышечные волокна, и хамон приобретает свой особый вкус и аромат.

Примерно на третий-четвертый месяц вяления, или же если окорок потерял примерно 30% от своего первоначального веса, хамон нужно защитить от излишнего высыхания. Для этого смешайте в равных частях белый винный уксус с оливковым маслом первого отжима, и аккуратно промажьте открытый срез мяса. Есть важное правило: состав наносится только на мясо, избегая попадания на кожу и слой плотного подкожного сала — их собственная структура служит им достаточной защитой. Эта простая процедура слегка подкислит поверхность, создаст защитный барьер и поможет краям среза оставаться сочными и ароматными.

В процессе вяления на поверхности окорока может появиться благородная белая плесень. Просто сотрите ее тканью, смоченной в уксусе или масле. Появление плесени зеленого или черного цвета — сигнал порчи.

Этап выдержки и созревания

Хамон нужно перенести в погреб или специальную комнату со стабильной, прохладной температурой, где он будет «отдыхать» и дозревать еще от 6 до 12 месяцев и более. В это время все вкусы окончательно гармонизируются. Готовность определяется по потере веса (около 35% от исходного) и с помощью тонкой иглы из кости (кальи): воткните в мясо в нескольких местах и по исходящему аромату оцените степень готовности. Этот метод — настоящее искусство, которым в совершенстве владеют мастера.

Нарезка и подача хамона

Настоящее наслаждение начинается, когда хамон попадает на разделочную доску. В Испании его нарезает специальный мастер — кортадор. Он использует длинный, гибкий и очень острый нож, срезая практически прозрачные, тающие во рту ломтики. Дома можно использовать хороший слайсер или длинный поварской нож.

• Подавайте хамон комнатной температуры (20–22 °C). Мясо нужно достать из прохладного места за 20–30 минут до нарезки. Холодный хамон не раскрывает ни аромата, ни вкуса, а его жир остается непрозрачным и белым. Резать хамон рекомендуется непосредственно перед подачей, чтобы он не успел заветриться.
• Нарезайте хамон вдоль волокон. Чем тоньше ломтик, тем нежнее его текстура и насыщеннее вкус. Идеальный ломтик должен быть настолько тонким, чтобы сквозь него просвечивало блюдо.
• При подаче хамона разных видов, лучше не смешивать их на одной тарелке. Знатоки советуют пробовать их по отдельности, чтобы сравнить и оценить уникальный характер каждого.
• Отрезав нужное количество хамона, открытый срез мяса обязательно защитите от высыхания. Для этого накройте его жиром, срезанным с краев окорока, или обильно смажьте оливковым маслом.

Идеальные сочетания для испанского деликатеса

Настоящее наслаждение хамоном — это целый ритуал, где каждая деталь играет свою роль. В сочетании с правильными продуктами и напитками тонкие, почти прозрачные ломтики вяленого мяса раскрываются с новой, и даже с неожиданной стороны. Испанцы за столетия отточили искусство сочетаний, где гармония строится на контрасте: соленого и сладкого, жирного и свежего, плотного и легкого. Предлагаем проверенные комбинации, которые стоит попробовать:

1. Хамон и дыня — эталонное сочетание. Соленый, насыщенный вкус мяса вступает в идеальный диалог с охлажденной, медовой сладостью спелой дыни сорта «канталупа». Жир хамона буквально тает на языке, а сочная мякоть дыни освежает и готовит вкусовые рецепторы к следующему ломтику.
2. Хамон и свежий инжир. Зернистая текстура и деликатная сладость в сочетание с хамоном создают совершенный дуэт.
3. Хлеб с томатом (pan con tomate) — кусок деревенского хлеба, натертый чесноком и спелым томатом, сбрызнутый оливковым маслом, считается лучшей «подложкой» для хамона. Вкус получается многослойным: кислинка томата, аромат масла, хруст хлеба и соленое мясо.
4. Теплые салаты. Хамон превосходен в теплых сочетаниях. Шампиньоны или спаржу обжарьте на оливковом масле, а за минуту до готовности добавьте к ним ломтики хамона — его жир растворится, ароматом пропитаются овощи, а мясо слегка поджарится.
5. Горячие блюда. Классика — омлет с хамоном, где мясо заменяет соленую ветчину. Не менее хорош картофель-брава, посыпанный сверху хрустящими ломтиками.
6. Сырная тарелка. Не все сыры выдерживают соседство с таким ярким продуктом. Идеальными партнерами станут выдержанные, солоноватые сыры, которые не «потеряются» на фоне деликатеса. Это, например, качественный пармезан. Сыры и хамон создают мощный, пикантный дуэт, который стоит оттенить глотком крепкого вина.
7. Небанальная закуска: хамон с морепродуктами.Кажется неочевидным, но это божественное сочетание. Ломтиком хамона можно обернуть отварную королевскую креветку или кусочек печеного морского гребешка. Соленость мяса и сладость морепродукта создают невероятный контраст.

Напитки-компаньоны: что пить под хамон

Выбор напитка может как поддержать, так и перебить тонкий вкус деликатеса. Испанцы знают в этом толк.

• Сухой херес «фино» или более насыщенный «мансанилья» — классический и непревзойденный аперитив к хамону. Его легкая горчинка, дрожжевые ноты и свежесть идеально очищают небо от жира, подчеркивая ореховые оттенки в мясе, особенно в иберико.
• Тем, кто предпочитает красное вино, лучше выбирать не слишком танинные, но яркие сорта. Вино должно освежать, а не перетягивать внимание на себя.
• Полнотелое белое вино или испанское шампанское кава — прекрасный выбор. Их кислотность и игристость действуют подобно хересу, освежая вкус.
• Крепленое вино, например, выдержанный херес олоросо — вариант для особых случаев и выдержанного хамона. Их сложность и теплота создают очень благородную пару.
• Холодное светлое лагер-пиво с яркой горчинкой — идеальный спутник для неформальной подачи хамона. Пузырьки и хмелевая горечь отлично смывают жир и подчеркивают соленость.
• Холодный томатный сок с щепоткой соли и перца, качественный яблочный сидр или даже светлый чай улун с его цветочными нотами могут стать интересным и освежающим сопровождением для дегустации испанского деликатеса.