Кровянка

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе кровянки много витамина В12 и железа, есть еще витамин В2, цинк, фосфор и калий.

В 100 граммах кровянки (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 275 ккал          
• Белки 12,0 г            
• Жиры 19,0 г            
• Углеводы 11,5 г     

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B12 70%                 
• Железо 42%                 
• Витамин B2 18%         
• Цинк 16%                 
• Фосфор 14%            
• Калий 7%                 

Рекомендуемая суточная норма потребления кровяной колбасы для взрослых составляет не более 100–150 граммов, для детей старше 7 лет — до 50 граммов. Пожилым людям, беременным и лицам с заболеваниями сердца, почек или повышенным уровнем холестерина рекомендуется отказать от употребления.

Описание и история продукта

Кровянка — это традиционная кровяная колбаса, распространенная в русской, белорусской, польской, немецкой и других европейских кухнях. В течение столетий кровяная колбаса считалась способом максимально использовать тушу животного. Кровь как скоропортящийся продукт быстро шла в переработку сразу после забоя свиньи или коровы.

Основные характеристики:

• Обычно цилиндрической формы («батон»), в натуральной или искусственной оболочке.
• Диаметр колбасы 3–8 сантиметров, длина 15–50 сантиметров.
• Вес зависит от размера и составляет от 200 граммов до 1,5 килограммов.
• Вкус насыщенный, чуть-чуть металлический, с пряными нотами.
• Аромат чуть пряный, с оттенками чеснока, черного перца, майорана; если кровянка копченая, то еще и дымный.

Основные ингредиенты: свиная или говяжья кровь, сало, гречка, перловка, рис, репчатый лук. Плюс черный и душистый перец, гвоздика, чеснок, майоран.

Требования к ингредиентам:

• Кровь должна быть свежей, без сгустков.
• Сало — свежее, без желтизны.

Свежеприготовленная кровянка предназначена для употребления в течение нескольких дней; срок хранения обычно не превышает 5–7 суток при низкой температуре. Длительная выдержка для этого продукта не применяется, поскольку кровь и крупяная основа быстро теряют органолептические свойства. Исключение составляют особые региональные технологии, при которых готовый продукт коптят или пастеризуют, увеличивая срок годности, однако распространение таких колбас ограничено.

Немного из истории продукта. Классическая технология изготовления кровяной колбасы была известна еще в древнеримской кухне; о подобии кровянки с ячменем упоминает Гомер в «Одиссее».

В средневековой Европе в X–XV веках на территории современной Германии, Польши и стран Балтии рецепты подобных колбас описаны в монастырских трактатах, а с XIX века продукт становится обязательной частью крестьянских и городских мясных ярмарок. В каждой стране, регионе, а иногда и деревне существовали свои секреты: одни добавляли гречку, другие — яблоки, а третьи подмешивали к крови душистые травы.

В России продукт появился вероятно, через Польшу или Прибалтику в XVI–XVII веках.

В СССР кровянка выпускалась промышленно, но после 1990-х ее производство сократилось. С 2010-х годов в РФ наблюдается рост интереса к традиционным продуктам, но кровянка остается нишевым товаром.

Топ стран-потребителей: Польша, Германия, Испания, Россия и Беларусь. Для сравнения: в РФ на человека в год приходится примерно 40–50 граммов потребления кровянки, а в Польше — 500 граммов. Больше всего традиционную кровяную колбасу покупают в Карелии и Ленинградской области, в Сибири и на Урале она популярна у сельского населения, а в Москве и Санкт-Петербурге есть спрос на фермерские и копченые варианты.

Сезон

Классическая кровянка традиционно ассоциируется с холодным временем года — ее изготавливали после убоя животных поздней осенью или зимой. В современных условиях сезонность постепенно утрачена. Мясоперерабатывающие предприятия обеспечивают стабильные поставки весь год. Однако вкусовые качества и свежесть кровянки, приготовленной накануне зимних праздников, зачастую считаются наиболее высокими, что связано с использованием свежей, только что полученной крови.

Виды и сорта

Ассортимент кровянки крайне разнообразен. Основное деление проводится по составу наполнителей и используемым пряностям.

В странах Восточной и Центральной Европы кровянка готовится с крупой. В нее чаще всего добавляют гречку, ячмень или перловку, реже — рис или овсяные хлопья. В немецкой и французской кулинарии встречается вариант с салом, яблоками, изюмом. Текстура может быть к однородной паштетной или зернистой.

Вкус напрямую зависит от выбранных добавок: кровянка на гречке отличается плотным, немного землистым вкусом, а с яблоком или луком — выраженной сладостью и пряностью.

Оттенки цвета бывают от насыщенно-свинцового до темно-бордового, а оболочка обычно натуральная (кишки).

Существенным отличием служит и текстура: одни рецепты предполагают рыхлую, крошащуюся, другие — чуть вязкую и эластичную.

Чем отличается от похожих продуктов

Главное отличие кровянки — обязательное присутствие животной крови как главного вкусообразующего компонента. По текстуре кровянка занимает промежуточное положение между колбасой и паштетом, уступая колбасам копченым по плотности, но опережая их по насыщенности и глубине вкуса. От схожих мясных колбасных изделий кровянка отличается характерной железистой, чуть сладкой нотой, которую не встречается в продуктах без использования крови.

Среди преимуществ — высокая питательность и насыщенный минеральный профиль, среди недостатков — ограниченный срок хранения и специфический вкус, который подходит не всем. В кулинарном применении кровянка универсальна: ее жарят, запекают, используют в составе супов и каш.

Как выбирать

Хорошая кровянка — это аккуратно сформированная колбаса с плотной, целой оболочкой без трещин и подтеков. Цвет начинки — от темно-бордового до почти черного, равномерный по всей длине, без серых или зеленоватых пятен. Зернистая структура указывает на использование крупы или сала, допускается присутствие видимых кусочков, но начинка не должна выглядеть чрезмерно сухой или, наоборот, водянистой. Если оболочка пересохла, липнет к рукам, сморщилась либо повреждена, такой продукт лучше не брать — нарушенная целостность ускоряет порчу.

Запах. Свежая кровянка отличается нейтральным мясным запахом с легким ароматом пряностей и крупы.

Вкус. Всегда обращайте внимание на баланс вкуса: кровянка должна быть умеренно соленой, с легкой пряной ноткой, без горечи, кислоты или металлического привкуса.

Для кровянки важна именно свежесть. Свежая колбаса слегка упругая на ощупь, не оставляет влажных следов, не крошится и не расползается при надавливании. Если продукт мягкий, вязкий, выделяет сок или на срезе есть пятна светлее основной массы — это признаки начала порчи.

СОВЕТ: отдавайте предпочтение кровянке, изготовленной накануне или с коротким сроком годности, избегая продукта с маркировкой «хранится долго» или с обилием консервантов. Не стоит покупать кровянку в герметичной вакуумной упаковке без видимости самой начинки — определить состояние такого продукта сложно.

Как хранить

Кровянка требует стабильной низкой температуры: оптимально — от 2 до 4 °C. Лучшее место — самая холодная полка холодильника, вдали от дверцы и источников тепла. Высокая влажность вредна: конденсат ускоряет порчу, а сухость приводит к затвердеванию оболочки.

Храните кровянку целиком, не нарезая до момента использования. Разрезанная поверхность быстрее обветривается и становится средой для размножения бактерий. Если колбаса уже была разрезана, плотно заверните срез в пищевую пленку или бумагу для выпечки и используйте как можно скорее.

Для долгого хранения кровянку можно заморозить: оберните каждую колбасу в пленку, затем уложите в пакет зиплок и уберите в морозилку. Размораживайте только в холодильнике, избегая перепадов температуры.

В холодильнике неразрезанная свежая кровянка сохраняет качество 3–5 суток. Нарезанную желательно использовать в течение 24 часов. В морозильнике (при минус 18 °C) срок годности увеличивается до 2–3 месяцев без потери вкуса, хотя после разморозки продукт лучше не хранить повторно. Домашнюю копченую кровяную колбасу храните до 7–10 дней в холодильнике.

Как приготовить в домашних условиях

Виртырем — кровяная колбаса, которую традиционно готовят в Удмуртии на праздники. В переводе с удмуртского «вир» — кровь, «тырыны» — накладывать. В виртырем удмурты обязательно добавляют ячневую крупу.

Для фарша удмуртской кровянки на 120 граммов говяжьей крови потребуется 100 граммов чеснока, 100 граммов сала, 120 граммов ячневой крупы и 200 граммов воды. Плюс 40 граммов бараньих кишок и 40 миллилитров растительного масла. Рецепт см. здесь. 

Как готовить

Наиболее распространенные методы использования кровянки включают жарку, запекание и тушение. Особенность кровянки — готовность к употреблению практически в исходном виде, потому что часто колбаса уже прошла тепловую обработку во время производства. Тем не менее, дополнительное приготовление обогащает вкус и текстуру, делая продукт аппетитнее.

Классический способ — нарезка колбасы порционными кусками толщиной 1–2 сантиметров с последующей обжаркой на среднем огне до появления румяной корочки. В результате внешняя оболочка становится поджаристой, а начинка — мягкой и сочной. Запекание в духовке при 180 °C особенно подходит для крупных кусков или целых батонов кровянки. Так ее текстура становится плотнее, вкус ингредиентов раскрывается глубже. Тушение с овощами, пряностями и приправами придает продукту более нежную, рассыпчатую текстуру и позволяет смягчить характерные железистые оттенки вкуса.

Повара советуют перед запеканием или жаркой предварительно проколоть оболочку кровянки в нескольких местах зубочисткой или тонкой вилкой. Это помогает избежать разрыва колбасы и «потери» ее содержимого — особенно актуально для домашних и крафтовых мясных изделий в натуральной кишке.

В некоторых рецептах кровянку добавляют в конце готовки супа или солянки для ароматизации и дополнительной сытности — при этом следует избегать длительного кипячения блюда, чтобы колбаса просто не развалилась.

ВАЖНО! Влияние способа приготовления на вкус и текстуру зависит от выбранной техники. Быстрая жарка дает яркую корочку и сохраняет сочность, медленное тушение делает продукт более однородным, а запекание позволяет добиться плотной, насыщенной текстуры без излишней жирности.

СОВЕТ: чтобы «оживить» слегка подсохшую кровянку, ее нужно нарезать, быстро обжарить на сливочном или топленом масле. Затем ненадолго переложить в сотейник, где уже прогреваются ломтики яблок и кольца репчатого лука. Такой прием делает колбасу вновь сочной и ароматной, а сочетание с фруктами позволяет раскрыть ее сладковатые нотки.

Кровянка особенно удачна в сытных, деревенских блюдах, где необходим насыщенный вкус — это жаркое с овощами, запеканки, пироги с несладкой начинкой, рагу. В качестве самостоятельной закуски кровянку подают с цельнозерновым хлебом, домашними соленьями, простыми салатами из капусты, редиса или маринованного лука.

Сочетание с другими продуктами

Кровянка отличается насыщенным, глубоким вкусом с выраженными солено-пряными и металлическими оттенками, что требует особого подхода при выборе сочетаний. Лучше всего кровянка раскрывается в окружении нейтральных гарниров и свежих или кисловатых компонентов, которые подчеркивают ее вкус.

Оптимальные сочетания — вареный, печеный или жареный картофель, картофельное пюре, а также картофельные лепешки. Из овощей особенно хорошо подходят квашеная или тушеная капуста, кисло-сладкие яблоки, репчатый или зеленый лук, жаренные грибы. Сбалансировать насыщенность помогают свежие или маринованные огурцы, щавель, помидоры, хрен или зернистая горчица. Из пряных трав к продукту подходит майоран, тимьян, петрушка, черемша, иногда — шалфей.

В североевропейской традиции к кровянке часто подают брусничное, клюквенное или яблочное варенье — фруктовая кислинка делает вкус блюда ярче и мягче.

Среди напитков наиболее уместны традиционное светлое или темное пиво, сидр, морсы, иногда крепкие настойки с пряностями. Винные пары ограничены: подойдут только свежие, кислотные белые или легкие красные вина без заметных танинов.

Чем можно заменить

Из альтернативных продуктов похожий вкус и текстуру обеспечивают ливерные колбасы (без выраженной сладости), паштеты на основе печени. Для растительных вариантов можно использовать грибные колбасы или растительные паштеты с копченой паприкой и карамелизированным луком — эти продукты повторяют часть текстуры и вкуса кровянки, хотя не обладают характерной железистой ноткой.

Продукт в кухнях мира

Кровянка занимает важное место в национальных кухнях Европы. Ее традиционно едят не только горячей, но и в холодном виде, тонко нарезая ломтиками и подавая с острым луком, маринованной свеклой или кислой капустой. В Бельгии и Нидерландах популярны бутерброды с кровяной колбасой и горчицей — такой способ подачи считается классическим завтраком или сытной закуской на ярмарках.

В Великобритании и Ирландии ее традиционно жарят и подают на завтрак с жареными яйцами, фасолью и хлебом.

В Германии часто используют в горячих блюдах с квашеной капустой или же подают с горчицей холодной, нарезав ломтиками.

Во Франции кровянка часто запекается с яблоками или грушами, а также становится начинкой для слоеных пирогов и несладких тартов.

В Испании кровяную колбасу подают с запеченными овощами, используют в рагу и даже добавляют в паэлью.

Скандинавские страны готовят кровяную колбасу с картофельным пюре и брусничным вареньем.

В некоторых регионах Прибалтики кровянка входит в состав праздничных сладких блюд: ее подают с клюквенным или брусничным вареньем, киселем или даже чуть-чуть посыпают сахаром.

Польза и вред кровянки

Кровянка отличается уникальным составом, в котором сочетаются белки животного происхождения, сложные углеводы (крупы), витамины и минералы.

Благодаря содержанию комплекса витаминов группы B, кровянка положительно влияет на энергетический обмен, поддерживает здоровье нервной системы и помогает снижать усталость. В частности, кровяная колбаса является одним из наиболее богатых продуктов по содержанию витамина B12 и легкоусвояемого гемового железа — формы, максимально эффективной для синтеза гемоглобина. Исследования показывают, что животные продукты с высоким содержанием гемового железа и витамина B12 эффективны для профилактики и коррекции анемии у взрослых и подростков.

Систематическое употребление кровянки (в пределах рекомендованных норм) способствует улучшению состава крови, может быть полезным при склонности к железодефициту и высоких физических нагрузках, когда организму требуется больше белка и железа.

В продукте присутствуют витамины группы B (B2, B6), поддерживающие здоровье нервной системы, а также фосфор и цинк, необходимые для работы мозга, обмена веществ, формирования костной ткани и регуляции иммунитета. Калий способствует поддержанию нормального кровяного давления, а майоран и специи, входящие в состав, могут оказывать дополнительное противовоспалительное действие.

Крупяная составляющая кровянки содержит пищевые волокна, поддерживающие работу пищеварительного тракта и способствующие постепенному высвобождению энергии. Такой баланс нутриентов делает продукт относительно сытным и позволяет снизить количество быстрых углеводов в рационе.

В чем вред кровянки? Она не подходит людям подагрой, некоторыми формами хронической почечной недостаточности и заболеваниями печени. Почему? Продукт содержит повышенное количество белка, железа и экстрактивных веществ, способных усиливать нагрузку на органы выделения. Также из-за высокой концентрации железа и пуринов кровянку стоит исключить при гемохроматозе и склонности к образованию камней в почках.

В составе кровянки часто присутствует насыщенный животный жир, что увеличивает калорийность и содержание холестерина в продукте. Избыточное употребление может способствовать росту уровня «плохого» холестерина, особенно у людей с атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, артериальной гипертензией или ожирением. Лицам с нарушениями липидного обмена, а также беременным и пожилым рекомендуется строго контролировать порции либо вовсе избегать этого продукта.

5 интересных фактов о продукте

1. В «Мертвых душах» Гоголя герой заказывает кровяные колбасы, а немецкий поэт Генрих Гейне писал о кровяной колбасе как о «поэзии гастрономии».
2. Сегодня география распространения кровянки поражает разнообразием: в Англии она известна как black pudding, в Германии — blutwurst, в Польше — kaszanka или kiszka, в Прибалтике — verivorst, а в России — как кровяная колбаса.
3. Во Франции до сих пор существует культ кровяной колбасы boudin noir, который ежегодно прославляют на гастрономических фестивалях. На севере Европы кровянку традиционно готовят к Рождеству и Новому году, а в Восточной Европе — к главным деревенским праздникам и убою скота.
4. В Каталонии кровянку делают с изюмом и сахаром, а в Германии выпускают растительную альтернативу из свеклы.
5. В Шотландии и северной Англии кровянку используют для приготовления «кровяных крошек» (blood crumb). Это разобранная «на крошки» колбаса (уже без оболочки), которую сначала быстро обжаривают до румянца, а потом добавляют в салаты и блюда из рыбы для необычного текстурного и вкусового акцента.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, кровянка относится к продуктам с высокой пищевой ценностью за счет содержания гемового железа, витаминов группы B (особенно B12 и B2), белка и некоторых минералов, необходимых для кроветворения и поддержания обменных процессов. Продукт рекомендуют как дополнительный источник железа и витаминов при склонности к анемии, а также при высоких физических или умственных нагрузках, но только при отсутствии противопоказаний со стороны обмена пуринов, заболеваний почек и печени, а также повышенного уровня холестерина.

В практическом питании кровянку лучше сочетать с овощными блюдами, богатыми витамином С, например, с квашеной капустой, свежей зеленью или сладким перцем, что способствует лучшему усвоению железа. Избегайте подавать кровянку вместе с кисломолочными продуктами, крепким чаем и кофе — кальций и танины могут снижать биодоступность железа. Для снижения жирности и общей калорийности специалисты рекомендуют выбирать варианты с меньшим содержанием сала или готовить кровянку на гриле или в духовке, а не жарить на масле.

При приготовлении частая ошибка — длительное интенсивное нагревание. Это приводит к потере сочности, разрушению части витаминов и ухудшению текстуры. Оптимально разогревать кровянку недолго и избегать варки, чтобы начинка не рассыпалась.