Каймак

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Основной состав: молочный жир, белки (казеин и сывороточные белки), молочный сахар (лактоза), вода, а также натуральные витамины и минералы, содержащиеся в исходном молоке.

В 100 граммах каймака (усредненные данные для продукта средней жирности):

• Калорийность 290 ккал
• Белки 6.5 г
• Жиры 28 г
• Углеводы 3,5 г
• Сахара (лактоза) 3 г

Содержание витаминов и микроэлементов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин А 12%
• Витамин В2 11%
• Витамин В12 15%
• Витамин D 3%
• Кальций 18%
• Фосфор 22%
• Селен 10%
• Цинк 6%

Дневная норма потребления для взрослых — 30-50 граммов (примерно 2-3 столовые ложки), для детей 3-7 лет — 10-20 граммов (1-2 чайные ложки) в качестве добавки к основным блюдам, для пожилых людей — 20-30 граммов через день или 2-3 раза в неделю из-за высокого содержания насыщенных жиров.

Описание и история продукта

Каймак — густой, нежный молочный продукт, который получают при длительном томлении цельного, нередко сырого молока (коровьего, овечьего или козьего) на медленном огне с последующим постепенным охлаждением. Ключевое требование к ингредиенту — максимальная свежесть и высокая жирность, что напрямую влияет на качество и консистенцию конечного продукта. В процессе томления на поверхности молока образуются плотные, жирные пенки, которые аккуратно снимают и слоями укладывают в глиняную или керамическую посуду. После многочасового или даже суточного отстаивания в прохладном месте каймак созревает, приобретая свою уникальную характеристику.

Продукт многослойный, где каждый слой имеет разную степень жирности и плотности. Цвет — от кремово-белого до нежно-кремового, а у хорошо вызревшего каймака может появляться легкий желтоватый оттенок. Вкус — насыщенно-сливочный, мягкий, без кислинки, с выраженными ореховыми и топлеными нотами. Аромат глубокий, молочно-сливочный. Консистенция — плотная, пластичная, но нежная, напоминающая очень густую, маслянистую сметану или мягкое сливочное масло.

В пищевой химии и технологии процессы, лежащие в основе получения каймака, описываются как «тепловая коагуляция белков молочной сыворотки и казеина с последующей агрегацией жировых шариков на поверхности». По сути, это контролируемый процесс денатурации белка, то есть разрушение (изменение) природной формулы белковой молекулы.

Разница в приготовлении заметна даже в регионах традиционного распространения. На Балканах (Сербия, Босния, Черногория) его часто слегка подсаливают и подают как самостоятельную закуску. В Средней Азии (Таджикистан, Узбекистан, Казахстан) каймак, иногда называемый «каймок», готовят более легким, часто используют для подачи с лепешками, фруктами или горячим чаем. В Турции схожий продукт kaymak традиционно сопровождает десерты, в частности, пахлаву. В России, особенно в южных регионах и на Кавказе, исторически готовили аналог — «пенки», или «вершки», снятые с топленого молока, которые также выдерживали для созревания.

Немного из истории продукта. Происхождение каймака связано с кочевыми и скотоводческими культурами Евразийской степи, Балкан и Ближнего Востока. Технология длительного томления молока в котлах над углями была естественным способом его консервации и получения питательного, высокоэнергетического продукта.

Первые письменные упоминания подобных продуктов встречаются в средневековых арабских и персидских трактатах. На Балканы рецепт, вероятно, был завезен во времена Османской империи. Исторические хроники отмечают, что воины того времени, особенно янычары, брали с собой в походы запас каймака. Высокая энергетическая ценность и способность долго не портиться в прохладных условиях делали его идеальной полевой пищей.

В России метод снятия пенок с топленого молока и их последующего сквашивания был широко распространен в крестьянском быту, особенно в южных губерниях, где его называли «кислые сливки» или «сметана из печи». Каймак был праздничным лакомством, его подавали к блинам, пирогам и кашам.

Сегодня крупнейшими производителями и потребителями остаются страны Балканского полуострова (особенно Сербия), Турция и страны Центральной Азии. В Сербии даже существуют защищенные географические указания, например, «Златиборский каймак».

Статистически, мировой рынок каймака остается нишевым, но стабильным, с растущим интересом к аутентичным и фермерским продуктам.

В России промышленное производство классического каймака не столь развито, но его можно найти в магазинах, специализирующихся на продуктах Кавказа, Балкан или Средней Азии, а также на фермерских рынках.

Цена продукта в РФ достаточно высока из-за трудоемкости производства и большого расхода молока, составляя от 500 до 1500 рублей за 1 килограмм в зависимости от производителя и жирности.

Сезон

Традиционно лучшим временем для приготовления каймака считается поздняя весна и лето, когда коровы и овцы переходят на свежие сочные пастбища. Молоко, полученное в этот период, обладает наивысшей жирностью и ярким вкусом, что напрямую передается готовому продукту. Однако в современном мире, с развитием животноводства и кормовой базы, качественный каймак производят круглый год. Тем не менее, гурманы отмечают, что «майский» или «летний» каймак, сделанный из молока альпийских или горных пастбищ, обладает особым, неповторимым букетом.

Виды и сорта

Основное разделение каймака связано со способом его приготовления и выдержки.

• Свежий (молодой) каймак имеет белоснежный цвет, более легкую и воздушную текстуру; вкус — чистый, сливочный.
• Зрелый (выдержанный) каймак проходит процесс естественного созревания в прохладе от нескольких дней до недели. Он становится плотнее, приобретает кремовый или светло-желтый оттенок, а его вкус и аромат обогащаются сложными ореховыми и карамельными тонами.

Региональные сорта также имеют особенности: сербский каймак часто более соленый и плотный, турецкий — невероятно нежный и сладковатый, его делают из молока буйволиц, что придает особую бархатистость. В Центральной Азии встречается и кисломолочный вариант, где снятые пенки слегка сквашивают.

Чем отличается от похожих продуктов

Каймак часто путают со сметаной, сливочным маслом или крем-фрешом, но различия заметны. От сметаны его отличает способ производства: сметану получают сквашиванием сливок заквасочными микроорганизмами, а каймак — исключительно термическим путем (томлением) без добавления закваски, что дает чистый, некислый вкус. От сливочного масла каймак отличается консистенцией (он не твердый) и тем, что это не отделенный молочный жир, а цельный продукт, содержащий и белки, и влагу. Крем-фреш, хотя и похож жирностью, имеет выраженную кислинку из-за заквашивания. Клабутан (армянский продукт) — ближайший родственник, но обычно менее слоистый и более кислый.

Как выбирать

При выборе качественного каймака стоит полагаться на органы чувств. Визуально продукт должен быть однородного цвета, без пятен отличного цвета, которые говорят о неправильном хранении продукта. Допустим легкий желтоватый оттенок у зрелого каймака.

Консистенция — плотная, но не «резиновая»; при переворачивании емкости качественный каймак не должен стекать в банке, а лишь немного деформироваться, оставайся единым куском.

Запах — чистый, молочный, с нотками топленого масла, без кислинки или затхлости.

Обязательно проверяйте состав: в нем должно быть только молоко (и, возможно, соль), без растительных жиров, стабилизаторов, консервантов и сухого молока.

Если покупаете продукт на развес, обратите внимание на чистоту посуды и общий вид продавца. Фермерский продукт с коротким сроком годности зачастую предпочтительнее заводского.

Как хранить

Каймак — продукт скоропортящийся. Его необходимо хранить исключительно в холодильнике при температуре 0 — 4 °C в той же плотно закрытой керамической, стеклянной или эмалированной таре, в которой он был куплен. Категорически избегайте хранения в металлической посуде.

Срок годности свежего домашнего каймака обычно не превышает 3-5 дней. Промышленный продукт в герметичной упаковке может храниться до 14 дней, но после вскрытия его нужно употребить за 2-3 дня.

Чтобы продлить жизнь каймаку на 1-2 дня, можно покрыть его поверхность чистым пергаментом, плотно прижав к продукту, чтобы ограничить доступ воздуха. Его замораживание не рекомендуется, так как после оттаивания продукт резко теряет характерную консистенцию, расслаивается и становится зернистым.

Как готовить и использовать

Каймак — это продукт-универсал, который может выступать и ингредиентом закусочного стола, и изысканной добавкой к готовым блюдам. Его не нужно готовить в традиционном смысле, он готов к употреблению.

В кулинарии каймак используют как великолепную пасту для бутербродов, особенно с красной рыбой или икрой. На его основе готовят насыщенные соусы для мяса (особенно телятины и птицы), просто добавляя в него зелень и чеснок. Он незаменим в десертах: им поливают свежие ягоды и фрукты, горячие оладьи, сырники, используют как прослойку для тортов вместо крема, смешивают с медом или вареньем. В выпечке каймак может частично заменять масло или сметану, придавая тесту необычную влажность и богатый вкус.

Как приготовить дома

Для тех, кто вырос в Узбекистане, одно из самых незабываемых ощущений — это вкус горячей лепешки с густым холодным каймаком. Его нужно класть на хлеб ложечкой… И он, белоснежный, холодный и жирный, тает, проникая в корочку и делясь своим сливочным вкусом с лепешкой.

Взбитый узбекский каймак застывает на холоде, и его приходится мазать на хлеб как масло. Для приготовления каймака понадобится хорошее молоко, не подвергшееся никакой обработке, что называется, прямо из-под коровы. От качества молока будет зависеть и количество каймака на выходе.

После приготовления каймак будет проживать 2 замечательные стадии. Первая — когда он уже прохладный, но жидкий. Вторая — когда он застывает, словно рыхлое белое масло. При нагревании (не до кипения!) каймак возвращается в однородное жидкое состояние, что очень удобно для приготовления соусов.

Такой каймак легко приготовить самостоятельно дома. Рецепт см. здесь.

Авторские блюда и технологии приготовления

Крем с розовой водой и фисташками. Взбитый каймак соединяют с каплей розовой воды и жидким медом, выкладывают в креманки и посыпают дроблеными фисташками и лепестками сушеной розы. Получается десерт, балансирующий на грани восточной и европейской традиций.

Картофель «конфи». Молодой картофель томят не в утином жире, а в каймаке, разведенном небольшим количеством бульона, с веточками тимьяна и чесноком. Кислотность заменяется молочной сладостью.

Технология «обратного каймака». Современные шеф-повара экспериментируют, используя технику вакуумной низкотемпературной пастеризации (sous-vide) для томления молока. Это позволяет добиться идеально ровного прогрева и контролируемого образования пенки.

Сочетание с другими продуктами

Благодаря своему деликатному, но богатому молочному вкусу, каймак создает гармоничные сочетания со многими продуктами. Идеальные партнеры: свежий хлеб и выпечка (блины, лепешки, круассаны), мед, фруктовые и ягодные конфитюры, клубника, малина, черника, грецкие орехи, фундук, качественный шоколад.

Для несладких блюд молочный продукт сочетают с копченой и соленой рыбой, красной икрой, вареными яйцами, укропом, зеленым луком, петрушкой, чесноком, огурцами, редисом. Отлично каймак работает в паре с запеченным и вареным картофелем.

В напитках — это классический партнер для горячего сладкого чая.

Чем можно заменить

В случае недоступности каймака можно попытаться найти альтернативу, хотя полной копии добиться сложно. Наиболее близкой заменой по консистенции и вкусу станет смесь высокожирной сметаны (от 30%) и размягченного сливочного масла (в пропорции примерно 2:1), которую нужно тщательно взбить до однородности. Можно использовать маскарпоне, но сыр будет более плотным и менее «топленым» на вкус. Французский крем-фреш, если он не слишком кислый, также может сойти за замену. В выпечке в некоторых рецептах допустима как альтернатива густая деревенская сметана.

Продукт в кухнях мира

Каймак занимает почетное место в кулинарных традициях многих народов. В турецкой кухне это неотъемлемая часть десерта kaymaklı baklava (пахлава с каймаком) и kaymaklı kayısı tatlısı (курага в сиропе с каймаком).

В сербской и боснийской кухнях его подают как закуску kajmak sa somunom (каймак с хлебом) и используют в пикантных блюдах, например, ćevapi s kajmakom (чевапчичи с каймаком).

В одном из ресторанов Нью-Йорка, где готовят блюда балканской кухни, каймак теперь подают не только с пахлавой, но и как компаньон к устрицам, создавая контраст морской солености и молочной бархатистости.

В среднеазиатской кухне продукт едят с лепешками «нан» и горячим чаем, а также подают к плову.

В афганской кухне каймак (qaymaq) является основой для праздничного завтрака, который подают с сахаром и горячими лепешками.

В российской кухне исторический аналог — «пенки» — подавали к блинам и кашам, а также использовали для приготовления вареников и пирогов. А еще готовили гурьевскую кашу!

Польза и вред каймака

Каймак — источник высококачественного животного белка, необходимого для строительства тканей. Он богат кальцием и фосфором в хорошо усвояемой форме, что критически важно для здоровья костей и зубов. Содержит жирорастворимые витамины (A, D, E), поддерживающие зрение, иммунитет и состояние кожи. Натуральные молочные жиры служат источником энергии и участвуют в синтезе гормонов. Конъюгированная линолевая кислота (CLA), присутствующая в молочных продуктах от травоядных животных, согласно исследованиям, например, The Role of Conjugated Linoleic Acid in Human Health, Journal of Nutritional Biochemistry, изучается на предмет потенциального положительного влияния на состав тела и иммуномодулирующие свойства.

В чем вред? Главный риск связан с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина. Чрезмерное регулярное употребление может способствовать повышению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза и увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Каймак калориен, что способствует набору веса при избытке в рационе.

Противопоказан при непереносимости лактозы (хотя ее содержание в нем ниже, чем в молоке) и аллергии на молочный белок.

Из-за риска бактериального заражения (листерии, сальмонеллы) продукт, приготовленный из непастеризованного молока, опасен для беременных, детей и людей с ослабленным иммунитетом.

5 интересных фактов о продукте

1. В Сербии и Черногории существовала традиция готовить «свадебный каймак» при рождении дочери. Его закладывали в керамический кувшин, заливали сверху медом и закапывали в землю. Продукт выкапывали только на свадьбу девушки, через 20-25 лет, и подавали гостям как уникальное, «созревшее» лакомство.
2. Самый дорогой и прославленный турецкий каймак в Афьон-Карахисаре делается исключительно из молока буйволиц, которые пасутся на особых полях с диким (пахучим) укропом. Считается, что именно эта трава придает продукту неповторимый аромат и текстуру. Такая информация есть в отчете Министерства сельского хозяйства Турции.
3. В некоторых регионах Балкан пустые керамические кувшины («чарапы»), в которых созревал каймак, после тщательного очищения использовались как народные духовые музыкальные инструменты благодаря их особому резонансу.
4. Умелые хозяйки научились определять готовность молока к снятию пенок не по времени, а по поведению уголька. В горшок с томящимся молоком бросали маленький горячий уголек; если он не тонул, а держался на поверхности — температура была идеальной для образования нужной пенки.
5. Уникальная слоистая структура зрелого каймака создает естественный анаэробный (бескислородный) барьер. Именно поэтому нижние слои могут долго сохранять свежесть, в то время как верхний слой, контактирующий с воздухом, может слегка заветриться.

Мнение эксперта

Инга Челик, повар, коуч по здоровому образу жизни, жительница города Измир на побережье Эгейского моря:

Каймак — это не просто продукт, это философия медленного питания, зашифрованная в молочном жире. Его главный секрет — не в рецепте, а в времени и температуре. Современные попытки ускорить процесс томления или использовать сепараторы убивают его душу. Настоящий каймак должен «потеть» на самом краю огня, приобретая тот самый карамельный оттенок вкуса, который невозможно подделать. При работе с ним важно помнить: он не любит резких движений. Его нужно не резать, а намазывать, не взбивать, а нежно перемешивать.

Если вам нужно смягчить слишком густой или холодный каймак для соуса, никогда не используйте миксер. Положите нужное количество в металлическую миску и поставьте ее на кастрюлю с едва теплой, почти остывающей водой. Через несколько минут он станет идеально пластичным, не расслоившись и не потеряв своего бархатистого характера. Вообще идеальная температура подачи продукта — чуть ниже комнатной, когда его аромат раскрывается полностью, но текстура остается плотной.

Рекомендую начать знакомство с возможностями каймака с завтра. Просто смешайте его с каплей бальзамического крема или уксуса и свежемолотым черным перцем для необычной намазки на тосты или даже блинчики.