Икра

Икра: описание продукта

Рыбья икра на Руси издавна считалась украшением стола (особенно ценили чёрную и белую). Ещё в XIX веке её не только солили, но и варили в уксусе или «маковом молочке» (так называли отжатую кашицу из заваренных зёрен мака), запаривали в глиняных горшках, подавали к печеной картошке, добавляли в постные блины вместо яиц, а вместе с рыбой - в солёную похлёбку-«калью» вместо мяса. Знаменитый английский мореплаватель Джеймс Кук, посетив в 1778 году русское поселение на острове Уналашка, писал: «Я ел приготовленное русскими китовое мясо, а икра, сбитая вроде сухого пудинга, служит им вместо хлеба; настоящего хлеба имеют очень мало и им лишь лакомятся».

Икру ценят не только за изумительный вкус, она ещё и удивительно полезна. В ней много белка — около 30% протеинов, которые практически полностью усваиваются организмом (для белков животного происхождения это редкость). Кроме того, она содержит массу полезных аминокислот, минералов, витамины А, С и D, фолиевую кислоту. Именно поэтому икру прописывают беременным женщинам, детям и больным людям.

К сожалению, из-за ухудшающейся год от года экологии и варварских действий браконьеров, истребляющих как лососевых, так и осетровых рыб, икры становится все меньше. Остается надежда на альтернативные способы получения икры — на икру из фермерских хозяйств, а также на разработку новых методов добычи икры, например, когда икру достают из рыбы, не убивая ее. Согласитесь, приятно сочетать гурманство с гуманностью.

Виды и сорта

Чаще всего икру делят на три вида.

• Чёрная икра, которую получают от осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга, стерлядь), — один из самых деликатесных и дорогих продуктов во всём мире. Чёрная икра разных рыб различается по вкусу, цвету и размеру.

• Красная икра, которую получают из лососёвых рыб (кета, нерка, чавыча, кижуч, семга, горбуша, зубатка). Икра разных рыб также различается по вкусу, цвету и размеру.

• Белая икра, получаемая из сиговых, тресковых и сельдевых рыб (сазан, карп, судак, щука, вобла, минтай, сиг, сельдь и других). Такую икру также называют икрой частиковых рыб: название появилось в связи с ловлей определённых видов рыбы так называемым «частиком» — частой мелкоячейной сетью (в отличие от крупноячейной, которыми ловят осетровых). Добавим, что частиковую рыбу подразделяют на крупночастиковую (щука, судак, сом, сазан) и мелкочастиковую (карась, чехонь).

«Белая икра» — чаще всего вовсе не белая, светло-розовая (как икра пинагора), светло-жёлтая (как икра минтая, щуки или карпа) или даже оранжевая (как икра летучей рыбы). Объединяющей характеристикой для белой икры будет, скорее, её величина: чаще всего она довольно мелкая, гораздо мельче красной икры и некоторых видов чёрной.

К тому же мелькую и светлую икру в некоторых странах принято подкрашивать: например, тобико (так в Японии называют светло-оранжевую икру летучей рыбы) с помощью васаби и чернил каратицы делают, соответственно, зелёной и чёрной. Подобным же образом в чёрный и красный цвет раскрашивают икру пинагора.

Самая дорогая в мире икра — «белая чёрная», точнее, золотистая икра осетровых рыб. Во-первых, чем старше осётр или белуга, тем светлее икра. Во-вторых, белую икру мечут редкие осетровые рыбы-альбиносы. Цена за баночку «белой чёрной икры», полученной от осетра-альбиноса или белуги-альбиноса, в Иране и арабских странах может доходить до нескольких десятков тысяч долларов.

Что касается чёрной икры, различают четыре её типа по способу обработки:

• Зернистая икра сразу после вскрытия рыбы, в сыром виде протирается сквозь специальное решето («грохотку») так, что зерна ее, проходя через мелкие отверстия, очищаются от плёнок и жилок.

• Паюсная икра не столь красива, как зернистая, но вкуснее и дольше хранится. Сразу же после вскрытия рыбы икра засаливается в ястыках (плёнчатых рыбьих яичниках), затем их раскладывают в мелких мисках («лубках») и слегка просушивают (обветривают). Только после этого икру освобождают от плёнок и мнут толкушками, отчего икринки становятся более плотными, превращаются в однородную массу. Во вкусовом отношении самой лучшей из доступных сейчас видов чёрной икры является как раз паюсная, Хотя в советские времена она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

• Троишная икра считалась деликатесной в дореволюционной России, а сейчас производится очень редко. Её протирают сквозь сито-«грохотку» так же, как и зернистую, резко обливают теплым крепким рассолом и высушивают. Название своё такая икра получила благодаря почтовым тройкам: именно на них, да как можно скорей, такую икру отправляли с Волги в столицу — к роскошному барскому столу.

• Ястычная икра — самая простая в приготовлении: её засаливают вместе с ястыком (плёнчатыми яичниками рыб) и так же с ястыком и продают.

Красную и белую икру продают, как правило, зернистой и в ястыках.

Традиционный сардинский продукт из икры — боттарга. Это прессованная вяленая икра кефали или тунца. По форме она напоминает молоки: длинные 20-сантиметровые колбаски темно-оранжевого цвета. Для приготовления боттарги используют преимущественно икру кефали, реже тунца, так как она дешевле, солонее. Боттарга из икры кефали гораздо более вкусная, чем ботарга из икры тунца.

В мире известны также несколько видов икры моллюсков, в том числе икра виноградных улиток и икры каракатиц.

Добавим, что существует (и в российских магазинах активно продаётся) синтетическая или имитированная икра. Это суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своем — лососёвых и осетровых рыб. На вид такая икра похожа на натуральную, при этом она совсем не липкая; на деле это упругие шарики из желатина, со вкусом рыбы (в лучшем случае) или маргарина (в худшем). Покупать такую икру мы категорически не рекомендуем: натуральная икра минтая стоит примерно столько же и выигрывает у имитированной по всем параметрам.

Как готовить

В наше время красную, белую и чёрную икру используют в различных блюдах (чаще всего, закусках) так, чтобы максимально сохранить её естественный вкус. Соответственно, икра редко подвергается кулинарной обработке.

Впрочем, нет правил без исключений. Так, например, канадцы делают из щучьей икры вкусный паштет: обдают свежую икру кипятком, варят 10 минут, растирают вилкой, смешивают с сырым яйцом, зеленью, молотыми сухарями и заправляют солью, перцем, анчоусами и лимонным соком. Массу помещают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре с кусочками маргарина или масла и запекают полчаса в духовке на среднем огне.

В Японии икра летучей рыбы (нередко подкрашенная) стала важным ингредиентом для суши.

В России икра традиционно — главная масленичная добавка к блинам. В советское время икра стала важнейшим продуктом новогоднего стола (бутерброды с икрой и яйца, фаршированные икрой).

Сезон

С июня по октябрь на Северо-востоке России ведется вылов кеты, горбуши и нерки, идущих на нерест в реки Камчатки и Сахалина. Нерка начинает нереститься одной из первых — в конце мая, что позволяет нам уже в начале лета отведать первую икру нового сезона. Красная икра первого сорта состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок, характеризуется густотою, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом; такую красную икру заготовляют только в августе-сентябре текущего года.

В районе Каспийсного моря осётр идёт на нерест два раз в год — в весенне-летний период (май-июнь) и осенью (с августа по октябрь). Рыба с созревшей икрой идёт на нерест всего несколько недель. Если ловить в другое время — икра получается жировая, если ловить даже в сезон, но в море — оболочка икринок еще жесткая, если ловить выше по течению — оболочка икринок уже неэластичная.

Разведение осетра на фермах со временем неизбежно вытеснит осетровый промысел, поскольку популяции диких осетровых сокращаются. Этот процесс постепенно превращает чёрную икру во внесезонный продукт. С другой стороны, продукт сохраняется в течение долгого времени благодаря использованию консервантов (относительно безвредные ЛИВ и Варэкс; до сих пор используется сомнительный консервант Боракс), и именно поэтому доступен в магазинах круглый год.

Добавим, что в России есть два праздника, когда икра на столе считается практически обязательной. Первый — Масленица (которая выпадает на февраль или март), когда икру традиционно подают к блинам. Второй — Новый год: с советских времен именно к новогоднему столу непременно покупали баночку красной или чёрной икры.

Как выбирать и хранить

Чтобы не купить подделку, придерживайтесь несложных правил. Покупая икру в банке или вразвес, помните: качественная икра, с одной стороны, не содержит жидкости между икринок, с другой — не должна быть слишком сухой и слипшейся.

Если качество развесной икры несложно определить на глаз, то, выбирая баночную, надо знать несколько хитростей. Когда вы переворачиваете банку, икра должна как бы «двигаться» внутри: если икорная масса неподвижна, значит, она слишком сухая.

На крышке банки с чёрной икрой есть два ряда цифр — дата изготовления и номер мастера, а на банках с красной — все то же самое плюс слово «икра» в третьем ряду. Внимание: если цифры напечатаны, точнее продавлены снаружи, а не изнутри — не покупайте, это стопроцентная подделка.

Еще один немаловажный критерий — цена. 140-граммовая банка красной икры не может стоить дешевле 200 рублей, а 130-граммовая банка чёрной — дешевле нескольких тысяч рублей.

На внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок (впрочем, это вы узнаете только тогда, когда вскроете купленную банку).

Икру нужно правильно хранить: чёрную — при температуре -2…-4º C, а красную — при -4…-6º C. Храните икру на самой холодной полке холодильника. Очень плотно закройте открытую банку, а содержимое съешьте в течение недели: дольше икра не проживет.