Не просто суп: почему фо бо стал культом во Вьетнаме и не только

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе фо бо с говядиной содержится витамин В6 и В12, С, а еще железо, калий и магний.

В 100 граммах фо бо с говядиной (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 55–70 ккал
• Белки 3–5 г
• Жиры 1–2 г
• Углеводы 8–11 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B6 5–7%
• Витамин B12 8–10%
• Витамин C 6–9%
• Железо 7–10%
• Калий 4–7%
• Магний 3–5%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 250–400 граммов, для детей от 5 лет — 150–200 г, с учетом переносимости приправ, для пожилых — 150–250 граммов, с рекомендацией уменьшить соль и приправы при хронических недугах.

Описание и история продукта

Вьетнамский суп фо бо с говядиной (от pho «фо», что значит «лапша» и bo «бо» — «говядина») — это не просто очередной пункт в меню. Прозрачный навар, длинная лапша, тающие во рту ломтики мяса и свежесть пряной зелени — в этом блюде соединились местные продуты, традиции и культурное влияние, в том числе французские, дошедшие до Вьетнама в колониальный период.

Базовые ингредиенты: говяжий бульон (вода, говядина на кости, репчатый лук, имбирь, морковь, бадьян, корица, гвоздика, кориандр, кардамон, черный перец, соль, сахар), рисовая лапша, говядина (тонко нарезанная вырезка или грудинка), зеленый лук, репчатый лук, кинза, базилик, ростки сои, лайм, перец чили. Допустимы дополнительные компоненты: соус хойсин, рыбный соус, соевый соус.

Искусство подачи фо бо напоминает ритуал. Миску предварительно прогревают, укладывают плотную рисовую лапшу, затем — мраморную говядину, которую прямо при гостях заливают крутым кипятком, чтобы мясо «схватилось» на глазах. Финальный штрих — горка измельченного зеленого лука и кинзы, соевых ростков и микс приправ от обжигающего перца чили до ароматного лайма. Душа блюда — в идеальном балансе. Наваристый, с легкой сладостью бульон на говяжьих костях, терпкость бадьяна, едва уловимое тепло корицы и свежие травы.

Каковы идеальные пропорции ингредиентов фо бо? Главное правило — баланс между бульоном, лапшой и мясом. Для базовой порции на 1 взрослого человека (в качестве основного блюда) подходит глубокая суповая чаша (миска) объемом около 500 миллилитров, в которую помещаются все ингредиенты, залитые кипящим бульоном. Такой объем обеспечивает сытость без ощущения тяжести.

На 1 стандартную порцию рекомендуется взять 300–350 миллилитров говяжьего бульона. Это основа, которая должна быть насыщенной, но не тяжелой. Рисовая лапша (сухая) — 70–80 граммов. При варке она увеличивается в объеме примерно в 2,5 раза, создавая достаточную основу. Говядина (сырая вырезка или грудинка) — 80–100 граммов. Мясо нарезается максимально тонко, чтобы оно «сварилось» в тарелке. Для зелени и гарнира пропорции рассчитываются индивидуальны, но классический набор — это 10-15 граммов зеленого лука и кинзы, несколько веточек базилика, горсть ростков сои (около 30 г), 1-2 дольки лайма и 1-2 колечка острого перца чили.

Немного из истории продукта. Все началась в начале XX столетия, когда однажды встретились французская и китайская кухня. От французов вьетнамцы переняли страсть к наваристым бульонам и мясу, а сами жители Поднебесной добавили мастерство работы с азиатской лапшой. Впервые о супе заговорили в провинции Намдинь. Местные рынки с утра торговали фо в качестве завтрака, а к полудню у лотков выстраивались очереди за сытной похлебкой, как окрестили блюдо иностранные гости.

Сегодня фо бо покорило планету, но в каждой вьетнамской семье хранят свой секрет — особый ингредиент или фирменный способ сервировки. Северный вариант супа — сдержанный и лаконичный, южный — более сладкий и щедрый на зелень. Путешественники специально охотятся за аутентичным вкусом в ханойских харчевнях, а вьетнамские общины в Штатах или Европе открывают рестораны, где в классический рецепт порой добавляют неожиданные ноты — маринованные яйца или сычуаньский перец.

Для жителей Вьетнама фо бо — это и утренняя трапеза, и семейная традиция, и главный кулинарный символ. Его подают по праздникам, съедают на бегу в шумном кафе и медленно готовят дома.

Виды и сорта

Фо бо представлено в разных региональных и ресторанных интерпретациях, которые различаются рецептурой бульона, набором трав и манерой подачи. Классическое ханойское фо бо является воплощением минимализма: говяжий бульон, немного приправ, чаще всего только зеленый лук, кинза и базилик. Лапша — исключительно плоская рисовая, с плотной текстурой. Сайгонский вариант делает ставку на сладковатые и пряные акценты, в бульоне ярче звучит корица, а к блюду подают ростки сои, мяту, лайм, острый перец чили, чеснок и нередко рисовый уксус. Современные версии иногда включают несколько видов говядины разом: тончайшую вырезку, фланк, мясные фрикадельки или даже костный мозг.

Вообще мясо напрямую диктует итоговую плотность, вкус и текстуру супа: для аутентичного варианта выбирают мраморную вырезку или грудинку, для уличного — более простые, но насыщенные части. Промышленные смеси пряностей для бульона тоже бывают разными, но основа всегда одна — бадьян, корица, гвоздика и имбирь.

Мало кто знает, что во Вьетнаме существует особая разновидность фо бо, которую готовят только в провинции Каобанг и прилегающих районах. Местные повара используют для бульона не только говядину, но и особый сорт местной речной рыбы, которую томят вместе с костями. Так глубина говяжьего вкуса гармонично сочетается с легкими рыбными нотами. Секрет заключается в многоэтапном приготовлении: сначала готовится концентрированный говяжий бульон, затем в него на короткое время опускают обжаренные куски рыбы, чтобы передать аромат, но не допустить появления резкого рыбного запаха. Такой суп считается региональным деликатесом и практически неизвестен за пределами страны. Еще один уникальный компонент — дикий горный бадьян, который собирают в окрестных лесах и который придает бульону более смолистый и сложный аромат по сравнению с обычным бадьяном.

Чем отличается от похожих продуктов

Фо бо нередко ставят в один ряд с другими азиатскими супами с лапшой, например, с японским рамэном или китайским ниуроумянем. Ключевое различие — в подходе к бульону и балансе компонентов. Вьетнамский бульон стремится к идеальной прозрачности, его вкус — это равновесие между мясной основой и пряностями, без доминирования жира или кислоты. Лапша используется только рисовая, с ее особой упругостью, не похожей на пшеничную в рамэне или бобовую в тайских супах. Пряности для аромата не томят в бульоне бесконечно, а извлекают в нужный момент, чтобы не допустить горечи.

Сильные стороны фо бо —яркая травяная свежесть на фоне говяжьего бульона и свобода самостоятельно регулировать вкус с помощью добавок. Слабые — большие временные затраты на варку правильной основы и высокие требования к качеству мяса, а также обилие ингредиентов для полноценной сервировки.

Как выбирать

Покупая готовое фо бо или полуфабрикаты для него, сначала оцените бульон — в качественном продукте он светло-янтарный или светло-коричневый, без мути и жирной пленки на поверхности. Рисовая лапша должна быть ровной, белой или с кремовым оттенком, без слипания и разломов. Говядина — с однородным цветом, без серых, темных или зеленоватых участков; если используются ломтики вырезки, они выглядят сочными, с умеренной мраморностью, а не пересушенными и потемневшими. Овощи и зелень (лук, кинза, базилик) в наборе для сервировки — без увядших или пожелтевших частей и листьев.

Особенно важно отсутствие излишков жидкости или конденсата внутри упаковки — это сигнал о нарушении правил хранения или герметичности.

Запах. Свежее фо бо пахнет интенсивно, с четкими нотами говядины, бадьяна, корицы, гвоздики и легким имбирным шлейфом. Присутствует свежий, почти травяной оттенок — его дают зелень и лук.

Вкус. Он у качественного фо бо мягкий, насыщенный, сложный, но без резких нот и явной горечи, кислоты или пересола. Послевкусие — легкая сладость и характерная пряность.

О свежести супа говорит время с момента приготовления — в идеале, фо бо продают порционно, сделанным не раньше текущих суток. У полуфабрикатов и порционных наборов отдельно проверяйте компоненты: лапша и мясо должны быть упругими и свежими на ощупь, зелень — не вялой.

СОВЕТ: в кафе следите, чтобы фо бо подавали очень горячим: чуть теплый суп намекает на повторный разогрев.

Хранение продукта

Фо бо с говядиной — продукт скоропортящийся, особенно если он продается в порциях с уже добавленными мясом и зеленью. Лучше всего хранить суп в холодильнике при температуре 2-4 °C. Желательно расфасовать бульон, лапшу, мясо и зелень по разным емкостям. Такой подход значительно продлит свежесть и не даст компонентам размокнуть или закиснуть.

Для хранения фо бо идеально подходят герметичные контейнеры из стекла или пищевого пластика. Бульон наливают только после того, как он остынет; лапшу и мясо держат отдельно и соединяют все ингредиенты непосредственно перед подачей. Зелень (кинзу, базилик, ростки сои) обязательно хранят отдельно, промывают и хорошенько высушивают, чтобы не допустить быстрой плесени и порчи.

Для заготовки впрок подходит лишь бульон: его можно заморозить небольшими порциями в пищевых пакетах зиплок или контейнерах; он отлично сохраняет вкус до 2–3 месяцев. Лапшу и мясо замораживать не стоит — их текстура серьезно страдает после разморозки.

Срок хранения готового, охлажденного фо бо — не больше 2 суток в холодильнике, причем при раздельном хранении компонентов он увеличивается до 3 дней. Бульон без добавок и приправ простоит до 4 дней.

Типичные промахи при хранении — оставлять суп в общей кастрюле с уже положенной лапшой, мясом и зеленью. Почему? Так блюдо быстро закисает и теряет вкус. Не стоит держать фо бо в открытой посуде или греть его несколько раз подряд — это ухудшает вкус бульона и повышает риск размножения бактерий.

Как готовить

Фо бо — из тех супов, где итоговый результат зависит от техники приготовления каждого элемента. На первом плане — работа с бульоном: для яркого, богатого вкуса берут говяжьи кости и мраморное мясо, обязательно бланшируя их заранее, чтобы убрать лишний жир и примеси. Кости и мясо варят на медленном огне, чтобы бульон оставался прозрачным, а пряности кладут только после появления устойчивого (по цвету, консистенции и аромату) навара. Обжиг репчатого лука и имбиря на открытом пламени придает напитку характерный дымный оттенок, углубляя вкусовую палитру.

ВАЖНО! Забудьте о том, что репчатый лук и корень имбиря нужно очистить. Их промывают, вытирают насухо и целиком обжаривают на открытом огне до мягкости и появления черных подпалин. Этот прием — не просто прихоть. Он карамелизует натуральные сахара, придает бульону глубокий дымный аромат и насыщенный золотистый оттенок, который невозможно достичь простой варкой.

Рисовую лапшу обычно варят отдельно — недолго, до состояния «аль денте», затем ополаскивают холодной водой. Это сохраняет текстуру и не дает ей слипнуться. Говядину нарезают максимально тонко (часто для этого кусок слегка подмораживают), чтобы она «сварилась» от контакта с кипящим бульоном прямо в тарелке. Критически важна температура подачи: суп должен быть обжигающе горячим, иначе мясо станет жестким, а аромат пряностей не раскроется в полной мере.

На конечную текстуру и вкус влияет время варки бульона, способ обжарки пряностей и овощей, а также свежесть зелени. Нарушение пропорций приправ или переваривание лапши ведут к разбалансировке вкуса, а неверная нарезка мяса мешает ему «дойти» в тарелке. Для правильной подачи зелень, ростки и лайм подаются отдельно, чтобы каждый мог настроить насыщенность вкуса под себя.

СОВЕТ: чтобы раскрыть весь букет пряностей для фо бо, недостаточно просто бросить их в кастрюлю. Опытные вьетнамские повара предварительно прокаливают бадьян и палочку корицы на сухой сковороде. Эта простая манипуляция в разы усиливает аромат и делает вкус бульона по-настоящему объемным.

Фо бо максимально раскрывается в роли самостоятельного основного блюда — в сопровождении свежей зелени, лайма, перца чили и небольшого количества хойсина или рыбного соуса. Также суп великолепно подходит для формата шведского стола: каждый гость может добавлять ингредиенты по своему вкусу.

Не менее выигрышно фо бо смотрится в рамках азиатского бранча, где его подают вместе с салатами из свежих овощей, спринг-роллами, паровыми булочками или куриными шашлычками на бамбуковых шпажках. Дома фо бо можно дополнить пропаренным рисом с измельченной кинзой, хотя дополнительный гарнир не является обязательным.

Как приготовить дома

Фо бо возможно приготовить и самостоятельно дома. Рецепт см. здесь.

Существуют различные варианты супа фо, такие как суп фо га с курицей (pho ga), суп фо ка (pho hai san) с морепродуктам или вегетарианский вариант (pho chay). Готовятся они по похожей технологии, и их также можно попробовать приготовить для разнообразия.

Авторские блюда и технологии приготовления

• Некоторые шеф-повара для приготовления бульона для фо бо используют керамические печи-гриль «камадо». Кости и мясо запекаются в печи при низкой температуре (около 140 °C) в течение 1 часа до появления золотистой корочки, что придает бульону глубокий карамельный оттенок и дымные ноты. После этого ингредиенты перемещают в кастрюлю с водой и томят на углях еще 6-8 часов. Такой метод позволяет добиться невероятной сложности вкуса, который невозможно повторить на обычной плите.
• Фо бо трюфельный — фьюжн-версия, где классический рецепт встречается с европейской гастрономией. В готовый процеженный бульон добавляют несколько капель трюфельного масла и тончайшие слайсы черного трюфеля. Говядину (вырезку говядины вагю) не кладут сырой, а готовят методом су-вид при 56 °C, чтобы добиться маслянистой текстуры. Подают такой суп с лапшей из черного риса и гарнируют не базиликом, а микрозеленью с ореховыми нотами. Блюдо получается деликатным, с бархатистым бульоном и многогранным послевкусием.
• Инновационный подход для фо бо, заимствованный из молекулярной гастрономии, предполагает холодное настаивание бульона. После традиционной варки и процеживания бульон охлаждают до 4 °C и добавляют в него обжаренные пряности, имбирь и обугленный репчатый лук. Настаивают в холодильнике 12-16 часов. За это время бульон вбирает в себя ароматы, но не подвергается термическому воздействию, что позволяет сохранить исключительную прозрачность и чистый, яркий вкус. Перед подачей его просто нагревают до нужной температуры.

Сочетание с другими продуктами

Лучшие компаньоны для фо бо — свежие травы (особенно мята и базилик), дольки лайма, красный или зеленый острый перец. К супу можно предложить тонко нарезанный лук-шалот, острый маринованный чеснок, зеленый лук и ростки сои. Хорошо зарекомендовали себя небольшие порции острого рыбного соуса или хойсина для индивидуальной корректировки вкуса. Во Вьетнаме к фо иногда подают жареные пампушки или тонкие рисовые чипсы — они впитывают бульон и добавляют текстурное разнообразие.

Суп идеально сочетается с несладким чаем (особенно зеленым или улуном), а также со свежевыжатыми цитрусовыми фрешами без сахара — они оттеняют свежесть зелени и смягчают ощущение жирности. В холода популярно добавлять в фо немного свежемолотого черного перца или рисового уксуса с добавлением перца чили.

Чем можно заменить

Если фо бо недоступен, его можно заменить похожими супами с рисовой лапшой на наваристом бульоне. Самые близкие по консистенции и вкусу — вьетнамский фо га (с курицей), фо с индейкой или пряный тайский суп с прозрачным бульоном, например, Куай Тяу Нам Ток, но без молочных нот и кокоса. Для менее выраженного мясного вкуса подойдет японский суп на говяжьем бульоне и с рисовой лапшой. При поиске замены важно избегать супов с пшеничной лапшой — ее текстура и вкус кардинально иная.

Вместо говядины можно взять нежную индейку или куриное филе, нарезанные как можно тоньше, а при отсутствии лапши — использовать рисовую вермишель или стеклянную лапшу из бобов мунг.

Вегетарианские версии (на овощном бульоне и с соевым мясом) подойдут тем, кто избегает продуктов животного происхождения, но они не дадут той глубины вкуса, что у оригинального фо бо.

Продукт в кухнях мира

Фо бо — национальное достояние Вьетнама, завоевавшее признание далеко за его границами. В Ханое и на севере страны блюдо готовят в строгом, лаконичном стиле, делая акцент на чистоте и прозрачности бульона. Южная (сайгонская) традиция— это насыщенный вкус, более заметная сладость, обилие пряностей и много-много зелени.

Вариации супа можно встретить в Лаосе и Камбодже, где используют похожий набор пряностей и рисовую лапшу.

На Западе фо бо адаптируют под местные предпочтения: в США популярны версии с другими видами мяса или даже морепродуктами, в Австралии и Франции для блюда выбирают премиальные отрубы говядины.

Вьетнамская диаспора по всему свету создала собственные трактовки, порой значительно меняя состав и подачу. В европейских или австралийских кафе можно увидеть фо с маринованными овощами, яйцами или базиликом. Однако главный принцип остается незыблемым — насыщенный, сбалансированный бульон, свежая зелень и нежнейшая говядина.

Польза и вред фо бо с говядиной

Фо бо с говядиной объединяет в себе легкость рисовой лапши, питательность мясного бульона и пользу свежих овощей и трав. Суп способен стать функциональным блюдом: невысокая калорийность порции (около 250–350 ккал на стандартную тарелку) при относительно большом содержании белка помогает поддерживать сытость и мышечную массу. Благодаря нежирному бульону и минимальному количеству жира он подходит тем, кто ограничивает насыщенные жиры и холестерин в рационе.

Блюдо содержит витамины группы B (в первую очередь B6 и B12), важные для метаболизма, работы нервной системы и кроветворения. Значительное количество железа и цинка поступает из говядины — оба минерала необходимы для иммунитета, поддержания нормального энергоуровня и регенерации тканей. Присутствие калия и магния помогает нормализовать водно-солевой баланс, поддерживает сердечно-сосудистую и мышечную функции. Витамин C, который дают свежая зелень и лайм, укрепляет иммунитет и помогает усвоению железа из мяса.

Научные публикации отмечают, что употребление блюд на основе мясного бульона с овощами и пряностями может благотворно влиять на пищеварение. Пряности в составе (бадьян, имбирь, кориандр) обладают мягким противовоспалительным действием и положительно влияют на метаболизм. Добавление свежих трав и ростков сои повышает пищевую ценность супа за счет антиоксидантов и клетчатки, пусть и в небольших объемах.

В чем вред фо бо с говядиной? Основные риски связаны с содержанием соли, которая используется для насыщенности бульона. Людям с гипертонией, хроническими болезнями почек или ограничениями по натрию следует быть осторожнее — фо бо может содержать от 1,2 до 2 граммов соли на стандартную порцию, особенно в ресторанных или готовых версиях. Острые пряности иногда вызывают дискомфорт у людей с гастритом, язвой желудка или повышенной кислотностью.

Противопоказания касаются также индивидуальной непереносимости говядины, аллергии на приправы, например, рыбный соус, если он добавляется. Не рекомендуется есть фо бо при обострении болезней печени и подагре, учитывая высокое содержание пуринов в говядине и бульоне. У детей и пожилых избыток пряностей или крепкий бульон может вызвать тяжесть в желудке.

5 интересных фактов о продукте

1. Во Вьетнаме существует целая культура «утреннего фо»: в некоторых регионах суп начинают продавать на рассвете и разбирают буквально за пару часов, считая, что только что сваренный бульон и свежая зелень раскрывают всю гамму вкусов. Многие местные жители специально встают рано, чтобы успеть на «первую варку» в любимой забегаловке.
2. В северных провинциях Вьетнама повара используют особую технологию нарезки говядины — мясо подмораживают, чтобы нарезать его максимально тонко, почти как для карпаччо. Благодаря этому горячий бульон не только заваривает мясо за секунды, но и сохраняет его сочность и яркий вкус.
3. Один из профессиональных секретов — отдельная подготовка пряностей. Во многих семьях бадьян, корицу, гвоздику, кардамон и кориандр обжаривают на сухой сковороде или на открытом огне прямо перед закладкой в бульон. Такая техника позволяет получить глубокий аромат, не перегружая суп горькими нотами.
4. Среди необычных добавок, которые можно встретить в современных ресторанах — маринованные перепелиные яйца, ломтики говяжьей печени или даже сычуаньский перец, который придает супу легкий цитрусовый оттенок и покалывающий эффект.
5. В некоторых заведениях для приготовления бульона применяют технологию томления в течение 12–14 часов, используя не только говяжьи кости, но и хрящи, сухожилия и даже говяжий рубец. Такой подход позволяет добиться невероятной насыщенности и густоты супа, а также естественной студенистости, которая считается признаком высокого качества.

Мнение эксперта

Андреа Нгуен, писательница, кулинарный блогер, преподаватель кулинарных курсов и гастрономический консультант из Вьетнама, живущая в Северной Калифорнии:

Фо бо — это не просто суп, а целая философия. Его вкус зависит от мелочей, которые часто упускают из виду. Например, многие недооценивают важность предварительного бланширования костей — без этого шага бульон никогда не будет по-настоящему прозрачным. Вьетнамские повара не просто промывают кости. Они дважды заливают их холодной водой, доводят до интенсивного кипения и немедленно сливают первую воду. Этот шаг удаляет все примеси и свернувшиеся белки, которые делают бульон мутным. Только после такой тщательной очистки кости заливают чистой водой для основного бульона. Это фундамент идеальной прозрачности.

Никогда не солите бульон в начале приготовления. Соль, добавленная вначале, может сделать мясо жестковатым. Повара вносят основную часть соли, а также рыбный соус и сахар, только за 20-30 минут до готовности. Это позволяет точно отрегулировать баланс вкуса, который уже сформировался.

После закипания и снятия пены с бульона огонь убавляют до минимального. Бульон не должен бурлить; правильная температура — это когда поверхность лишь слегка подрагивает, а на поверхности появляются исключительно мелкие пузырики. Такой способ готовки гарантирует, что жидкая основа фо бо останется чистой, а все вкусы перейдут в воду медленно и гармонично.

Еще один нюанс — температура подачи. Тарелки для фо бо должны быть предварительно прогреты до 60–70 °С градусов, иначе мясо не «дойдет» до нужной кондиции, а бульон быстро остынет и потеряет львиную долю аромата. Сначала в столовую посуду кладут отваренную лапшу. На нее аккуратно раскладывают тончайшие ломтики сырой говядины. Только после этого сверху выкладывают зелень и лишь затем заливают все обжигающе горячим, только что снятым с огня бульоном.

И последнее: никогда не пренебрегайте свежестью зелени. Именно кинза, базилик и мята создают тот самый контраст, который превращает фо бо в гастрономический шедевр.