Мозговые кости, запеченные в духовке — изысканная горячая закуска, которую любят шеф-повара лучших ресторанов мира. Мы же предлагаем приготовить это простое и благородное блюдо на домашней кухне. Костный мозг, запеченный в духовке, приобретает нежную, тающую текстуру и насыщенный сливочно-мясной вкус. Для нашего рецепта мы взяли говяжьи кости поперечного распила — «пеньки». Технология их приготовления включает обязательное предварительное вымачивание в соленой воде для удаления остатков крови. Запекать кости будем при высокой температуре в течение короткого времени, чтобы жир не успел полностью вытопиться на противень. Советуем подавать этот горячий деликатес со свежей пряной руколой, крупной морской солью и хрустящими тостами из белого багета.
Шаг 1
Говяжьи мозговые кости промойте под холодной проточной водой, соскабливая ножом мелкие опилки. Сложите заготовки в глубокую емкость, полностью залейте ледяной водой, добавьте столовую ложку мелкой соли и оставьте на 2 часа.
Шаг 2
После вымачивания тщательно обсушите кости бумажными полотенцами со всех сторон. Разогрейте духовку до 210 °С. Противень застелите слоем плотной фольги. Расставьте обсушенные кости вертикально, как стаканчики, устанавливая их на более широкий и ровный срез для максимальной устойчивости.
Шаг 3
Сверху присыпьте открытый костный мозг мелкой солью и свежемолотым черным перцем. Отправьте противень в разогретую духовку на средний уровень. Запекайте кости в течение 15–20 минут. Не передерживайте блюдо в духовке, иначе весь ценный жир растопится и полностью вытечет снизу на фольгу.
Шаг 4
Параллельно приготовьте тосты. Французский багет нарежьте тонкими ломтиками. Обжарьте их на сухой сковороде-гриль или подсушите в тостере до золотистого цвета и хрустящей корочки. Руколу промойте и тщательно обсушите бумажными полотенцами.
Шаг 5
Осторожно извлеките горячие кости из духовки и сразу переложите на сервировочную тарелку вертикально. Подавайте с хрустящими тостами из багета и свежей руколой. Отдельно подайте солонку с крупной морской солью. Рекомендуем доставать мозг узкой коктейльной ложкой и намазывать на тосты.
Слово marmite обозначает по-французски обычно кастрюлю, но не простую, а чугунок или глиняный (керамический) горшок с крышкой. А petite –это «маленький». Но «петит мармит» – это уже название вот такого супа. Он действительно варится в горшочке, впрочем, в маленьком или большом – по вашему усмотрению. Этот невероятно концентрированный суп подают на Рождество – бульон и мясо вместе, а овощи на отдельной тарелке.
Оссобуко — это тушёное мясо, для которого подходит один-единственный отруб — голяшка. Итальянская классика для любителей мозговых косточек.
Современные исследования подтверждают, что костный мозг отличается высокой питательной ценностью.
ПРОДУКТ
Остались вареные говяжьи кости после приготовления бульона? Не выбрасывайте их. Еще раз промойте, обсушите и прокалите в духовке при 200°C до полного высыхания и легкого обугливания, разотрите в порошок. Эта костяная зола — натуральный, богатый минералами загуститель и вкусовая добавка. Щепотка такого порошка в тесте для хлеба придаст легкую дымность и минеральную глубину, как в лучших ресторанах. Говяжьи кости можно не только варить, но и быстро обжарить в духовке до румяной корочки, а затем смолоть в мощном блендере или кофемолке в грубый порошок. Столовая ложка такого концентрата, залитая кипятком и настоянная 10 минут, даст почти мгновенную основу для соуса или супа, насыщенную и ароматную. Предлагаем пройти практикум по говяжьим костям.
В каждой семье на новогодние каникулы будущего 2027 года запланировано множество интересных мероприятий. Поэтому как никогда актуальными становятся варианты блюд, из которых можно быстро собрать обед для всей семьи.
Пока нет комментариев