Мерлуза (судак) под зеленым соусом

Есть рыбу вечером в пятницу, как предписывает Талмуд, — многовековая традиция всех евреев востока и запада. Котлеты (или кнели) из рыбы – наиболее популярное кошерное блюдо ввиду простого приготовления и великолепного вкуса, даже если есть его холодным.

Судак Орли - именно так называла сочную рыбку в кляре по этому рецепту моя мама, Белова Людмила Васильевна. Позже я узнала, что в старых кулинарных книгах часто встречается подобное блюдо под аналогичным наименованием. Говорят, что история его появления такова: сподвижник гетмана Украины И.С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню, фирменным блюдом которой стал судак, жареный во фритюре. При этом кусочки рыбы перед тепловой обработкой обмакивали в жидкое тесто. Местным жителям это блюдо очень приглянулось, и они любовно прозвали его в честь Орлика «судак-Орли». Любопытно, что позже оно «перекочевало» из Парижа уже в дорогие рестораны Москвы и Санкт-Петербурга, причем под тем же названием, что сохранилось и по сей день. P.S. 1. Поскольку главная в данном блюде рыба, к ее выбору нужно подойти очень обстоятельно. В рецепте рекомендую использовать филе от рыбы небольшого или среднего размера, поскольку у такого, как мне кажется, мясо нежнее. 2. В наборе продуктов дан разброс в количестве пшеничной муки: чем больше Вы положите в кляр, тем гуще он будет, тем лучше будет обволакивать кусочки рыбы и меньше растекаться на сковороде в начале процесса жарки, однако имейте в виду, что при большем количестве муки кляр более плотный, и в нем менее выражен сладковатый оттенок добавляемого в него сахара, который образует, на мой взгляд, очень приятное сочетание с этой диетической, но ароматной и ценной рыбой. В рецепте я «экономлю», и использую довольно мало масла для жарки, но Вы можете пожарить рыбу и во фритюре: при таком способе кляр может быть и с минимальным количеством муки (т.е. жидкий), поскольку он быстро схватится в масле и равномерно распределится по поверхности кусочков. 3. Чтобы сделать это блюдо еще полезнее, можно часть (до 30 гр.) из всей нормы обычной пшеничной муки для кляра заменить аналогичным количеством цельнозерновой пшеничной муки тонкого помола. 4. Молоко и сметану для кляра я беру не очень жирные, учитывая, что рыбка жарится в масле.