Краковская колбаса по ГОСТу — это варено-копченый мясной продукт, содержащий в своем составе только свинину и говядину. Считается, что рецепт изначально появился в Польше (отсюда и название), а затем распространился в Германию, Чехию, Австрию и Россию. Первый ГОСТ на краковскую колбасу был утвержден еще в 1938 году. Согласно этому документу в качестве консерванта использовалась селитра, смешанная с обычной поваренной солью. Более современный ГОСТ датируется 2012 годом и допускает применение глутаматов, цитратов и фосфатов. В нашем рецепте расскажем, как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях, используя только нитритную соль и натуральные специи.
Шаг 1
Для начала подготовьте все ингредиенты. Состав краковской колбасы по ГОСТу: филе говядины без пленок, жира и жилок (жилованное мясо), филе свинины с содержанием жира 30–50% (ни в коем случае не парное), свиная грудинка (чем жирнее, тем лучше), нитритная соль, сахар, черный и душистый перец, сухой чеснок.
Шаг 2
Свинину и говядину нарежьте произвольными кусочками, переложите в отдельные миски. В каждую добавьте нитритной соли (20 г в говядину, 25 г в свинину), хорошо перемешайте, оберните пленкой и отправьте в холодильник на 48 часов. Грудинку подморозьте в течение пары часов — так с ней будет гораздо легче работать, а затем нарежьте кубиками со стороной 1–1,2 см.
Шаг 3
Просоленную свинину и говядину отправьте в морозилку на 1 час. Обратите внимание, что домашняя краковская колбаса готовится только из сильно охлажденного сырья. В противном случае жир начнет таять и образовывать эмульсию (бульонно-жировой отек), что приведет к браку готовой продукции.
Шаг 4
Кусочки говядины пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой. Добавьте сахар, чеснок, черный и душистый перец и очень тщательно вымесите фарш до липкости и полной однородности (не менее 5 минут). Следите, чтобы температура продукта не превышала 10–12°С. Готовый фарш поставьте в холодильник.
Шаг 5
Свинину пропустите через крупную решетку (8–10 мм, не меньше). Переложите в миску с охлажденным говяжьим фаршем, перемешайте, и только после этого добавьте подмороженные кубики грудинки. Рецепт краковской колбасы предполагает очень тщательное вымешивание фарша, поэтому смело используйте планетарный миксер.
Шаг 6
Поместите фарш в холодильник на 1 час (или в морозилку на 20 минут). В это время можно заняться подготовкой свиной черевы. Постарайтесь выбрать череву диаметром не меньше 4 см. Замочите ее в холодной воде на 10 минут, а затем очень тщательно промойте, в том числе изнутри, под проточной водой.
Шаг 7
Плотно набейте череву фаршем с помощью колбасного шприца или специальной насадки на мясорубку. У вас должно получиться 5–6 достаточно длинных колбас — свяжите их концы в кольцо. С помощью иглы сделайте проколы оболочки в тех местах, где имеются пузырьки воздуха.
Шаг 8
Краковская колбаса в домашних условиях, рецепт которой соответствует ГОСТу, требует осадки. Для этого развесьте ее вертикально и оставьте при комнатной температуре на 4 часа. За это время колбаса подсохнет и согреется внутри, благодаря чему последующая тепловая обработка не приведет к разрыву черевы.
Шаг 9
Поместите батоны колбасы в коптильную камеру, установите на датчике 60°С и дождитесь, когда внутренняя температура продукта поднимется до 30°С — этот процесс называется обсушка. Затем увеличьте нагрев до 85°С, включите дымогенератор и готовьте колбасу до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 55–58°С.
Шаг 10
Удалите дым из коптильной камеры, включите парогенератор и варите батоны колбасы на пару до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 68–70°С — в этот момент краковская колбаса, сделанная своими руками становится полностью безопасной.
Шаг 11
Резко охладите колбасу под ледяной проточной водой, 15–20 минут. Этот процесс называется душеванием. Затем тщательно обсушите каждый батон и отправьте в холодильник минимум на 2 суток. За это время мясной продукт максимально раскроет свой вкус и аромат.
Шаг 12
Колбаса краковская в домашних условиях, пошаговый рецепт которой считается довольно сложным даже в среде профессиональных колбасников, готова. Продукт не содержит ни консервантов, ни стабилизаторов, поэтому имеет не большой срок годности — до 7 дней в холодильнике.
Солянка с краковской колбасой, говяжьей грудинкой и беконом — очень сытное и вкусное первое блюдо, идеальное для холодного времени года. Особенно актуально оно после встречи Нового года. Сборную солянку традиционно делали всегда из того, что под рукой — обрезков от разного мяса и птицы, колбасы или буженины. А этого «добра», как правило, хватает после новогоднего застолья. И как обычно это бывает с «остаточной» едой, блюдо выходит исключительно богатым и наваристым. Готовьте солянку с краковской колбасой по нашему рецепту на радость гостям и всей семье!
Краковская колбаса, вкус которой многие помнят с детства, может идти не только на бутерброды и добавляться в солянку. Мы подготовили рецепт необычного рагу, в котором легендарная колбаса выступает в паре с шампиньонами. Грибы и ароматную колбаску нужно обжарить и затем потушить в сливочно-сметанном соусе, добавить немного зелени – и вуаля! Готова жареная колбаса с грибами – самое вкусное, сытное блюдо, которое можно придумать из этих продуктов. Шампиньоны с колбасой очень хорошо подать с отварной картошкой, что мы и рекомендуем вам сделать. Свежие овощи или салат из них с легкой заправкой тоже не будет лишним к колбасе с грибами.
Краковская колбаса даже звучит вкусно и аппетитно! Недаром у нее столько поклонников: бутерброды с колечками краковской уже давно стали классикой завтрака и быстрого перекуса. У любимой многими колбасы не только узнаваемые облик и вкус, но и интересная история, которая объясняет ее название.
Колбаса в том или ином вмде – рубленое мясо в оболочке – с давних пор представлена во всех европейских кухнях, – с давних пор представлена во всех европейских кухнях, и разнообразие рецептов с колбасой поражает воображение.
Отто фон Бисмарку приписывают крылатую фразу, что тот, кто уважает закон и любит колбасу, не должен видеть, как они готовятся. Закон оставим в стороне, а к секретам приготовления домашней колбасы присмотримся поближе. А заодно поделимся лучшими рецептами.
Очень вкусную колбасу обычно невозможно съесть за один раз. Ну хотя бы потому что всегда хочется оставить немного на потом. Сколько времени можно хранить колбасу в холодильнике и как? А можно ли ее заморозить? Отвечаем на все вопросы.
Пока нет комментариев