Абхазура — это блюдо для тех, кто любит мясо во всех его проявлениях и не боится экспериментов с субпродуктами и специями. Что же это за блюдо такое? Это грузинские котлеты, завернутые в жировую сетку, которые жарят до хрустящей румяной корочки, но внутри они остаются сочными и невероятно ароматными благодаря смеси двух видов мяса, почечного жира и щедрому набору грузинских специй: уцхо-сунели, кориандра, чабера, шафрана и барбариса. Подают такие котлеты исключительно горячими, в идеале — с соусом ткемали.
Шаг 1
Жировую сеточку поросенка тщательно промойте под холодной проточной водой. Затем поместите ее в емкость с водой и оставьте на 2 часа (можно прямо под струей воды). После замачивания откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь и слегка обсушите сетку бумажными полотенцами.
Шаг 2
Мякоть говядины и свинины, а также говяжий почечный жир нарежьте кусками. Лук очистите и нарежьте крупными дольками. Пропустите мясо, жир и лук через мясорубку (лучше с крупной решеткой).
Шаг 3
В полученный фарш добавьте толченый чеснок, все сухие специи (уцхо-сунели, кориандр, чабер, шафран, красный перец) и барбарис. Посолите. Тщательно вымешивайте фарш руками в течение 5–7 минут, пока масса не станет плотной, вязкой и однородной. Если фарш кажется суховатым, можно добавить пару ложек ледяной воды.
Шаг 4
Подготовленную жировую сетку разверните и острым ножом разрежьте на квадратные куски размером примерно 15×15 см. Смочите руки холодной водой, разделите фарш на порции по 150 г и сформируйте из каждой плотный круглый шар. Выложите шар на центр квадрата из сетки, заверните, полностью закрывая фарш, и слегка приплюсните, придавая форму котлеты.
Шаг 5
Разогрейте сковороду с растительным маслом (или разогрейте духовку до 200°С). Жарьте абхазуру на среднем огне до образования красной хрустящей корочки со всех сторон (около 5–7 минут с каждой стороны). Можно также запекать котлеты в духовке 20–25 минут до румяной корочки. Подавайте горячими, с соусом ткемали и свежей зеленью.
Чахохбили, мцвади, хинкали, джонджоли — уже в названиях этих блюд слышится мелодичное грузинское многоголосие. Великая и простая грузинская кухня всегда была нам близка не только географически, но и эмоционально — ведь она предназначена для неторопливых застолий и душевных тостов.
ГРУППА
Милый и такой с виду обычный жанр, как «городское кафе», большинством рестораторов воспринимается очень творчески. Мы отбросили странные форматы, которые маскируются под вывеской «городское кафе» и выбрали те заведения, которые отвечают следующим требованиям: можно придти без бального платья, с 500 рублями в кармане, на 30 минут (если надо). Также: интерьер и меню должны отвечать всем московским ресторанным трендам.
Пока нет комментариев