Какие ингредиенты должны входить в фарш
В идеале только мясо с жирком и репчатый лук. Но добиться в этом случае сочности и мягкости будет очень сложно. Поэтому в обычные рубленые котлеты всегда добавляют размоченный мякиш хлеба или панировочные сухари, но совсем немного. Идеальные пропорции выглядят так: мясо — 80%, жир — не менее 10%, репчатый лук — 5% и хлеб — 5%.
Каждый из этих ингредиентов решает в фарше свою задачу. Мясо, как главное действующее лицо, отвечает за вкус, жир удерживает сок внутри. Хлеб связывает влагу, а лук добавляет аромат и сочность. Если исключить хотя бы один элемент, вкус и текстура котлет сильно пострадают.
Многие интересуются, стоит ли добавлять в фарш яйца. В этом нет необходимости — если вы хорошо вымесите массу, изделия будут держать форму во время жарки. К тому же свернувшийся белок сделает котлеты «резиновыми». Нет нужды класть в фарш муку или крахмал: качественная текстура фарша не позволит изделиям развалиться во время жарки или запекания.
Какое мясо выбрать для приготовления котлет
Профессиональные повара считают, что идеальный вариант — смесь говядины и свинины в пропорции 1:1. В этом случае говядина обеспечивает яркий вкус, а свинина — сочность.
Конечно, можно готовить котлеты только из говядины (используйте мякоть лопатки или шеи) или только из свинины (следите, чтобы в ней не было слишком много жира) — это уже вопрос вкусовых предпочтений.
Котлеты из курицы и индейки тоже пользуются популярностью, но требуют особого подхода. Так как птица менее жирная, чем мясо, то чистое куриное филе будет неудачным выбором. Лучше использовать его вместе с куриными бедрами (1:1, 2:1) либо компенсировать сухость сливками или обжаренным на сливочном масле репчатым луком. Для фарша индейки рекомендации такие же.
Магазинный или домашний фарш: секрет сочности
Нередко качество магазинного фарша оставляет желать лучшего. Во-первых, производители зачастую используют не очень качественное мясо, с жесткими жилами, поэтому измельчают его слишком сильно. Во-вторых, используют искусственные добавки, удерживающие влагу. В результате после обжаривания котлетки резко уменьшаются в объеме, а их вкус оставляет желать лучшего. Когда готовить домашний фарш нет времени, при покупке отдавайте предпочтение полуфабрикату ровного красного цвета, крупного или среднего помола с небольшими белыми вкраплениями и свежим запахом. Если после вскрытия упаковки есть даже малейшие сомнения в качестве, фарш лучше не использовать.
Но если найдется время сделать фарш самостоятельно, уверяем: вы не пожалеете. Купите кусок хорошей мякоти, пропустите дома через мясорубку или измельчите мощным блендером. Котлеты удивят вас своим чистым вкусом и сочностью.
Натуральные добавки для пышности и вкуса котлет
Чтобы улучшить вкус фарша, добавляйте в него сухие и свежие травы, пряности, измельченный чеснок. Сочность достигается не только размоченным хлебом, но и другими более полезными альтернативными вариантами — натертыми морковью, картофелем или кабачком.
Также подойдет большое количество измельченной зелени, но в этом случае она может «перетягивать» на себя внимание. Все же в котлетах первую скрипку должен играть вкус мяса.
Как правильно готовить домашний фарш
- Мясо нарежьте ломтиками, которые свободно пройдут в горловину мясорубки. Если планируете использовать блендер, кусочки должны быть маленькими.
- Измельчите мясо с помощью мясорубки или блендера. Переложите в миску.
- Лук пропустите через мясорубку (блендер) или просто мелко нарежьте его, а затем порубите.
- Белый хлеб без корки замочите в молоке или воде на 15 минут, затем отожмите.
- Добавьте к мясу лук и хлеб. Посолите, поперчите и тщательно вымесите, отбивая фарш об стол или миску. На это уйдет 7–10 минут. Благодаря тщательному вымешиванию текстура фарша станет более вязкой и будет хорошо удерживать влагу.
Полезный совет
Для более нежной текстуры в фарш можно добавить пару столовых ложек измельченного льда. Оставьте мясную массу на 5–10 минут, чтобы он лучше вобрал в себя вкусы лука и специй.
Как правильно формировать котлеты
Поставьте на стол рядом с миской фарша емкость с холодной водой, чтобы смачивать руки перед формовкой каждой котлетки. На одну котлету понадобится 100–120 г фарша. Наберите фарш в руки, предварительно смочив их водой. Сформируйте овальную или круглую котлету толщиной 1,5–2 см. Не делайте изделия слишком плотными, иначе никакой мягкости и пышности не получится. Оставьте котлеты на 5–7 минут.
Зачем панировать котлеты
Перед обжариванием котлеты необходимо запанировать. Панировка позволит сохранить соки внутри котлеты и создаст хрустящую корочку, которая сделает блюдо еще более аппетитным.
Панировать котлеты можно не только в муке и сухарях, но и в манке, измельченных орехах и овсяных хлопьях, в смеси сухарей, зелени и тертого сыра.
Насыпьте панировочную смесь на плоскую тарелку. Возьмите влажную котлетку и обваляйте ее со всех сторон. Лишнее стряхните. Чтобы корочка не получилась слишком грубой, делайте слой панировки тонким.
Жарка котлет
Жарить котлеты лучше всего на тяжелой сковороде: чугунной, из толстого алюминия, керамики. Сначала хорошо ее разогрейте и добавьте рафинированное растительное масло. Когда оно нагреется, выложите в сковороду котлеты на расстоянии друг от друга — это позволит вам легче их переворачивать, и не даст им слипнуться. Кроме того, при плотном расположении котлет панировка размокнет, и сок вытечет на сковороду.
Жарьте котлеты на среднем огне 4–5 минут, до румяной корочки. Затем переверните и жарьте еще 4 минуты. Убавьте огонь. Готовьте котлеты под неплотно закрытой крышкой около 5 минут.
Готовность проверьте, проткнув ножом пару котлет. Если выделяется прозрачный сок, снимайте с огня.
Частые ошибки при приготовлении котлет
Постное мясо
Это отличное решение для разных блюд, но не в случае котлет. Начинающие кулинары и те, кто придерживается системы правильного питания, нередко выбирают для фарша постное мясо или маложирное куриное филе, не дополняя его другими жирными ингредиентами для смягчения. Результат — сухие, невкусные котлеты.
Фарш плохо вымешан
Если вы плохо вымесили фарш или мешали его ложкой, котлеты развалятся при жарке, а соки вытекут. Месите фарш вручную и не торопитесь — он должен стать липким и немного тягучим.
Жарка на большом огне
Обжаривание на слишком большом огне приводит к тому, что котлета почти сгорает сверху, но остается сырой внутри (если котлета большая) или пересыхает (если маленькая). Часто переворачивать котлеты тоже не следует, поэтому выбирайте для термической обработки средний нагрев.
Пышные и сочные котлеты
Классика домашнего ужина — котлеты с картофельным пюре, гречкой или рисом. Расскажем, как приготовить пышные котлеты на сковороде. Кстати, при желании блюдо можно разнообразить томатной подливой.
30 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- мякоть свиной шеи — 700 г
- мякоть говядины — 600 г
- черствый белый хлеб — 150 г
- молоко — 80 мл
- репчатый лук — 150 г
- чеснок — 2 зубчика
- мука для обваливания котлет
- рафинированное масло для жарки
- соль
- свежемолотый черный перец
- С хлеба срежьте корки, мякиш нарежьте кусками и замочите его в молоке на 7–10 минут. Лук и чеснок очистите и мелко порубите или натрите на терке.
- Нарежьте говядину и свинину средними кусками, пропустите через мясорубку. Руками перемешайте мясной фарш с луково-чесночной пастой, добавив хлеб с молоком и 3–4 ст. л. воды. Посолите и поперчите.
- Отбейте фарш, собирая его в комок и с силой бросая о рабочую поверхность. Через 5–7 минут отбивания фарш должен перестать разлетаться на кусочки. Накройте его и положите в холодильник на 30 минут.
- Мокрыми руками сформируйте круглые котлеты. Обваляйте в муке, стряхните излишки.
- Разогрейте масло в большой сковороде с толстым дном. Жарьте на сковороде, на среднем огне с обеих сторон до румяной корочки. Доведите котлеты до готовности на маленьком огне под крышкой, время от времени переворачивая.
Пока нет комментариев