27 декабря 2018 / gastronom

Бараний бок с полбой, белыми грибами и брусничным взваром

Баранина - мясо для праздничного стола. Для праздничного ужина в русском стиле бараний бок гарнируем полбой и соусом из брусники.

Бараний бок с полбой, белыми грибами и брусничным взваром
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 кг бараньего бока (ребер) одним куском
  • 300 мл крепкого мясного бульона
  • 6 зубчиков чеснока
  • сок 1 лимона
  • 80 г горчицы
  • 2 веточки тимьяна
  • соль, черный перец
Для брусничного взвара:
  • 70 г брусники
  • 20 г меда
  • 5 г топленого масла
  • 5–6 листочков розмарина
Для гарнира:
  • 150 г полбы
  • 150 г белых грибов
  • 100 г сухих белых грибов
  • 80 г сметаны жирностью 20%
  • 80 г топленого масла
  • 80 г лука
  • 3 зубчика чеснока
  • 3 веточки тимьяна
  • 10 г льняных семян
Для подачи:
  • 120 г зеленого масла
  • 30 г фермерской сметаны
  • семечки льна
  • листья петрушки и укропа
  • черная соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для гарнира полбу промойте и замочите на 3–5 ч. Откиньте на сито.
Шаг 2
Белые сухие грибы отварите в 300 мл подсоленной воды. Снимите с огня, дайте настояться, 30 мин. Откиньте грибы на сито, мелко нарежьте. Отвар сохраните.
Шаг 3
Свежие грибы нарежьте кубиками. Обжарьте с топленым маслом, добавив подготовленные сухие грибы, мелко нарезанные лук, чеснок и тимьян. Добавьте полбу и обжаренные семена льна. Влейте грибной отвар и варите на слабом огне до готовности полбы. Добавьте сметану, перемешайте и снимите с огня. Посолите и поперчите.
Шаг 4
Ребра барашка зачистите, сохраняя целостность всего куска. Удалите лишний жир. При необходимости подрежьте толстые края, чтобы кусок был весь примерно одинаковой толщины. Обсушите ребра бумажными полотенцами. Мелко нарежьте чеснок и тимьян. Натрите мясо лимонным соком, чесноком, смешанным с тимьяном, горчицей, солью и перцем. Мясо сверните рулетом, накройте фольгой и уберите в холодильник на 6–8 ч.
Шаг 5
Подготовленное мясо сверните еще более плотным рулетом, обвяжите кулинарным шпагатом. Оберните фольгой и переложите в жаропрочную форму. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 40 мин. Фольгу проткните и слейте мясной сок (сохраните его). Готовьте еще 20–30 мин. Аккуратно снимите фольгу. Увеличьте температуру духовки до 200 °С. Подпеките 10–15 мин. После приготовления немного охладите, удалите шпагат.
Шаг 6
Подготовленный бараний бок нарежьте порционными кусками.Переложите в жаропрочную форму, залейте мясным соком и соусом. Прогрейте в разогретой до 180 °С духовке, 5 мин.
Шаг 7
В это время веточку розмарина обжарьте в топленом масле. Добавьте мед и бруснику. Прогрейте на сильном огне не более 1 мин. Посолите.
Шаг 8
На блюдо выложите прогретый в мясном соке бараний бок и кашу из полбы. Сверху – мелконарезанную зелень, брусничный взвар и сметану. Украсьте черной солью, семенами льна и зеленым маслом.
Полезный совет

Как приготовить зеленое масло, смотрите здесь.

Кстати

Рецепт предоставлен Максимом Рыбаковым, шеф-поваром, консультантом и исследователем русской кухни.

Время подготовки
8 ч
Время готовки
2 ч
Количество порций
6
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Гарнир к мясу Гарнир к мясу

Подобрать гарнир к мясу – дело нехитрое. Некоторые сочетания мяса и гарнира стали настолько ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев