14 апреля 2017 / Shefs

Салат из морепродуктов

Салат из морепродуктов - авторский рецепт итальянского шеф-повара Эмануэле Поллини. В нем шеф использует майонез собственного приготовления. Если вам лень самим готовить этот соус, то можете заменить его на готовый майонез хорошего качества.

салат из морепродуктов
Эмануэле Поллини
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • свежие мини-кальмары – 200 г
  • мясо краба – 100 г
  • осьминог – 100 г
  • тунец – 80 г
  • морские гребешки – 150 г
  • красный перец – 80 г
  • красная капуста – 200 г
  • помидоры – 40 г
  • желатин – 2 листа
  • каперсы – 5 г
  • подсолнечное масло – 60 г
  • кунжутное масло – 1 г
  • белый уксус – 10 г
  • морские водоросли – 1 г
  • отварной картофель – 60 г
  • таджасские оливки – 10 г
  • листья настурции и майорана, цветы - для подачи
  • соль по вкусу
  • масло из виноградных косточек - 10 г
  • сахар - 1 ст.л.
Для соуса к гребешкам:
  • домашний майонез - 1 ст.л.
  • чернила каракатицы - 1 ст. л.
  • цедра лимона – 10 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Аккуратно очистите кальмары.Затем поместите кальмары в вакуумный пакет для приготовления и оставьте на 10 минут в нагретой духовке при температуре 60 градусов.
Шаг 2
Красный перец обжарьте, после чего очистите от кожуры и семян.
Шаг 3
Нарежьте готовые перец и кальмары ломтиками и сверните в рулет.
Шаг 4
Поместите краба в паровую баню и оставьте на 5 минут. После приготовления очистите от панциря и порежьте на кусочки по 3 сантиметра.
Шаг 5
Поместите осьминога в пароварку на час при температуре 95 градусов, а затем дайте ему остыть.
Шаг 6
В это время приготовьте картофельное пюре, смешайте его с оливками и посолите по вкусу.
Шаг 7
Нарежьте осьминога небольшими ломтиками по 3 сантиметра.
Шаг 8
Нарежьте тунца кубиками. Один лист желатина поместите в холодную воду.
Шаг 9
В блендере смешайте нарезанные помидоры и желатин.
Шаг 10
Вымытые каперсы обсушите, после чего обжарьте при температуре 180 градусов.
Шаг 11
Выложите на тунца каперсы и смесь из помидоров и желатина.
Шаг 12
Раскройте раковины морских гребешков. Приправьте солью и перцем, полейте оливковым маслом и поместите на 60 секунд в разогретую при температуре 25 градусов духовку.
Шаг 13
Отожмите лимонный сок и смешайте его с цедрой лимона, чернилами каракатицы и майонезом. Морские гребешки выложите на полученный соус. Полейте смесью кунжутного и растительного масел.
Шаг 14
Отварите капусту в подсоленной воде с добавлением 1 листа желатина на 100 г воды. Не забывайте постоянно помешивать воду в кастрюле.
Шаг 15
Отваренную капусту поместите на бумагу для выпечки и оставьте на ночь.
Шаг 16
Смешайте морские водоросли с маслом из виноградных косточек и маринуйте в вакуумном пакете в течение 2 дней.
Шаг 17
Отварите белый уксус с сахаром и смешайте с маринованными морскими водорослями.
Шаг 18
Выложите морепродукты на большую тарелку в той же последовательности, в которой готовили: сначала кальмара, затем краба, далее осьминога, тунца, морские гребешки и красную капусту с морскими водорослями. Украсьте блюдо цветами и листьями настурции и майорана.
Кстати

Рецепт предоставлен Эмануэле Поллини, шеф-поваром ресторана OVO by Carlo Cracсo.

Время подготовки
48 ч
Время готовки
2 ч
Количество порций
2-4
Сложность приготовления
сложно
Технология
Повод
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Салаты - рецепты Салаты - рецепты

К каждой трапезе, по всякому поводу и в любое время года найдутся подходящие рецепты салатов. Потому ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев