Виноградных косточек масло

Пищевая ценность, КБЖУ, содержание витаминов и минералов, суточная норма потребления

В 100 граммах масла виноградных косточек содержится:

Состав жирных кислот выглядит так: линолевая кислота (омега-6) занимает от 60 до 76% — это одна из самых высоких концентраций среди всех растительных масел. Олеиновая кислота (омега-9) составляет 15–20%. Насыщенных жиров совсем немного — около 10%, что выгодно отличает продукт от пальмового или кокосового масла.

В 100 г масла виноградных косточек (для взрослых, в % от суточной нормы в 100 г):

Причем речь не только о привычном токофероле (витамине Е), но и о токотриенолах — более редкой и активной форме антиоксиданта. Также в составе есть фитостерины, фенольные соединения (галловая кислота, ресвератрол, кверцетин) и проантоцианидины. Остальные витамины и минералы в значимых количествах отсутствуют.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует получать не более 30% калорий из жиров. Для масла виноградных косточек оптимальная порция для взрослых — 1–2 ст. л. в день в составе блюд. При этом важно помнить: избыток омега-6 в рационе при дефиците омега-3 может провоцировать воспалительные процессы, поэтому баланс жирных кислот в питании важнее, чем количество конкретного масла.

Что такое масло виноградных косточек: история происхождения, как получают и востребованность продукта в РФ

Масло виноградных косточек (Grape Seed Oil) — растительный жир, который извлекают из семян винограда (Vitis vinifera). Сырьем служат косточки, остающиеся после отжима сока или производства вина. Это делает продукт классическим примером безотходного производства: винодельни получают дополнительный источник дохода из того, что раньше шло в компост.

Как получают? Косточки отделяют от жома, сушат и очищают. Затем измельчают — оболочка у виноградной косточки очень прочная, поэтому без разрушения не обойтись. Дальше 2 пути:

• Холодное прессование — механический отжим без нагрева. Это дает масло золотистого цвета с легким ореховым ароматом и максимальным сохранением антиоксидантов. Самый ценный, но и самый дорогой вариант.
• Экстракция растворителями с последующей рафинацией. Выход масла выше, стоимость ниже, но большая часть витаминов и полифенолов теряется. Такое масло почти лишено вкуса и запаха — идеально для промышленного использования и жарки.

Из истории продукта

В Италии, Испании и Франции продукт использовали веками, но долгое время относились как к второсортному продукту — в отличие от оливкового масла. Ситуация изменилась в XX веке, когда производители научились получать масло холодным прессованием, сохраняя все ценные компоненты. Сегодня это полноценный гастрономический продукт, который ценят за нейтральный вкус и термостойкость.

Мировой рынок, популярность в РФ и розничные цены на 2026 год

В топ стран-производителей входит США, Испания, Италия, Франция, Германия. Лидер по производству — Индия, хотя значительная часть индийского масла идет на внутренний рынок и в косметическую отрасль.

Еще в 2020 году Россия импортировала 112 тонн масла, в основном из Испании и Италии. Собственное производство начало развиваться лишь в последние 5-6 лет. Пионером в 2020 году стала компания, расположенная в центре энотуризма Краснодарского края, расположенного на берегу горного озера Абрау в 14 км от Новороссийска. За ней потянулся другой местный производитель российских вин, запустивший цех полного цикла в 2023-м году. Объемы пока скромные по мировым меркам, но растут: если в 2023 году выпустили 15 тысяч бутылок, то в 2024-м — уже 290 тысяч.

Розничные цены на 2026 год (ориентировочно):

• Российское нерафинированное (250 мл) — 310 рублей.
• Итальянское рафинированное (1 л) — 900–1 200 рублей.
• Импортное нерафинированное премиум-сегмента (500 мл) — 800–1 500 рублей.

Виды масла виноградных косточек: нерафинированное, рафинированное, косметическое

Не все масло из виноградных косточек одинаково. Разница между видами — не маркетинговый ход, а принципиальное отличие в свойствах и применении.

• Нерафинированное (холодного отжима) сохраняет максимум полезных веществ: витамин Е, полифенолы, хлорофилл (отсюда зеленоватый оттенок). Вкус — мягкий, с ореховыми нотками. Идеально для салатов, соусов, маринадов. Для жарки подходит, но теряет часть пользы при сильном нагреве. Срок хранения короче — около 6 месяцев в темном месте. Холодный отжим дает маслу легкий аромат винограда и фруктов, а у сырья высокого качества появляется даже тонкая нотка изюма. В обычных бутылках из рядового магазина этого не найти — после рафинации запах исчезает полностью.
• Рафинированное (дезодорированное) проходит очистку, отбеливание и дезодорацию. Цвет — светло-желтый, вкус и запах практически отсутствуют. Главное преимущество — высокая термостойкость и длительный срок хранения (до 18 месяцев). Именно такое масло чаще всего продается в супермаркетах для повседневной готовки.
• Косметическое может быть тем же нерафинированным маслом, но с иными требованиями к упаковке и маркировке. Часто в косметические версии добавляют эфирные масла или витамины. Для кулинарии такое масло использовать можно, если оно пищевое, но переплачивать за «косметическую» этикетку не стоит.

Отдельно стоит упомянуть фальсификацию. Исследования показывают, что на рынке встречаются образцы, разбавленные дешевыми маслами — подсолнечным, рапсовым или соевым, поэтому выбору производителя стоит уделить особое внимание.

Чем отличается от похожих продуктов: подсолнечного, оливкового и рапсового масла

Сравнение с другими растительными маслами помогает понять место виноградного в кулинарной иерархии.

Подсолнечное – самый доступный и привычный вариант. Температура дымления рафинированного подсолнечного — около 230 °C, что сопоставимо с виноградным. Но по содержанию витамина Е виноградное выигрывает: в нем почти вдвое больше токоферолов и токотриенолов. Вкус подсолнечного более выраженный, у рафинированного — нейтральный.

Оливковое – эталон средиземноморской кухни. Богато олеиновой кислотой (омега-9), которая благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. При этом для жарки подходит только рафинированное или Pomace — «экстра вирджин» горит при 190…200 °C. Виноградное масло термостабильнее и дешевле оливкового последнего.

Рапсовое содержит омега-3, что выгодно отличает его от виноградного. Однако значительная часть рапса в мире — генетически модифицированный, что для некоторых покупателей принципиально. По нейтральности вкуса и температуре дымления они сопоставимы.

ВАЖНО! Масло виноградных косточек — золотая середина. Оно термостойкое, как рафинированное подсолнечное, полезнее по антиоксидантам, чем большинство привычных масел, и дешевле оливкового «экстра вирджин».

Как выбирать: критерии для покупки качественного и полезного масла виноградных косточек

Выбор продукта в магазине — задача не из простых, учитывая распространенность подделок и размытые формулировки на этикетках.

В качественном продукте должна быть одна строка: «масло виноградной косточки». Если указано «растительное масло» или «смесь растительных масел» — перед вами, скорее всего, купаж с дешевыми компонентами.

Надпись «холодный отжим» (cold pressed) или «нерафинированное» гарантирует сохранение полезных веществ. Рафинированное масло тоже имеет право на существование — оно лучше для жарки, — но не стоит переплачивать за него как за «полезное».

Нерафинированное масло имеет золотисто-зеленый оттенок. Темное стекло защищает от окисления. Пластиковая бутылка для дорогого нерафинированного продукта — тревожный знак.

Крупные винодельни РФ дорожат репутацией и выпускают отличный продукт. Из импортных надежны итальянские и испанские бренды.

Слишком дешевое нерафинированное масло — почти наверняка подделка или смесь. Стоимость качественного продукта холодного отжима не может быть ниже себестоимости сырья и отжима.

Как хранить: сроки и условия

Масло виноградных косточек боится 2 вещей: света и тепла. Под их воздействием оно окисляется, горкнет и теряет полезные свойства.

Оптимальные условия — темное место с температурой 10…25 °C. Подойдет закрытый кухонный шкаф вдали от плиты. В холодильнике масло хранить можно, но не обязательно: при 4…8 °C оно загустевает, а после возвращения в тепло возвращает текучесть без потери качества.

Сроки годности зависят от типа продукта:

• Нерафинированное хранится около 6 месяцев в темном месте, до 12 месяцев в холодильнике.
• Рафинированное — до 18 месяцев с даты производства.

После вскрытия бутылку лучше держать в холодильнике и использовать в течение 1,5–2 месяцев — так рекомендуют производители нерафинированного масла. Если масло начало горчить или появился прогорклый запах — использовать его в пищу уже нельзя.

Как использовать в готовке дома

Масло виноградных косточек — универсал, который справляется с задачами, где другие масла пасуют.

Температура дымления — 216 °C. Это выше, чем у оливкового «экстра вирджин» (190… 200 °C), и достаточно для большинства видов обжарки. Масло не пенится, не чадит, не придает продуктам посторонних привкусов. Единственный нюанс: после остывания блюдо может покрыться тонкой жировой пленкой — это нормально, подавайте горячим.

Нерафинированное масло с легким ореховым оттенком отлично работает в винегретах, соусах, маринадах. Оно не перебивает вкус овощей и зелени, а мягко их объединяет.

Нейтральный вкус рафинированного масла позволяет делать домашний майонез с почти полностью нейтральным вкусом.

Добавление масла в тесто делает его более рассыпчатым и продлевает свежесть. Особенно хорошо оно работает в песочных и пряничных рецептах.

Сочетание с другими продуктами

Масло виноградных косточек — командный игрок. Оно дружит с широким кругом продуктов.

• Картофель, морковь, цукини, баклажаны, сладкий перец (особенно в запеченном виде).
• Рукола, шпинат, романо, петрушка. Масло подчеркивает их свежесть.
• Рыба и морепродукта тоже подходят, так как продукт не перебивает деликатный вкус, подходит для маринования и жарки.
• Курица и индейка получаются румяными, без лишнего жира.
• Кешью, миндаль, грецкие орехи — в выпечке и салатах.
• Чеснок, розмарин, тимьян, черный перец — масло хорошо «вытягивает» их ароматы.

С чем не стоит сочетать? С продуктами, где нужен яркий оливковый или сливочный вкус. Виноградное масло — фон, а не солист.

Чем можно заменить в блюдах

Если масла виноградных косточек под рукой не оказалось, подойдут аналоги в зависимости от задачи.

• Для заправки салатов - оливковое «экстра вирджин», но вкус будет другим — более травянистым, масло авокадо, кунжутное (для азиатских блюд).
• Для жарки – рафинированное подсолнечное, рапсовое, масло авокадо. Все они термостойки и нейтральны по вкусу.
• Для выпечки – рафинированное подсолнечное или кукурузное. Кокосовое масло добавит специфический аромат, что подходит не всегда.

Продукт в кухнях мира: от Средиземноморья до Калифорнии

Масло виноградных косточек — не национальный символ какой-то одной кухни, а скорее космополит. Его история — это история виноделия, а значит, Средиземноморья.

Италия и Испания — крупнейшие производители продукта. Здесь масло используют для заправок, маринадов, консервирования овощей. В Италии его часто смешивают с оливковым для более легкого вкуса.

Франция ценит масло за нейтральность: на нем готовят соусы, где оливковое было бы слишком навязчивым.

США — крупнейший импортер. Калифорнийские винодельни продают масло как гастрономический сувенир, а рестораны используют для фритюра.

Россия пока в начале пути знакомства с этим продуктом. Массовый потребитель только открывает его, но интерес растет: за 5 лет импорт сменился собственным производством на Кубани, а крупные винодельни наращивают выпуск.

Польза масла виноградных косточек, возможный вред и противопоказания

Польза масла виноградных косточек — не маркетинговая легенда, а результат его химического состава.

Что подтверждают исследования? Линолевая кислота (омега-6) необходима организму — она не синтезируется самостоятельно и должна поступать с пищей. Витамин Е и полифенолы работают как антиоксиданты, защищая клетки от окислительного стресса. Проантоцианидины поддерживают эластичность сосудов и капилляров, улучшают микроциркуляцию. Есть данные о противовоспалительных и антибактериальных свойствах экстракта виноградных косточек.

Как выражается потенциальный вред? Главный риск — калорийность. 884 ккал на 100 г — это не шутка. Чрезмерное употребление ведет к набору веса. Кроме того, избыток омега-6 при дефиците омега-3 может смещать баланс в сторону воспаления.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, обострения заболеваний желчевыводящей системы, проблемы с поджелудочной железой. При этих состояниях стоит проконсультироваться с врачом перед добавлением масла в рацион.

5 неожиданных фактов о продукте, которые вас удивят

1. Виноградные косточки составляют всего 4% от веса винограда, но содержат 8–20% масла. Это делает производство масла экономически осмысленным даже при относительно небольшом выходе.
2. По содержанию витамина Е масло виноградных косточек опережает оливковое и подсолнечное. В 100 мл — почти 2 суточные нормы для взрослого человека.
3. Масло виноградных косточек — один из немногих растительных жиров, который почти не содержит омега-3. Линоленовая кислота составляет менее 1%, поэтому продукт устойчив к окислению и долго хранится.
4. Температура плавления масла виноградных косточек — около 10 °C. Это значит, что в холодильнике оно застывает, но при комнатной температуре снова становится жидким. Никаких последствий для качества.
5. Российские винодельни начали выпускать масло не просто ради кулинарии. Переработка отходов виноделия снижает нагрузку на окружающую среду, а побочный продукт — биогумус — идет на удобрения.

Мнение эксперта: шеф-повар об особенностях масла виноградных косточек

Марчелло Стоцци, потомственный повар из Рима с 30-летним стажем:

Масло виноградной косточки открыл для себя не так давно, а теперь это тайное оружие ресторанов, в которых руковожу кухней. Из-за абсолютно нейтрального вкуса, который не перебивает сам продукт, виноградное масло — один из любимых рабочих жиров в рыбных и морских заведениях. Многие кухни жарят на нем рыбу именно для того, чтобы не заглушить ее собственный вкус.

Точка дымления — около 216 °C. Если нужно приготовить рыбный стейк, можно раскалить масло до предела, быстро получить корочку и при этом не устроить дымовую завесу на кухне.

Еще отлично смешать виноградное масло с кунжутным, нагреть и полить сырую рыбу. Кунжутное горит быстро, а виноградное держит жар — в паре получается и ореховый аромат, и нужная температура.

Если любите мелкую выпечку, воспользуйтесь этим продуктом. Секрет безглютеновых брауни в выборе не сливочного, а виноградного масла. Польза двойная: масло не спорит с вкусом шоколада и дает ту самую плотную, влажную текстуру. На сливочном масле брауни уходит в сторону бисквита.

Ответы на часто задаваемые вопросы

1. Можно ли жарить на масле виноградных косточек?

Да, это одно из лучших масел для жарки. Температура дымления — 216 °C, оно не горит и не чадит при обычных кулинарных температурах. Для фритюра лучше выбирать рафинированное.

2. Чем нерафинированное масло отличается от рафинированного?

Нерафинированное сохраняет витамины, полифенолы и вкус, но менее термостойко и хранится меньше. Рафинированное нейтрально по вкусу и подходит для высоких температур.

3. Как понять, что виноградное масло испортилось?

Признаки прогоркания: горький вкус, неприятный запах, изменение цвета на более темный. Если появились эти признаки, масло нельзя использовать ни в пищу, ни для кожи.

4. Правда ли, что масло виноградных косточек полезно для кожи?

Да, благодаря витамину Е и линолевой кислоте оно питает и смягчает кожу. Однако клинических доказательств «омолаживающего» эффекта недостаточно — это скорее увлажняющее и барьеро-восстанавливающее средство.

5. Можно ли использовать одно и то же масло для еды и косметики?

Да, если оно пищевое и нерафинированное. Косметические версии часто содержат добавки, которые не предназначены для употребления внутрь. Для кулинарии покупайте масло с маркировкой «пищевое».