15 февраля 2017 / Shefs

Блинный пирог с начинкой из страуса и нежной моцареллы

"Придумывая блюда для масленичной недели, мы решили сохранить привычные для Chicken Run векторы: это лучшие продукты и креативный подход. Так и появился блинный пирог с мясом страуса".

блины с мясом страуса
Марк Стаценко, шеф-повар
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • филе страуса - 115 г
  • морковь -50 г
  • лук порей - 30 г
  • укроп, петрушка, кинза - 5 г
  • зеленый горошек - 15 г
  • сливки 35-33 % - 50 г
  • херес - 35 мл
  • куриная грудка на кости - 500 г
  • репчатый лук - 20 г
  • стебель сельдерея - 10 г
  • лук красный - 15 г
  • чеснок - 1 зубчик
  • шалфей - щепотка
  • мед -15 г
  • мадера - 150 мл
  • можжевеловая ягода - 3 шт
  • мускатный орех - щепотка
  • соль, молотый перец по вкусу
  • моцарелла - 150г
Для блинов:
  • пшеничная мука - 100 г
  • молоко 3,5 % - 70 мл
  • куриное яйцо - 2 шт
  • сахар - 5 г
  • растительное масло - 35 г
  • сливочное масло - 40 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Яйца, сахар, соль, масло сливочное (10 г) и растительное масло (25 г) смешать в емкости, взбить до однородной массы.
Шаг 2
приготовить куриный бульон (предварительно кости тщательно промыть под проточной водой). В кастрюлю с водой выложить кости, пассированные морковь (20 г), лук репчатый, сельдерей. Довести до кипения и варить на медленном огне 6 часов, периодически снимая пену. Готовый бульон процедить, посолить и остудить.
Шаг 3
Лук порей нарезать тонким слайсом, морковь мелким кубиком, страуса филе - средним кубиком. На сливочном масле пассировать лук и морковь (30 г), добавить нарезанное мясо страуса, готовить 8 минут, добавить херес.
Шаг 4
Для соуса демиглас: ввести куриный бульон (20 мл), посолить, поперчить, добавить зелень петрушки, сливки и зеленый горошек (предварительно бланшированный). Готовить 15 минут на среднем огне, добавить мускатный орех, довести до загустения.
Шаг 5
Приготовить соус. Для этого лук и чеснок нарезать мелким кубиком, обжарить на смеси из масла сливочного (20 г) и растительного (10 г) в течение 5 минут. Добавить мелко нарубленную можжевеловую ягоду и шалфей, мед и готовить еще 5 минут. Добавить вино мадера, поджечь и через 10 минут ввести куриный бульон (120 мл), соус Демиглас, соль, перец и уварить в 3 раза. Готовый соус пробить блендером и остудить.
Шаг 6
В круглую форму выложить слоями жареный блин, начинку из страуса, смешанную с соусом, украсить тертым сыром моцарелла, далее - второй и третий слои из тех же ингредиентов. Готовый пирог запечь в духовке 5 мин. при t=180 C.
Кстати

Рецепт предоставлен Марком Стаценко, шеф-поваром ресторана Chicken Run.

Время подготовки
6 ч
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Повод
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Как приготовить блины Как приготовить блины

Коротким словом «блин» в России называют, когда не ругаются, все относительно круглое, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев