Блинный пирог с начинкой из страуса и нежной моцареллы

"Придумывая блюда для масленичной недели, мы решили сохранить привычные для Chicken Run векторы: это лучшие продукты и креативный подход. Так и появился блинный пирог с мясом страуса".

ИНГРЕДИЕНТЫ

филе страуса - 115 г
морковь -50 г
лук порей - 30 г
укроп, петрушка, кинза - 5 г
зеленый горошек - 15 г
сливки 35-33 % - 50 г
херес - 35 мл
куриная грудка на кости - 500 г
репчатый лук - 20 г
стебель сельдерея - 10 г
лук красный - 15 г
чеснок - 1 зубчик
шалфей - щепотка
мед -15 г
мадера - 150 мл
можжевеловая ягода - 3 шт
мускатный орех - щепотка
соль, молотый перец по вкусу
моцарелла - 150г

Для блинов:

пшеничная мука - 100 г
молоко 3,5 % - 70 мл
куриное яйцо - 2 шт
сахар - 5 г
растительное масло - 35 г
сливочное масло - 40 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Яйца, сахар, соль, масло сливочное (10 г) и растительное масло (25 г) смешать в емкости, взбить до однородной массы.

Шаг 2

приготовить куриный бульон (предварительно кости тщательно промыть под проточной водой). В кастрюлю с водой выложить кости, пассированные морковь (20 г), лук репчатый, сельдерей. Довести до кипения и варить на медленном огне 6 часов, периодически снимая пену. Готовый бульон процедить, посолить и остудить.

Шаг 3

Лук порей нарезать тонким слайсом, морковь мелким кубиком, страуса филе - средним кубиком. На сливочном масле пассировать лук и морковь (30 г), добавить нарезанное мясо страуса, готовить 8 минут, добавить херес.

Шаг 4

Для соуса демиглас: ввести куриный бульон (20 мл), посолить, поперчить, добавить зелень петрушки, сливки и зеленый горошек (предварительно бланшированный). Готовить 15 минут на среднем огне, добавить мускатный орех, довести до загустения.

Шаг 5

Приготовить соус. Для этого лук и чеснок нарезать мелким кубиком, обжарить на смеси из масла сливочного (20 г) и растительного (10 г) в течение 5 минут. Добавить мелко нарубленную можжевеловую ягоду и шалфей, мед и готовить еще 5 минут. Добавить вино мадера, поджечь и через 10 минут ввести куриный бульон (120 мл), соус Демиглас, соль, перец и уварить в 3 раза. Готовый соус пробить блендером и остудить.

Шаг 6

В круглую форму выложить слоями жареный блин, начинку из страуса, смешанную с соусом, украсить тертым сыром моцарелла, далее - второй и третий слои из тех же ингредиентов. Готовый пирог запечь в духовке 5 мин. при t=180 C.

Кстати

Рецепт предоставлен Марком Стаценко, шеф-поваром ресторана Chicken Run.