10 октября 2014 / Ольга Деффи

Шелковая грудка в соусе Дижон

Всем привет! Ciao а tutti! Сегодня хочу показать, что еще можно сделать с курочкой, пользуясь техниками Блюменталя. Речь пойдет о куриной грудке, специально подготовленной и бережно запеченной на низкотемпературном режиме. Сервировать будем соусом Дижон на базе куриного бульона, который я на днях показывала. Автор идеи того бульона все он же – гениальный повар современности Хестон Блюменталь.

Шелковая грудка в соусе Дижон
Шелковая грудка в соусе Дижон 2
Шелковая грудка в соусе Дижон 3
Шелковая грудка в соусе Дижон 4
Шелковая грудка в соусе Дижон 5
Шелковая грудка в соусе Дижон 6
Шелковая грудка в соусе Дижон 7
Шелковая грудка в соусе Дижон 8
Шелковая грудка в соусе Дижон 9
Шелковая грудка в соусе Дижон 10
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • куриная грудка– 1 шт. (около 400 г)
  • вода – 1 л
  • соль -60 г
  • сливочное масло - 2 ст. л.
Для соуса:
  • горчица дижонская зернистая – 1 ст. л.
  • луковица небольшая – 1 шт.
  • вино белое сухое – 50 мл
  • сливки 10% — 100 мл
  • крепкий бульон – 2 ст. л.
  • петрушка, тимьян, шалфей – по вкусу
  • соль и перец – по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Шелковая грудка в соусе Дижон. Шаг 1
Для начала нам надо выдержать грудку в соленой воде (60 г соли на 1 литр) около 3 часов. Более насыщенный раствор будет вытягивать влагу из курочки, а 6% раствор как раз сделает свою работу по размягчению волокон мяса. Это один из видов маринования.
Шаг 2
Шелковая грудка в соусе Дижон. Шаг 2
Затем грудку надо хорошо обсушить и натереть сливочным маслом со стороны кожи. От себя я еще добавила розмарин.
Шаг 3
Шелковая грудка в соусе Дижон. Шаг 3
Далее курочка отчаливает прогреваться в бережный солярий, точнее духовой шкаф при t 80-90°С на 80-90 минут. Да-да, на 1,5 часа! Не пугайтесь, ничего плохого за это время с курочкой не произойдет!
Шаг 4
Шелковая грудка в соусе Дижон. Шаг 4
А мы займемся своими делами и заодно сделаем соус Дижон. Шинкуем лук (не мелко), помещаем в мини-сковороду со сливочным маслом и розмарином. На тихом огне пассеруем до прозрачности, вливаем вино и чуть выпариваем алкогольную часть. Через минуту-другую добавляем бульон и сливки.
Шаг 5
Шелковая грудка в соусе Дижон. Шаг 5
Соус надо уварить примерно на треть, ввести горчицу и только теперь приправить. Если это сделать раньше, велика вероятность пересолить, т.к. вкус уваренного соуса более концентрирован. Очень тщательно все вымешиваем, снимаем с огня, накрываем крышкой… пусть настаивается.
Шаг 6
Шелковая грудка в соусе Дижон. Шаг 6
Полтора часа прошло, вынимаем нашу нежно-бережную красавицу. При таком деликатном отношении не стоит ждать румяной корочки как при традиционном запекании.
Шаг 7
Шелковая грудка в соусе Дижон. Шаг 7
Для более аппетитного результата можно сделать следующий шаг: дать грудке отдохнуть 15 минут, полить маслом из противня, в котором она запекалась, и еще раз отправить в духовку на 5-7 минут под гриль с максимальной температуре. Я поступила проще, отдохнувшую грудку разобрала на 2 филе и быстро их обжарила со стороны кожи.
Шаг 8
Шелковая грудка в соусе Дижон. Шаг 8
Какая получилась прелесть, шелковая не только снаружи, но и внутри! Посмотрите, как она распадается на сегменты и как лоснится ее сочная плоть.
Шаг 9
Шелковая грудка в соусе Дижон. Шаг 9
Для того, чтоб ее красиво порезать требуется очень острый нож, иначе грудка живет своей жизнью, принимая вальяжную форму. Я справилась, но с трудом.
Шаг 10
Шелковая грудка в соусе Дижон. Шаг 10
Теперь надо процедить соус при помощи дуршлага, чтоб не утратить зернышки горчицы. Сервируем на свой вкус, мне захотелось подгиленных долек груши и баклажана. Сверху поливаем соусом больше или меньше, Ваш выбор. Остается добавить, что солить саму грудку не надо, помните, мы ее выдерживали в соляном растворе, и она очень деликатно и равномерно просолилась! Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Полезный совет

Время выдерживания в соляном растворе зависит от размера курицы – на целую тушку уйдут сутки, на четыре бедрышка – 5 часов, а для грудки 3-х часов достаточно.

Хозяйке на заметку

Про волшебство низкотемпературного запекания я уже писала не один раз, и этот эксперимент только подтвердил мое мнение. Грудка невероятно нежная, расслабленная и сочная, а ведь именно эта часть курочки чаще других бывает суховатой при традиционном запекании. Очень советую попробовать! С горчичным соусом Дижон идеально сочетается не только курица, но крольчатина, см.«Кролик Жиголет по-дижонски»

Время подготовки
3 ч
Время готовки
1 ч 30 мин
Количество порций
2
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Гювеч средне Гювеч

Густое ароматное рагу – популярное блюдо в Болгарии и других странах Балканского полуострова, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев