31 марта 2011 / gastronom

Кассуле

Это прекрасное рагу из мяса и белой фасоли уже не одно столетие готовят на юге Франции. Название его происходит от глубокого глиняного горшка cassole, в котором рагу получается особенно вкусным, потому что новое рагу закладывается в остатки соуса от старого. В кассуле в основном кладут свинину и свиные колбаски, но часто добавляют баранину и птицу, особенно утку, гуся и гусиный жир. Не очень это диетическое блюдо, но какой аромат!

Овощная сказка
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 450 г консервированной белой фасоли или 350 г сухой белой фасоли
  • свиная кожа – 100-150 г
  • средняя морковь – 1 шт.
  • лук репчатый – 2 средние луковицы
  • чеснок – 3 зубчика
  • гвоздика – 4 бутона
  • сырое свиное сало – 180 г
  • лист лавровый – 1 шт.
  • петрушка – 2 веточки
  • тимьян – 1 веточка
  • свинина (ребрышки) – 500 г
  • бескостная свинина (лопатка) – 250 г
  • паста томатная – 2 ч. л.
  • разные свиные копченые колбаски – 300 г
  • соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Откиньте консервированную фасоль на сито. Или замочите фасоль в большом количестве холодной воды на 6–7 ч. Свиную кожу сверните в рулет и перевяжите бечевкой.
Шаг 2
Морковь, лук и чеснок очистите, в 1 луковицу воткните бутоны гвоздики. Свиное сало нарежьте маленькими кусочками.
Шаг 3
Подготовленную фасоль откиньте на дуршлаг, промойте, положите в большую кастрюлю, добавьте 150 г свиного сала, свиную кожу, морковку, луковицу с гвоздикой, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, петрушку и тимьян. Влейте 1 л воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 1,5 ч. В самом конце добавьте соль.
Шаг 4
Ребрышки разрежьте по одному, мясо нарежьте крупными кусками. Оставшийся лук и чеснок измельчите. Оставшееся сало обжарьте в большом сотейнике до шкварок. Положите мясо и ребрышки и жарьте, помешивая, 5 мин. Посолите, поперчите и переложите шумовкой на блюдо. Обжарьте в этом же сотейнике лук и чеснок, помешивая, 5 мин. Верните мясо и готовьте под крышкой на небольшом огне 1 ч. Время от времени добавляйте небольшое количество воды. За 10 мин. до окончания добавьте томатную пасту и перемешайте.
Шаг 5
Удалите из кастрюли с фасолью овощи, зелень и свиную кожу. Кожу нарежьте кружками, сняв бечевку, и верните в кастрюлю. Добавьте мясо и ребрышки вместе с соусом, а также нарезанные кружками колбаски. Перемешайте и готовьте на небольшом огне еще 1 ч.
Кстати

Во многие рецепты кассуле входят утка и гусь в виде конфита (это когда куски
птицы несколько часов готовятся в собственном жиру). В каркассонском кассуле большая часть мяса – это баранина, к которой добавляется свиная кожа, свиные колбаски и немного птицы (обычно куропатки). В Тулузе в кассуле кладут свинину и баранину поровну, причем баранина – это чаще всего запеченная отдельно лопатка.

Время готовки
3 ч 30 мин
Количество порций
10
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Источник
Книги Гастронома: про мясо
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Луковые супы Луковые супы

Луковый суп был популярен на территории Европы с древних времен, причем готовили его в основном в ...

Рагу с мясом Рагу с мясом

Рагу с мясом - это целый класс блюд, представленный во всех кулинарных традиций. Само слово ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев