Тесто кадаиф

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Тесто кадаиф калорийны продукт, в составе которого есть немного витаминов В1, В2, РР, а также фосфора, магния, железа и калия.

В 100 граммах теста кадаиф (зависит от состава и производителя) содержится:

• Калорийность 340 ккал

• Белки 9,5 г
• Жиры 1,2 г
• Углеводы 71,5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин PP (ниацин) 8%
• Витамин B1 7%
• Витамин B2 4%
• Магний 7%
• Железо 6%
• Фосфор 12%
• Калий 4%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — не более 80–100 граммов (в составе готового блюда), для детей — до 40–60 граммов, пожилым лучше ограничиться 50–70 граммами в день из-за высокого содержания углеводов; при наличии сахарного диабета или других нарушений обмена веществ необходимо пересмотреть размер порции или отказаться от продукта.

Описание и история продукта

Тесто кадаиф внешне похоже на клубок изящных золотистых волокон, но на деле это особым способом приготовленное и высушенное тесто на основе пшеничной муки, воды, соли (для эластичности), иногда небольшого количества растительного масла. Его не раскатывают пластами, а пропускают сквозь специальные формы, в результате чего получаются длинные, невесомые и шелковистые пряди. Они, словно губка, вбирают в себя сладкие сиропы, растопленное масло или сочную начинку, а в готовом виде дарят неповторимый хруст.

Ингредиенты: пшеничная мука, вода, растительное масло (чаще подсолнечное или хлопковое). В промышленном производстве иногда добавляют соль и регуляторы кислотности, например, лимонную кислоту.

Производители из Турции и Греции особо подчеркивают использование для теста исключительно пшеничной муки высшего сорта с низким содержанием белка (около 9-10%). Плюс в Турции традиционно применяют ручной метод вытягивания теста или используют машины с максимально тонкими сетками, чтобы достичь структуры «волокна».

Как готовят тесто кадаиф промышленно? Производство сводится к 4 базовым этапам.

1. Замес муки и воды должен быть жидким, более похожим на очень вязкую жидкость, чем, например, на классическое тесто для лапши.
2. Подготовленную смесь заливают в специальные формы или пропускают через экструдирующие (выдавливающие) машины с очень тонкими решетками, что позволяет получить длинные тонкие нити.
3. Нити раскладывают тончайшим слоем на специальные решетки или полотна для сушки. Сушка должна проходить при 45-50%, влажности и 22-26°C.
4. Сухой кадаиф упаковывают в герметичные пакеты, чтобы не допустить увлажнения. Для сохранения свежести и тонкости нитей часто выбирают упаковку с атмосферой из инертного газа.

В прибрежных районах Эгейского моря и на юге Турции производители экспериментируют с индивидуальными солнечными вяльнями (устройствами для натуральной сушки на открытом воздухе) с контролем влажности, при стабильной погоде без ветров и пыли, что позволяет сохранить эластичность нитей без их ломкости.

Где купить тесто кадаиф в РФ, сколько оно стоит? Ищите его в отделе замороженных продуктов в крупных сетевых супермаркетах. Цена за упаковку (250-300 граммов) бывает от 450 до 700 рублей в зависимости от иностранного производителя, качества и региона продажи. В Москве, Санкт-Петербурге и других мегаполисах существуют специализированные магазины с продуктами из Турции и стран Ближнего Востока. Средняя стоимость аналогичной по весу упаковки — 350-600 рублей. Специализированные интернет-магазины с продуктами из Турции или Греции продают свежее или замороженное тесто с доставкой по РФ. Цены – от 400 до 650 рублей за 250 граммов.

Немного из истории продукта. Впервые в письменных источниках кадаиф упоминается в арабских кулинарных книгах, датированных X–XI столетиями. Однако многие историки кулинарии склоняются к тому, что технология его создания еще древнее и, вероятно, зародилась на землях Византии или Персии. В эпоху Османской империи этот продукт занял почетное место среди праздничных угощений и стал неотъемлемой частью меню на кухнях дворца Топкапы (главного дворца Османской империи до середины XIX века) в Стамбуле.

Интересно, что термин «кадаиф» встречается как в армянских, так и в греческих источниках, относящихся к XIII–XIV векам, что лишь подтверждает его популярность вдоль оживленных торговых путей Малой Азии и Восточного Средиземноморья.

Для жителей Турции и Балкан блюда из кадаифа — обязательный элемент больших семейных и религиозных торжеств. В Рамадан по улицам городов расставляют переносные лотки, где свежеприготовленное угощение разбирают за считаные минуты. В Греции катаифи принято подавать на Рождество и Пасху, а в арабском мире тесто прочно ассоциируется с праздничным столом на ифтар (вечернем приеме пищи во время Рамадана, обозначающим завершение дневного поста). Историки находят упоминания о нем в меню пышных дворцовых пиров, а в народной кухне он долгое время символизировал достаток и радушие.

• Сегодня Турция — абсолютный лидер в производстве и экспорте продукта. На долю этого теста в стране приходится около 15% всех пшеничных макаронных изделий, что подтверждает его важную кулинарную роль. Кадаиф изготавливают мелкие семейные предприятия и крупные кондитерские фабрики, которые экспортируют его в ЕС, Россию, Скандинавские страны.
• Второе место занимает Греция, где кадаиф также входит в список национальных деликатесов. Продукция местных крупных производителей считается премиальной, ее часто используют в ресторанах высокой кухни.
• Египет, Ливан и страны Балканского полуострова (Болгария, Македония) имеют значительное внутреннее производство, преимущественно ориентированное на собственные рынки и региональные продажи.

По данным Международного совета по пищевым продуктам Восточного Средиземноморья (EMFSC), мировой объем производства кадаифа оценивается примерно в 7 тысяч тонн в год, с ростом 3-5% ежегодно.

Основные потребители — Турция, Египет, Греция, Ливан, страны Персидского залива. В первых трех странах 1 человек съедает примерно 0,8-1,2 килограммов теста за год, что значительно превышает показатели другие страны.

При этом покупатели из Европы в 2024 году увеличили заказы кадаифа на 20%, что связано с ростом популярности восточных сладостей в странах Западной Европы. В США интерес к продукту вырос на 30% в ресторанах турецкой и греческой кухни за последние 5 лет.

В России кадаиф впервые появился массово на рынке в 2007 году, в начале 2020-х доля рынка продукта выросла в 4 раза, что связано с популяризацией турецкой кухни и восточных сладостей.

В 2024 году крупнейший российский импортер теста увеличил поставки из Турции на 25%, по итогам года общий объем рынка кадаифа в РФ оценивается в 250-300 тонн. При этом потребление растет и в магазинах, и в ресторанах восточной кухни.

Виды и сорта

В современной кулинарии выделяют два основных вида теста кадаиф: свежее и высушенное. Первое — мягкое, пластичное, с нежной текстурой, но хранится недолго. С ним легко работать, то есть распутывать, разделять на пряди и формировать в гнезда или рулеты. Второе, сухое, обычно продается в виде рыхлых комков или аккуратно свернутых гнезд; оно более ломкое и хрупкое. Однако при увлажнении высушенное тесто быстро становится податливым, что позволяет использовать его для жарки и запекания.

Встречаются также полуфабрикаты, где нити уже обработаны маслом — это ускоряет и упрощает процесс готовки.

Толщина нитей может различаться. Классический вариант — очень тонкие, почти волосовидные пряди. Но бывают и более плотные, грубые виды, которые обычно используют для блюд с обильной начинкой.

Цвет теста возможен от нежно-кремового до насыщенно-золотистого — это зависит от типа муки и продолжительности сушки.

В некоторых регионах можно найти варианты из цельнозерновой или более темной муки — они отличаются чуть более выраженным, глубоким вкусом.

Чем отличается от похожих продуктов

Кадаиф нередко путают с тестом фило, из которого готовят, к примеру, пахлаву. Но у этих продуктов принципиально разная текстура и кулинарное назначение. Фило — это тончайшие листы, а кадаиф — длинные шелковистые нити, которые при запекании образуют ажурную хрустящую корочку, напоминающую птичье гнездо.

В отличие от обычной вермишели или лапши, кадаиф никогда не отваривают. Его главное предназначение — выпечка, жарка или использование в десертах с сиропами. Благодаря особой структуре, он прекрасно впитывает масла и сиропы, создавая контрастную текстуру: хрустящую снаружи и сочную внутри.

Как выбирать

Выбирая кадаиф, в первую очередь обратите внимание на цвет. Качественные нити имеют ровный оттенок — от светло-кремового до нежно-золотистого, без пятен, потемнений или серых участков. Тесто не должно выглядеть блеклым или иметь желтовато-серые края. Хороший кадаиф — это длинные, тонкие, гибкие нити, которые легко отделяются друг от друга, не липнут и не ломаются при легком нажатии (если речь о свежем продукте). Высушенный вариант более ломкий, но и его нити должны оставаться цельными, без обильной крошки на дне упаковки. Насторожить должны любые темные точки, большое количество мусора или слипшиеся комки — это признаки низкого качества или нарушений условий хранения. Упаковка должна быть целой, без повреждений и следов влаги внутри.

Запах. Свежий кадаиф почти не пахнет, допускается лишь очень легкий, едва уловимый аромат свежей муки и масла. У высушенного теста запах может быть чуть более выраженным, но все равно нейтральным и приятным.

Вкус. Он должен быть нейтральным, с легкой мучной нотой, без горечи или странных привкусов. Даже высушенное тесто должно хрустеть, но не быть резиновым или липким.

Ключевой показатель свежести — текстура. Свежий продукт мягкий, упругий, легко разделяется на пряди, не тянется и не рвется на мелкие кусочки. Высушенный должен состоять из упругих, сохранивших форму нитей, не быть пересушенным в труху. Слишком сухое, рассыпающееся или, наоборот, влажное и слипшееся тесто — признак старости или неправильного хранения.

Распространенная ошибка — выбирать продукт по плотности свертков. Слишком плотные, слежавшиеся гнезда говорят о долгом или неправильном хранении.

СОВЕТ: лучше покупать кадаиф, расфасованный небольшими порциями: вскрытая пачка быстро теряет свойства, даже в холодильнике. Обязательно проверяйте дату изготовления и срок годности — особенно если берете свежий продукт.

Как хранить

Для кадаифа важное значение имеют сухость и стабильная температура хранения. Идеальные условия —16–20°C в проветриваемом шкафу или кладовой, подальше от плиты и батарей. Свежий продукт, особенно с малым количеством консервантов, обязательно держат в холодильнике (от 0 до 4°C) на нижней полке, в герметичном контейнере, чтобы он не впитал посторонние запахи и не заплесневел. Высушенный кадаиф хорошо хранится и вне холодильника, если упаковка плотно закрыта и защищена от влаги.

После вскрытия упаковки тесто быстро теряет структуру: пересыхает или отсыревает. Лучше хранить его целиком, не разделяя на мелкие части до момента использования. Почему? Лишние манипуляции увеличивают риск обветривания или насыщения влагой из воздуха. После вскрытия продукт желательно использовать за 2–3 недели либо сразу переложить в плотный пакет, максимально удалив воздух. Вакуумная упаковка значительно продлевает свежесть.

Излишки свежего кадаифа можно заморозить порциями: разложите тесто по небольшим герметичным пакетам зиплок и уберите в морозилку. Там оно сохранится до 3 месяцев без потери качества.

Свежий кадаиф остается пригодным до 5 дней в холодильнике, высушенный — до 12 месяцев. В открытой упаковке продукт портится быстрее: сушеный — в течение месяца, свежий — за 2–3 дня.

ВАЖНО! Срок годности кадаифа напрямую зависит от его типа. Свежий продукт предназначен для быстрого использования — в течение нескольких дней, и требует хранения в холоде. Лучше всего готовить его сразу после покупки. Высушенный же кадаиф куда более стоек, но только в герметичной упаковке.

Замороженный кадаиф лучше всего размораживать в холодильнике при температуре 0-4 °C на протяжении 10-12 часов, не допуская конденсата. При размораживании нити распределяют равномерно, чтобы не слиплись.

СОВЕТ: свежий замороженный кадаиф хранят не более 3 месяцев для сохранения тонкости нитей и предупреждения «схватывания» теста. После размораживания продукта его рекомендуется быстро использовать, так как влага быстро разрушает структуру.

Как готовить

Кадаиф востребован как основа для десертов и закусок, где главную роль играет его тонкая, пористая структура. Благодаря особой форме нити прекрасно впитывают масло, сироп или сливки и после термической обработки образуют аппетитную хрустящую корочку. Работать с ним лучше сухими руками и очень аккуратно: сухие нити ломкие, а свежие требуют бережного обращения.

Перед готовкой сухой кадаиф иногда слегка увлажняют, чтобы вернуть ему пластичность и предотвратить излишнюю ломкость.

Тесто отлично сочетается с самыми разными начинками: орехами, сыром, мясом, овощами или густыми сливочными кремами. При запекании или быстрой обжарке в масле внешний слой становится золотистым и хрустящим, а внутренний — остается мягким.

В Японии на некоторых гурманских форумах советуют слегка сбрызнуть нитки кадаифа лимонным соком перед выпеканием, чтобы подчеркнуть ореховые нотки внутри блюда.

5 полезных совета для тех, кто впервые будет использовать продукт:

• Перед использованием нити аккуратно «взбивают» вилкой или руками, чтобы облегчить процесс разделения. Не рекомендуют промывать тесто водой — это нарушает текстуру.
• Для рецептов с обжаркой или запеканием удобнее предварительно смазывать кадаиф растопленным сливочным маслом или оливковым маслом.
• Время выпекания теста в духовке обычно короткое — 15-20 минут при 180-190°C. Так легко добиться золотистой и хрустящей поверхности, сохранив мягкость внутри.
• В закусках с сыром, орехами или зеленью нити выкладывают слоями, тщательно пропитывая маслом и пряностями для хруста и аромата.
• В сладких блюдах кадаиф обычно пропитывают ароматными сиропами (с медом, розовой водой, цитрусовыми эссенциями) сразу после выпекания.

Шеф-повара используют тонкие, хрустящие пласты из кадаифа для создания «съедобных конвертов». В них заворачивают нежнейшие муссы из фуа-гра, трюфельные паштеты или даже устрицы, а затем на несколько секунд опускают в горячее масло. Получается блюдо с взрывным контрастом: нежная тающая начинка внутри и невесомый хрустящий кокон снаружи.

Сочетание с другими продуктами

Благодаря нейтральному вкусу и пористой текстуре, кадаиф демонстрирует замечательную универсальность в сочетаниях, прекрасно впитывая соусы, масла и соки других ингредиентов. Наиболее выигрышные дуэты складываются со сливочным маслом, адыгейским сыром, моцареллой, рикоттой, фисташками, миндалем, грецкими орехами, кешью.

Среди пряностей уместна корица, кардамон, ваниль, гвоздика, хорош рядом и свежий имбирь.

Идеальными партнерами для продукта станет мед, ароматные сиропы с цитрусовыми нотами, розовая или апельсиновая вода. Есть и более современные комбинации, например, с карамелизированным луком, брынзой, запеченной свеклой или козьим сыром.

Что касается соленых закусок, то здесь кадаиф рекомендуется комбинировать с тимьяном, мятой, черным перцем, чесноком, шафраном, лимонной цедрой. Еще с морепродуктами (особенно с креветками или гребешками), копченой рыбой, курицей, уткой, грибами, обжаренными баклажанами и цукини, а также со сливочными или сырными соусами средней густоты.

Чем можно заменить

Найти полноценную замену такому специфическому тесту сложно из-за его уникальной текстуры, но в некоторых рецептах его можно имитировать. Альтернативой может послужить тонко нарезанная и подсушенная вермишель, например, фиде или капеллини, хотя по степени хрупкости и воздушности она будет уступать оригиналу. Еще один вариант — китайская лапша фунчоза (стеклянная) или рисовая вермишель, высушенная и измельченная вручную; однако при пропитке маслом они ведут себя иначе и не дают такого же характерного хруста. В ряде случаев для выпечки и закусок применяют листы теста фило, нарезанные очень тонкой соломкой. Его текстура и вкус немного близки к оригиналу, хотя визуальный эффект получается иным.

Продукт в кухнях мира

Производство и использование теста распространено в Турции, Греции, Ливане, Сирии, Болгарии, Израиле и других странах региона. В каждой из них сложились свои уникальные рецепты: знаменитый сырный кнафе, греческие ореховые рулеты катаифи или пикантные закуски в традициях балканской кухни.

Помимо сладкого кнафе, в армянской кухне существует старинный рецепт пирога Кadaif. В нем слои нитевидного теста перекладываются начинкой из рубленого мяса (чаще всего баранины), лука, кориандра, черного перца и молотой корицы. Пирог запекается, а затем обильно смазывается растопленным маслом. Это блюдо — яркий пример того, как один продукт может играть совершенно разные роли в кухнях народов-соседей.

В Болгарии и Македонии встречается вариант, где тесто смешивают с молотыми орехами и медом, после чего запекают, придавая текстуре карамелизированную корочку.

На греческих и ближневосточных сайтах кадаиф традиционно связывают с весенними и праздничными блюдами, в особенности Рамаданом и Пасхой. В некоторых регионах применяется сладкий кадаиф с добавлением орехов и сиропов из розовой воды или апельсинового цвета, что делает десерт ярко выраженным по аромату.

В арабских странах кадаиф используют не только в сладких блюдах, но и для приготовления закусок с сыром и зеленью, где нити предварительно обжариваются и смешиваются с мятой или тимьяном.

В России о тесте кадаиф многие узнали, когда стал известен дубайский шоколад. Что это такое?  Это не отдельный сорт шоколада, а особая категория конфет ручной работы, часто входящая в состав подарочных коробок. Бренды из Дубая, ОАЭ и Ливана специализируются на таких изысканных сочетаниях. Тесто кадаиф стали добавлять в шоколад относительно недавно.

Идея сочетать нежнейший шоколад с хрустящими нитями кадаифа родилась на Ближнем Востоке, где оба этих продукта чрезвычайно популярны. Это классический пример восточной кулинарной философии, где ценится контраст текстур: гладкий и тающий шоколад против хруста начинки.

Сколько в шоколаде теста? Кадаиф не является его основным ингредиентом. Его роль — текстурный акцент. В одной конфете-пралине (весом около 10-15 граммов) содержится примерно 1-2 грамма измельченных, предварительно обжаренных в масле нитей кадаифа. Это создает эффект хрустящей начинки.

Как готовится шоколад? Нити кадаифа мелко нарезают и обжаривают в сливочном или топленом масле до золотистого цвета и максимального хруста. После остывания эту крошку смешивают с другими компонентами начинки, например, с пралине из фундука или фисташек или используют как прослойку, а затем целиком заливают высококачественным темным или молочным шоколадом.

Ярким примером является дубайский шоколад от одного из известных брендов. В их подарочных наборах часто можно найти пралине, где хрустящие нити кадаифа составляют около 10-15% от общей массы конфеты.

Польза и вред теста кадаиф

Основу теста кадаиф составляют пшеничная мука, вода и растительное масло. В нем сохраняются некоторые витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), а также фосфор, железо, калий и магний, которые изначально присутствуют в муке.

Хотя кадаиф не может похвастаться большим содержанием клетчатки или белка по сравнению с цельнозерновыми продуктами, его минеральный состав, характерный для муки высшего сорта, частично покрывает суточную потребность взрослого человека в микроэлементах.

Витамины этой группы играют важную роль в работе нервной системы, обменных процессах, повышают устойчивость к стрессам, поддерживают нормальную функцию сердца и мышц. Железо необходимо для синтеза гемоглобина и является профилактикой анемии. Фосфор и магний важны для поддержания здоровья костной ткани и зубов, а калий помогает регулировать водно-солевой баланс в организме.

Кадаиф служит источником сложных углеводов, которые дают энергию и способствуют ощущению сытости, если употреблять его в меру. Согласно некоторым исследованиям, регулярное поступление фосфора с пищей поддерживает минеральную плотность костей, а достаточное количество железа в рационе снижает риск развития железодефицитной анемии (EFSA, 2015).

В продукте отсутствует добавленный сахар, холестерин и трансжиры (при условии, что в составе нет модифицированных жиров), что делает его потенциально более предпочтительным вариантом по сравнению с промышленной выпечкой, насыщенной маргарином или пальмовым маслом.

В чем вред теста кадаиф? Основной риск связан с высокой калорийностью и преобладанием углеводов, которые быстро усваиваются. Активное употребление кадаифа в сочетании с калорийными добавками (маслом и сахарным сиропом) способствует увеличению веса, развитию инсулинорезистентности и повышает риск возникновения диабета 2-го типа. Продукт строго противопоказан людям с индивидуальной непереносимостью глютена (целиакия) и повышенной чувствительностью к нему, поскольку пшеничная мука содержит клейковину.

Людям с диагностированным сахарным диабетом, метаболическим синдромом или ожирением рекомендуется употреблять кадаиф в очень небольших количествах и только как часть сбалансированного приема пищи. Пациентам с хроническими заболеваниями почек и гипертонией важно контролировать общее потребление фосфора, калия и соли, особенно если тесто включает дополнительные ингредиенты или используется в соленых закусках.

В редких случаях возможны аллергические реакции на компоненты пшеничной муки (включая непереносимость злаков), которые могут проявляться кожными высыпаниями или нарушениями пищеварения.

5 интересных фактов о продукте

1. До эры автоматизации тесто для кадаифа готовили с помощью специального медного кувшина («кадэ») с множеством мелких отверстий в дне. Жидкое тесто наливали внутрь и вращали кувшин над раскаленной металлической плитой. Капли теста, вытекающие через отверстия, мгновенно высыхали, превращаясь в те самые тонкие нити. Считается, что именно от названия этого кувшина и произошло слово «кадаиф». Сегодня такой ручной метод — большая редкость, его можно увидеть лишь на некоторых турецких рынках как аттракцион для туристов.
2. В арабской и балканской кухнях кадаиф используют не только для сладкого: его иногда смешивают с яйцом, пряностями и зеленью, а затем жарят как самостоятельные лепешки — получается оригинальная закуска с насыщенным вкусом и аппетитной корочкой. Похожий прием можно встретить в уличной еде на рынках Иерусалима и Стамбула.
3. В некоторых ресторанах мира кадаиф применяют для создания сложных текстур. Опытные шеф-повара запекают его в силиконовых формах, получая хрустящие корзинки для муссов и кремов.
4. Для праздничных блюд нитями кадаифа часто оборачивают кусочки феты, козьего сыра или даже маринованные оливки — получаются миниатюрные рулетики, которые быстро обжаривают во фритюре до хрустящего состояния.
5. Существует миф, что кадаиф обязательно нужно предварительно замачивать или варить. На самом деле, опытные кулинары советуют лишь слегка сбрызнуть сухие нити водой из распылителя или добавить немного масла — так тесто сохранит желанную хрустящую структуру и не размокнет при формовке или выпекании. Этот совет особенно полезен при работе с высушенным продуктом.

Мнение эксперта

С точки зрения российских специалистов по питанию, тесто кадаиф – продукт с высокой энергетической плотностью, состоящий в основном из быстроусвояемых углеводов. Его основу составляет пшеничная мука высшего сорта, что объясняет малое количество клетчатки и микроэлементов по сравнению с цельнозерновыми аналогами.

Кадаиф, как и прочие изделия из белой муки, способствует быстрому повышению уровня глюкозы в крови; поэтому людям с нарушениями углеводного обмена, склонностью к метаболическому синдрому и ожирению рекомендуется строго ограничивать его потребление и использовать лишь небольшими порциями, в основном по праздникам или в составе сбалансированных блюд.

Для лучшего усвоения и снижения гликемической нагрузки эксперты советуют сочетать кадаиф с белковыми или жировыми компонентами: мягкими сырами, орехами, йогуртовыми соусами или морепродуктами. В домашних условиях важно избегать излишков сахара, сиропов и большого количества сливочного масла при готовке — это поможет снизить итоговую калорийность блюда. Из кулинарных приемов предпочтение стоит отдавать запеканию с минимальным количеством масла или быстрой обжарке для сохранения текстуры.

Также не рекомендуется использовать тесто в ежедневном рационе детей младшего возраста и пожилых людей с низкой физической активностью — в этих группах населения важен контроль общего объема легкоусвояемых углеводов.