Сыр курт

Описание и история продукта

Курт, он же корт, курут, корот, гурт, кырт (название зависит от региона, где готовится продукт) готовится из молочных продуктов и напоминает творог, высушенный до твердости.

Традиционно курт готовят из сузьмы. Что это такое? Молочный продукт, распространенный в тюркских странах. Его делают из катыка (кисломолочного напитка из заквашенного молока; в Узбекистане — «кислое молоко»), который подсаливают, выливают в мешочек из марли, подвешивают, чтобы сыворотка стекла, а сузьма подсохла — примерно на сутки.

Для курта подготовленную сузьму разделяют и чаще всего превращают в шарики диаметром 1-1,5 сантиметра в диаметре, а потом сушат.

Что входит в состав курта кроме молочной базы? По составу различают курт чистый (только кислое молоко или творог плюс часто еще соль) и курт с добавками (свежемолотый черный перец, укроп, мята, реже — сахар или топленое масло). Количество соли влияет на вкус — от умеренно молочного до выражено соленого. Если используются травы или перец, курт приобретает пряные оттенки вкуса. Текстура курта плотная, крошащаяся: чем дольше сушат, тем тверже и суше продукт.

Как долго курт сушат? Наиболее характерный срок сушки составляет от 2 до 6 недель в зависимости от температуры, влажности воздуха и размера изделий. Тщательно высушенный курт становится практически каменным, его долго хранят без холодильника — до 1 года и дольше. При минимальной влажности сушка идет быстрее, но для классического вкуса особенно ценят курт, дозревающий при умеренной температуре в течение месяца: в этот период полностью раскрываются кисломолочные ноты и характерная зернистая структура продукта. Более короткая сушка дает мягкий, слегка влажный курт, чаще используемый для быстрого употребления или дальнейшей термической обработки.

В результате простых приготовлений получается продукт с насыщенным вкусом, уникальным ароматом и очень долгим сроком хранения — настоящий клад для кочевых народов и современного гурмана, находящегося в поисках аутентичных продуктов.

Немного из истории продукта. О появлении курта (корта) писали арабские и персидские географы XI–XIII веков, подчеркивая необыкновенную способность продукта сохраняться месяцами без охлаждения. Смысл его создания был прагматичен: сохранить избыток молока в суровых климатических условиях. Постепенно искусство приготовления курта распространилось по Великому шелковому пути — в кухни казахов, киргизов, башкир, монголов и татар этот продукт до сих пор занимает особое место.

Сегодня курт остается не только частью повседневной жизни в сельских районах Средней Азии, но и символом гостеприимства. Его часто подают как угощение или «в дорогу», на уральских ярмарках курт продают в мешочках из холста, а пастухи берут его с собой в степь, чтобы восстановить силы. В Монголии продукту дали звучное название ааруул и предлагают вместе с горячим чаем гостям — что считается знаком уважения и доверия. Интересно, что на Руси до XVIII века существовал похожий продукт, называемый «сушеный творог», который готовили по схожей технологии, — но курт сохранился до сегодня, обретая локальные оттенки вкуса.

Сезон

Курт (корт) традиционно готовят в период молочных излишков — поздней весной и летом, когда удои молока максимальны. В промышленных масштабах или при регулярном домашнем производстве сезонность утрачивается, но для аутентичного продукта сезон по-прежнему важен. Курт, приготовленный в разгар сезона, когда коровы пасутся на зеленых пастбищах, обладает наиболее насыщенным вкусом, а его структура бывает особенно однородной за счет высокого качества исходного сырья.

Виды и сорта

Курт (корт) представлен в кухнях разных народов Центральной Азии, поэтому его вариации заметно отличаются между регионами. Основные различия заключаются в форме, составе и степени просушки.

Курт готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. На юге Казахстана — из кобыльего, а на западе — из верблюжьего молока.

Еще в Казахстане и Киргизии курт традиционно формуют в виде небольших шариков или округлых лепешек, диаметром 2–4 см, которые полностью высушивают на открытом воздухе или в тени.

В Монголии аналогичный продукт ааруул может быть любой формы — от пластинок до фигурных кусочков, часто узорно вырезанных.

Более мягкие разновидности курта встречаются у башкир и татар; у этих народов продукт часто имеют ярко выраженный сливочный вкус.

Чем отличается от похожих продуктов

Курт (корт) похож на другие национальные сушеные кисломолочные продукты. Однако у него есть 3 важных отличительных черты — это полная просушка, достаточно плотная текстура и характерный кисловато-соленый вкус.

В сравнении с ааруулом, курт более твердый и менее сладкий; в отличие от армянского чортана, он редко содержит пряности и приправы.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе курта (корта) есть витамин A, B2 и B12, а еще кальций, фосфор, магний. Если в составе продукта есть соль, то и натрий.

100 граммов традиционного курта (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 320–370 ккал     
• Белки 30–34 г         
• Жиры 15–18 г         
• Углеводы 3–6 г       

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин A 10–12% 
• Витамин B2 (рибофлавин) 20–25%           
• Витамин B12 30–35%              
• Кальций 70–80%              
• Фосфор 50–60%              
• Натрий 30–50% (в вариантах с солью) 
• Магний 8–10%                

Рекомендуемая суточная норма потребления курта (корта) для взрослых составляет до 50–60 граммов (примерно 2–3 шарика или лепешки среднего размера), для детей — до 25–30 граммов. Пожилым людям, а также при наличии заболеваний почек, гипертонии или ограничениях по солевому балансу рекомендуется употреблять не более 25–30 граммов в день и выбирать варианты продукта без соли.

Как выбирать

Качественный курт (корт) легко узнать по ровной окраске. Продукт может быть почти белым, кремовым или слегка желтоватым, без пятен и темных вкраплений (если нет в составе сухих пряных трав или черного перца). Поверхность шариков или лепешек полностью сухая, матовая, слегка шероховатая на ощупь. Курт не должен иметь трещин, сколов, заметных неровностей. Почему? Излишне крошащийся продукт часто свидетельствует о неправильном хранении или пересушке. Обратите внимание на размер и форму — изделия одной партии должны быть относительно однородными, без чрезмерных различий.

Запах. Свежий курт отличается мягким, кисломолочным ароматом с легкими нотами сухого творога, иногда — с незначительным солоноватым или пряным оттенком (в зависимости от добавок). Запах должен быть чистым и ненавязчивым. 

Вкус. Качественный продукт имеет ярко выраженный кисломолочный вкус, умеренную соленость и легкую сливочность. При разжевывании курт крошится и достаточно сухой, но не «резиновый». Слишком острый соленый вкус или выраженная горечь — повод отказаться от покупки.

Как проверить свежесть курта? Оптимально выдержанный продукт должен быть полностью сухим на срезе и при этом сохранять легкую рассыпчатость. Признаки переизбытка влаги — липкость, внутренняя сырость, появление «мокрых» разводов или потемнений. Недосушенный продукт нередко быстро портится. Старый курт отличает чрезмерная твердость, пыльный запах или появление микротрещин с отслоениями. Белесый налет, плесень или потускнение — знак, что перед вами испорченный продукт.

СОВЕТ: откажитесь от продукта с неоднородным цветом. Пятна и полосы могут быть признаком нарушения рецептуры или неправильной сушки. Если курт покупаете на рынке, отдайте предпочтение продавцу, который хранит продукт в тканевых мешках, а не в полиэтилене — так лучше сохраняется текстура и аромат азиатского специалитета.

Перед покупкой проверьте продукт на ощупь: свежий курт твердый и не должен крошиться в руках.

ВАЖНО! Лучший вкус и качество проявляются в курте, который высушен недавно, но не менее чем 2 недели назад.

Как хранить

Лучшее место для хранения выдержанного курта (корта) — сухая, темная и хорошо вентилируемая кладовая или кухонный шкаф с постоянной температурой не выше 20–22 °C. В условиях высокой влажности или резких перепадов температур продукт способен потерять вкус и текстуру, поэтому холодильник ему не требуется, а вот подвал с сыростью — категорически противопоказан.

Оптимально хранить курт целыми шариками или лепешками, не разламывая его. Переломленные и нарезанные куски быстрее впитывают влагу из воздуха и утрачивают рассыпчатость, поэтому их лучше употреблять в первую очередь или пересыпать солью для краткосрочного хранения. Для сохранения аутентичного вкуса удобнее всего завернуть продукт в хлопок или убрать в бумажный пакет; пластиковые пакеты и герметичные пищевые контейнеры подходят лишь на короткий срок — при длительном хранении в них скапливается конденсат.

Можно курт замораживать? Да! Для этого разложите шарики или лепешки по пакетам зиплок и уберите в морозильную камеру.

Сколько можно хранить курт? Это напрямую зависят от условий: в сухой кладовой — не менее 10–12 месяцев, в морозилке — до 2 лет, а вот во влажном помещении или холодильнике с открытым доступом воздуха он может испортиться уже за 2–3 недели. Замороженный курт не теряет вкуса и текстуры, его можно хранить таким образом до 2 лет.

Как есть

Курт — полноценный молочный продукт, который можно есть в качестве самостоятельной закуски. Благодаря плотной структуре и насыщенному вкусу целые шарики или кусочки едят, запивая чаем, айраном или другими напитками. В силу выраженной солоноватой и кисломолочной ноты, курт часто выступает как альтернатива домашнему сыру.

Как приготовить дома

Курт (корт) можно приготовить и дома. Для этого сначала купите или приготовьте из натурального коровьего молока и мацони катык. Потом из катыка и щепотки — сузьму, а затем и сам курт (корт).

После проведения подготовительной работы с приготовлением курта вы справитесь легко. Всего-то и нужно: сузьма, соль, кусок марли или вафельное полотенце и подходящее место для сушки. Существует 2 варианта высушивания курта: на солнце и в тени. В любом случае, это место должно хорошо проветриваться. На солнце курт дойдет до готовности быстрее и получится более сухим и твердым, а в тени мешочек с молочной массой провисит дольше, но выйдет продукт мягче и нежнее.

На 500 граммов сузьмы потребуется 1 чайная ложка поваренной соли и 1/4 чайной ложки красного острого перца. 

Как готовить

В кулинарии курт (корт) ценится за способность придавать блюдам концентрированный кисломолочный вкус — в растертом виде используется как натуральный усилитель вкуса для супов, лепешек и закусок.

Для приготовления горячих блюд курт обычно измельчают — растирают в ступке или натирают на мелкой терке. В этом виде курт легко растворяется в жидкости, обогащая вкус супов и подливок молочными оттенками и приятной кислинкой.

СОВЕТ: твердые, выдержанные разновидности курта можно крошить ножом или молотком — такой прием используется для приготовления начинок или добавок к кашам и тесту. Более мягкий курт допускает размачивание в небольшом количестве теплой воды или бульона для получения густой, солоновато-сливочной массы.

При термической обработке (варка, тушение, добавление в горячие блюда) курт сохраняет характерный вкус, но становится мягче, частично растворяется, формируя нежную кремовую текстуру.

Использование продукта как начинки для лепешек, мантов или вареников тоже вполне уместно.

Еще курт смешивают с топленым маслом и пряностями, превращая в ароматную пасту для подачи к хлебу и свежим или запеченным сезонным овощам.

Курт особенно выигрышно проявляет себя в свежих салатах с сезонными овощами, холодных закусках, кисломолочных соусах и начинках для выпечки. Посыпьте куртом итальянскую пасту, азиатскую лапшу или картофельную запеканку перед подачей. В азиатских супах и блюдах из круп достаточно добавить курт в самом конце, чтобы сохранить характерную текстуру. С ним легко приготовить вкусный соус: соедините тертый продукт с натуральным йогуртом, измельченным чесноком и рубленой пряной зеленью. Курт универсален даже в десертах — мягкие, менее соленые разновидности сочетаются с медом, сухофруктами, запеченной тыквой или кисло-сладкими ягодами.

Сочетание с другими продуктами

Курт (корт) отлично уживается с пшеничными и кукурузными лепешками, вареным рисом и гречкой, в пшенная и перловая каша выгодно подчеркивают кисломолочные ноты продукта и делают его вкус более сбалансированным.

Продукт хорошо раскрывается на фоне вареной картошки, свежей или запеченной тыквы, кабачков и белокочанной капусты, а также в сочетании с вареной свеклой или морковью. В салатах курт удачно заменяет твердые сыры, особенно в сопровождении помидоров, сладкого перца, редиски и листовой зелени, в особенности молодого шпината.

Среди бобовой лучшей компанией для курта станет вареный нут, фасоль и зеленый горох.

В молочных и кисломолочных блюдах с участием ряженки, айрана, мацони и кефира тертый или крошеный курт станет акцентом, который обогащает вкус. Также продукт уместен в сочетании с натуральным йогуртом, особенно если еще добавить свежие огурцы, зеленый лук и укроп.

Чем можно заменить

Если курт недоступен, на замену подойдут другие твердые, выдержанные кисломолочные продукты с умеренной соленостью, например, очень плотная греческая фета (обязательно без лишней влаги). Для выпечки и начинок можно использовать творог в смеси с солью, предварительно подсушив его при низкой температуре, чтобы получить рассыпчатую консистенцию.

Продукт в кухнях мира

Курт (корт) занимает достойное место в традиционной кухне Казахстана, Кыргызстана, Монголии, Турции, Башкортостана и Татарстана. В казахской и киргизской культуре он всегда подается как самостоятельное лакомство во время чайной церемонии или на праздничных столах. В Монголии (аналог — ааруул) его ценят как продукт, укрепляющий силы в зимнее время, и подают детям в качестве натуральных «конфет». Башкиры и татары используют курт для приготовления начинок  национальной выпечки и добавляют в каши или йогурты.

Из известных национальных блюд с куртом стоит выделить традиционные кыргызские лепешки с кисломолочной начинкой, казахский суп кеспе с молочно-куртовой заправкой и монгольские угощения с ааруулом.

В современной кухне курт встречается как компонент для соусов к мясным блюдам, и иногда используется как оригинальная замена выдержанного сыра в салатах и пастах с азиатским колоритом. 

Благодаря универсальности и выраженному вкусу курт вводят в состав хумуса и смузи и даже используют для подачи с темным шоколадом.

Польза и вред курта

Курт (корт) —концентрированный молочный продукт с высоким содержанием белка (до 34 граммов на 100 граммов), а также значимым уровнем кальция, фосфора, витаминов B2 и B12. Кальций из натуральных кисломолочных продуктов хорошо усваивается организмом и играет ключевую роль в поддержании здоровья костей и зубов, особенно в периоды роста у детей и возрастных изменений у пожилых людей. Фосфор в составе курта отвечает за энергетический обмен и укрепление нервной системы. Витамины группы B необходимы для нормального функционирования нервной системы, синтеза гормонов и регенерации тканей. Продукт содержит также витамин A (ретинол), необходимый для поддержания зрения, и небольшие количества магния, способствующего нормализации работы мышц.

Биодоступность белка и минералов у курта выше, чем у свежего творога, поскольку часть компонентов в процессе ферментации переходит в легкоперевариваемую форму. Наличие молочнокислых бактерий и органических кислот поддерживает баланс микрофлоры кишечника и способствует лучшему усвоению основных нутриентов.

ВАЖНО! Регулярное умеренное употребление курта способно положительно сказаться на состоянии костной системы, профилактике остеопороза и других заболеваний, связанных с недостатком кальция. Богатое содержание белка делает его ценным продуктом для восстановления после физических нагрузок, а также для поддержки мышечной массы при сниженном аппетите или в условиях ограниченного питания.

Исследования кисломолочных продуктов показали, что системное потребление молочных белков и кальция способствует снижению риска развития артериальной гипертензии и нормализации сердечного ритма (O’Sullivan et al., 2012). Витамин B12, присутствующий в курте, участвует в синтезе гемоглобина и поддержании здоровья нервной системы, что особенно важно для вегетарианцев, пожилых людей и беременных.

Кисломолочная основа курта поддерживает иммунитет за счет содержания пробиотических микроорганизмов, которые способствуют защите от патогенных бактерий в кишечнике. Присутствие солей магния благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы и может снижать частоту мышечных судорог.

В чем вред курта? Высокую концентрацию соли в традиционных разновидностях курта необходимо взять на заметку людям с артериальной гипертонией, хроническими заболеваниями почек, а также тем, кому рекомендовано ограничить потребление натрия, например, при отеках или сердечной недостаточности. В случае индивидуальной непереносимости молочного белка (казеина) или выраженной лактазной недостаточности употребление курта может спровоцировать расстройства пищеварения, дискомфорт, вздутие или аллергическую реакцию.

Употребление слишком большого количества курта может привести к избыточному поступлению белка, что нежелательно при подагре и других заболеваниях, связанных с нарушением обмена азотистых веществ. Концентрированные молочные продукты не рекомендуются при обострениях заболеваний ЖКТ, особенно при гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни.

5 интересных фактов о продукте

1. Считается, что в традициях кочевых народов настоящий курт (корт) сушили исключительно на свежем воздухе, без использования духовок и сушилок. Сушка на солнце, по мнению опытных домохозяек, влияет на вкус: продукт впитывает ароматы травянистого лета и становится менее кислым, сохраняя при этом плотную текстуру.
2. В некоторых регионах Кыргызстана принято угощать гостей куртом, то есть желать им долгой жизни и удачи в пути. По традиции, курт дарят молодоженам и пастухам, отправляющимся в долгий перегон домашнего скота, как символ крепости, чистоты помыслов и пожелание благополучного возвращения домой.
3. В Узбекистане и некоторых районах Казахстана принято натирать курт в ступке и смешивать его с нарезанным луком, чесноком и зеленью — такую смесь едят с лепешкой или добавляют в айран, получая необычно насыщенную закуску к летнему столу. В башкирской кухне курт растирают с топленым маслом и сахаром, предлагая в виде простого деревенского десерта для детей и гостей.
4. Курт легко используется как «молочный концентрат» для быстрого приготовления полевых блюд. В кочевых хозяйствах его часто брали в длительные поездки и добавляли прямо в кипяток или горячее молоко, чтобы получить сытный напиток или кашу за считанные минуты — без варки и возни с посудой. Этот прием до сих пор применяют в экспедициях и походах.
5. В современных интерпретациях курт иногда добавляют в хлебное тесто для бургерных булочек и крекеров. Его присутствие придает выпечке не только характерную кислинку, но и заметно увеличивает ее питательную ценность и срок хранения. Хрустящие снэки на основе курта стали модным перекусом у сторонников аутентичной и фермерской кухни.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества и Нутрициологов России, курт (корт) относится к категории функциональных кисломолочных продуктов с выраженным содержанием полноценного животного белка, минеральных веществ и витаминов группы B. Благодаря высокой концентрации кальция (до 80% от суточной нормы в стандартной 100-граммовой порции) этот продукт особенно ценен для поддержания минерального обмена и профилактики заболеваний костно-мышечной системы. Биодоступность кальция и фосфора в курте выше, чем в некоторых других молочных продуктах, за счет длительного естественного обезвоживания и ферментации сырья.

ВАЖНО! Эксперты рекомендуют использовать курт как вкусовой акцент или дополнение к рациону, а не основной источник белка и кальция. Не следует сочетать его с кислыми заправками и уксусом: эти продукты ухудшают усвоение кальция и могут сделать вкус блюда плоским.

Плотная структура и малая влажность обеспечивают длительный срок хранения, что выгодно для районов с ограниченным доступом к свежим молочным продуктам, однако употреблять курт следует умеренно.

Для детского и лечебного питания рекомендуется выбирать продукт с минимальным содержанием соли. Для худеющих: оптимальный способ включения курта — добавление небольшого количества в овощные или злаковые блюда для увеличения белка и минеральной насыщенности рациона, без злоупотребления продуктом в вечернее время.

В кулинарии курт проявляет наилучшие свойства в сочетании с цельнозерновыми крупами, свежими овощами и натуральными кисломолочными напитками; его допустимо использовать в качестве белкового компонента в салатах и закусках. На этапе приготовления важно избегать термической обработки при высоких температурах, чтобы сохранить аминокислотный и витаминный состав продукта.